用于改进的蒸煮效率的经热-湿处理的面粉的制作方法

用于改进的蒸煮效率的经热-湿处理的面粉的制作方法
【专利摘要】本申请涉及以下方法，其包括将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F0值。
【专利说明】用于改进的蒸煮效率的经热-湿处理的面粉
[0001]介绍
罐装和瓶装食品经常被加热用于在蒸煮器(retort)中烹饪和杀菌。需要在足够高温度的暴露时间以确保食物安全。这通常由Ftl值表征。对于食物安全所需的Ftl值越大，则食物需要暴露于所需蒸煮(retort)加工温度的时间越长。这对于制造蒸煮食品的公司而言是产能利用的限制性因素。此外，在高温下加热，特别持续长时间，通常对食品是有害的，这改变其感官特性，诸如味道、香味、颜色或质地。
[0002]许多蒸煮产品中使用的成分之一是面粉。面粉提供粘度，并且具有已经变得与例如奶油汤、家居风格肉汁和调味汁相关的独特口感。其他人试图增加蒸煮效率，以减少确保食物安全所需的时间-温度曲线，例如通过用淀粉代替面粉。这些变化出于许多原因而没有被完全接受，诸如外观、味道、或质地的变化和由淀粉代替面粉所导致的复杂性。
[0003]概述
在一个方面，本申请提供了以下方法，其包括将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的Ftl值。
[0004]详述
在一个方面，本申请提供了以下方法，其包括将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的Ftl值。
[0005]在一个实施方案中，时间为从约50分钟至约70分钟。
[0006]在一个实施方案中，经热-湿处理的面粉占蒸煮食品的总重量的从约0.1 wt%至约 20 wt%0
[0007]在另一个实施方案中，经热-湿处理的面粉占蒸煮食品的总重量的从约5% (wt/wt)至约 7% (wt/wt)。
[0008]在一个实施方案中，实现至少10的F。值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Fci值的时间少至少10%。
[0009]在另一个实施方案中，实现至少10的F。值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Ftl值的时间少至少20%。
[0010]在另一个实施方案中，实现至少10的F。值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Ftl值的时间少至少30%。
[0011]在一个实施方案中，经热-湿处理的面粉占食品中淀粉和/或面粉的约10被％至约 100 wt%0
[0012]在另一个实施方案中，经热-湿处理的面粉是食品中唯一的淀粉或面粉。
[0013]在一个实施方案中，在蒸煮食品中，经热-湿处理的面粉已经基于1:1 wt/wt替代了等量未经热-湿处理的相同面粉。
[0014]在一个实施方案中，蒸煮食品是汤、调味汁(sauce)、肉汁(gravy)或饮料。
[0015]在一个方面，本申请提供了一种方法，其包括:
a)在食品中用经热-湿处理的面粉基于小于1:1 wt/wt替代更大量的未经热-湿处理的面粉；并且 b)将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F0值。
[0016]在一个实施方案中，经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少5% (wt/wt)的量。
[0017]在另一个实施方案中，经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少 10% (wt/wt)的量。
[0018]在另一个实施方案中，经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少 15% (wt/wt)的量。
[0019]在一个实施方案中，经热-湿处理的面粉占食品中淀粉和/或面粉的从约10 wt%至约 100 wt%0
[0020]在另一个实施方案中，其中经热-湿处理的面粉是食品中唯一的淀粉或面粉。
[0021]在一个实施方案中，经热-湿处理的面粉占蒸煮食品的总重量的从约0.1 wt%至约 20 wt%0
[0022]在一个实施方案中，本申请提供了以下方法的蒸煮产品，所述方法包括将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的Ftl值。
[0023]在一个实施方案中，本申请提供了以下方法的蒸煮产品，所述方法包括:
