一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法
【专利摘要】一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，它涉及一种饮料的制备方法。本发明的目的是要解决现有制备果醋类饮料存在功能性成分损失严重，生产周期长，能源消耗大，及产品感官风味欠佳的问题。方法：一、筛选；二、清洗；三、浸种；四、发芽；五、液化；六、生料糖化；七、山楂预处理；八、榨汁；九、酒精发酵；十、醋酸发酵；十一、调配；十二、下胶澄清；十三、灭菌，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。本发明主要用于制备发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。
【专利说明】一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前我国苦荞醋相关食品开发存在以下几方面问题:
[0003]1、传统加工技术水平低
[0004]传统制醋方法的加工技术水平普遍较低，多采用高温糖化法，60°C以上高温蒸料或煮料，完全依靠自然菌种进行糖化，过程中产酸较多，原料利用率低，糖化时间一般为5-7天，产酸较多，原料利用率低，能源消耗大。多采用老法固态发酵制醋，自入缸后，在发酵阶段需要及时多次人工倒醅，劳动强度大，生产效率低，生产周期长。
[0005]2、黄酮类物质损失严重
[0006]黑苦荞麦和山楂果中均含有较多的黄酮类物质，其具有清除自由基、抗氧化、保护心脑血管、抗肿瘤、消炎抑菌等作用。但由于芦丁(黑苦荞中黄酮类物质主要以芦丁形式存在)难溶于水(0.01g/100mL)、容易氧化的缺陷及高温、发酵等加工工艺使得原醋制备过程中，黄酮类物质大量损耗，使产品的功能性基本丧失，营养价值下降。
[0007]3、黑苦荞麦发芽时间长、稳定性差
[0008]传统工艺一般将黑苦荞麦浸在水中，在自然条件下发芽，此类方法虽然能在一定程度上提高籽粒的营养价值，但仍然存在发芽时间长、易霉变、发芽率低、稳定性差、功能性成分积累不充分等诸多问题。
[0009]4、产品风味不佳
[0010]市售山楂果醋产品绝大多数为酒精发酵原醋或浓缩勾兑果醋，酸味较冲，果味清淡，醋酸含量高于1.2g/mL,需要稀释3?5倍后才可以饮用，在稀释过程中使得产品原有风味发生改变，呈香物质挥发影响了感官风味且饮用不便，开盖后易染杂菌腐败变质。
[0011]综上所述现有制备果醋类饮料存在功能性成分损失严重，生产周期长，能源消耗大，及产品感官风味欠佳的问题。
【发明内容】
[0012]本发明的目的是要解决现有制备果醋类饮料存在功能性成分损失严重，生产周期长，能源消耗大，及产品感官风味欠佳的问题，而提供一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法。
[0013]一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，具体是按以下步骤完成的:
[0014]一、筛选:首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选
后黑苦养麦;
[0015]二、清洗:对筛选后黑苦荞麦流水冲洗15s?30s，然后浸泡于质量分数为0.1%?
