一种适用于盐焗鸡护色的组合物和盐焗鸡色泽稳定的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种适用于盐焗鸡护色的组合物和盐焗鸡色泽稳定的制作方法。所述护色的组合物由以下质量份数的各组分组成：红曲色素1～25份，茶多酚1～20份，异抗坏血酸钠100～500份，植酸1～20份，柠檬酸钠1～200份。本发明在卤制盐焗鸡的卤水中加入所述的护色的组合物，制作得到的盐焗鸡色泽在光照下45天仍保持原有光泽和色泽，解决了盐焗鸡制作技术中尤其是水焗法制作盐焗鸡技术中保持盐焗鸡产品色泽稳定的技术难题，有效地延长了产品的货架期，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失，为广东地区的盐焗鸡走向全国各地乃至世界各地打下了良好的技术基础。
【专利说明】—种适用于盐煸鸡护色的组合物和盐煸鸡色泽稳定的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，更具体地，涉及一种适用于盐煽鸡护色的组合物和盐煽鸡色泽稳定的制作方法。
【背景技术】
[0002]盐煽鸡是一种具有浓郁地方特色的广东传统风味食品，比较典型的做法包括盐煽法、气煽法、水煽法。最早是用食盐、沙姜等配料涂抹鸡肉，然后用纸包裹好埋入粗盐中，通过加热粗盐使鸡肉慢慢煽熟而成，因具有风味独特、色泽诱人、口感好、营养丰富等特点而深受广大消费者的喜爱，但是传统的盐煽法只适合家庭烹饪，难以进行工业化生产；气煽法成品肉滑可口，但生产周期过长；水煽法操作简单，保持着传统盐煽皮爽、骨香的特点，有更广阔的市场前景，故而广泛应用于盐煽鸡生产企业。
[0003]但是，水煽法制作盐煽鸡，无法呈现传统盐煽法盐煽产品的诱人色泽，而食品的色泽是衡量其感官质量的重要指标之一，也是吸引消费者购买的重要因素。所以为了提高盐煽鸡产品的感官质量，在实际生产中往往会使用一些色素来增加产品的色泽。红曲是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已将红曲应用于食品及药物上，元朝已有红曲具有医疗功效的记载。长期以来中外多数学者的研究已充分显示了红曲色素具有极高的安全性，是我国食品法规允许使用的色素。红曲色素作为一种天然、安全的食用色素，在盐煽鸡肉制品中被广泛应用。但是，红曲色素稳定性差，特别是在光照下容易褪色，导致产品的感官变差。而如何保持盐煽鸡色泽稳定，是许多企业在实际生产过程中亟待解决的难题，尤其是充分利用天然、安全的红曲色素，在盐煽鸡的制作中研究探讨切实可行改善盐煽鸡肉制品色泽减退技术难题的技术方案，延长产品货架期，成为研究重点。但目前鲜见相关技术报道。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是克服现有水煽法制作盐煽鸡过程中保持盐煽鸡色泽稳定的技术不足，提供一种适用于盐煽鸡护色的组合物。
[0005]本发明要解决的另一技术问题是基于所述组合物提供一种提高盐煽鸡色泽稳定性的护色方法。
[0006]本发明的目的是通过以下技术方案实现的:
提供一种适用于盐煽鸡护色的组合物，由以下质量份数的各组分组成:
红曲色素(红曲红色素)I?25份,茶多酹I?20份,异抗坏血酸钠100?500份,植酸I?20份,朽1檬酸钠I?200份。
[0007]优选地，适用于盐煽鸡护色的组合物，由以下质量份数的各组分组成:红曲色素5?20份,茶多酌.5?15份,异抗坏血酸钠200?400份,植酸5?15份,朽1檬酸钠50?150 份。
[0008]更为优选地，适用于盐煽鸡护色的组合物，由以下质量份数的各组分组成:红曲色素20份，茶多酚5份，异抗坏血酸钠300份，植酸4份，柠檬酸钠100份。
[0009]基于上述组合物，本发明同时提供一种盐煽鸡色泽稳定的护色方法，包括以下步骤:
51.准备原料:挑选新鲜鸡肉，将鸡肉中的淤血和过多的筋腱和筋膜要剔除干净；
52.将SI准备的鸡肉分割、盐腌得到腌制的鸡肉块；
53.预煮:将S2所述鸡肉块置于沸水浴中预煮30秒左右，捞出，擦干或晾干鸡肉块表面水分备用；
54.制备卤水和卤制:配制盐煽卤料，熬煮盐煽卤料得到混合液，往混合液中加入本发明所述护色组合物混匀得到盐煽用的卤水，也可以先取一些卤水溶解本发明所述护色组合物，然后倒进剩余的卤水中混匀即可；
每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:红曲色素I?25g，茶多酚I?20g，异抗坏血酸钠100?500g，植酸I?20g，柠檬酸钠I?200g。
[0010]优选地，每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:加入红曲色素5?20g，茶多酹5?15 g,异抗坏血酸钠200?400 g,植酸5?15 g,朽1檬酸钠50?150 g。
[0011]更为优选地，每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:加入红曲色素20g，茶多酹5 g,异抗坏血酸钠300 g,植酸4 g,朽1檬酸钠100 go