a)在食品中用经热-湿处理的面粉基于小于1:1wt/wt替代更大量的未经热-湿处理的面粉；并且
b)将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F0值。
[0024]现在已经发现，使用经热-湿处理的面粉可以降低实现所需Ftl值所需的时间量，增加蒸煮过程的效率，而不会对蒸煮食物的感官特性有不利影响。面粉通过热-湿处理加工。本申请还包括使用此类经热-湿处理的功能面粉生产的改进的蒸煮食品。
[0025]本申请涉及使用经热-湿处理的面粉以降低实现所需Ftl值所需的时间量，增加蒸煮过程的效率，而不会对蒸煮食物的感官特性有不利影响。面粉通过热-湿处理加工。本申请还包括使用此类面粉生产的改进的蒸煮食品。
[0026]破坏产品中的微生物所需的热量可以通过热致死时间(TDT)测试来确定。TDT测试涉及在几个温度下将缓冲溶液或食物中已知量的微生物加热，并在每个温度持续几个时间间隔。来自TDT测试的结果被用来计算D-值和Z-值。这些值被用来定义特定目的微生物的耐热性。在进行TDT测试过程中，可以确定微生物的热特征(D-值和Z-值)。D-值被定义为在特定温度使已知数量的微生物减少90%或导致微生物的数量减少1-1og所需的时间。通过确定在各种温度下的D-值，可以从绘制D-值的对数相对于温度导致产生的线的斜率来确定Z-值。Z-值，表明死亡率基于温度的变化，是生物体耐受性中10倍变化(I个对数周期)之间的度数。为了比较对于不同温度计算的热过程，为每种产品指定标准的F0值。
[0027]该Ftl值是提供适当孢子破坏(最低健康保护或商业上无菌)的以分钟计的时间(在121 °C的参考温度和10°C的Z-值)。使用在121 °C的参考值和D-值和z值，可以将对于商业上无菌的时间转化为其它温度。由于存在各种因素(例如，食物对孢子破坏的影响)，不同的食物将具有不同的Ftl值。Ftl值在生物体之间和不同食品中相同生物体之间不同。
[0028]在制备本申请中使用的面粉可以源自任何天然来源。天然面粉是合适的。还合适的是源自通过标准育种技术获得的植物的面粉，所述育种技术包括杂交育种、易位、反转、转化、插入、照射、化学或其它诱导突变、或任何其它基因或染色体工程改造以包括其变体的方法。此外，源自从诱导突变和可通过已知的标准突变育种方法产生的上述基因组成的变体生长的植物的面粉在本文中也是合适的。
[0029]本申请的面粉的典型来源是谷类、茎、根、豆科植物(legumes)和水果。天然来源可包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、稻、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及其高支链淀粉或高直链淀粉变体。
[0030]在一个实施方案中，面粉源自小麦。在另一个实施方案中，小麦面粉的直链淀粉含量为淀粉的至少27重量％。在又另一个实施方案中，小麦面粉的直链淀粉含量为淀粉的至少40重量％。在又另一个实施方案中，小麦面粉是糯小麦面粉。
[0031]在一个实施方案中，本申请中使用的面粉源自玉米。在另一个实施方案中，玉米面粉的直链淀粉含量为淀粉的至少50重量％。在又另一个实施方案中，玉米面粉的直链淀粉含量为淀粉的至少70重量％。
[0032]在一个实施方案中，使用的面粉包含面粉的至少5重量％蛋白，并且在另一个实施方案中，包含面粉的至少10重量％蛋白。在一个实施方案中，使用的面粉包含面粉的至少I重量％脂质，并且在另一个实施方案中，包含面粉的至少3重量％脂质。
[0033]在另一个实施方案中，高直链淀粉面粉从具有直链淀粉膨胀剂(amyloseextender)基因型(隐性或显性)的植物来源提取。在另一个实施方案中，如通过丁醇分馏方法所确定，面粉包含含有低于10重量％的支链淀粉的淀粉。在又另一个实施方案中，面粉源自植物育种群体，特别是玉米，这是种质选择的遗传复合物且包含至少75重量％的直链淀粉，并且在一种情况下，包含至少85重量％的直链淀粉(即普通直链淀粉)。在又另一个实施方案中，面粉包含少于10重量％的支链淀粉，并且在另一个实施方案中，包含少于5重量％的支链淀粉。在又另一个实施方案中，面粉包含约8%至约25%的低分子量直链淀粉。在进一步的实施方案中，面粉是从具有结合大量直链淀粉膨胀剂修饰基因的隐性直链淀粉膨胀剂基因型的产淀粉植物的谷粒提取的。此类植物在本领域中是已知且描述过的。
[0034]面粉是使用本领域中已知的用于生产面粉的方法(例如，通过干磨法)从天然来源获得的。其它可能的方法包括，但不限于，湿磨法和分离或干式和湿式程序的组合。本领域技术人员理解，可以操纵面粉的组分；例如，可以通过已知技术，诸如精细研磨法和空气分级法增加面粉的蛋白含量。
