一种红豆酿造酱油及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种红豆酿造酱油及其制备方法，该红豆酿造酱油以小麦、脱脂大豆或大豆、麸皮和米曲霉菌种制曲，将红豆、面粉用α-淀粉酶水解后用黑曲霉麸曲糖化制糖化醪液，然后将曲和糖化醪液混合均匀进行发酵获得原油后，经过调味和过滤除菌而成。本发明红豆不参与制曲，克服了红豆淀粉含量高、蛋白质含量低不易制曲的缺陷，同时可以补充因制曲过程中微生物生长繁殖消耗的原料中的糖类，且本发明采用膜过滤除菌，提升了产品风味，红豆含有皂角甙和丰富的叶酸，营养健康。
【专利说明】一种红豆酿造酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明的实施方式涉及食品加工行业，更具体地，本发明的实施方式涉及一种红豆酿造酱油以及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人民生活水平的提高和饮食结构的变化，健康、营养、美味的食品已经成为人们追求的目标。红豆又名赤豆、小豆，其营养价值丰富，被李时珍称为“心之谷”，每IOOg红豆含蛋白质17.5-23.3g，淀粉48.2-60.1g,膳食纤维5.6-18.6g，还含有较多的皂角甙，可刺激肠道，具有良好的利尿作用，能解酒、解毒，对心脏病和肾病、水肿均有一定的作用。此夕卜，红豆还富含叶酸，孕产妇多吃，具有通乳的功效，因此以红豆作为酿造酱油的主要原料之一，生产红豆酱油，尤其采用特殊工艺生产“O”添加的红豆酱油，供孕产妇食用，该产品具有良好的市场前景。但是酿造酱油的传统原料为黄豆，红豆相对于黄豆来说，其淀粉含量高、蛋白质含量低，存在不易制曲、全红豆发酵生成的氨基酸态氮含量低的缺陷，因此需要一种方法来克服这种缺陷，利用红豆酿造酱油，将红豆的营养添加到酱油中。
【发明内容】
[0003]本发明克服了现有技术的不足，提供一种红豆酿造酱油及其制备方法的实施方式，以期望可以解决红豆酿造酱油时制曲困难，全红豆发酵生成的氨基酸态氮含量低的问题。
[0004]为解决上述的技术问题，本发明的一种实施方式采用以下技术方案:
[0005]一种红豆酿造酱油的制备方法，包括以下步骤:
[0006](I)准备酿造原料:小麦、大豆或脱脂大豆、麸皮、红豆和面粉的重量比为:(5?15):(45 ?75): (5 ?15):(10 ?40): (5 ?15)；
[0007](2)制曲:将小麦焙炒后破碎成瓣，将大豆或脱脂大豆、麸皮混合均匀，用二者总重量40?120%的水浸润10?40分钟后，于120?130°C蒸煮3?10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35?50°C，加入米曲霉混合均匀，28?36°C培养24?72小时制成曲；
[0008](3)制糖化醪液:红豆粉碎后与面粉混合均匀，加入红豆与面粉总重量5?10倍的水，再加入食盐获得醪液，使醪液的食盐重量含量为12?15%，用食用碳酸钠调节醪液PH为6.2?6.5，然后加入红豆与面粉总重量0.1?0.5%的氯化钙，最后加入α -淀粉酶，面粉和红豆重量之和与α -淀粉酶用量之比为Ig: 3?10单位，将醪液加热至85?92°C，维持30?50分钟进行液化，用碘液检查醪液呈红橙色或黄棕色时液化完成，将醪液高温灭菌后冷却至60?65°C，加入面粉和红豆总重量0.2?0.8%的黑曲霉麸曲保温糖化I?4小时，得到糖化醪液；
[0009](4)发酵:将曲和糖化醪液混合均匀制成发酵原料后于40?45°C保温发酵7?15天,加入酿造原料总重量I?2倍的食盐重量含量为18?24%的食盐水，加入酿造原料总重量0.05?0.2%的球拟酵母或鲁氏酵母于28?32°C发酵I?3个月；[0010](5)取油:发酵结束后向发酵原料中加入酿造原料总重量I~2倍的食盐重量含量为18~24%的食盐水浸泡12~72小时,取出的液体为原油，重复3~5次浸泡和取油；
[0011](6)通过调味和过滤除菌后加热至60~80°C后灌装即得成品红豆酿造酱油。
[0012]更进一步的技术方案是:所述制曲过程中小麦焙炒温度为150~180°C，每粒小麦破碎成4~8瓣；所述米曲霉用量为大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮总重量的0.2~0.6%。
[0013]更进一步的技术方案是:所述制糖化醪液过程中红豆粉碎为80~120目，醪液高温灭菌方法为:将醪液加热至90~95°C，保持10~30分钟。
[0014]更进一步的技术方案是:所述发酵过程中，加入球拟酵母或鲁氏酵母后，每天抽取发酵原料下面浸出的液体淋浇在发酵原料表面，使发酵均匀，防止表面氧化。
[0015]一种红豆酿造酱油，采用权利要求1-4任意一项所述的制备方法酿造而成。
[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果之一是:
[0017]1.红豆酿造酱油以含有皂角甙和丰富的叶酸的红豆为主要原料之一，健康、营养、美味；
