一种食醋用淀粉糖浆的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种食醋用淀粉糖浆的制备方法，包括如下步骤：(1)将玉米粒脱除玉米皮和玉米胚，经粉碎后，过筛，制得脱胚玉米粉；(2)将脱胚玉米粉与淀粉乳混合，加水调浆，调节pH，然后加入耐高温ɑ-淀粉酶，混合均匀，制得玉米粉浆；(3)将玉米粉浆升温，制备粉浆液化液；(4)将粉浆液化液降温，调节pH；加入复合糖化酶，制得液化粉浆液；(5)将液化粉浆液糖化，无糊精反应，蒸发浓缩，即得。本发明通过添加脱胚玉米粉，弥补了玉米淀粉中氮源的不足，从而较现有食醋用淀粉糖浆更利于醋酸的发酵生成。
【专利说明】一种食醋用淀粉糖浆的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种食醋用淀粉糖浆的制备方法；特别是一种富含氮源的食醋用淀粉糖浆的制备方法，属于食醋酿造【技术领域】。
【背景技术】
[0002]目前我国的食醋消费总量已逾600万吨，其中绝大多数由食醋中小企业生产提供，全国食醋的生产还没有形成大的企业生产群，而是以点状分布为主，市场竞争激烈。
[0003]食醋按照生产工艺分为酿制醋、合成醋、再制醋。其中以酿制醋为佳，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。酿制醋按照发酵工艺分为两类:固态发酵食醋(以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋)和液态发酵食醋(以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋)。
[0004]液态发酵食醋在酿制醋中占有较大的比重，其大致分为以下几类:1、以大米为原料，蒸熟后在酒坛中自然发霉，然后加水成液态，常温发酵3-4个月。醋醪成熟后，经压榨、澄清、消毒灭菌，即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。2、以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加法，进行自然液态发酵，并经3年陈酿，最后加白糖配制而得成品。3、以稀释的酒液为原料，通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成，如辽宁省丹东白醋。液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后，酒醪送入发酵罐内，接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液，控制品温及通风量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，缩短生产周期。液态食醋的前期的糖化过程正是淀粉糖行业的专业化生产过程，因此利用淀粉糖企业的规模化、专业化的生产优势，生产一种价格适宜并适合液态醋发酵所需的糖浆，将极大的简化液态醋生产工艺，节约能耗、降低食醋生产成本，将有着极大的经济效益和社会效益。