[0035]在制备本申请的面粉时，有必要以规定的总水含量和限定的温度和时间的组合加工面粉。这避免或最大限度地减少了面粉的淀粉组分的糊化，使得淀粉基本上保留了其粒状结构(例如，面粉的至少90wt%保留其粒状结构)。可能出现轻微糊化，但应当最大限度地减少。在一个实施方案中，基本上没有糊化。
[0036]基于干面粉(基于干固体)的重量，本申请的面粉的总水(水分)含量将在从约10重量％至约50重量％的范围内，并且一个实施方案中，在从约20重量％至约30重量％的范围内。此类水分含量的实例包括但不限于约5%、约10%、约15%、约20%、约30%、约40%、约50%、或这些值中任何两个之间(和/或包括端值)的任何范围。在一个实施方案中，该水分的相对水平在整个加热步骤中保持基本恒定。在另一个实施方案中，在加热过程中没有将水添加至面粉(即，在加热步骤过程中除了面粉的水分含量以外不存在任何水)。在另一个实施方案中，在热-湿处理过程中不控制水分含量(没有保持基本恒定)，使得处理的面粉一旦处理的水分含量相对于处理前的水分含量较低。
[0037]在一个实施方案中，本申请的面粉在从80°C至约160°C的目标温度加热。在一个实施方案中，本申请的面粉在从90°C至约140°C的目标温度加热，并且在一个实施方案中，在从100°C至约120°C的温度加热。尽管最期望的温度和水含量可以取决于特定的面粉组成(包括蛋白、淀粉和脂质的来源和量)及其直链淀粉含量而变化，但重要的是将淀粉保持在粒状状态，使得它不失去其晶体和双折射特征。
[0038]在目标温度下加热面粉的时间可以取决于使用的面粉(来源)、其直链淀粉含量、粒径以及水分的量和加热温度而变化。在一个实施方案中，此类加热时间将是从约0.5分钟至约8小时。在另一个实施方案中，加热时间将是从约0.5分钟至约2小时。在另一个实施方案中，加热时间将是从约0.5分钟至约I小时。在又另一个实施方案中，加热时间将是0.5分钟至15分钟。
[0039]加热(升温)时间可以取决于使用的设备、加工条件和使用的面粉而变化。在一个实施方案中，期望具有短加热时间以避免所得面粉中形成颜色和不良风味。在另一个实施方案中，加热时间少于5分钟,并且在另一个实施方案中,加热时间少于I分钟。
[0040]用于获得经热-湿处理的面粉的条件(其可以减少蒸煮加工过程中达到Ftl的时间)使得不破坏(糊化)淀粉的粒状结构，保留其晶体和双折射特性。此外，当在偏振光下观察粒状结构时，天然淀粉中存在的任何马耳他十字(Maltese cross)应当都没有损失。在一些条件(诸如高水分和高温度)下，淀粉颗粒可能部分膨胀，但是结晶度没有被完全破坏。
[0041]尽管淀粉的结晶性仍然存在，但是热-湿处理改变面粉的其它组分，这可以包括结构变化。在一个方面，选择热-湿处理的条件以最大限度地提高蒸煮中面粉的效率，但最大限度地降低不希望的热诱导的影响，诸如营养价值降低(例如，维生素的降解)或感官品质降低(例如不希望的味道、香味、质地或增加的颜色)。
[0042]可以在任何本领域已知的提供用于粉末加工以及加热和，如果期望，水分添加和控制、混合和/或干燥的足够能力的设备中进行热处理。在一个实施方案中，设备是连续管状薄膜干燥器。在另一个实施方案中，设备是连续薄膜干燥器串联连续加热传送螺杆的组合，其可以进行额外加压以控制目标温度下的水分含量。在又另一个实施方案中，设备是分批犁铧混合器。热处理可以作为分批或作为连续过程来进行。
[0043]在一个实施方案中，将热处理作为分批过程来进行，并且将面粉升温至从约80°C至约160°C范围的温度并保持在基本恒定的温度。在另一个实施方案中，将热处理作为连续方法以短(少于五分钟)升温上升时间来进行。在一个连续过程的实施方案中，将面粉升温至约80°C至约160°C范围的温度并保持在基本恒定的温度，并且在另一个实施方案中，在达到此类温度时，热处理是基本上完全的。
[0044]此外，可以将面粉在热处理过程之前或之后进行加工，只要此类过程不破坏淀粉的粒状结构。在一个实施方案中，此类额外加工可以包括使用α-淀粉酶或酸处理的降解，并且在另一个实施方案中，包括化学改性。在一个实施方案中，不对面粉进行化学改性。
[0045]可以在热-湿处理之前或之后对面粉的粒径进行调整，例如通过研磨、团聚和/或过筛。在一个实施方案中，至少90%的经热-湿处理的面粉具有从约250微米至约590微米的粒径，并且在另一个实施方案中，至少90%的经热-湿处理的面粉具有从约180微米至约590微米的粒径。在又另一个实施方案中，经热-湿处理的面粉具有不大于590微米的粒径，其中70%具有至少180微米的粒径，并且在一个进一步实施方案中，面粉具有不大于590微米的粒径，其中80%具有至少125微米的粒径。在所有情况下，经热-湿处理的面粉的粒径可以是由于处理前面粉的粒径或由于使用本领域中已知的方法处理后粒径的变化。在一个实施方案中，处理后的粒径是由于处理前的面粉的粒径。任何粒径调整必须在不使面粉内淀粉糊化的情况下进行。
