一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体公开了一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法。提供一种既保持了大蒜营养成分，又增添了别具特色的风味物质，形成独具一格、味道鲜美、肉质香脆、风味独特的红糟腌制大蒜风味食品，其加工步骤为：原料选择—原料处理—腌制糟料配制—调味—包装、杀菌，方法简单，生产成本低，易于操作，适宜工业化生产，腌制后的蒜米呈棕红色，晶莹透明，品味鲜香、口感质脆，给人们提供了一种独具特色即食型佐餐美味小菜，为大蒜制品增添了一道新产品。
【专利说明】—种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法。
【背景技术】
[0002]大蒜是百合科葱属植物蒜(Allium sativum L.)的地下鱗莖。自古以来是作为蔬菜和调味品，同时大蒜具有很好的医疗应用效果，被历代医家作为中药应用于临床。特别是近年来的研究成果证明大蒜具有抗菌、消炎、杀虫等功效，又有降血脂、降血糖、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、提高肌体免疫功能等作用，使人们对大蒜的有益效果普遍得到认可，形成了国际国内大蒜消费热潮。随之而来的大蒜制品不断涌现，如大蒜胶囊、大蒜片等，这与传统的糖醋大蒜、蜜制蒜、腌制大蒜、糖制大蒜等制品相比，给人们外出携带、即时取用提供了方便，现有公开专利(CN102578510A)提供了一种香脆大蒜米、片的制备方法，该技术方案是将洗净处理后的大蒜米在_35°C下快速冷冻，再移至-18°C?-23°C继续冷冻使之冻透，再在真空低温条件进行真空油浴脱水，油浴后的大蒜米加入不同调味料制备成不同口味的即食型香脆大蒜米产品，产品解决了大蒜食用的方便性和即食性，使居家旅行、野外作业、演练、游牧者携带方便，随时可享受大蒜产品的保健功效。然而这种制备方法工序复杂，费工、费时、耗能大,生产成本高。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对现有产品的不足，提供一种既保持了大蒜营养成分，又增添了别具特色的风味物质，形成独具一格、味道鲜美、肉质香脆、风味独特的红糟腌制大蒜风味食品，既可用作烹饪调味料又是一种即食型佐餐美味小菜。
[0004]本发明的目的在于提供一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法。
[0005]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤:
(1)原料选择
选择蒜头饱满，不失水萎蔫，质地优良，无发芽的新鲜紫皮或白皮大蒜为原料；
(2)原料处理
将大蒜用手工或碱液脱去蒜瓣外皮，选择无霉烂变质、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6_8h，中间换水3-4次，以减轻异味，并除去蒜米上的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中并不断搅动烫漂2min，快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干，备用;
(3)腌制糟料配制
选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1:2-3的比例混合均匀，制成腌制糟料；
(4)腌制
将制成的腌制糟料与步骤(2)得到甩干后的蒜米按重量比1:8-10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，于15_18°C环境下，腌制50-60天； (5)调味
将腌制后的大蒜米取出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制糟料后，加入蒜米重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀；调味剂可根据消费群体的口味不同，调成各种风味的红糟腌制大蒜风味食品；
(6)包装、杀菌
将拌匀调味剂的红糟腌制大蒜采用透气性差、机械强度高的聚乙烯包装袋真空密封包装后，于100°C沸水中杀菌15min，即得红糟腌制大蒜风味食品。
[0006]其中所述的调味剂为咸味剂(包括但不限于食盐、酱油)、甜味剂(包括但不限于白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜)、酸味剂(包括但不限于柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋)、鲜味剂(包括但不限于谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精)、天然调味剂(包括但不限于花椒、胡椒、八角、姜、葱、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花和辛香料物质如五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。)
上述所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
[0007]上述所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
[0008]上述所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂及辛香料物质的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1200目筛应用。
[0009]本发明的有益效果
本发明利用添加红酒糟的腌制方法，在保持了大蒜固有的独特口感和营养成分的同时，又添加了特殊风味的香料，使得产品更具特色，形成独具一格的产品特色，腌制后的蒜米呈棕红色、晶莹透明，口味鲜香、口感质脆，不仅给人们提供了一种即食型佐餐美味小菜，还可作为烹饪的调味佐料，为大蒜制品增添了一道新产品。
[0010]本发明加工方法简单、生产成本低，易于操作，适宜工业化生产，是一种颇受欢迎的大蒜风味食品，制备不同口味的产品能够使更多的人们根据不同口味需求得到更多的选择，产品具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0011]以下实施例仅是对本发明的进一步说明，而非是对本发明的限制。
[0012]实施例1
取蒜头饱满，不失水萎蔫，质地优良，无生芽的新鲜紫皮或白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐20公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水分的蒜米240公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于18°C环境下、腌制50天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1000目粉(如辣椒1.5公斤、花椒0.5公斤、八角0.2公斤、味精0.2公斤)2.4公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0013]实施例2
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐30公斤混合均勻,制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水分的蒜米400公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于15°C环境下、腌制60天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1200目粉(如食盐2公斤、五香粉I公斤、姜I公斤、草果0.5公斤、小茴香0.5公斤、味精0.8公斤、肌苷酸钠0.2公斤)6公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0014]实施例3
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜紫皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐25公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水分的蒜米315公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于16°C环境下、腌制52天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂800目粉(如白砂糖30公斤、柠檬酸1.5公斤)充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0015]实施例4