[0018]2.本发明打破了豆类必定参与制曲过程的传统，以糖化醪液形式参与发酵，克服了红豆淀粉含量高、蛋白质含量低不易制曲的缺陷，同时可以补充因制曲过程中微生物生长繁殖消耗的原料中的糖类，有利于产品风味的提升；
[0019]3.本发明采用膜过滤除菌代替传统的高温热灭菌，有效地控制了产品的微生物指标，同时避免了产品风味的损失。`
[0020]4、本发明采用多菌种发酵，米曲霉、黑曲霉、酵母菌共同作用，产品风味更好。【具体实施方式】
[0021]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0022]实施例1
[0023]称取小麦5kg、大豆45kg、麸皮10kg、红豆32kg、面粉8kg备用，将小麦在150°C左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4~8瓣待用，将大豆、麸皮混合均匀后用55kg的水浸润半个小时，然后在120°C左右蒸煮5分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35°C后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为360g，控制温度在28~36°C，培养55小时，制曲过程完成。
[0024]米曲霉菌种可以通过麸皮面粉培养基逐级扩大培养后，用血球计数板检测孢子数^ 60亿个/克(干基)，作为米曲霉菌种使用。
[0025]将红豆粉碎为100目后与面粉混合均匀，加入200kg水，再加入35.8kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.5左右，加入40g氯化钙，和2 X IO5单位的α -淀粉酶，将醪液加热至90°C进行液化35分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95°C保持10分钟进行高温灭菌后冷却到65°C左右，加入0.1kg的黑曲霉麸曲保温糖化4小时，得到糖化醪液。
[0026]黑曲霉麸曲可以通过麸皮培养基逐级扩大培养后,检测糖化酶活力> 2000u/g,作为黑曲霉麸曲使用。
[0027]将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40°C左右保温发酵10天，然后加入180kg食盐含量为24%的食盐水，加入135g球拟酵母于32°C发酵3个月后向发酵池中加入200kg食盐含量为18%的食盐水，浸泡40小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复3次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。重复浸泡和取原油的过程中，可调节食盐水重量和食盐含量及浸泡时间，使原油被尽可能的提取并节省时间和程序。
[0028]按照酿造酱油国家标准中特级酱油的要求，调整原油氨基酸态氮含量≥0.80g/100mL，全氮含量≥1.50g/100mL，食盐含量17.0-18.0g/100mL，不添加任何辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过陶瓷膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60~80°C，灌装、贴标后即为“ O ”添加的红豆酱油。
[0029]实施例2
[0030]称取小麦3kg、脱脂大豆13kg、麸皮1kg、红豆2kg、面粉Ikg备用，将小麦在180°C左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4~8瓣待用，将脱脂大豆、麸皮混合均匀后用8kg的水浸润40分钟，然后在130°C左右蒸煮3分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至40°C后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为34g，28~36°C培养24小时，制曲过程完成。
[0031]将红豆粉碎为80目后与面粉混合均匀，加入21kg水，再加入3.6kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.4左右，加入15g氯化钙，和9X IO3单位的α -淀粉酶，将醪液加热至85°C进行液化30分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到90°C保持20分钟进行高温灭菌后冷却到60°C左右，加入15g的黑曲霉麸曲保温糖化2小时，得到糖化醪液。