[0046]面粉可以通过本领域已知的方法诸如透析、过滤、离子交换过程或离心纯化以去除杂质、副产物、异味或颜色。此类纯化可在基础(天然)面粉或经热-湿处理的面粉上进行，只要该方法不会不利影响所得面粉。在一个实施方案中，将面粉使用本领域中已知的方法漂白以减少颜色。面粉的PH也可以使用本领域中已知的方法进行调整。面粉可以使用本领域中已知的不会使其淀粉糊化的任何干燥方法进行干燥。在一个实施方案中，将面粉在空气中干燥，在另一个实施方案中，将面粉快速干燥。使用的处理前和/或处理后的方法可以进一步增加蒸煮过程中面粉的效率或以其它方式使面粉对于食品中使用更令人满意。
[0047]已经进行热-湿处理的所得面粉产品将含有保留其粒状结构的淀粉，如当在显微镜下观察时其双折射特征以及当在偏振光下观察时天然淀粉中存在的任何马耳他十字没有损失所证明的。面粉的淀粉不会被糊化。
[0048]在本申请的一个方面，所得面粉也将具有亚峰值(subpeak)熔点温度[Tp](如使用实施例部分中详述的方法的DSC所测量的)，从而使得，如果将面粉热-湿处理较长时间期间，则Tp将显著增加，至少5°C。熔点温度取决于初始面粉的来源和组成以及处理条件。在许多情况下，较低的熔点温度是期望的，因为这表明面粉将更容易烹饪出来，并且可以具有较高的水吸收水平。在一个实施方案中，面粉源自直链淀粉含量为至少70重量％直链淀粉的玉米，并且经热-湿处理的面粉的熔点温度为至少100°C。
[0049]所得面粉具有与天然面粉相比没有差异或差异极小的可接受的颜色。在一个实施方案中，在亨特比色计测试中天然面粉和经热-湿处理的面粉之间的L值的变化(其以O至100的刻度表示白度)小于10。在另一个实施方案中，L值的变化小于5，并且在另一个实施方案中，L值的变化小于2。
[0050]所得面粉也可具有高的总膳食纤维(TDF)含量。在本申请的一个方面，基于面粉的重量，TDF增加了至少10%的绝对值。绝对增加意在指平均最终百分比减去初始百分比。除非指定为绝对值，否则所有百分比基于公式[(最终-初始)/初始]X 100%。此类TDF含量是过程耐受的，因为该TDF含量将不会被蒸煮显著降低，并且在一个实施方案中，该TDF含量将不会被蒸煮过程降低超过10%。
[0051]所得面粉将为蒸煮产品提供不透明性、口腔涂覆特性、粘度和/或乳脂感。面粉可作为唯一的增粘剂加入或者可加入额外的增粘剂，诸如本领域众所周知的用于该目的的胶和淀粉。在本申请的一个方面，该面粉是添加的唯一增粘剂。所得淀粉也可具有增加食物组合物的过程耐受性使得其粘度不随时间显著改变的额外益处，并且在一个实施方案中，蒸煮产品的粘度在24小时内变化小于10%。
[0052]所得面粉将在蒸煮中具有增加的效率，使得该面粉替代未经热-湿处理的相同面粉(例如，未经处理的天然面粉)将使达到Ftl所需的蒸煮时间减少至少10%，在一个实施方案中，将使达到Ftl所需的蒸煮时间减少至少20%，在另一个实施方案中，将使达到Ftl所需的蒸煮时间减少至少30%，在另一个实施方案中，将使达到Ftl所需的蒸煮时间减少至少40%,在又另一个实施方案中，将使达到Ftl所需的蒸煮时间减少至少50%，或者将使达到F。所需的蒸煮时间减少这些值中任何两个之间(和/或包括端值)的范围内的量。
[0053]在本申请的另一个方面，该面粉将在蒸煮中具有增加的效率，使得该经热-湿处理的面粉替代未经热-湿处理的相同或相当面粉将使所用的面粉量减少至少5%，在一个实施方案中，将使面粉量减少至少10 %，并且在又另一个实施方案中，将使面粉量减少至少15%，但在Ftl获得相同的粘度。在又另其它实施方案中，由于使用经热-湿处理的面粉同时获得在F。的相同粘度所需的面粉量的降低包括但不限于5%、10%、15%、20%、30%、40%、50%或这些值中任何两个之间(且包括端值)的范围。如本文所使用，相同粘度包括实际上相同的粘度；即，被比较的食品的粘度之间存在不超过50布氏单位的差异。在一些实施方案中，使用相同量的经热-湿处理的面粉代替未经热-湿处理的相当的面粉实际上增加了在蒸煮至F。后的粘度。在一些实施方案中，在F。的粘度增加至少10%、至少20%、至少30%、至少40%、至少50%、至少60%、至少70%、至少80%、至少90%、至少100%、或这些值中任何两个之间(或包括端值)的范围。
