一种豆腐丸子及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种豆腐丸子及其制备方法。所述豆腐丸子皮的配方包括如下物质：大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.8-2.5重量份；豆腐丸子的馅料可根据个人喜好选择荤馅或素馅。本发明制备的豆腐丸子，既有豆腐原有的细嫩又具有丸子特有的脆爽、Q弹还有鱼肉的鲜味，口感丰富。本发明所涉及的豆腐丸子制备方法简单，易于产业化。
【专利说明】一种豆腐丸子及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品制备【技术领域】，尤其涉及到一种豆腐丸子及其制备方法。
【背景技术】
[0002]豆腐以大豆粉为主要材料精制而成的一种低脂、高蛋白的素食。但其口感较为单一，不能满足人们对美食的需求。本发明所涉及的豆腐丸子，在传统素食豆腐的基础上，以荤菜(鱼肉)或素菜为馅，豆腐为皮，制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子，可以满足各种人群对多种营养成分的需求。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种豆腐丸子及其制备方法，该豆腐丸子能够满足全自动生产的质量要求，且营养丰富，口感好。
[0004]本发明提供的豆腐丸子包括豆腐丸子皮和馅料，所述豆腐丸子皮包括大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6_12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.6-1.9重量份；所述馅料可荤可素，鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用盐1.5-2重量份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、复合磷酸盐A 0.5-0.8重量份；素馅包括笑10-35重量份、杏鲍燕10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、食用盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1_1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大丑油11-12.5重量份。
[0005]本发明进一步提供所述的复合磷酸盐A按重量百分数计为三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%。
[0006]本发明进一步提供所述食品添加剂按重量份计为:复合磷酸盐B 0.4-1.5份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4份，所述复合磷酸盐B按重量百分数计为三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%。
[0007]本发明还豆腐丸子的制作方法，包括如下步骤:
(I)豆腐丸子馅料的制作:
A、鱼肉馅料的制作:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状，将鱼糜45-60重量份与肥膘5-8重量份用绞肉机由4 mm孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.5-0.8重量份复合磷酸盐A，斩拌3-5min ;加入1.5-2重量份食用盐斩拌3_4min ;斩拌期间陆续加入冰水调整浆温；同时加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份，斩拌4-5min使各种原辅料充分混合；加入8-12重量份淀粉及剩余冰水，斩拌至不再飞粉后再斩拌4-5 min,即得鱼肉馅料，整个过程共用冰水20-35重量份。
[0008]B、素馅的制作:
将各种蔬菜去除杂质，洗净浙干，选笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、切粒，加入食盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份，拌匀备用。
[0009](2)豆腐丸子皮料的制作:将25-50重量份大豆分离蛋白、10_15重量份淀粉、6_12重量份面粉倒入搅拌锅，加入90-150重量份冰水搅拌3-5min，将大豆分离蛋白打散至无颗粒、光滑细腻；加入0.4-1.5重量份复合磷酸盐B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺转氨酶，搅拌2-5min至均匀，边搅拌边加入30-50重量份大豆油搅拌3_5min，然后加入1_3重量份食用盐、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖搅拌2-3min充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在12°C以下。