0.15%的双氧水或质量分数为1%?1.5%的二氧化氯溶液中杀菌5min?8min，再放入去离子水浸泡冲洗3min?5min，得到清洗后黑苦荞麦；[0016]三、浸种:将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为13.5%?16%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡2.5h?3.5h，得到浸种后黑苦荞麦；
[0017]四、发芽:将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有Icm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m?0.Sm,按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m?0.Sm,发芽第I?3天内，在温度为20?25°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为4?12°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射Ih,且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽12h?24h，得到发芽黑苦荞麦；
[0018]步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6-苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成，且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.03%?0.04%，硫酸锌的质量分数为0.04%?0.05%, 6-苄氨基嘌呤的质量分数为1.5%?3%，硫酸铜的质量分数为0.04%?0.06% ；
[0019]五、液化:将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1: (2.7?3.2)将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α -淀粉酶和环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪；
[0020]步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.14g/L?0.16g/L ；
[0021]步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g,加入量为95u/g?IlOu/g ;
[0022]步骤五中所述的α -淀粉酶的活力单位为2ku/g,加入量为15u/g?18u/g ；
[0023]步骤五中所述的β -环状糊精的加入量为24g/L?28g/L ；
[0024]六、生料糖化:在室温下利用柠檬酸将液化醪的pH调至4.5?5.5，然后加入黑曲葡萄糖淀粉酶，在室温下糖化12h?16h，得到糖化醪；
[0025]步骤六中所述的黑曲葡萄糖淀粉酶的活力单位为50ku/g,加入量为270u/g?300u/g ；
[0026]七、山楂预处理:对山楂果进行精选，然后将精选得到的山楂果清洗，再放入连续山楂去核机中去核，最后利用浆果破碎机打碎，得到破碎的山楂；
[0027]八、榨汁:向破碎的山楂中加入果胶酶，并在温度为50°C条件下处理3.5h?5h，然后放入压榨机中榨汁，得到山楂汁，向山楂汁中加入D-异抗坏血酸钠，并在温度为135?150°C下杀菌处理5s?8s，得到鲜榨山楂汁；
[0028]步骤八中所述的果胶酶的活力单位为100ku/g,加入量为1.9u/g?2.lu/g ；
[0029]步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.14g/L?0.16g/L ；
[0030]九、酒精发酵:按鲜榨山楂汁与糖化醪体积比为1: (1.6?1.7)，将鲜榨山楂汁和糖化醪混匀，然后接种酿酒酵母AS2.109、异常汉逊酵母AS2.338和保加利亚乳酸杆菌，在室温下，封闭的环境下发酵至酒精度不低于5%vol为止，得到酒醪；
[0031]步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为0.9%?1.2% ；[0032]步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.4%~1.7% ；
[0033]步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.18%~0.21% ；
[0034]十、醋酸发酵；按体积分数将48~52%的酒醪、10~12%的沪酿1.01醋酸杆菌种子液、13~17%的黑苦荞麦磨浆滤渣和22~27%的麸皮混匀，然后平铺在回流发酵罐的假底上，按每4h通风回流淋醅I次进行发酵，且发酵I~8天，发酵温度为30~33°C，发酵9~12天，发酵温度为38~44°C，发酵13天以上，发酵温度为30~34°C，当发酵达到13天时，开始检测醋酸含量，当醋酸含量为6.5~7%时，发酵结束，得到发酵原醋；[0035]十一、调配；按体积分数将6%的发酵原醋、36%~40%的鲜榨山楂汁、5%~7%的白砂糖和余量为饮料用水进行调配，得到调配后饮料；
[0036]十二、下胶澄清:向调配后饮料中加入明胶和皂土进行下胶处理，然后利用160目板框过滤器过滤，得到澄清液；
[0037]步骤十二中所述的明胶加入量为4g/hL~6g/hL ；
[0038]步骤十二中所述的皂土加入量为18g/hL~20g/hL ；
