一种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂。在食用油脂中添加植物甾醇，所述植物甾醇的添加量为食用油脂质量的1.1%～10%；同时，添加天然脂溶性抗氧化剂，所述天然脂溶性抗氧化剂的添加量为所述功能性甾醇油脂总质量的0.02%～2%。本发明的生产工艺简单，原料基质油脂采用常见食用油，降低了生产成本，工业化生产简单；填补了市场上没有针对我国消费者的适于烹饪加热的功能性甾醇油脂制品的空白；有效控制了有害物甾醇氧化物的产生，保障了功能性甾醇油脂的食用安全性。
【专利说明】一种适于烹饪加热的功能性留醇油脂
【技术领域】
[0001]本发明属于功能油脂加工【技术领域】，具体涉及一种功能性留醇油脂，尤其涉及一种适于烹饪加热的功能性留醇油脂。
[0002]发明背景
植物留醇作为一种新型功能食品添加剂因具有降低胆固醇、预防心血管疾病等明确的保健功效，近年来得到了广泛的关注与应用。研究证明植物留醇、植物留烷醇、植物留醇酯对正常人群、高血脂成年患者或儿童的低密度脂蛋白(LDL)的降低程度可达10%-14%之多，而高密度脂蛋白(HDL)浓度和甘油三酯的浓度几乎不受影响。临床实验证明服用降血脂药物的患者如果同时食用甾醇类食品，其LDL-CHOL可额外地下降10%左右。1995年，芬兰首次开发上市含有植物留醇产品人造黄油Benecol，随后，美国、日本、欧洲等国家和地区相继批准上市植物留醇产品。美国食品与医药管理局(FDA)在2000年发布含有植物留醇酯的食品可降低心血管疾病风险的健康声明，之后富含植物留醇制品在全世界范围得到了广泛的认可与发展，功能性留醇制品包括添加植物留醇的蛋黄酱、甜品、酸奶、牛奶、食用油等。
[0003]研究证明，天然植物甾醇食用安全性高。但如果功能性植物甾醇制品用于高温烹饪和煎炸，必须首先评价其氧化稳定安全性，因为植物留醇在高温环境或光、氧、金属污染物等催化条件 下，易发生氧化反应，衍生多种留醇氧化物，而留醇氧化物被证明具有和丙烯酰胺、杂环胺、亚硝胺、多环芳烃相类似的致癌、致突变等毒副作用，从而会造成食用安全隐
[0004]植物留醇氧化是因热、光、金属污染物或氧诱导形成的自由基攻击留醇环结构中的双键所致。研究指出，留醇自氧化机制和不饱和脂肪酸氧化机制类似，即启动了一个自动催化的自由基链式反应。活性氧以及氧化酶也可引发植物留醇的氧化，所形成的碳自由基与分子氧(3O2)反应，形成过氧化氢自由基，植物留醇的C-7位烯丙基的氢原子被抽走之后，会形成相应的7-过氧化氢物。这种烯丙基过氧化氢经异构化作用，形成7 α过氧化氢物和7β过氧化氢物，后两者可以进一步发生次级氧化分解，生成两种主要氧化产物，即生成7 α羟基化合物，同时也生成7-酮化合物。其他重要的产物还包括5，6 α -双氧化合物、5，6 β -环氧化合物，以及3 β，5，6 β -三醇化合物等不同种类留醇氧化物。
[0005]由于植物留醇的这种类似于不饱和脂化合物易被氧化的特点目前，在发展富含植物甾醇食品的欧盟国家，对留醇氧化物的安全性研究得到高度重视。针对国内中餐使用油脂主要以高温煎、炸烹饪方式为主的烹饪习惯，以及市场上目前并无此类可用于烹饪加热的功能性留醇油脂的现状，这种适于烹饪加热的留醇油脂一方面可以起到提高居民膳食中的植物留醇摄入量，另外对保障我国消费者的食用安全具有重要的意义。
[0006]
【发明内容】
为了增强植物留醇油脂体系在烹饪加热条件下的氧化稳定性，避免产生有毒物留醇氧化物，消除以传统烹饪习惯加热下留醇氧化物带来的食品安全隐患，保障我国人民以传统的中式烹饪加热条件下的留醇油脂的食用安全性，本发明提供一种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂。[0007]—种适于烹饪加热的功能性留醇油脂，即在食用油脂中添加植物留醇，所述植物甾醇的添加量为食用油脂质量的1.1%?10% ;同时，添加天然脂溶性抗氧化剂，所述天然脂溶性抗氧化剂的添加量为所述功能性留醇油脂总质量的0.02%?2%。
[0008]所述植物留醇为两种以上植物留醇酯的混合物。所述植物留醇酯中谷甾醇油酸酯占46.41%、豆留醇油酸酯占22.76%、菜油留醇油酸酯占26.52%、菜籽留醇油酸酯占
4.31%。
[0009]所述天然脂溶性抗氧化剂为迷迭香提取物、β -胡萝卜素、茶多酚硬脂酸酯中的一种。