[0054]本申请的面粉可以在任何蒸煮食品中使用。典型的蒸煮食品包括，但不限于，汤、调味汁和肉汁，或饮料，诸如果汁。调味汁和肉汁包括作为调味汁和肉汁蒸煮的那些和与其它食品蒸煮的那些，例如烤豆的调味汁和用来制备膳食用于食品-服务或用于包装的冷藏或冷冻膳食的调味汁或肉汁。食品还包括也可被归类为药物或营养产品的那些，诸如糖尿病食物和补充剂，膳食食物，控制血糖反应的食物，用于吞咽困难症的食物，或运动饮料。
[0055]可以在很大程度上通过可以被食物的消费者耐受的量来确定可以在任何给定食物中添加和使用的面粉量。换言之，通常使用的面粉量可以高达在食物的感官评估中可接受的量。在一个实施方案中，以与天然面粉相同的量(基于1:1 Wt/wt)使用本申请的面粉。在另一个实施方案中，以食物的从约0.1重量％至约20重量％的量使用本申请的面粉。在另一个实施方案中，以食物的从约0.5重量％至约16重量％的量使用本申请的面粉。在另一个实施方案中，以食物的约I重量％至约12重量％的量使用本申请的面粉。
[0056]经热-湿处理的面粉可用于部分或完全替代蒸煮产品中的淀粉和/或面粉。在一个实施方案中，热-湿处理的面粉构成了在蒸煮食品中常规使用的淀粉和/或面粉的约10重量％至约100重量％。在另一个实施方案中，热-湿处理的面粉构成了在蒸煮食品中常规使用的淀粉和/或面粉的从约25重量％至约75重量％。在另一个实施方案中，热-湿处理的面粉构成了在蒸煮食品中常规使用的淀粉和/或面粉的从约40重量％至60重量％。在本申请的一个方面，经热-湿处理的面粉是在蒸煮产品之前添加至产品中唯一的面粉或淀粉。
[0057]经热-湿处理的面粉可用于以不同的比例部分或完全替代典型淀粉和面粉来实现蒸煮产品中的相当粘度。在一个实施方案中，可以使用约1:1 Wt/wt比例的经热-湿处理的面粉来替代典型的淀粉和面粉。在另一个实施方案中，可以使用少于约1:1 wt/wt比例的经热-湿处理的面粉来替代典型的淀粉和面粉。例如，使用至少0.2:1 (wt/wt)的经热-湿处理的面粉来替代常规淀粉或面粉(例如，使用0.2 g经热-湿处理的面粉来替代I g常规淀粉或面粉)。在其它实施方案中，使用至少0.3: 1、至少0.4: 1、至少0.5: 1、至少
0.6: 1、至少0.7: 1、至少0.8: 1、至少0.9:1或至少0.95:1 (wt/wt)的经热-湿处理的面粉来替代常规淀粉或面粉。在又另一个实施方案中，使用不超过3:1 wt/wt的经热-湿处理的面粉来替代常规淀粉或面粉。
[0058]可以将使用本申请的面粉制备的产品供应给任何动物(被任何动物摄取)，并且在一个实施方案中供应给哺乳动物，和在另一个实施方案中供应给人。
[0059]定义
使用与本申请的化合物有关的下列定义，除非上下文另有说明。缩写HMT是指经热-湿处理的。缩写APF是指通用面粉(all purpose flour)。
[0060]如本文所使用，短语“商业上无菌的”是指对于商业销售可接受的，并意在包括破坏肉毒梭状芽胞杆菌{Clostridium botulinum) 0在一个实施方案中，“商业上无菌的”也可以包括破环其它致病性和/或腐败微生物，诸如可能引起健康危害、腐败和/或分解的微生物。
[0061]如本文所使用，“面粉”意指包括淀粉的多组分组合物，并且可以包括蛋白、脂肪(脂质)、纤维、维生素和/或矿物质。面粉意在包括但不限于，麦粉(meal)、全麦粉(wholemeal)、球果粉(cone)、玉米粉、燕麦粉或剥落燕麦粉,但不意在包括通过去除其它组分诸如如上述那些诸如从面粉提取的纯淀粉。
[0062]如本文所使用，“糊化”意指由其煮出淀粉并失去其粒状结构的过程。在如本文所使用的“糊化”过程中，淀粉失去其双折射特性，以及其天然状态中存在的任何马耳他十字。
[0063]如本文所使用，“粒状”意指天然淀粉的结构，其中淀粉是不溶于水的(仍然至少部分晶体)，并表现出在偏振光下的双折射性和典型的马耳他十字。在高直链淀粉中，一些天然淀粉颗粒不表现出马耳他十字，特别是丝状颗粒。
[0064]如本文所使用，“加热时间”是在目标温度的时间，并且不包括加热(升温)时间。
[0065]如本文所使用，短语“热-湿处理”是指其中通过使用饱和蒸汽或在高湿度气氛(例如，至少60%湿度的气氛)中的热水作为加热介质对对象加热的过程。可以使待加热的对象与加热介质直接接触，或者可以使对象与加热介质如间接加热系统间接接触，例如可以在至少60%湿度的气氛中进行。用于热-湿处理的典型条件为在从约80°C至160°C的目标温度将总水含量为从约10重量％至约50重量％的面粉加热从约0.5分钟至约8小时的时间，使用将不会糊化或破坏面粉内淀粉的粒状性质的时间、温度和水分的组合。此外，热-湿处理增加了面粉对随后的制备蒸煮食品中烹饪和蒸煮过程的耐受性。
