一种煎包生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及餐饮食品【技术领域】，具体涉及一种煎包生产工艺。其在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，煎制出的煎包底部2/3金黄酥脆，上部1/3雪白绵软，外形美观，口味鲜香。为实现上述目的，本发明采用的技术方案包括以下生产工艺：1）馅料制作→2）面皮制作→3）成型→4）速冻→5）分装入箱→6）冷冻配送→7）店面醒发→8）煎制成成品。
【专利说明】一种煎包生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及餐饮食品【技术领域】，具体涉及一种煎包生产工艺。
【背景技术】
[0002]现有的生产煎包具有以下缺点:
1、同类煎包产品采用传统工艺，因为煎包面皮在制作好后极易醒发，所以煎包只能足当时制作，当时售卖，加之人工制作所以产量有限。
[0003]2、其他包子工业化生产厂家，现有技术工艺紧紧可以满足，当时生产，当时醒发马上蒸制的控制要求，不能做到产品由中央厨房配送至店面后再醒发、煎制的生产工艺要求。
[0004]
【发明内容】
本发明为了解决上述【背景技术】中的不足之处，提供一种煎包生产工艺，其在可控的条件下，进行规模化的生产加工和制作，煎制出的煎包底部2/3金黄酥脆，上部1/3雪白绵软，外形美观，口味鲜香。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种煎包生产工艺，其特征在于:包括以下生产工艺:1)馅料制作一2)面皮制作一3)成型一4)速冻一5)分装入箱一6)冷冻配送一7)店面醒发一8)煎制成成品。
[0006]I)所述的馅料制作工艺为:
a)在外界温度小于10°C的条件下，取新鲜猪肉，将其投入斩拌机中斩为肉末，然后将肉末、生姜、料酒、调料包、生抽倒入拌馅机中，再加入鸡汤，温度控制在0-4°C，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌15分钟；
b)关闭搅拌机，再加入葱花和豆芽末，并用刮产将葱花和豆芽末拨开，使其均匀的覆盖在肉馅上面，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌I分钟；
c)时间到后，开启出馅装置，将馅料分装到盒子中，拌好的馅料温度控制在8-15°C，及时将制作好的馅料推入包子制作间冷藏备用；
2)所述的面皮制作工艺包括和面一压面:
A)所述的和面的步骤包括以下步骤:
a、将面粉倒入和面机，加入泡打粉、酵母、改良剂和白糖料包，开慢档搅拌I分钟，至料包和面粉均匀一致；
b、将清水加入和面机中，和面水温使用冰块控制在8-10°C左右，继续慢档搅拌；
C、搅拌2-3分钟至无干粉后，开快档搅拌4-5分钟，将面团和好；
d、将和好的面团放在干净的操作台上，备用，活好的面温度控制在20-22°C以下；
B)所述的压面的步骤包括以下步骤:
a、每次取面6?8kg，放进自动压面机，面皮每压2遍，上调I次滚筒间距，共调3次，每块面皮压制6— 8遍，使面片压至光滑、细腻、平整为宜；
3)成型
a、成型制作使用HM-680型包子成型机，取馅料添加进成型器配置料斗内，开启成型控制电源，开启成型卷轮，调节卷轮速度参数至4-5使面皮卷起,开启下料参数至30-35,馅料流出被面皮卷起，馅料重量为15g ；
b、调节煎包大小旋钮使参数至39，调节辗轮挡板宽度至21cm，调节面皮厚度至3mm，使面皮重量达到25g，煎包整体重量达到40g，误差控制在±3g以内；
C、质检人员抽查包子的品质:面皮是否厚薄一致，有无漏底开口，以及包子的重量是否符合产品计量标准要求；
d、负责煎包装盘的人员检查包子盘的卫生状况:清洁，无油腻，有无积水，有积水用毛巾将积水擦干；
e、捡拾煎包时查看煎包底部是否有开口、漏底，确认煎包品质符合产品规定标准；
f、摆盘:将合格的煎包放入不锈钢露眼盘，装满后上架存放；
4)速冻