[0010]所述迷迭香提取物的用量为所述功能性甾醇油脂总质量的0.02%?0.1%，所述β -胡萝卜素的用量为所述功能性甾醇油脂总质量的0.01%?0.8%，所述茶多酚硬脂酸酯的用量为所述功能性甾醇油脂总质量的1%?2%。
[0011]本发明所提供的一种适于烹饪加热的功能性留醇油脂，植物留醇添加量为1.1%?10%，添加量合理，能够满足人们对植物留醇摄取量的要求，对降低胆固醇，预防心血管疾病具有重要作用。
[0012]本发明所提供的一种适于烹饪加热的功能性留醇油脂，在传统烹饪加热方式下，甾醇稳定性好，食用安全性高。
[0013]本发明中选择添加天然脂溶性抗氧化剂，能够有效抑制油脂体系在加热条件下的甾醇氧化物的生成，同时，天然抗氧化剂安全性高。
[0014]本发明中通过检测植物留醇酯的损失量，来确定油脂体系中留醇氧化物的生成量，涉及实施例中的共性问题阐述如下:
油脂中植物留醇酯的检测方法——气相色谱法
气相色谱条件如下:ΗΡ-5型石英毛细管色谱柱(30mX0.32mmX0.5 μ m)，FID检测器；进样温度320°C，检测温度300°C;载气:高纯N2 ;N2流速:lmL/min ;分流比:20:1 ;程序升温:起始温度200°C，3(rC /min升至285°C，保持16 min ;进样量:1 μ L。将反应产物做GC-MS分析，结果见图1。其中7.508min、8.050min、8.383min和9.058min处物质为四种甾醇酯基片断，分别是菜籽留醇酯、菜油留醇酯、豆留醇酯和β -谷留醇酯。
[0015]由气相色谱图谱分析计算不同天然脂溶性抗氧化剂存在时植物留醇酯保留率，选择采用lmg/mL胆固醇为内标，按以下公式计算:
甾醇酯保留率=(1-及ΧΛ/X 100/%
式中:
A0代表未加热样品对照组中，胆固醇内标的峰面积；
B0代表未加热样品对照组中，植物留醇酯的峰面积之和；
Ai代表样品加热处理后，胆固醇内标的峰面积；
Bi代表样品加热处理后，植物留醇酯的峰面积之和。
[0016]本发明的有益技术效果体现在以下方面:
1.本发明的生产工艺简单，原料基质油脂采用常见食用油，降低了生产成本，工业化生产简单；
2.填补了市场上没有针对我国消费者的适于烹饪加热的功能性留醇油脂制品的空
白；3.有效控制了有害物留醇氧化物的产生，保障了功能性留醇油脂的食用安全性。
【专利附图】
【附图说明】
[0017]图1为本发明所选择气相色谱条件下植物留醇酯图谱。
【具体实施方式】
[0018]本发明所用食用油脂包括所有食用植物油及植物调和油，例如大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、葵花籽油、茶籽油、稻米油、橄榄油及各种谷物调和油和调和油等。本发明所用植物留醇酯是以植物留醇为原料通过与脂肪酸酯化反应获得的。植物留醇酯大大提高了植物留醇的脂溶性，在本发明所述添加范围内溶解性好，易于添加，添加至食用油脂后不改变食用油脂的物理化学特性。
[0019]以下通过实施例，对本发明作进一步地说明。
[0020]实施例1
一种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂lOOOg，其中大豆油300g、菜籽油300 g、玉米油200 g、花生油190 g、植物甾醇酯IOg ;IOg植物甾醇酯中β-谷甾醇油酸酯占46.41%、豆甾醇油酸酯占22.76%、菜油留醇油酸酯占26.52%、菜籽留醇油酸酯占4.31% ;抗氧化剂选择迷迭香提取物，在5份1000g功能性甾醇油脂中分别添加0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、lg的天然脂溶性抗氧化剂迷迭香提取物，得到5份功能性留醇油脂，即样品1-5。该5份功能性留醇油脂中的重量比为:大豆油30%，菜籽油30%、玉米油20%，花生油19%，植物留醇酯1%，抗氧化剂选择迷迭香提取物0.02%, 0.04%, 0.06%, 0.08%, 0.1%。对该5份功能性留醇油脂进行烹饪加热实验，未加天然脂溶性抗氧化剂的功能性留醇油脂为对照组；
烹饪加热试验结果表明:样品1-5在180°C加热I小时，植物留醇酯保留率平均值可达98.85% ;180°C加热5h，植物留醇酯保留率平均值可达97.45% ;180°C加热8h，植物留醇酯保留率平均值可达89.45% ;对照组未加天然脂溶性抗氧化剂的功能性留醇油脂在180°C加热I小时，植物甾醇酯保留率平均值为97.03% ;180°C加热5h，植物甾醇酯保留率平均值为95.53% ;180°C加热8h，植物甾醇酯保留率平均值为80.2%。