[0032]将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于45°C左右保温发酵7天，然后加入30kg食盐含量为20%的食盐水，加入32g鲁氏酵母于28°C发酵I个月后向发酵池中加入40kg食盐含量为20%的食盐水，浸泡12小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复5次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
[0033]按照产品等级要求调整原油氨基酸态氮含量、全氮含量、食盐含量等指标，添加增味剂、甜味剂、防腐剂等辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过中空纤维膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60~80°C即可装罐包装。
[0034]实施例3
[0035]称取小麦1kg、脱脂大豆10kg、麸皮3kg、红豆3kg、面粉3kg备用，将小麦在170°C左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4~8瓣待用，将脱脂大豆、麸皮混合均匀后用15.6kg的水浸润10分钟，然后在130°C左右蒸煮10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至50°C后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为56g，28~36°C培养72小时，制曲过程完成。
[0036]将红豆粉碎为120目后与面粉混合均匀，加入60kg水，再加入8kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.2左右，加入18g氯化钙，和6X IO4单位的α -淀粉酶，将醪液加热至92°C进行液化50分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95°C保持30分钟进行高温灭菌后冷却到65°C左右，加入24g的黑曲霉麸曲保温糖化4小时，得到糖化醪液。
[0037]将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40°C左右保温发酵15天，然后加入40kg食盐含量为18%的食盐水，加入30g鲁氏酵母于30°C发酵2个月后向发酵池中加入30kg食盐含量为24%的食盐水，浸泡72小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复5次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
[0038]实施例4
[0039]称取小麦1kg、脱脂大豆9kg、麸皮1kg、红豆8kg、面粉Ikg备用，将小麦在160°C左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4?8瓣待用，将脱脂大豆、麸皮混合均匀后用9kg的水浸润20分钟，然后在125°C左右蒸煮8分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至50°C后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为22g，28?36°C培养60小时，制曲过程完成。
[0040]将红豆粉碎为120目后与面粉混合均匀，加入55kg水，再加入8.5kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.5左右，加入45g氯化钙，和6.3 X IO4单位的α -淀粉酶，将醪液加热至92°C进行液化50分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95°C保持30分钟进行高温灭菌后冷却到65°C左右，加入24g的黑曲霉麸曲保温糖化3小时，得到糖化醪液。
[0041]将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40°C左右保温发酵15天，然后加入35kg食盐含量为20%的食盐水，加入20g鲁氏酵母于30°C发酵2个月后向发酵池中加入30kg食盐含量为24%的食盐水，浸泡72小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复5次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
[0042]按照产品等级要求调整原油氨基酸态氮含量、全氮含量、食盐含量等指标，添加增味剂、甜味剂、防腐剂等辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过中空纤维膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60?80°C即可装罐包装。
[0043]实施例5