[0005]中国专利文献CN1904029A(申请号:200610088151.2)公开了一种液态发酵食醋生产方法，包括大米原料和液化、酒精发酵、板框压滤、醋酸发酵、消毒及配兑工艺步骤，其特征是:将大米液化，将玉米糖浆稀释后与液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母进行酒精发酵，产生的酒醪用板框压滤去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌种进行醋酸发酵，再分割取醋，醋液进行消毒，沉淀，再用硅藻土过滤，最后配兑，包装，检验即为成品。该技术采用大米为原料，成本较高，且后续糖化液除渣过滤、精制等工序成本较高，阻碍了该技术的大范围推广。
[0006]中国专利文献CN1789405A(申请号:200510135111.4)公开了食醋专用糖浆的工艺方法。先将淀粉乳加入α-淀粉酶进行连续喷射液化，糖化、蛋白质体止、除杂、脱色、浓缩后完成。该食醋专用糖浆的工艺方法采用中性蛋白酶酶解玉米淀粉中蛋白质，赋予该食醋专用糖浆合适的Q-氨基氮，能够满足食醋生产用酵母菌的需求，非常适合进行规模化工业生产，能够部分替代食醋酿造原料大米，有效的降低食醋生产成本，改善食醋口感，提高设备的利用率，逐步实现清洁生产。但是该工艺玉米淀粉中的蛋白质匮乏，难以为液态醋发酵提供足够的氮源，另外添加中性蛋白酶酶解玉米淀粉中的蛋白质存在酶解效率低下、加重液态醋生产成本等弊端。
【发明内容】
[0007]针对现有技术存在的问题，本发明提供一种制作方便、能够显著降低液态食醋酿造成本的食醋用淀粉糖浆的制备方法。
[0008]本发明的技术方案如下:
[0009]一种食醋用淀粉糖浆的制备方法，包括如下步骤:
[0010](I)将玉米粒脱除玉米皮和玉米胚，控制玉米皮和玉米胚的去除率大于90wt%，脱皮脱胚后的玉米碴经粉碎后，过筛，制得脱胚玉米粉；
[0011](2)将步骤(1)制得的脱胚玉米粉与淀粉乳按干基质量比1: (I~8)的比例混合，加水调浆至浓度为15~23° Be’，调节pH为5.5~6.5，然后按0.2~0.5kg/T.Ds (kg/T -Ds为每吨干料添加的酶的重量)的加入量加入耐高温α-淀粉酶，混合均匀，制得玉米粉浆；
[0012](3)将步骤(2)制得的玉米粉浆升温至60~110°C，保温30~120min，控制DE值13~17%，液化液碘试无蓝色反应，制得粉浆液化液；
[0013](4)将步骤⑶制得的粉浆液化液经闪蒸，降温至58~61°C，调节pH4.0~4.2 ;按0.30~0.50kg/T.Ds的加入量加入复合糖化酶，制得液化粉浆液；
[0014](5)将步骤(4)制得的液化粉浆液控制糖化温度58~61°C，糖化55~80小时；糖化液DX值95~96 %，无糊精反应(乙醇检测)，蒸发浓缩至干物质的量占总质量的40~80%，即得。
[0015]根据本发明优选的，所述步骤(1)中脱除玉米皮和玉米胚为干法脱除玉米皮和玉米胚。该方法的优点是脱除胚芽既获得了高附加值的玉米胚芽，又可以生产玉米胚芽油，还可以避免油脂在制糖及后续发酵过程中的负面影响。
[0016]根据本发明优选的，所述步骤(1)中的过筛为过40~80目筛。
[0017]根据本发明优选的，所述步骤(2)中的耐高温α-淀粉酶购自南京林诺工贸有限公司的苏宏牌α淀粉酶(耐温型)(Suhong AA Plus)。耐高温淀粉酶的目的是分解直链淀粉链，分解为后续步骤易于利用的物质，因此本领域技术人员可以根据需要选择合适的耐高温α-淀粉酶。
[0018]根据本发明优选的，所述步骤(2)中脱胚玉米粉与淀粉乳按干基质量比1:(4~6)的比例混合。
[0019]根据本发明优选的，所述步骤⑶中玉米粉浆升温至80~110°C，保温80~IlOmin.