[0066]天然淀粉的湿-热处理引起半结晶结构的不可逆改性，其从有序状态变为无序状态，导致糊化。因此形成的凝胶是不稳定的，几天后，淀粉自身重构成更有序的结构，该现象被称为凝沉(retrogradat1n)。淀粉的物理特性在不改变其粒状外观的情况下通过热-湿处理来改性。这些变化的特征包括平衡水分含量的改变，X-射线衍射模式的改变，淀粉颗粒膨胀力的改变，和糊化温度的增加。
[0067]如本文所使用，“加热时间”或“升温时间”意在指将面粉从室温加热至目标温度所需的时间。
[0068]如本文所使用，术语“高直链淀粉面粉”意在包括对于小麦或水稻其淀粉含有至少27%直链淀粉或对于其它来源其淀粉含有至少50%直链淀粉的面粉。在一个实施方案中，来自其它来源的面粉含有至少70%直链淀粉。在一个实施方案中，来自其它来源的面粉含有至少80重量％直链淀粉。在一个实施方案中，来自其它来源的面粉含有至少90重量％直链淀粉。直链淀粉(和因此支链淀粉)的百分比通过使用电位滴定法测定。
[0069]如本文所使用，短语“低直链淀粉面粉”、“高支链淀粉面粉”或“蜡状面粉”意在指其淀粉含有淀粉的少于10重量％直链淀粉，在一个实施方案中含有淀粉的少于5重量％直链淀粉，在另一个实施方案中含有淀粉的少于2重量％直链淀粉，和又另一个实施方案中含有淀粉的少于I重量％的直链淀粉的面粉。
[0070]如本文所使用，术语“天然面粉”源自如其在自然中发现的植物。
[0071]如本文所使用，短语“一种或多种加工介质”意在包括在其中完成蒸煮的任何流体，并包括但不限于饱和蒸汽、空气、蒸汽、水或其任何组合。
[0072]如本文所使用，短语“蒸煮设备(retort equipment)”意在指其中可以进行蒸煮过程的任何类型的设备，并且包括但不限于静态蒸煮器、搅拌蒸煮器、旋转蒸煮器或静水蒸煮器。
[0073]如本文所使用，短语“蒸煮食品(retorted food product)”意在指经历本领域已知的蒸煮过程的任何食物。典型的“蒸煮食品”包括，但不限于，汤、调味汁和肉汁，或饮料，诸如果汁。调味汁和肉汁包括作为调味汁和肉汁蒸煮的那些和与其它食品蒸煮的那些，例如烤豆的调味汁和用来制备膳食用于食品-服务或用于包装的冷藏或冷冻膳食的调味汁/肉汁。
[0074]如本文所使用，术语“蒸煮过程(retort process)”意在指其中食物介质在密闭容器中暴露于热以使其商业上无菌的过程。蒸煮包括任何密封容器中的此类过程，所述密封容器包括但不限于任何材料(包括但不限于玻璃和金属)制成的罐、袋或罐。
[0075]如本文所使用，短语“蒸煮温度(retort temperature)”可以在适于安全加工目的材料的任何范围内。不以任何方式限制，该温度可以在约90°C至约150°C的范围内。
[0076]如本文所使用，短语“结构变化”意在指面粉组分的任何天然结构的变化，并且包括但不限于蛋白变性、淀粉复性或结晶，或形成复合物或面粉组分之间的其它相互作用。
[0077]如本文所使用，短语“亚峰值熔点温度”意在指以下熔点温度(Tp)，如果将面粉热-湿处理较长时间期间，该熔点温度将显著增加，至少5°C。
[0078]如本文所使用，术语“目标温度”是热-湿加工面粉的温度且在一个实施方案中当面粉达到80°C开始。
[0079]如本文所使用，短语“总水含量”或“总水分含量”意在指面粉的水分(水)含量以及在加工过程中添加的任何水。因此，如果面粉的水分百分比为12%且添加3%水(基于干面粉)，则面粉的总水含量为15%。
[0080]将参考下述实施例更详细地解释本申请的某些具体方面和实施方案，所述实施例仅仅为了阐释目的而提供，并不应以任何方式解释为限制本申请的范围。所述方法的合理变化意图在本发明的范围内。尽管已经解释和描述了本发明的特定方面，本领域技术人员将显而易见的是可以做出各种其它变化和修改，而不脱离本发明的精神和范围。因此，意图在所附权利要求书内覆盖在本发明的范围内的所有这样的变化和修改。
[0081]实施方案呈现以下实施方案以进一步举例说明且解释本发明，并且不应在任何方面视为限制性的。
[0082]1.方法，其包括将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F。值。
[0083]2.实施方案I的方法，其中所述时间为从约50分钟至约70分钟。
[0084]3.实施方案I的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占所述蒸煮食品的总重量的从约0.1 wt%至约20 wt%0
[0085]4.实施方案3的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占蒸煮食品的总重量的从约5% (wt/wt)至约 7% (wt/wt)。