[0039]十三、灭菌:在温度为135~150°C，下对澄清液进行杀菌处理5~8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。
[0040]本发明优点:
[0041]一、定向诱导发芽技术、生料酶法液态回流醋酸发酵技术、酶法修饰技术是近年来国际上发展非常迅速的几项实用新技术，本发明创造性的将这些方法应用于发芽黑苦荞麦山楂果醋的加工中，研发出一款营养丰富，开瓶即饮的新型营养果醋饮料。
[0042]二、定向诱导发芽技术，指在不改变DNA的前提下，通过特定的诱导剂及外部环境对目标作物籽粒在发芽过程中进行定向诱导培育，具有发芽率高，发芽时间短，目标成分含量高，提高整体营养价值和功能性等优点。本发明利用6-苄氨基嘌呤、硫酸锌、乙烯利等诱导剂及外部环境对黑苦荞麦籽粒的综合诱导，使得发芽后的黑苦荞麦芦丁含量不低于
5.74%，远高于普通发芽麦2.73%的平均水平。
[0043]三、生料酶法液态回流醋酸发酵法，本发明应用α-淀粉酶、葡萄糖基转移酶常温下对发芽黑苦荞麦浆进行液化糖化，由于淀粉在前期发芽过程中无定形区和结晶区被一定程度破坏，支链断裂从而提高了液化糖化效率。用果汁与荞麦糖化醪共发酵替代了传统果醋借助食用酒精发酵工艺，不仅充分利用了谷物中的碳源，还提高了产品的营养价值。醋酸发酵则利用自然通风和醋汁回流代替人工倒醅，在发酵池近底层处设假底，运用苦荞麦滤渣固态醋醅的疏松度，既可以使全部醋醅均匀发酵还可以减少副产物荞麦渣的浪费。用该法酿造发芽黑苦荞麦山楂果醋，机械化程度高，节约劳动力，原料利用率高，生产周期缩短一半，总能耗降低39~47%。
[0044]四、酶法修饰技术利用酶的专一性对底物进行特定的修饰。芦丁属黄酮物质，具有重要的药理作用，但难溶于水(0.01g/lOOmL)的缺陷，影响了它在食品工业中的广泛应用。本发明利用嗜热杆菌葡萄糖基转移酶在β_环状糊精的辅助下对芦丁进行基团修饰，形成具有4个共轭羟基(-0Η)溶于水的糖基化芦丁，并用D-异抗坏血酸钠进行抗氧化保护，既可以避免芦丁在后续的下胶工艺被吸附，也可以减少其被氧化的程度。使得发酵原醋总黄酮含量不低于390mg/L,成品果醋饮料总黄酮含量不低于180mg/L。
[0045]五、发酵原醋调配，通过对原醋6%、山楂汁36~40%、白砂糖5~7%、饮料用水47~53%(v/v)进行调配，产品醋味柔和，果香浓郁，成为一款酸度不低于0.4g/100mL，保质期不少于12个月，开瓶即饮的新型果醋保健饮料。
[0046]通过以上技术的应用，使得产品营养丰富，开瓶即饮，黄酮类物质含量较高，抗氧化，降血脂，调节肠胃，抗癌防癌，缓解疲劳等功能性突出。
【具体实施方式】
[0047]【具体实施方式】一:本实施方式是一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，具体是按以下步骤完成的:
[0048]一、筛选:首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选
后黑苦养麦;
[0049]二、清洗:对筛选后黑苦荞麦流水冲洗15s?30s,然后浸泡于质量分数为0.1%?
0.15%的双氧水或质量分数为1%?1.5%的二氧化氯溶液中杀菌5min?8min，再放入去离子水浸泡冲洗3min?5min，得到清洗后黑苦荞麦；
[0050]三、浸种:将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为13.5%?16%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡2.5h?3.5h，得到浸种后黑苦荞麦；
[0051]四、发芽:将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有Icm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m?0.Sm,按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m?0.Sm,发芽第I?3天内，在温度为20?25°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为4?12°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射Ih,且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽12h?24h，得到发芽黑苦荞麦；
[0052]步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6-苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成，且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.03%?0.04%，硫酸锌的质量分数为0.04%?0.05%, 6-苄氨基嘌呤的质量分数为1.5%?3%，硫酸铜的质量分数为0.04%?0.06% ；
[0053]五、液化:将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1: (2.7?3.2)将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α -淀粉酶和环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪；
[0054]步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.14g/L?0.16g/L ；