[0020] 根据本发明优选的，所述步骤⑷中调节pH值为用质量浓度为31%的食用级盐酸调节。
[0021]根据本发明优选的，所述步骤(4)中复合糖化酶为诺维信生物技术有限公司生产的复合糖化酶DX ( Dextrozyme? DX)。复合糖化酶的目的是分解淀粉链为葡萄糖，因此本领域技术人员可以根据需要选择合适的复合糖化酶。
[0022]有益效果
[0023]1、本发明通过添加脱胚玉米粉，弥补了玉米淀粉中氮源的不足，从而较现有食醋用淀粉糖浆更利于醋酸的发酵生成。
[0024]2、本发明减少了糖化液除渣过滤、离交精制等后续纯化工序，一方面最大量的保留了产品中的氮源，满足了后期酿制食醋发酵工序的需求，还减少了精制费用，降低了生产成本。
【具体实施方式】
[0025]下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明，但本发明所保护范围不限于此。
[0026]酶制剂来源:
[0027]耐高温α-淀粉酶购自南京林诺工贸有限公司的苏宏牌α淀粉酶(耐温型)(Suhong AA Plus)；
[0028]复合糖化酶购 自诺维信生物技术有限公司的复合糖化酶DX ( Dextrozyme? DX)。
[0029]实施例1
[0030]一种食醋用淀粉糖浆的制备方法，包括如下步骤:
[0031](I)将玉米粒干法脱除玉米皮和玉米胚，玉米皮和玉米胚的去除率达到92wt%，脱皮脱胚后的玉米碴经粉碎后，过50目筛，制得脱胚玉米粉；
[0032](2)向调浆罐加入罐体1/10的底水，加入步骤(1)制得的脱胚玉米粉，同时加入淀粉乳，脱胚玉米粉与淀粉乳的干基重量比控制在1:6，加水将粉浆浓度调配至17° Be’，调节PH为5.8，然后按0.4kg/T -Ds (每吨干料添加的α-淀粉酶的重量为0.4kg)的加入量加入耐高温α-淀粉酶，混合均匀，制得玉米粉浆；
[0033](3)将步骤⑵制得的玉米粉浆升温至80°C，保温lOOmin，控制DE值14%，液化液碘试无蓝色反应，制得粉浆液化液；
[0034](4)将步骤(3)制得的粉浆液化液经过闪蒸降温到约80°C，使用板式换热器与60°C糖化液降温到71°C，再用板式换热器与循环水降温到ere;用质量浓度为31%的食用级盐酸调节PH4.0 ;按0.35kg/T.Ds的加入量加入复合糖化酶，制得液化粉浆液；
[0035](5)将步骤(4)制得的液化粉浆液控制糖化温度61 °C，糖化60小时；糖化液DX值95~96%，无糊精反应(乙醇检测)，蒸发浓缩至干物质的量占总质量的50%，即得。
[0036]产品经检测,各项指标如表1所示:
[0037]表1
[0038]
【权利要求】
1.一种食醋用淀粉糖浆的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将玉米粒脱除玉米皮和玉米胚，控制玉米皮和玉米胚的去除率大于90Wt%，脱皮脱胚后的玉米碴经粉碎后，过筛，制得脱胚玉米粉； (2)将步骤(1)制得的脱胚玉米粉与淀粉乳按干基质量比1: (I~8)的比例混合，加水调浆至浓度为15~23° Be’，调节pH为5.5~6.5，然后按0.2~0.5kg/T.Ds的加入量加入耐高温α-淀粉酶，混合均匀，制得玉米粉浆； (3)将步骤(2)制得的玉米粉浆升温至60~110°C，保温30~120min，控制DE值13~17%,液化液碘试无蓝色反应，制得粉浆液化液； (4)将步骤(3)制得的粉浆液化液经闪蒸，降温至58~61°C，调节pH4.0~4.2;按0.30~0.50kg/T.Ds的加入量加入复合糖化酶，制得液化粉浆液； (5)将步骤(4)制得的液化粉浆液控制糖化温度58~61°C，糖化55~80小时；糖化液DX值95~96%，无糊精反应，蒸发浓缩至干物质的量占总质量的40~80%，即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中脱除玉米皮和玉米胚为干法脱除玉米皮和玉米胚。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的过筛为过40~80目筛。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的耐高温α-淀粉酶购自南京林诺工贸有限公司的苏宏牌α淀粉酶。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中脱胚玉米粉与淀粉乳按干基质量比1: (4~6)的比例混合。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中玉米粉浆升温至80~110°C，保温 80 ~I IOmin。
7.如权利要 求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤⑷中调节PH值为用质量浓度为31%的食用级盐酸调节。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中复合糖化酶为诺维信生物技术有限公司生产的复合糖化酶DX。
【文档编号】C12P19/14GK103966280SQ201410211322
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2014年5月19日 优先权日:2014年5月19日
【发明者】刘玉春, 赵玉斌, 牛纪超 申请人:山东省鲁洲食品集团有限公司