煎包上架后，在15分钟之内转移至冷冻库，冷冻库的温度设置在-18°C ；
5)分装入箱
将煎包在冷冻库中存放5个小时以后，将温度降至-10°C以下后，使煎包冻硬，将盘中煎包分装至塑料自封袋中，放入纸箱，然后将纸箱放回冷冻库继续保存；
6)冷冻配送
冷冻配送车温度设置为-1o°c，将需要配送的煎包快速放入车厢内，关闭车门，确保车内冷气不散失，煎包温度不高于_5°C ；
煎包配送至店面后，将煎包收捡至冷冻冰箱，冰箱设置温度-7V，确保煎包内部温度低于-5。。；
7)店面醒发
a、检查醒发箱电源、水源是否接通并完好；
b、开启醒发箱总电源开关，醒发箱电源指示灯亮起；
C、按下醒发箱电源开关，设置醒发箱温度38-40°C，湿度54-56% ；
d、拿出冷冻冰箱中的煎包，将其摆盘至长*宽为60*40cm的不锈钢盘中，每盘摆放40个煎包，横排每排摆放8个，竖排每排摆放5个，包子摆放端正，行列整齐，间距均匀；
e、待醒发箱显示屏显示温度、湿度参数达到设定数值后，打开醒发箱门，将需要醒发的摆盘煎包依次推入醒发箱内，关闭箱门；
f、设定醒发时间30分钟，按下计时键计时醒发，醒发箱进入倒计时醒发工作状态；
g、待计时结束，蜂鸣响起，醒发结束，打开箱门，依次将醒发好的煎包推出醒发箱；
8)煎制
a、检查煎包机电源是否接通并完好，向水槽内加入清水，确保蒸汽顺利产生；
b、将煎包机煎制温度设置为180°C，煎制时间设置为12分钟；
C、将醒发好待煎制的煎包连同不锈钢盘一同放入煎包机内，然后向煎包机内注入调和油3500ml，盖上锅盖，开启煎包机加热电源以及蒸汽发生电源，煎包进入煎制状态；
d、待煎包机报警蜂鸣响起，煎包即已煎制完毕，旋转煎包机油管开关，将煎包机内剩余的调和油放入油箱，打开煎包机锅盖，观察煎包的煎制状态，煎制好的煎包底部2/3金黄、上部1/3雪白、无糊底、裂口、露底；
e、将不锈钢盘从锅中提起并将煎包盘放于包子保温柜中规定的位置保温代售； f、包子的储存温度为75°C—80°C，成品包子的有效期为30-40分钟。
[0007]所述的面皮、成型制作车间将室内温度控制在20°C以内；
所述的煎制过程中包子的保温温度为75°C—80°C，成品包子的有效期为30-40分钟。
[0008]与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下:本发明所涉及的煎包生产工艺通过对生产工艺中各个阶段的温度计时间进行了严格的控制，所以可以使面团在活制好后，将面团中的酵母控制在休眠状态，所以面团无法醒发，而是生产控制正常进行，直至产品配送至店面后，给予其合适的温度、湿度和时间，使其迅速苏醒醒发，满足店面煎制售卖的要求，如此生产工艺控制下煎制出的煎包，底部金黄，上部雪白，外形美观，内部馅料鲜香味美，口感上可以和手工当时制作的煎包相媲美，更重要的是可以满足工业化大规模的生产并可控。
[0009]【具体实施方式】:
一种煎包生产工艺，包括以下生产工艺:1)馅料制作一2)面皮制作一3)成型一4)速冻一5)分装入箱一6)冷冻配送一7)店面醒发一8)煎制成成品。
[0010]I)所述的馅料制作工艺为:
a)在外界温度小于10°C的条件下，称取配方量的新鲜猪肉，将其投入斩拌机中斩为肉末，然后将肉末、生姜、料酒、调料包、生抽倒入拌馅机中，再加入配方量的鸡汤，温度控制在0-4°C，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌15分钟；
b)关闭搅拌机，再加入配方量的葱花和豆芽末，并用刮产将葱花和豆芽末拨开，使其均匀的覆盖在肉馅上面，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌I分钟；
c)时间到后，开启出馅装置，将馅料分装到干净的白色盒子中，拌好的馅料温度控制在8-15°C，及时将制作好的馅料推入包子制作间冷藏备用；
2)所述的面皮制作工艺包括和面一压面:
A)所述的和面的步骤包括以下步骤:
a、将面粉倒入和面机，加入泡打粉、酵母、改良剂和白糖料包，开慢档搅拌I分钟，至料包和面粉均匀一致；