[0055]步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g,加入量为95u/g?IlOu/g ;
[0056]步骤五中所述的α -淀粉酶的活力单位为2ku/g,加入量为15u/g?18u/g ；
[0057]步骤五中所述的β -环状糊精的加入量为24g/L?28g/L ；
[0058]六、生料糖化:在室温下利用柠檬酸将液化醪的pH调至4.5?5.5，然后加入黑曲葡萄糖淀粉酶，在室温下糖化12h?16h，得到糖化醪；[0059]步骤六中所述的黑曲葡萄糖淀粉酶的活力单位为50ku/g,加入量为270u/g~300u/g ；
[0060]七、山楂预处理:对山楂果进行精选，然后将精选得到的山楂果清洗，再放入连续山楂去核机中去核，最后利用浆果破碎机打碎，得到破碎的山楂；
[0061]八、榨汁:向破碎的山楂中加入果胶酶，并在温度为50°C条件下处理3.5h~5h，然后放入压榨机中榨汁，得到山楂汁，向山楂汁中加入D-异抗坏血酸钠，并在温度为135~150°C下杀菌处理5s~8s，得到鲜榨山楂汁；
[0062]步骤八中所述的果胶酶的活力单位为100ku/g,加入量为1.9u/g~2.lu/g ；
[0063]步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.14g/L~0.16g/L ；
[0064]九、酒精发酵:按鲜榨山楂汁与糖化醪体积比为1: (1.6~1.7)，将鲜榨山楂汁和糖化醪混匀，然后接种酿酒酵母AS2.109、异常汉逊酵母AS2.338和保加利亚乳酸杆菌，在室温下，封闭的环境下发酵至酒精度不低于5%vol为止，得到酒醪；
[0065]步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为0.9%~1.2% ；
[0066]步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.4%~1.7% ；
[0067]步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.18%~0.21% ；
[0068]十、醋酸发酵；按体积分数将48~52%的酒醪、10~12%的沪酿1.01醋酸杆菌种子液、13~17%的黑苦荞麦磨浆滤渣和22~27%的麸皮混匀，然后平铺在回流发酵罐的假底上，按每4h通风回流淋醅I次进行发酵，且发酵I~8天，发酵温度为30~33°C，发酵9~12天，发酵温度为38~44°C，发酵13天以上，发酵温度为30~34°C，当发酵达到13天时，开始检测醋酸含量，当醋酸含量为6.5~7%时，发酵结束，得到发酵原醋；
[0069]十一、调配；按体积分数将6%的发酵原醋、36%~40%的鲜榨山楂汁、5%~7%的白砂糖和余量为饮料用水进行调配，得到调配后饮料；
[0070]十二、下胶澄清:向调配后饮料中加入明胶和皂土进行下胶处理，然后利用160目板框过滤器过滤，得到澄清液；
[0071]步骤十二中所述的明胶加入量为4g/hL~6g/hL ；
[0072]步骤十二中所述的皂土加入量为18g/hL~20g/hL ；
[0073]十三、灭菌?在温度为135~150°C，下对澄清液进行杀菌处理5~8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。
[0074]本实施方式步骤一中在精选过程中去除杂麦、土块、发霉变色麦和萎缩干瘪麦。
[0075]本实施方式步骤七中通过精选挑选出无霉变、无病虫害的山楂果。
[0076]本实施方式步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的益菌加产品编号:NJ2101。
[0077]本实施方式步骤十一中所述的饮料用水为符合GB10791-89的软饮料用水。
[0078]【具体实施方式】二:本实施方式与【具体实施方式】一的不同点是:步骤三中加入质量分数为15%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡3h，得到浸种后黑苦荞麦。其他与【具体实施方式】一相同。
[0079]【具体实施方式】三:本实施方式与【具体实施方式】一或二之一不同点是:步骤四中按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m，按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m。其他与【具体实施方式】一或二相同。[0080]【具体实施方式】四:本实施方式与【具体实施方式】一至三之一不同点是:步骤五中按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1:3将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀。其他与具体实施
方式一至三相同。
[0081]【具体实施方式】五:本实施方式与【具体实施方式】一至四之一不同点是:步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.15g/L。其他与【具体实施方式】一至四相同。
[0082]【具体实施方式】六:本实施方式与【具体实施方式】一至五之一不同点是:步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g，加入量为lOOu/g。其他与【具体实施方式】一至五相同。
[0083]【具体实施方式】七:本实施方式与【具体实施方式】一至六之一不同点是:步骤五中所述的α-淀粉酶的活力单位为2ku/g，加入量为16u/g。其他与【具体实施方式】一至六相同。