[0086]5.实施方案I的方法，其中所述实现至少10的F。值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Ftl值的时间少至少10%。
[0087]6.实施方案5的方法，其中所述实现至少10的F。值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Ftl值的时间少至少20%。
[0088]7.实施方案6的方法，其中所述实现至少10的F。值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Ftl值的时间少至少30%。
[0089]8.实施方案I的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占所述食品中淀粉和/或面粉的约10 wt%至约100 wt%0
[0090]9.实施方案8的方法，其中所述经热-湿处理的面粉是所述食品中唯一的淀粉或面粉。
[0091]10.实施方案I的方法，其中在所述蒸煮食品中，经热-湿处理的面粉已经基于1:1wt/wt替代了等量未经热-湿处理的相同面粉。
[0092]11.实施方案I的方法，其中所述蒸煮食品是汤、调味汁、肉汁或饮料。
[0093]12.方法，其包括:
a)在食品中用经热-湿处理的面粉基于小于1:1wt/wt替代更大量的未经热-湿处理的面粉；并且
b)将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F0值。
[0094]13.实施方案12的方法，其中所述经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少5% (wt/wt)的量。
[0095]14.实施方案13的方法，其中所述经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少10% (wt/wt)的量。
[0096]15.实施方案14的方法，其中所述经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少15% (wt/wt)的量。
[0097]16.实施方案12的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占所述食品中淀粉和/或面粉的从约10 wt%至约100 wt%。
[0098]17.实施方案16的方法，其中所述经热-湿处理的面粉是所述食品中唯一的淀粉或面粉。
[0099]18.实施方案12的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占所述蒸煮食品的总重量的从约0.1 wt%至约20 wt%0
[0100]19.实施方案I的蒸煮产品。
[0101]20.实施方案12的蒸煮产品。
实施例
[0102]所有份和百分比均以重量给出，并且所有温度以摄氏度(V )给出，除非另有说明。以下分析程序在实施例自始至终使用。
[0103]通过电位滴定的直链淀粉含量。将0.5g部分的淀粉(l.0g研磨谷粒)样品在1mL浓缩氯化钙(约30重量％ )中加热至95°C，持续30分钟。将样品冷却至室温，用5mL
2.5%乙酸双氧铀溶液稀释，充分混合且以2000 rpm离心5分钟。随后将样品过滤，以给出澄清溶液。使用标准程序在Icm偏振计量小室中偏振计量测定样品的淀粉浓度。随后用标准化的0.0lN碘溶液直接滴定样品的等分试样(通常5mL)，同时使用钼电极连同KCl参考电极记录电位。将达到拐点所需的碘量作为结合的碘直接测量。通过假定1.0克直链淀粉将与200毫克碘结合而计算直链淀粉的量。
[0104]烹饪前程序。适当地将干成分成浆入水和/或成浆为湿成分。在搅拌的情况下将浆料在沸水浴中加热至所需温度并保持所需时间。将热浆料填充入10盎司罐并密封。
[0105]蒸煮程序。在121°C (250° F)下将该罐置于Stock 900 Pilot Retort全水浸没蒸煮器(Stock 900 Pilot Retort Full Water Immers1n Retort),旋转持续40 分钟。使用Ellab软件收集Ftl数据。
[0106]粘度评估程序。如下评价样品的粘度和外观:(i)使用具有以下参数的布氏粘度a型DV-1I+布氏装置:使用“B” t形杆(#92)，hel1path关闭，以厘泊为单位30秒测量，10rpm。该装置被打开时，在填充罐之前和蒸煮(cps)之后测定粘度。(ii)视觉观察，用勺子搅拌样品4次以感觉粘度。从样品提升勺子并观察流过勺的流体。检查表面和清晰度。