b、用专用水桶量取配方量的清水加入和面机中，和面水温使用冰块控制在8-10°C左右，继续慢档搅拌；
C、搅拌2-3分钟至无干粉后，开快档搅拌4-5分钟；
和好的面团表面干燥而有光泽，细腻整洁而无粗糙感，用手拉面团具有良好的延伸性和弹性，且面团柔软适中；
d、将和好的面团放在干净的操作台上，备用，活好的面温度控制在20-22°C以下；和面应结合车间生产情况的快慢进行控制，不得在车间堆放过多(以不超过一锅面为宜)或出现缺面现象，以免风干发酵，影响后面工序的生产。
[0011]B)所述的压面的步骤包括以下步骤:
a、自动压面机:每次取面6?8kg，放进压面机，面皮每压2遍，上调I次滚筒间距，共调3次，每块面皮最少压制6遍，最多压制8遍，面片压至光滑、细腻、平整为宜；
如发现面团偏软或过硬应即时退回和面处重新调制，直至完全符合要求才可进行压面，如发现有影响产品质量的杂质附于面片上应及时处理，不得流入下道工序；
3)成型 a、成型制作使用HM-680型包子成型机，用长把勺S取馅料添加进料斗内，开启成型机控制电源，开启成型卷轮，调节卷轮速度参数至4-5使面皮卷起,开启下料参数至30-35,馅料流出被面皮卷起，馅料重量为15g ；
b、调节煎包大小旋钮使参数至39，调节辗轮挡板宽度至21cm，调节面皮厚度至3mm，使面皮重量达到25g，煎包整体重量达到40g，误差控制在±3g以内；
C、质检人员抽查包子的品质:面皮是否厚薄一致，有无漏底开口，以及包子的重量是否符合产品计量标准要求；
d、负责煎包装盘的人员检查包子盘的卫生状况:清洁，无油腻，如有积水用毛巾将积水擦干；
e、捡拾煎包时查看煎包底部是否有开口、漏底，确认煎包品质符合产品规定标准(形状良好，表皮光滑，无开口，无漏底，重量符合要求方可入盘);
f、摆盘:将合格的煎包放入不锈钢露眼盘:长*宽为60*40cm，每盘摆放40个包子，横排每排摆放8个，竖排每排摆放5个，包子摆放端正，行列整齐，间距均匀。装满后上架存放；
整个面皮、成型制作车间将室内温度控制在20°C以内；
4、速冻
煎包上架后，在15分钟之内转移至冷冻库。冷冻库温度设置_18°C ；
5、分装入箱
待煎包在冷冻库中存放5个小时以后，温度降至-10°C以下后(煎包冻硬)，将盘中煎包分装至塑料自封袋中，每袋分装20个，将自封袋封口后，整齐的摆放入已经折好的纸箱中，每箱存放10袋，将纸箱封装后，粘贴标签，表明生产日期，保质期。然后将纸箱放回冷冻库继续保存；
6、冷冻配送
设置冷冻配送车温度-1o°c，将需要配送的煎包快速放入车厢内，关闭车门，确保车内冷气不散失，煎包温度不高于_5°C ；
煎包配送至店面后，店面人员及时将煎包收捡至冷冻冰箱，冰箱设置温度-7V (确保煎包内部温度低于_5°C);
7、店面醒发
A、检查醒发箱电源、水源是否接通并完好；
b、开启醒发箱总电源开关，醒发箱电源指示灯亮起；
c、按下醒发箱电源开关，温度、湿度、时间指示灯均亮起；
设置醒发箱温度38-40°C，湿度54-56%，醒发箱即可按照设定温度、湿度开始工作；
D、拿出冷冻冰箱中的煎包，将其摆盘至长*宽为60*40cm的不锈钢盘中，每盘摆放40个煎包，横排每排摆放8个，竖排每排摆放5个，包子摆放端正，行列整齐，间距均匀；
e、待醒发箱显示屏显示温度、湿度参数达到设定数值后，打开醒发箱门，将需要醒发的摆盘煎包或从醒发箱底部依次推入醒发箱内，关闭箱门；
f、设定醒发时间30分钟，按下计时键计时醒发，醒发箱进入倒计时醒发工作状态；
g、待计时结束，蜂鸣响起，醒发结束，打开箱门，依次将醒发好的煎包推出醒发箱；
醒发好包子的特征:颜色变白，表面发光，包子花纹变的饱满，用食指轻轻按下，面皮会弹起；
h、留出马上要煎制的醒发好的煎包，其余全部放入冷藏冰柜储存；
8)煎制
a、检查煎包机电源是否接通并完好，向水槽内加入适量的清水，确保蒸汽顺利产生；
b、将煎包机煎制温度设置为180°C，煎制时间设置为12分钟；
C、将醒发好待煎制的煎包连同不锈钢盘一同放入煎包机内，然后向煎包机内注入调和油3500ml，盖上锅盖，开启煎包机加热电源以及蒸汽发生电源，煎包进入煎制状态；