[0010](3)成型:将搅拌好的豆腐丸子皮料和丸子馅加入到丸子成型机中成型，18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8-10小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置85°C _90°C蒸煮30-40min，使产品中心温度大于75°C以上。冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到-18°C。
[0011]本发明所涉及的豆腐丸子，在传统豆腐的基础上，以鱼肉或素菜为馅，豆腐为皮，制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子，可以满足各种人群对多种营养成分的需求。丰富了豆腐的营养成分，为综合利用豆制品提供了现实依据。
[0012]本发明的显著优点在于:
(I)在传统豆腐的基础上，以鱼肉或素菜为馅，豆腐为皮，制备出一款口感丰富或荤或素的豆腐丸子，可以满足各种人群对多种营养成分的需求。
[0013](2)本发明操作简单，加工成本低，适于小作坊生产也适于大规模工业化生产。【具体实施方式】
[0014]以下结合实施案例对本发明做进一步说明。
[0015]实施例1:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状后将鱼糜50kg与肥膘7.5kg用绞肉机由4 mm孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.75kg复合磷酸盐A (其中按重量百分数计，三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%)，缓慢斩拌5min ;加入1.5kg食用盐快速斩拌3 min ;斩拌期间陆续加入大约总冰水量90%的冰水调整浆温；同时加入白糖0.5kg、味精0.25kg，快速斩拌5min使各种原辅料充分混合；慢速加入12kg淀粉及剩余冰水，斩拌至不再飞粉，然后再快速斩拌4min停止机器，即为鱼肉馅料。整个过程共加入冰水26kg。将35kg大豆分离蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入搅拌锅，加入107kg冰水慢速搅拌3min，将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻；慢速加入0.8kg复合磷酸盐B (其中按重量百分数计，三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%,聚丙烯酸钠10%)、0.4kg谷氨酰胺转氨酶,快速搅拌5min至均勻。边慢速搅拌边加入35kg大豆油快速搅拌4min，然后加入1.8kg食用盐、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12°C以下；成型:将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中成型，18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置90°C蒸煮30min，使产品中心温度大于75°C以上。冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到-18。。。[0016]实施例2:
将所用蔬菜去除杂质，洗净浙干，选取笋15kg、杏鲍菇15kg、胡萝卜IOkg切粒，加入食盐5.5kg、白糖1.3kg、鸡精0.8kg、味精0.25kg、姜汁1kg、葱花2.8kg、大豆油11.3kg,拌勻备用。将35kg大豆分离蛋白、12kg淀粉、6kg面粉倒入搅拌锅，加入107.75kg冰水慢速搅拌3min，将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻；慢速加入0.8kg复合磷酸盐B(其中按重量百分数计，三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%)、0.4kg谷氨酰胺转氨酶，快速搅拌5min至均勻。边慢速搅拌边加入35kg大豆油快速搅拌4min,然后加入1.8kg食用盐、1.3kg味精、0.75kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12°C以下；成型:将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中成型，18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置90°C蒸煮30min，使产品中心温度大于75°C以上。冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到-18 °C。
[0017]实施例3:
选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状后将鱼糜46kg与肥膘6.3kg用绞肉机由4mm孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.5kg复合磷酸盐A (其中按重量百分数计，三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%)，缓慢斩拌5min ;加入1.2kg食用盐快速斩拌3min ;斩拌期间陆续加入冰水调整浆温；同时加入白糖0.65kg、味精0.2kg,快速斩拌5min使各种原辅料充分混合；慢速加入8kg淀粉及剩余的冰水，斩拌至不再飞粉，然后再快速斩拌4min停止机器，即为鱼肉馅料。整个过程共加入冰水23kg。将30kg大豆分离蛋白、IOkg淀粉、8kg面粉倒入搅拌锅,加入117kg冰水慢速搅拌3min，将大豆分离蛋白打散至肉眼看无颗粒、光滑细腻；慢速加入0.8kg复合磷酸盐B (其中按重量百分数计，三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%)>0.4kg谷氨酰胺转氨酶,快速搅拌5min至均勻。边慢速搅拌边加入30kg大豆油快速搅拌4min,然后加入1.8kg食用盐、1.2kg味精、0.8kg白砂糖快速搅拌3min充分搅拌均勻，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可。在整个搅拌过程中注意温度控制在12°C以下；成型:将搅拌好的浆液和丸子馅加入到丸子成型机中进行成型，18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8.5小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置85°C蒸煮35min，使产品中心温度大于75°C以上。冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到_18°C。
[0018]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种豆腐丸子，其特征在于:所述豆腐丸子包括豆腐丸子皮和馅料，所述豆腐丸子皮包括大豆分离蛋白25-50重量份、冰水90-150重量份、大豆油30-50重量份、淀粉10-15重量份、面粉6-12重量份、食用盐1-3重量份、味精1-2重量份、白砂糖0.5-1.8重量份、食品添加剂0.6-1.9重量份；所述馅料可荤可素,鱼肉馅的配方包括鱼糜45-60重量份、淀粉8-12重量份、肥膘5-8重量份、冰水20-35重量份、食用盐1.5-2重量份份、白糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份、复合磷酸盐A 0.5-0.8重量份；素馅包括笑10_35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份、食用盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份。
2.按照权利要求1所述的豆腐丸子，其特征在于:所述的复合磷酸盐A按重量百分数计为三聚磷酸钠53%，焦磷酸钠14%，六偏磷酸钠13%，聚丙烯酸钠20%。
3.按照权利要求1所述的豆腐丸子，其特征在于:所述食品添加剂为:复合磷酸盐B0.4-1.5重量份，谷氨酰胺转氨酶0.2-0.4重量份，所述复合磷酸盐B按重量百分数计为三聚磷酸钠35%，焦磷酸钠35%，六偏磷酸钠20%，聚丙烯酸钠10%。
4.按照权利要求1所述的豆腐丸子的制作方法，其特征在于包括如下步骤: (1)豆腐丸子馅料的制作: A、鱼肉馅料的制作: 选用新鲜度好、脂肪含量低、盐溶性蛋白含量高冷冻鱼糜为原料，刨成片状后将鱼糜45-60重量份与肥膘5-8重量份用绞肉机由4 mm孔板绞出；将鱼糜置斩拌机中，同时加入0.5-0.8重量份复合磷酸盐A，斩拌3-5min ;加入1.5-2重量份食用盐斩拌3_4min ;斩拌期间陆续加入冰水调整浆温；同时加入白砂糖0.4-0.7重量份、味精0.2-0.3重量份，斩拌4-5min使各种原辅料充分混合；加入8-12重量份淀粉及剩余的冰水，斩拌至不再飞粉后再斩拌4-5 min,即得鱼肉馅料，整个过程共用冰水20-35重量份； B、素馅的制作: 将各种蔬菜去除杂质，洗净浙干，选笋10-35重量份、杏鲍菇10-30重量份、胡萝卜0-18重量份切粒，加入食盐5-6重量份、白糖1-1.5重量份、鸡精0.8-1重量份、味精0.25-0.35重量份、姜汁1-1.2重量份、葱花2.5-3重量份、大豆油11-12.5重量份，拌匀备用； (2)豆腐丸子皮料的制作:将25-50重量份大豆分离蛋白、10-15重量份淀粉、6_12重量份面粉倒入搅拌锅，加入冰水90-150重量份搅拌3-5min，将大豆分离蛋白打散至无颗粒、光滑细腻；加入0.4-1.5重量份复合磷酸盐B、0.2-0.4重量份谷氨酰胺转氨酶，搅拌2-5min至均匀，边搅拌边加入30-50重量份大豆油搅拌3_5min，然后加入1_3重量份食用盐、1-2重量份味精、0.5-1.8重量份白砂糖搅拌2-3min充分搅拌均匀，使浆液细腻无小颗粒及无小气泡时即可，在整个搅拌过程中温度控制在12°C以下； (3)成型:将搅拌好的豆腐丸子皮料和丸子馅加入到丸子成型机中成型，18-20g/个，将成型的丸子移入冷藏间定型8-10小时至有弹性及爽脆；将豆腐丸子置85°C -90°C蒸煮30-40min，使产品中心温度大于75°C以上，冷却至常温，包装，速冻即可，速冻豆腐丸子的中心温度达到-18 °C。
【文档编号】A23C20/02GK103535443SQ201310490444
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2013年10月19日 优先权日:2013年10月19日
【发明者】陈日春, 袁海丽, 王进青 申请人:福州市食品工业研究所