芦根酱油的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种芦根酱油的加工方法，以芦根为原料，采用原料预处理、酶处理、过滤；大豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料酶处理后分离的原料渣添加到酱醅里继续发酵，提高了原料的利用率，本发明提供的芦根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热解毒、除烦利尿等功效。
【专利说明】芦根酱油的加工方法【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及酱油的加工方法，尤其是指一种芦根酱油的加工方法。
【背景技术】
[0002]芦根:是禾本科芦苇属多年生高大草本芦苇的根，又叫芦茅根、苇根等，性寒、味甘，芦根含多量的维生素B1、B2、C以及蛋白质5%，脂肪1%，碳水化合物51%，天冬酰胺0.1%。又含氨基酸，脂肪酸，留醇，生育酚，多元酚如咖啡酸和龙胆酸。还含2，5- 二甲氧基-对-苯醌，对-羟基苯甲醛，丁香醛，松柏醛，香草酸，阿魏酸，对-香豆酸及二氧杂环已烷木质素。后者的氧化降解产物为苯丙烷的愈创木酚基，丁香酚基和4-羟基苯基的衍生物。《天宝本草》记载:“清心益肾，去目雾，头晕，耳鸣，疮毒，夜梦颠倒，遗精。”芦根有清热生津、除烦、止呕、利尿的功效，主治热病烦渴、胃热呕吐、肺热咳嗽、肺痈吐脓、热淋涩痛。目前，尚未见到芦根制作酱油的报道和产品上市。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是以芦根为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工的芦根酱油，使酱油具有芦根的清热解毒，利水消肿等保健功效。
[0004]本发明解决其技术问题所采用的技术方案:
一种芦根酱油的加工方法，其特征在于采用以下步骤:
A、原料准备:挑选成熟的芦根，将芦根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入清洗后芦根重量0.06-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.04-0.08%的果胶酶，在35-40°C的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网过滤，制得芦根液及芦根渣，通过复合酶处理，能够析出芦根更多的营养物质；
B、大豆预处理:将大豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种:取蒸熟后的大豆100重量份、芦根液20-25重量份、麸皮10-20重量份、食盐10-12重量份、种曲4-6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；
D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20°C，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15-20%的芦根渣、1-2%的酵母菌、
0.2-0.3%的乳酸菌，发酵温度为24-26°C，发酵15-20天；后期发酵温度为32_35°C，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅，将芦根渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油；
F、杀菌:将芦根酱油在80-85°C环境下杀菌5-6min；
G、包装:将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0005]有益效果:本发明将原料酶处理后分离的原料渣添加到酱醅里继续发酵，提高了原料的利用率，本发明提供的芦根酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热解毒、除烦利尿等功效。
【具体实施方式】
[0006]实施例一:
一种芦根酱油的加工方法，其采用以下步骤:
A、原料准备:挑选IOkg成熟的芦根，将芦根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入6g的蛋白酶、20g的纤维素酶和4g的果胶酶,在35°C的环境下联合水解60min,经100筛网过滤，制得芦根液及芦根渣，通过复合酶处理，能够析出芦根更多的营养物质；
B、大豆预处理:将IOkg大豆放入20kg的水中，浸泡20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种:取蒸熟后的大豆10kg、芦根液2kg、麸皮1kg、食盐1kg、种曲0.4kg,充分混合均匀，制成酱醅；
D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16°C，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入1.5kg的芦根渣、0.1kg的酵母菌、0.02kg的乳酸菌，发酵温度为24°C，发酵20天；后期发酵温度为32°C，发酵时间为25天，制得成熟酱醅，将芦根渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油；
F、杀菌:将芦根酱油在80°C环境下杀菌6min；
G、包装:将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0007]实施例二:
一种芦根酱油的加工方法，采用以下步骤:
A、原料准备:挑选8kg成熟的芦根和2kg成熟的牛蒡，将芦根、牛蒡洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入7g的蛋白酶、25g的纤维素酶和6g的果胶酶，在38°C的环境下联合水解55min，经110筛网过滤，得到原料液及原料渣，通过复合酶处理，能够析出原料更多的营养物质；
B、大豆预处理:将IOkg大豆放入25kg的水中，浸泡22小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种:取蒸熟后的大豆10kg、原料液2.3kg、高粱粉2kg、麸皮1.5kg、食盐1.1kg、种曲0.5kg，充分混合均匀，制成酱醅；
D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为18°C，发酵时间为11天；前发酵结束后，向酱醅中加入1.8kg的原料渣、0.15kg的酵母菌、0.025kg的乳酸菌，发酵温度为25°C，发酵18天；后期发酵温度为33°C，发酵时间为22天，制得成熟酱醅，将原料渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀7天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油；
F、杀菌:将芦根酱油在83°C环境下杀菌5.5min ； G、包装:将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0008]实施例3:
一种芦根酱油的加工方法，采用以下步骤:
A、原料准备:挑选7kg成熟的芦根、2kg成熟的苁蓉和Ikg的葛根，将芦根、苁蓉和葛根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入8g的蛋白酶、30g的纤维素酶和8g的果胶酶，在40°C的环境下联合水解50min，经120筛网过滤，得到原料液及原料渣，通过复合酶处理，能够析出原料更多的营养物质；
B、大豆预处理:将IOkg大豆放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种:取蒸熟后的大豆10kg、原料液2.5kg、香燕粉2kg、麸皮1.5kg、食盐
1.2kg、种曲0.6kg、甘草粉0.8kg、牛樟芝粉0.2kg,充分混合均勻，制成酱醅；
D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20°C，发酵时间为10天；前发酵结束后，向酱醅中加入2kg的原料渣、0.2kg的酵母菌、0.03kg的乳酸菌，发酵温度为26°C，发酵15天；后期发酵温度为35°C，发酵时间为20天，制得成熟酱醅，将原料渣继续发酵，提高了原料的利用率；
E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀8天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油；
F、杀菌:将芦根酱油在85°C环境下杀菌5min；
G、包装:将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种芦根酱油的加工方法，其采用以下步骤: A、原料准备:挑选成熟的芦根，将芦根洗净，切碎后用破碎设备进行打浆，再加入清洗后芦根重量0.06-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶和0.04-0.08%的果胶酶，在35-40°C的环境下联合水解50-60min，经100-120目筛网过滤，制得芦根液及芦根渣； B、大豆预处理:将大豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却； C、混合、接种:取蒸熟后的大豆100重量份、芦根液20-25重量份、麸皮10-20重量份、食盐10-12重量份、种曲4-6重量份，充分混合均匀，制成酱醅； D、发酵:采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20°C，发酵时间为10-12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量15-20%的芦根渣、1-2%的酵母菌、.0.2-0.3%的乳酸菌，发酵温度为24-26°C，发酵15-20天；后期发酵温度为32_35°C，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅； E、压榨、过滤:将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%重量比以下，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得芦根酱油； F、杀菌:将芦根酱油在80-85°C环境下杀菌5-6min； G、包装:将杀菌后的芦根酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
【文档编号】A23L1/29GK103907895SQ201410122191
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2014年3月30日 优先权日:2014年3月30日
【发明者】柴华 申请人:柴华