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐22公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水分的蒜米272公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于17°C环境下、腌制55天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1100目粉(如花椒3公斤、辣椒8公斤、八角I公斤、食盐I公斤、姜2公斤、丁香0.5公斤、小茴香0.5公斤、谷氨酸钠0.5公斤、肌苷酸钠
0.1公斤)16.6公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0016]实施例5
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜紫皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐28公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水分的蒜米380公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于18°C环境下、腌制60天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂800目粉(如孜然5公斤、辣椒7公斤、食盐0.3公斤、谷氨酸钠0.8公斤、鸟苷酸钠0.2公斤)13.3公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0017]实施例6
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐20公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水份的蒜米240公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于15°C环境下、腌制50天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1000目粉(如荆芥叶10.8公斤)充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min,制得红糟脆制大蒜风味食品。
[0018]实施例7
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐30公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水份的蒜米320公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于18°C环境下、腌制50天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1200目粉(如五香粉2公斤、紫苏叶I公斤、花椒叶3公斤、孜然叶2公斤)8公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0019]实施例8
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐20公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水份的蒜米300公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于15°C环境下、腌制60天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1000目粉(如绿茶5公斤、木糖醇25公斤)30公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0020]实施例9 取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜白皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐30公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水份的蒜米380公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于17°C环境下、腌制57天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1200目粉(如桑叶2.5公斤、银杏叶2.5公斤、麦芽糖醇30公斤、柠檬酸2公斤、苹果酸I公斤)38公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟腌制大蒜风味食品。
[0021]实施例10
取蒜头饱满，不失水萎焉，质地优良，无生芽的新鲜紫皮大蒜为原料，用手工剥去蒜皮，选择无霉烂、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6-8h，其间换水3-4次，以减轻异味，除去蒜米表层的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中在不断搅动下烫漂2min快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干蒜米表面水分，备用；另取酿造红酒的酒糟10公斤与食盐30公斤混合均匀，制成腌制糟料；再将腌制糟料与上述甩干水份的蒜米400公斤混合并搅拌、揉搓均匀装入腌制缸内，于15°C环境下、腌制60天后，捞出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制料后，加入各类调味剂1000目粉(如菊花8公斤、果糖15公斤、葡萄糖15公斤、甘草I公斤、柠檬酸0.5公斤、酒石酸0.5公斤)40公斤充分拌合均匀，采用透气性差、机械强度大的聚乙稀包装袋抽真空密封包装后，置于100°C沸水中杀菌15min，制得红糟脆制大蒜风味食品。
【权利要求】
1.一种红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤: (1)原料选择 选择蒜头饱满，不失水萎蔫，质地优良，无发芽的新鲜紫皮或白皮大蒜为原料； (2)原料处理 将大蒜用手工或碱液脱去蒜瓣外皮，选择无霉烂变质、碎瓣的蒜米，置于清水中漂洗6_8h，中间换水3-4次，以减轻异味，并除去蒜米上的一层薄膜，然后捞出，浙尽水分后，投入沸水中并不断搅动烫漂2min，快速捞出，迅即倒入流动的冷水中充分冷却后，捞出，甩干，备用; (3)腌制糟料配制 选用酿造红酒的酒糟与食盐按重量比为1:2-3的比例混合均匀，制成腌制糟料； (4)腌制 将制成的腌制糟料与步骤(2)得到甩干后的蒜米按重量比1:8-10的比例混合并搅拌、揉搓均匀，装入腌制缸内，于15_18°C环境下，腌制50-60天； (5)调味 将腌制后的大蒜米取出，用纯净水洗去粘附在蒜米表面的腌制糟料后，加入蒜米重量比为1-10%的调味剂充分拌合均匀； (6)包装、杀菌` 将拌匀调味剂的红糟腌制大蒜采用透气性差、机械强度高的聚乙烯包装袋真空密封包装后，于100°C沸水中杀菌15min，即得红糟腌制大蒜风味食品。
2.一种如权利要求1所述的红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。
3.根据权利要求2所述的红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨糖醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、甘草、乳糖醇、甜菊糖苷、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蘧、丁香、小茴香、陈皮、当归、紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、红茶、绿茶、乌龙茶、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。
4.根据权利要求2或3所述的红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的紫苏叶、花椒叶、小茴香叶、孜然叶、薄荷叶、荷叶、淡竹叶、菊苣叶、枸杞叶、银杏叶、桑叶、牛至叶、荆芥叶、绿茶是其干叶。
5.根据权利要求2或3所述的红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、三七花、玫瑰花、丁香花是其干花。
6.根据权利要求2或3所述的红糟腌制大蒜风味食品的加工方法，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过800-1200目筛应用。
7.—种红糟腌制大蒜风 味食品是由权利要求1的方法制得。
【文档编号】A23L1/218GK103549341SQ201310548875
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月8日 优先权日:2013年11月8日
【发明者】张志年, 其他发明人请求不公开姓名 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司