[0012]所述盐煽卤料是将鸡肉、水、香料、盐、味精质量比为30?70:100?200:1?10:1?10:1:5的比例配制盐煽卤料；
优选地，所述盐煽卤料是将鸡肉、水、香料、盐、味精质量比为100:150:5:2:1的比例配
制盐媚齒料。
[0013]将预煮过的鸡肉块放入S4所得卤水中卤制0.5?1.5h捞出；优选卤制I小时。
[0014]S4所述卤制中，预煮过的鸡肉与卤水的质量体积比为30?70g:100mL。
[0015]S5.烘烤:将S4卤制好的鸡肉烘烤至使鸡肉中水分含量大约在50%左右冷却即得。
[0016]本发明烘烤好的盐煽鸡可以用于即食，也可以冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装。结合本发明鸡肉块的大小，可采用7cmX IOcm的透明蒸煮袋,可看到盐煽鸡漂亮的色泽。将包装好的鸡肉制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐煽鸡肉制品。
[0017]优选地，SI所述原料优选采用新鲜的鸡胸脯肉。
[0018]优选地，S2所述分割是将鸡肉切成适宜大小，按照口味需要加入适量食盐腌制至入味；优选切成4cmX4cmX2cm大小，按鸡肉重量的2.5%添加食盐腌制2小时。
[0019]优选地，S4所述熬煮盐煽卤料的采用大火熬煮60分钟。
[0020]优选地，所述鸡肉块原料4cmX4cmX2cm大小时，S5所述烘烤可以将S4卤制好的鸡肉置于50°C?55°C下烘干1.5h。
[0021]本发明的有益效果:
盐煽鸡作为一种具有广东的地方特色的传统食品，深受广大消费者的喜爱。盐煽鸡从餐桌走向超市的货架，不仅带动了一方的经济，而且能够使这一传统的食品得到传承，并且得到更好的发展。但在这过程中遇到了盐煽鸡的见光色泽容易减退的技术问题，本领域一直缺乏有效的解决方案。本发明针对这一技术难题，提供了一种适用于盐煽鸡的护色组合物，将天然色素中的红曲色素与适宜的护色剂以科学的比例配伍，获得一种可很好应用于盐煽鸡的护色组合物。
[0022]在本发明护色组合物中，以红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸、柠檬酸钠配伍，以红曲色素这种具有着色性的天然食用色素为基础，配以茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸、柠檬酸钠，本发明在长期大量的实验中不断分析每一种护色原料的特性以及相互之间的影响效果，总结得到红曲色素在制备盐煽鸡方面的最佳用量并精确确定了配伍的护色剂种类及特定比例，在科学的比例条件下，发挥抗氧化能力、保持食品的色泽和自然风味、稳定护色效果和防腐保鲜的协同作用，保证了制备得到的盐煽鸡鸡肉呈现适度的黄色，且色泽均匀，感官品质好。所用的红曲色素、茶多酚、异抗坏血酸钠、植酸、柠檬酸钠无毒副作用、无异味。在盐煽鸡肉制品制备过程中，本发明保持其他步骤不变，使卤制过程中分别改变组合物中各组分的配伍比例，制备色素添加量不同的鸡肉制品，通过色差仪测定鸡肉的色度值、拍照对比，考察不同添加量的红曲色素对盐煽鸡肉制品色泽的影响，结果表明上述组成的组合物在盐煽鸡加工过程能够发挥较好的护色作用，光照较长时间后色泽保持稳定。
[0023]将本发明护色组合物应用于制作盐煽鸡，采用本发明步骤制作盐煽鸡，组合物的效果发挥良好，对盐煽鸡产品的色泽稳定起到了很好的效果，成功改善盐煽鸡肉制品色泽减退的问题，延长产品货架期。大量实验证明，在盐煽鸡中添加以上本发明组合物，不仅可以达到稳定盐煽鸡色泽，而且还能起到防腐保鲜等效果，一举多得，避免了因色泽减退而造成的产品滞销的损失。为广东地区的盐煽鸡走向全国各地乃至世界各地打下了良好的技术基础。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1为本发明实例的肉制品在光照贮藏45d后，只加红曲红色素组(左图)和使用等量红曲红色素同时加入护色剂组(右图)的直观对比图。
[0025]图2为本发明实例所用的光照反应装置。
[0026]图3为本发明实例的肉制品在货架上放置45d后右图与生产日产品(左图)的直观对比图。
【具体实施方式】
[0027]下面结合附图和具体实施例进一步详细说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料试剂为常规的市购原料试剂。
[0028]实施例1:
S1.准备原料:购买经卫生检验合格的新鲜鸡胸脯肉，将鸡肉中的淤血和过多的筋腱和筋膜要剔除干净；
S1.分割、腌制:将鸡胸肉切成4cmX4cmX2cm大小，按鸡肉重量的2.5%添加食盐常温腌制2小时；
53.预煮:将鸡肉块放在沸水浴中预煮5min，捞出，擦干水分备用；
54.制备卤水和卤制:配制盐煽卤料，熬煮盐煽卤料，加入本发明所述护色组合物，得到盐煽用的卤水；
将S3预煮过的鸡肉块放入S4所得卤水中卤制Ih捞出；
卤水的用量按照预煮过的鸡肉与卤水的质量体积比为30?70g鸡肉:100mL卤水来确定。