d、待煎包机报警蜂鸣响起，煎包即已煎制完毕，旋转煎包机油管开关，将煎包机内剩余的调和油放入邮箱，打开煎包机锅盖，观察煎包的煎制状态，煎制好的煎包底部2/3金黄、上部1/3雪白、无糊底、裂口、露底；
e、使用专用挂钩将不锈钢盘从锅中提起并将煎包盘放于包子保温柜中规定的位置保温代售；
f、包子的储存温度为75°C—80°C，成品包子的有效期为30-40分钟。
[0012]本发明生产工艺流程，主要解决了煎包面皮在控制温度下进行生产制作的问题，使煎包面皮中的酵母处于休眠期，在后期店面的售卖制作中又根据控制下的煎包温度，给予合适的温度、时间和湿度，使酵母复苏、面皮醒发至可以煎制的要求，整个过程温度控制是关键，时间控制是关键。
[0013]1、馅料制作中有效的控制馅料用肉的温度至10°C以下，鸡汤的温度0_4°C，使整个馅料在经过15分钟左右的拌制好后的温度不超过8-15°C，为后面煎包制作过程中温度控制做保障。
[0014]2、面皮的制作中需要控制和面的水温和和面的时间，水温过高活出面的温度较高，很容易使面醒发而影响后面的操作，所以根据常温水的温度，添加冰块使水温控制在8-10°C，另外和面时间也有控制，因为时间长了，活出的面团不仅变软而且温度会升高。所以面团的制作通过控制水温和和面的时间，使得活出的面团温度在20-22°C以下，控制了面团中酵母的醒发，有效的延缓了面团的醒发。
[0015]3、生产线成型制作在15分钟内肯定会完成I架煎包生坯的制作，15分钟之内，煎包的温度上升不到2°C，这样整个煎包的温度还是会低于煎包面皮酵母的苏醒温度26°C，更低于酵母的活跃温度(36-39°C )，制作好的煎包生坯进入速冻库后，煎包温度急速降低，这样酵母直接进入休眠期，不会再醒发。
[0016]4、冷冻链的配送方式，有效的保持了煎包的温度不上升，面皮就无法醒发并可控。-10°C左右的温度足可以保证2-3小时辐射范围店面的配送中煎包温度到店不高于_7°C。在店面设置_7°C的冰箱中储存后，煎包的温度也不会高于_5°C。这样煎包状态上摸起来是硬的便于存放，而且也不会醒发。(此处不该考虑煎包温度低于_5°C，因为煎包温度太低，势必延长醒发时间，应该售卖，实验证明在-5°C时，煎包状态较好而且在合适的醒发温度和湿度下，醒发时间25-30分钟，完全可以满足醒发煎制需要，所以最终煎包的温度设定为_5°C。
[0017]5、煎包的醒发和煎制都有专业的醒发箱和煎包机完成，醒发的温度设置保证了煎包面皮中的酵母可以进入活跃期即36-39°C，湿度设置保证了煎包煎包醒发状态良好，间接的促使了煎包可以做到完全醒发。煎包机温度设置为180°C，这样醒发好的煎包进入煎包机后，煎制12分钟后，刚好可以将煎包熟制，而且可以达到煎包底部2/3金黄、上部1/3雪白、无糊底、裂口、露底的金牌煎包的品质。
[0018]以上各个控制点中温度和时间等的控制，有效的控制了煎包面皮的醒发，使工业化生产可以正常进行，并控制了面皮在醒发箱内在有效的时间内醒发至良好的状态，最后满足煎制需要，在煎制后制作出符合标准要求的产品。
[0019]本发明工艺的关键控制点的实验数据分析
【权利要求】
1.一种煎包生产工艺，其特征在于:包括以下生产工艺:1)馅料制作一2)面皮制作—3)成型一4)速冻一5)分装入箱一6)冷冻配送一7)店面醒发一8)煎制成成品。
2.根据权求I所述的一种煎包生产工艺，其特征在于: 1)所述的馅料制作工艺为: a)在外界温度小于10°C的条件下，取新鲜猪肉，将其投入斩拌机中斩为肉末，然后将肉末、生姜、料酒、调料包、生抽倒入拌馅机中，再加入鸡汤，温度控制在0-4°C，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌15分钟； b)关闭搅拌机，再加入葱花和豆芽末，并用刮产将葱花和豆芽末拨开，使其均匀的覆盖在肉馅上面，盖上机盖，开启搅拌按钮，搅拌I分钟； c)时间到后，开启出馅装置，将馅料分装到盒子中，拌好的馅料温度控制在8-15°C，及时将制作好的馅料推入包子制作间冷藏备用； 2)所述的面皮制作工艺包括和面一压面: A)所述的和面的步骤包括以下步骤: a、将面粉倒入和面机，加入泡打粉、酵母、改良剂和白糖料包，开慢档搅拌I分钟，至料包和面粉均匀一致； b、将清水加入和面机 中，和面水温使用冰块控制在8-10°C左右，继续慢档搅拌； C、搅拌2-3分钟至无干粉后，开快档搅拌4-5分钟，将面团和好； d、将和好的面团放在干净的操作台上，备用，活好的面温度控制在20-22°C以下； B)所述的压面的步骤包括以下步骤: a、每次取面6~8kg，放进自动压面机，面皮每压2遍，上调I次滚筒间距，共调3次，每块面皮压制6— 8遍，使面片压至光滑、细腻、平整为宜； 3)成型 a、成型制作使用HM-680型包子成型机，取馅料添加进成型器配置料斗内，开启成型控制电源，开启成型卷轮，调节卷轮速度参数至4-5使面皮卷起,开启下料参数至30-35,馅料流出被面皮卷起，馅料重量为15g ； b、调节煎包大小旋钮使参数至39，调节辗轮挡板宽度至21cm，调节面皮厚度至3mm，使面皮重量达到25g，煎包整体重量达到40g，误差控制在±3g以内； C、质检人员抽查包子的品质:面皮是否厚薄一致，有无漏底开口，以及包子的重量是否符合产品计量标准要求； d、负责煎包装盘的人员检查包子盘的卫生状况:清洁，无油腻，有无积水，有积水用毛巾将积水擦干； e、捡拾煎包时查看煎包底部是否有开口、漏底，确认煎包品质符合产品规定标准； f、摆盘:将合格的煎包放入不锈钢露眼盘，装满后上架存放； 4)速冻 煎包上架后，在15分钟之内转移至冷冻库，冷冻库的温度设置在-18°C ； 5)分装入箱 将煎包在冷冻库中存放5个小时以后，将温度降至-10°C以下后，使煎包冻硬，将盘中煎包分装至塑料自封袋中，放入纸箱，然后将纸箱放回冷冻库继续保存； 6)冷冻配送冷冻配送车温度设置为-10°C，将需要配送的煎包快速放入车厢内，关闭车门，确保车内冷气不散失，煎包温度不高于-5°C ； 煎包配送至店面后，将煎包收捡至冷冻冰箱，冰箱设置温度-7V，确保煎包内部温度低于-5。。； 7)店面醒发 a、检查醒发箱电源、水源是否接通并完好； b、开启醒发箱总电源开关，醒发箱电源指示灯亮起； C、按下醒发箱电源开关，设置醒发箱温度38-40°C，湿度54-56% ； d、拿出冷冻冰箱中的煎包，将其摆盘至长*宽为60*40cm的不锈钢盘中，每盘摆放40个煎包，横排每排摆放8个，竖排每排摆放5个，包子摆放端正，行列整齐，间距均匀； e、待醒发箱显示屏显示温度、湿度参数达到设定数值后，打开醒发箱门，将需要醒发的摆盘煎包依次推入醒发箱内，关闭箱门； f、设定醒发时间30分钟，按下计时键计时醒发，醒发箱进入倒计时醒发工作状态； g、待计时结束，蜂鸣响起，醒发结束，打开箱门，依次将醒发好的煎包推出醒发箱； 8)煎制 a、检查煎包机电源是否接通并完好，向水槽内加入清水，确保蒸汽顺利产生； b、将煎包机煎制温度设置为180°C，煎制时间设置为12分钟； C、将醒发好待煎制的煎包连同不锈钢盘一同放入煎包机内，然后向煎包机内注入调和油3500ml，盖上锅盖，开启煎包机加热电源以及蒸汽发生电源，煎包进入煎制状态； d、待煎包机报警蜂鸣响起，煎包即已煎制完毕，旋转煎包机油管开关，将煎包机内剩余的调和油放入油箱，打开煎包机锅盖，观察煎包的煎制状态，煎制好的煎包底部2/3金黄、上部1/3雪白、无糊底、裂口、露底； e、将不锈钢盘从锅中提起并将煎包盘放于包子保温柜中规定的位置保温代售； f、包子的储存温度为75°C—80°C，成品包子的有效期为30-40分钟。
3.根据权求I或2所述的一种煎包生产工艺，其特征在于:所述的面皮、成型制作车间将室内温度控制在20°C以内。
4.根据权求3所述的一种煎包生产工艺，其特征在于:所述的煎制过程中包子的保温温度为75°C—80°C，成品包子的有效期为30-40分钟。
【文档编号】A21D13/00GK104026185SQ201410235757
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年5月30日 优先权日:2014年5月30日
【发明者】廖东 申请人:陕西东东包餐饮食品有限公司