[0084]【具体实施方式】八:本实施方式与【具体实施方式】一至七之一不同点是:步骤五中所述的β_环状糊精的加入量为25g/L。其他与【具体实施方式】一至七相同。
[0085]【具体实施方式】九:本实施方式与【具体实施方式】一至八之一不同点是:步骤六中在室温下利用柠檬酸将液化醪的PH调至5。其他与【具体实施方式】一至八相同。
[0086]【具体实施方式】十:本实施方式与【具体实施方式】一至九之一不同点是:步骤八中所述的果胶酶的活力单位为lOOku/g，加入量为2u/g。其他与【具体实施方式】一至九相同。
[0087]【具体实施方式】十一:本实施方式与【具体实施方式】一至十之一不同点是:步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.15g/L。其他与【具体实施方式】一至十相同。
[0088]【具体实施方式】十二:本实施方式与【具体实施方式】一至十一之一不同点是:步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为1%。其他与【具体实施方式】一至十一相同。
[0089]【具体实施方式】十三:本实施方式与【具体实施方式】一至十二之一不同点是:步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.5%。其他与【具体实施方式】一至十二相同。
[0090]【具体实施方式】十四:本实施方式与【具体实施方式】一至十三之一不同点是:步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.2%。其他与【具体实施方式】一至十三相同。
[0091]【具体实施方式】十五:本实施方式与【具体实施方式】一至十四之一不同点是:步骤十三中在温度为135°C，下对澄清液进行杀菌处理8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。其他与【具体实施方式】一至十四相同。
[0092]采用下述试验验证本发明效果:
[0093]试验一:一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，具体是按以下步骤完成的:
[0094]一、筛选:首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选
后黑苦养麦;
[0095]二、清洗:对筛选后黑苦荞麦流水冲洗20s，然后浸泡于质量分数为1%的二氧化氯溶液中杀菌8min，再放入去离子水浸泡冲洗3min，得到清洗后黑苦荞麦；
[0096]三、浸种:将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为15%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡3h，得到浸种后黑苦荞麦；
[0097]四、发芽:将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有Icm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m，按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m,发芽第I~3天内，在温度为25°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为12°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽24h，得到发芽黑苦荞麦;
[0098]步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6-苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成,且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.03%，硫酸锌的质量分数为0.05%,6-苄氨基嘌呤的质量分数为2%，硫酸铜的质量分数为0.04% ；
[0099]五、液化:将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1:3将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α -淀粉酶和β -环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪；
[0100]步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.15g/L ；
[0101]步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g,加入量为100u/g ；
[0102]步骤五中所述的α -淀粉酶的活力单位为2ku/g,加入量为16u/g ；
[0103]步骤五中所述的β -环状糊精的加入量为25g/L ；
[0104]六、生料糖化:在室温下利用柠檬酸将液化醪的pH调至5，然后加入黑曲葡萄糖淀粉酶，在室温下糖化12h，得到糖化醪；
[0105]步骤六中所述的黑曲葡萄糖淀粉酶的活力单位为50ku/g,加入量为300u/g ；
[0106]七、山楂预处理:对山楂果进行精选，然后将精选得到的山楂果清洗，再放入连续山楂去核机中去核，最后利用浆果破碎机打碎，得到破碎的山楂；
[0107]八、榨汁:向破碎的山楂中加入果胶酶，并在温度为50°C条件下处理4h，然后放入压榨机中榨汁，得到山楂汁，向山楂汁中加入D-异抗坏血酸钠，并在温度为135°C下杀菌处理8s，得到鲜榨山楂汁；
[0108]步骤八中所述的果胶酶的活力单位为100ku/g,加入量为2.0u/g ；