[0021]实施例2:—种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂lOOOg，其中，大豆油300g、菜籽油300 g、玉米油200 g、花生油190 g、植物甾醇酯IOg ;10g植物甾醇酯中β-谷甾醇油酸酯占46.41%、豆甾醇油酸酯占22.76%、菜油甾醇油酸酯占26.52%、菜籽甾醇油酸酯占4.31% ；在6份1000g功能性甾醇油脂中分别添加0.lg、0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、lg的天然脂溶性抗氧化剂β-胡萝卜素，得到6份功能性甾醇油脂，即样品6-11。该6份功能性甾醇油脂中的重量比为:大豆油30%，菜籽油30%、玉米油20%，花生油19%，植物留醇酯1%，β -胡萝卜素
0.01%，0.02%,0.04%,0.06%,0.08%,0.1%。对该6份功能性甾醇油脂进行烹饪加热实验，对照组同实施例1;
烹饪加热试验结果表明:样品6-11在180°C加热I小时，植物甾醇酯保留率平均值可达99.55% ;180°C加热5h，植物留醇酯保留率平均值可达98.45% ;180°C加热8h，植物甾醇酯保留率平均值可达93.45% ;对照组未加天然脂溶性抗氧化剂的功能性留醇油脂在180°C加热I小时，植物甾醇酯保留率平均值为97.03% ;180°C加热5h，植物甾醇酯保留率平均值为95.53% ;180°C加热8h，植物甾醇酯保留率平均值为80.2%。[0022]实施例3:—种适于烹饪加热的功能性甾醇油脂lOOOg，其中，大豆油300g、玉米油300g、葵花籽油200 g、花生油190 g、植物甾醇酯10g;10g植物甾醇酯中β-谷甾醇油酸酯占46.41%、豆甾醇油酸酯占22.76%、菜油甾醇油酸酯占26.52%、菜籽甾醇油酸酯占4.31% ；在6份IOOOg功能性留醇油脂中分别添加lg, 2g,4g,6g,8g, IOg茶多酹硬脂酸酯,得到6份功能性甾醇油脂，即样品12-17。该6份功能性甾醇油脂中的重量比为:大豆油30%，玉米油30%、葵花籽油20%，花生油19%，植物甾醇酯1%，茶多酚硬脂酸酯0.1%, 0.2%, 0.4%, 0.6%，
0.8%，1%。对该6份功能性留醇油脂进行烹饪加热实验，对照组为未加天然脂溶性抗氧化剂的功能性甾醇油脂；
烹饪加热试验结果表明:样品12-17在180°C加热I小时，植物留醇酯保留率平均值可达98.15% ;180°C加热5h，植物甾醇酯保留率平均值可达97.15% ;180°C加热8h，植物甾醇酯保留率平均值可达86.2%。对照组未加天然脂溶性抗氧化剂的功能性留醇油脂在180°C加热I小时，植物甾醇酯保留率平均值为97.13% ;180°C加热5h，植物甾醇酯保留率平均值为95.42% ;180°C加热8h，植物甾醇酯保留率平均值为81.2%。
【权利要求】
1.一种适于烹饪加热的功能性留醇油脂，其特征在于:在食用油脂中添加植物甾醇，所述植物甾醇的添加量为食用油脂质量的1.1%?10%;同时，添加天然脂溶性抗氧化剂，所述天然脂溶性抗氧化剂的添加量为所述功能性留醇油脂总质量的0.02%?2%。
2.根据权利要求1所述的功能性留醇油脂，其特征在于，所述植物留醇为两种以上植物甾醇酯的混合物。
3.根据权利要求1所述的功能性留醇油脂，其特征在于:所述天然脂溶性抗氧化剂为迷迭香提取物、β-胡萝卜素、茶多酚硬脂酸酯中的一种。
4.根据权利要求2所述的功能性留醇油脂，其特征在于:所述植物留醇酯中β-谷甾醇油酸酯占46.41%、豆甾醇油酸酯占22.76%、菜油甾醇油酸酯占26.52%、菜籽甾醇油酸酯占 4.31%。
5.根据权利要求3所述的功能性留醇油脂，其特征在于:所述迷迭香提取物的用量为所述功能性甾醇油脂总质量的0.02%?0.1%，所述β -胡萝卜素的用量为所述功能性甾醇油脂总质量的0.01%?0.8%，所述茶多酚硬脂酸酯的用量为所述功能性留醇油脂总质量的1% ?2%。
【文档编号】A23D9/007GK103875822SQ201410110424
【公开日】2014年6月25日 申请日期:2014年3月24日 优先权日:2014年3月24日
【发明者】庞敏, 操丽丽, 姜绍通, 何曙剑, 潘丽军 申请人:合肥工业大学