[0044]称取小麦1kg、大豆15kg、麸皮2kg、红豆1kg、面粉Ikg备用，将小麦在160°C左右焙炒，炒熟后将其破碎，每粒小麦破碎成4?8瓣待用，将大豆、麸皮混合均匀后用17kg的水浸润20分钟，然后在125°C左右蒸煮8分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至50°C后加入米曲霉菌种混合均匀，米曲霉菌种的用量为40g，28?36°C培养50小时，制曲过程完成。
[0045]将红豆粉碎为120目后与面粉混合均匀，加入20kg水，再加入3kg食盐混合均匀后获得醪液，然后用食用碳酸钠调节醪液PH值至6.5左右，加入IOg氯化钙，和7X IO3单位的α -淀粉酶，将醪液加热至92°C进行液化50分钟，然后用碘液检查醪液呈现的颜色，如果为蓝紫色则继续液化，如果为红橙色或者黄棕色时，停止液化，将醪液加热到95°C保持30分钟进行高温灭菌后冷却到65°C左右，加入15g的黑曲霉麸曲保温糖化I小时，得到糖化醪液。
[0046]将制备好的曲和糖化醪液混合均匀，制成发酵原料后放入发酵池或者发酵罐中于40°C左右保温发酵12天，然后加入35kg食盐含量为20%的食盐水，加入20g鲁氏酵母于30°C发酵2个月后向发酵池中加入30kg食盐含量为24%的食盐水，浸泡72小时，导出发酵池中的液体，该液体为原油，重复3次浸泡和取原油后氨基酸态氮基本取尽。
[0047]按照产品等级要求调整原油氨基酸态氮含量、全氮含量、食盐含量等指标，添加增味剂、甜味剂、防腐剂等辅料，得到半成品酱油，将半成品酱油通过中空纤维膜过滤设备除菌除沉淀后再加热至60?80°C即可装罐包装。
[0048]尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开和权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变型和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。
【权利要求】
1.一种红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)准备酿造原料:小麦、大豆或脱脂大豆、麸皮、红豆和面粉的重量比为:(5~15):(45 ~75): (5 ~15):(10 ~40): (5 ~15); (2)制曲:将小麦焙炒后破碎成瓣，将大豆或脱脂大豆、麸皮混合均匀，用二者总重量40~120%的水浸润10~40分钟后，于120~130°C蒸煮3~10分钟，迅速拌入破碎成瓣的小麦，冷却至35~50°C，加入米曲霉混合均匀，28~36°C培养24~72小时制成曲； (3)制糖化醪液:红豆粉碎后与面粉混合均匀，加入红豆与面粉总重量5~10倍的水，再加入食盐获得醪液，使醪液的食盐重量含量为12~15%，用食用碳酸钠调节醪液PH为6.2~6.5，然后加入红豆与面粉总重量0.1~0.5%的氯化钙，最后加入α -淀粉酶，面粉和红豆重量之和与α -淀粉酶用量之比为lg:3~10单位，将醪液加热至85~92°C，维持30~50分钟进行液化，用碘液检查醪液呈红橙色或黄棕色时液化完成，将醪液高温灭菌后冷却至60~65°C，加入面粉和红豆总重量0.2~0.8%的黑曲霉麸曲保温糖化I~4小时，得到糖化醪液； (4)发酵:将曲和糖化醪液混合均匀制成发酵原料后于40~45°C保温发酵7~15天，加入酿造原料总重量I~2倍的食盐重量含量为18~24%的食盐水，加入酿造原料总重量0.05~0.2%的球拟酵母或鲁氏酵母于28~32°C发酵I~3个月； (5)取油:发酵结束后向发酵原料中加入酿造原料总重量I~2倍的食盐重量含量为18~24%的食盐水浸泡12~72小时，取出的液体为原油，重复3~5次浸泡和取油； (6)通过调味和过滤除·菌后加热至60~80°C后灌装即得成品红豆酿造酱油。
2.根据权利要求1所述的红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于:所述制曲过程中小麦焙炒温度为150~180°C，每粒小麦破碎成4~8瓣；所述米曲霉用量为大豆或脱脂大豆、小麦和麸皮总重量的0.2~0.6%。
3.根据权利要求1所述的红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于:所述制糖化醪液过程中红豆粉碎为80~120目，醪液高温灭菌方法为:将醪液加热至90~95°C，保持10~30分钟。
4.根据权利要求1所述的红豆酿造酱油的制备方法，其特征在于:所述发酵过程中，加入球拟酵母或鲁氏酵母后，每天抽取发酵原料下面浸出的液体淋浇在发酵原料表面，使发酵均匀，防止表面氧化。
5.一种红豆酿造酱油，其特征在于:采用权利要求1-4任意一项所述的制备方法酿造--? 。
【文档编号】A23L1/238GK103815384SQ201410069413
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年2月27日 优先权日:2014年2月27日
【发明者】薛建华, 梁建明, 唐建, 刘刚, 许平 申请人:四川清香园调味品股份有限公司