[0109]步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.15g/L ；
[0110]九、酒精发酵:按鲜榨山楂汁与糖化醪体积比为1: 1.67将鲜榨山楂汁和糖化醪混匀，然后接种酿酒酵母AS2.109、异常汉逊酵母AS2.338和保加利亚乳酸杆菌，在室温下，封闭的环境下发酵至酒精度不低于5%vol为止，得到酒醪；
[0111]步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为1.0% ；
[0112]步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.5% ；
[0113]步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.2% ；
[0114]十、醋酸发酵；按体积分数将50%的酒醪、10%的沪酿1.01醋酸杆菌种子液、15%的黑苦荞麦磨浆滤渣和25%的麸皮混匀，然后平铺在回流发酵罐的假底上，按每4h通风回流淋醅I次进行发酵，且发酵I~8天，发酵温度为33°C，发酵9~12天，发酵温度为40°C，发酵13天以上，发酵温度为34°C，当发酵达到13天时，开始检测醋酸含量，当醋酸含量为
6.5~7%时，发酵结束，得到发酵原醋； [0115]十一、调配；按体积分数将6%的发酵原醋、39%的鲜榨山楂汁、7%的白砂糖和余量为饮料用水进行调配，得到调配后饮料；
[0116]十二、下胶澄清:向调配后饮料中加入明胶和皂土进行下胶处理，然后利用160目板框过滤器过滤，得到澄清液；
[0117]步骤十二中所述的明胶加入量为5g/hL ；
[0118]步骤十二中所述的皂土加入量为20g/hL ;
[0119]十三、灭菌:在温度为135°C，下对澄清液进行杀菌处理8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。
[0120]本试验步骤一中在精选过程中去除杂麦、土块、发霉变色麦和萎缩干瘪麦。
[0121]本试验步骤七中通过精选挑选出无霉变、无病虫害的山楂果。
[0122]本试验步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的益菌加产品编号:NJ2101。
[0123]本试验步骤十一中所述的饮料用水为符合GB10791-89的软饮料用水。
[0124]试验二:一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，具体是按以下步骤完成的:
[0125]一、筛选:首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选
后黑苦养麦;
[0126]二、清洗:对筛选后黑苦荞麦流水冲洗20s，然后浸泡于质量分数为1.5%的二氧化氯溶液中杀菌5min，再放入去离子水浸泡冲洗5min，得到清洗后黑苦荞麦；
[0127]三、浸种:将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为15%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡3h，得到浸种后黑苦荞麦；
[0128]四、发芽:将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有Icm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m，按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m，发芽第I~3天内，在温度为25°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为4°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽12h，得到发芽黑苦荞麦;
[0129]步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6-苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成,且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.04%，硫酸锌的质量分数为0.04%,6-苄氨基嘌呤的质量分数为3%，硫酸铜的质量分数为0.05% ；
[0130]五、液化:将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1:3将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α -淀粉酶和β -环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪；
[0131]步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.15g/L ；
[0132]步骤 五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g,加入量为100u/g ；
[0133]步骤五中所述的α -淀粉酶的活力单位为2ku/g,加入量为16u/g ；
[0134]步骤五中所述的β -环状糊精的加入量为25g/L ；[0135]六、生料糖化:在室温下利用柠檬酸将液化醪的pH调至5，然后加入黑曲葡萄糖淀粉酶，在室温下糖化14h，得到糖化醪；
[0136]步骤六中所述的黑曲葡萄糖淀粉酶的活力单位为50ku/g，加入量为280u/g ；