[0029]按鸡肉、水、香料、盐、味精质量比为100:150:5:2:1的比例配制盐煽卤料，熬煮60min,得混合液，加入本发明所述护色组合物，每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:5g的红曲色素、4g的茶多酚、100g的异抗坏血酸钠、6g的植酸和200g的柠檬酸钠，得到盐煽用的卤水。
[0030]S5.烘烤:将卤制好的鸡肉置于50°C~55°C下烘干1.5h，使鸡肉中水分含量大约
在50%左右；
56.包装:将烘烤后的鸡肉冷却至室温，装入7cmX10cm的透明蒸煮袋内，真空包装；
57.杀菌:将包装好的鸡肉制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min。
[0031]将本实施例制作的盐煽鸡肉制品放置在附图2所示的光照反应装置中光照45天，采用的光照光源是日光灯，功率是30W，然后用色差仪观察其色泽随光照时间的变化情况，以只加红曲红色素组作为对照组(组1)，和本发明使用等量红曲红色素同时加入护色剂的试验组(组2)的色度值对比实验结果见表1所示。
[0032]表1色度值对比表
【权利要求】
1.一种适用于盐煽鸡护色的组合物，其特征在于，由以下质量份数的各组分组成:红曲色素I?25份,茶多酹I?20份,异抗坏血酸钠100?500份,植酸I?20份,朽1檬酸钠I?200份。
2.根据权利要求1所述适用于盐煽鸡护色的组合物，其特征在于，由以下质量份数的各组分组成:红曲色素5?20份，茶多酚5?15份，异抗坏血酸钠200?400份，植酸5?15份，朽1檬酸钠50?150份。
3.根据权利要求1所述适用于盐煽鸡护色的组合物，其特征在于，由以下质量份数的各组分组成:红曲色素20份，茶多酚5份，异抗坏血酸钠300份，植酸4份，柠檬酸钠100份。
4.一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 51.准备原料:挑选新鲜鸡肉，将鸡肉中的淤血和过多的筋腱和筋膜剔除干净； 52.将SI准备的鸡肉分割、盐腌得到腌制的鸡肉块； 53.预煮:将S2所述鸡肉块置于沸水浴中预煮30秒，捞出，浙干水分备用； 54.制备卤水和卤制:配制盐煽卤料，熬煮盐煽卤料得到混合液，往混合液中加入权利要求I?3任一项所述护色组合物，得到盐煽用的卤水；将预煮过的鸡肉块放入S4所得卤水中卤制Ih捞出； 每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:红曲色素I?25g，茶多酚I?20g，异抗坏血酸钠100?500g，植酸I?20g，柠檬酸钠I?200g ； 所述盐煽卤料是将鸡肉、水、香料、盐、味精质量比为100:150:5:2:1的比例配制盐煽卤料； 55.烘烤:将S4卤制好的鸡肉烘烤至使鸡肉中水分含量为50%，冷却即得。
5.根据权利要求4所述一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，还包括包装步骤，将S5所述鸡肉冷却至室温后装入蒸煮袋内，真空包装。
6.根据权利要求5所述一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，还包括灭菌步骤，是将包装好的鸡肉制品置入高压灭菌锅中121°C灭菌15min即得盐煽鸡肉制品。
7.根据权利要求4所述一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，S2所述分割是将鸡肉切成4cmX4cmX2cm大小，所述腌制是按鸡肉重量的2.5%添加食盐腌制2小时。
8.根据权利要求4所述一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，S4所述熬煮盐煽卤料为大火熬煮盐煽卤料60min。
9.根据权利要求4所述一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，S4所述每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:红曲色素5?20 g，茶多酚5?15 g，异抗坏血酸钠200?400 g，植酸5?15 g，柠檬酸钠50?150 g ;优选每100L的混合液中护色组合物各组分的加入量为:加入红曲色素20 g，茶多酚5 g，异抗坏血酸钠300 g，植酸4 g，柠檬酸钠100 g0
10.根据权利要求4所述一种盐煽鸡色泽稳定的制作方法，其特征在于，S4所述卤制中，预煮过的鸡肉与卤水的质量体积比为30?70g:100mL。
【文档编号】A23L1/314GK103783491SQ201310605428
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2013年11月26日 优先权日:2013年11月26日
【发明者】宋贤良, 秦利娟, 陈庆, 叶盛英, 罗树灿 申请人:华南农业大学