[0107]在水烹饪物中制备面粉的程序。烹饪程序:将淀粉和面粉称重并干掺合在一起。将水和/或湿成分称重到烧杯中。在搅拌的情况下将淀粉和面粉掺合物添加至水和/或湿成分中。在持续搅拌的情况下将所得浆料在沸水浴中加热至下表中所示的温度并保持下表中所示的时间。将300 g淀粉烹饪物的样品填充入10盎司罐并将罐密封。蒸煮程序:将该罐置于Stock 900 Pilot Retort全水浸没蒸煮装置中，在121°C下蒸煮40分钟。使用Ellab软件收集F。数据。
[0108]用于制备鸡汤奶油的程序:烹饪程序:将面粉、淀粉、盐、糖、MSG和家禽调味品称重并掺合在一起。将水、搅打奶油(whipping cream)和油称重入烧杯中。在搅拌的情况下将干成分掺合物添加至水、奶油和油混合物。将黄油融化并添加至烧杯中。在连续搅拌的情况下将混合物在沸水浴中加热，直至温度达到90°C。将300 g汤混合物样品填充入10盎司罐，将罐密封。蒸煮程序:将该罐置于Stock 900 Pilot Retort全水浸没蒸煮器中，在121°C下静态蒸煮60分钟。使用Ellab软件收集Ftl数据。
[0109]通过DSC的热分析。使用具有液氮冷却配件的Perkin Elmer差示扫描量热仪
7(Perkin Elmer Differential Scanning Calorimeter 7)进行天然和水热处理的面粉的热分析。将10 mg无水样品称重入不锈钢密封盘中，并且添加水以获得3:1的水:面粉比例。将该盘密封并从10°C至160°C以10°C/min加热速率进行扫描。以一式两份运行样品，并测定开始、峰值和结束熔化温度的平均值(V )和糊化焓值(J/g)。
[0110]材料与方法。使用HMT I面粉(经热-湿处理且具有过程耐受性的商售功能小麦面粉)和HMT 2面粉(使用热-湿处理的另一种小麦面粉)。通用面粉是来自杂货店的标准小麦面粉。改性玉米淀粉是由糯玉米制成的羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0111]实施例1-8水烹饪物中的淀粉和面粉。为了研究使用本技术的经热-湿处理的面粉的蒸煮食品的改进特性，制备一系列水烹饪物中的淀粉和面粉并根据上述烹饪前程序蒸煮至Ftl(实施例1-8)。在每个系列中，将2 wt%改性玉米淀粉与规定量的选自通用面粉(未经热-湿处理的面粉)和两种类型的经热-湿处理的面粉中的一种的面粉组合(参见表1)。在下表1中列出的条件下根据用于制备水烹饪物中的面粉的程序制备，烹饪，并蒸煮每种淀粉/面粉混合物。测量到Ftl的时间和蒸煮前和蒸煮后的粘度。这些测量结果也显示于表1中。与含有未经热-湿处理的相当面粉的实施例(实施例1A、2A、3A、4A、5A、6A、7A、8A)相比，含有经热-湿处理的面粉的实施例的淀粉/面粉烹饪物(实施例1B、2B、3B、4B、5B、6B、6C、7B、8B、8C)表现出更短的到Ftl的时间。与缺乏经热-湿处理的面粉的实施例相t匕，包括经热-湿处理的面粉的实施例在蒸煮后也表现出优异的粘度保留或甚至增加的粘度。
[0112]表1.
【权利要求】
1.方法，其包括将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F。值。
2.方法，其包括: a)在食品中用经热-湿处理的面粉基于小于1:1wt/wt替代更大量的未经热-湿处理的面粉；并且 b)将包含经热-湿处理的面粉的食品蒸煮从约15分钟至约80分钟的时间，以实现至少10的F0值。
3.权利要求1的方法，其中所述实现至少10的Ftl值的时间比用未经热-湿处理的面粉实现至少10的Ftl值的时间少至少10%。
4.权利要求1-3的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占所述食品中淀粉和/或面粉的约10 wt%至约100 wt%0
5.权利要求4的方法，其中所述经热-湿处理的面粉是所述食品中唯一的淀粉或面粉。
6.权利要求1-5中任一项的方法，其中所述经热-湿处理的面粉占所述蒸煮食品的总重量的从约0.1 wt%至约20 wt%0
7.权利要求1，3-6中任一项的方法，其中在所述蒸煮食品中，经热-湿处理的面粉已经基于1:1 wt/wt替代了等量的未经热-湿处理的相同面粉。
8.权利要求2的方法，其中所述经热-湿处理的面粉的量是比未经热-湿处理的面粉少至少5% (wt/wt)的量。
9.权利要求1-8中任一项的方法，其中所述蒸煮食品是汤、调味汁、肉汁或饮料。
10.权利要求1-9中任一项的蒸煮产品。
【文档编号】A23L1/10GK104068307SQ201410110601
【公开日】2014年10月1日 申请日期:2014年3月24日 优先权日:2013年3月25日
【发明者】L.德鲁, Y.L.达 申请人:玉米产品开发股份有限公司