[0137]七、山楂预处理:对山楂果进行精选，然后将精选得到的山楂果清洗，再放入连续山楂去核机中去核，最后利用浆果破碎机打碎，得到破碎的山楂；
[0138]八、榨汁:向破碎的山楂中加入果胶酶，并在温度为50°C条件下处理3.5h，然后放入压榨机中榨汁，得到山楂汁，向山楂汁中加入D-异抗坏血酸钠，并在温度为135°C下杀菌处理8s，得到鲜榨山楂汁；
[0139]步骤八中所述的果胶酶的活力单位为100ku/g,加入量为2.0u/g ；
[0140]步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.15g/L ；
[0141]九、酒精发酵:按鲜榨山楂汁与糖化醪体积比为1:1.67将鲜榨山楂汁和糖化醪混匀，然后接种酿酒酵母AS2.109、异常汉逊酵母AS2.338和保加利亚乳酸杆菌，在室温下，封闭的环境下发酵至酒精度不低于5%vol为止，得到酒醪；
[0142]步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为1.0% ；
[0143]步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.5% ；
[0144]步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.2% ；
[0145]十、醋酸发酵；按体积分数将52%的酒醪、11%的沪酿1.01醋酸杆菌种子液、16%的黑苦荞麦磨浆滤渣和21%的麸皮混匀，然后平铺在回流发酵罐的假底上，按每4h通风回流淋醅I次进行发酵，且发酵I~8天，发酵温度为30°C，发酵9~12天，发酵温度为44°C，发酵13天以上，发酵温度为32°C，当发酵达到13天时，开始检测醋酸含量，当醋酸含量为
6.5~7%时，发酵结束，得到发酵原醋；
[0146]^^一、调配；按体积分数将6%的发酵原醋、40%的鲜榨山楂汁、6.5%的白砂糖和余量为饮料用水进行调配，得到调配后饮料；
[0147]十二、下胶澄清:向调配后饮料中加入明胶和皂土进行下胶处理，然后利用160目板框过滤器过滤，得到澄清液；
[0148]步骤十二中所述的明胶加入量为6g/hL ；
[0149]步骤十二中所述的皂土加入量为18g/hL ；
[0150]十三、灭菌:在温度为135°C，下对澄清液进行杀菌处理8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。
[0151]本试验步骤一中在精选过程中去除杂麦、土块、发霉变色麦和萎缩干瘪麦。
[0152]本试验步骤七中通过精选挑选出无霉变、无病虫害的山楂果。
[0153]本试验步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的益菌加产品编号:NJ2101。
[0154]本试验步骤十一中所述的饮料用水为符合GB10791-89的软饮料用水。
[0155]对试验一和试验 二制备得到的发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料进行营养成分检测，检测结果如表1所示。
[0156]表1
[0157]
【权利要求】
1.一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法是按以下步骤完成的: 一、筛选:首先采用20目筛网对黑苦荞麦籽粒进行筛选，然后进行精选，得到筛选后黑苦荞麦; 二、清洗:对筛选后黑苦荞麦流水冲洗15s~30s，然后浸泡于质量分数为0.1%~0.15%的双氧水或质量分数为1%~1.5%的二氧化氯溶液中杀菌5min~8min，再放入去离子水浸泡冲洗3min~5min，得到清洗后黑苦荞麦； 三、浸种:将清洗后黑苦荞麦置于浸种槽中，然后加入质量分数为13.5%~16%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡2.5h~3.5h，得到浸种后黑苦荞麦； 四、发芽:将浸种后黑苦荞麦平铺在发芽槽内，槽底部垫有Icm厚的棉纱布，在浸种后黑苦荞麦表面覆盖一层吸水纸，加入发芽液至棉纱布和吸水纸呈饱和状态为止，按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m~0.Sm，按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.5m~0.Sm,发芽第I~3天内，在温度为20~25°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起，在温度为4~12°C下，每天先采用40W的白炽灯照射8h，再用40W的紫外灯照射lh，且每8h，向发芽槽中补充去离子水，保证棉纱布和吸水纸呈饱和状态，发芽第4天起继续发芽12h~24h，得到发芽黑苦荞麦； 步骤四中所述的发芽液由高锰酸钾、硫酸锌、6-苄氨基嘌呤、硫酸铜和去离子水混合而成,且所述的发芽液中高锰酸钾的质量分数为0.03%~0.04%，硫酸锌的质量分数为0.04%~0.05%, 6-苄氨基嘌呤的质量分数为1.5%~3%，硫酸铜的质量分数为0.04%~0.06% ； 五、液化:将发芽黑苦荞麦进行磨浆，然后利用120目纱网过滤后，过滤后得到黑苦荞麦浆液和黑苦荞麦磨浆滤渣，按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1: (2.7~3.2)将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀，然后依次加入D-异抗坏血酸钠、葡萄糖基转移酶、α -淀粉酶和β -环状糊精，室温下进行反应，当碘液测试呈黄棕色时，反应结束，得到液化醪； 步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.14g/L~0.16g/L ； 步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g,加入量为95u/g~110u/g ； 步骤五中所述的α -淀粉酶的活力单位为2ku/g,加入量为15u/g~18u/g ； 步骤五中所述的β -环状糊精的加入量为24g/L~28g/L ； 六、生料糖化:在室温下利用柠檬酸将液化醪的PH调至4.5~5.5，然后加入黑曲葡萄糖淀粉酶，在室温下糖化12h~16h，得到糖化醪； 步骤六中所述的黑曲葡萄糖淀粉酶的活力单位为50ku/g，加入量为270u/g~300u/g ; 七、山楂预处理:对山楂果进行精选，然后将精选得到的山楂果清洗，再放入连续山楂去核机中去核，最后利用浆果破碎机打碎，得到破碎的山楂； 八、榨汁:向破碎的山楂中加入果胶酶，并在温度为500C条件下处理3.5h~5h，然后放入压榨机中榨汁，得到山楂汁，向山楂汁中加入D-异抗坏血酸钠，并在温度为135~150°C下杀菌处理5s~8s，得到鲜榨山楂汁；步骤八中所述的果胶酶的活力单位为100ku/g,加入量为1.9u/g~2.lu/g ； 步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.14g/L~0.16g/L ； 九、酒精发酵:按鲜榨山楂汁与糖化醪体积比为1: (1.6~1.7)，将鲜榨山楂汁和糖化醪混匀，然后接种酿酒酵母AS2.109、异常汉逊酵母AS2.338和保加利亚乳酸杆菌，在室温下，封闭的环境下发酵至酒精度不低于5%vol为止，得到酒醪； 步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为0.9%~1.2% ； 步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.4%~1.7% ； 步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.18%~0.21% ； 十、醋酸发酵；按体积分数将48~52%的酒醪、10~12%的沪酿1.01醋酸杆菌种子液、13~17%的黑苦荞麦磨浆滤渣和22~27%的麸皮混匀，然后平铺在回流发酵罐的假底上，按每4h通风回流淋醅I次进行发酵，且发酵I~8天，发酵温度为30~33°C，发酵9~12天，发酵温度为38~44°C，发酵13天以上，发酵温度为30~34°C，当发酵达到13天时，开始检测醋酸含量，当醋酸含量为6.5~7%时，发酵结束，得到发酵原醋； 十一、调配；按体积分数将6%的发酵原醋、36%~40%的鲜榨山楂汁、5%~7%的白砂糖和余量为饮料用水进行调配，得到调配后饮料； 十二、下胶澄清:向调配后饮料中加入明胶和皂土进行下胶处理，然后利用160目板框过滤器过滤，得到澄清液； 步骤十二中所述的明胶加入量为4g/hL~6g/hL ； 步骤十二中所述的皂土加入量为18g/hL~20g/hL ； 十三、灭菌:在温度为135~150`°C，下对澄清液进行杀菌处理5~8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料。
2.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤三中加入质量分数为15%的乙烯利溶液，至液面浸没清洗后黑苦荞麦，常温浸泡3h，得到浸种后黑苦荞麦。
3.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤四中按2盏/平方米安置40W的白炽灯，且白炽灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m,按I盏/平方米安置40W的紫外灯，且紫外灯与浸种后黑苦荞麦的垂直距离为0.6m。
4.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤五中按黑苦荞麦浆液与去离子水体积比为1:3将黑苦荞麦浆液和去离子水混匀；步骤五中所述的D-异抗坏血酸钠的加入量为0.15g/L ;步骤五中所述的葡萄糖基转移酶的活力单位为30ku/g,加入量为100u/g ;步骤五中所述的α -淀粉酶的活力单位为2ku/g,加入量为16u/g ;步骤五中所述的β -环状糊精的加入量为25g/L。
5.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤六中在室温下利用柠檬酸将液化醪的PH调至5。
6.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤八中所述的果胶酶的活力单位为lOOku/g，加入量为2u/g ;步骤八中所述的D-异抗坏血酸钠加入量为0.15g/L。
7.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤九中所述的酿酒酵母AS2.109的接种量为1% ;步骤九中所述的异常汉逊酵母AS2.338的接种量为1.5% ;步骤九中所述的保加利亚乳酸杆菌的接种量为0.2%。
8.根据权利要求1所述的一种发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料的制备方法，其特征在于步骤十三中在温度为135°C，下对澄清液进行杀菌处理8s，即得到发芽黑苦荞麦山楂果醋饮料 。
【文档编号】A23L1/29GK103734836SQ201410041964
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2014年1月28日 优先权日:2014年1月28日
【发明者】程健博, 程文红 申请人:程健博