一种烤鸭膏体香精的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种烤鸭膏体香精的制备方法，该方法包括如下步骤：将新鲜鸭肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250℃烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得鸭肉末，按照重量份数称量鸭肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65℃，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-100℃灭酶10min，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精；本发明制得的烤鸭膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。
【专利说明】一种烤鸭膏体香精的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种烤鸭膏体香精的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着食品风味的不断发展，鸭肉风味香精在方便面、方便粉丝、汤料、休闲食品、肉制品、烤鸭等食品生产领域中具有广泛的用途。目前，鸭肉香精主要采用美拉德反应制备，或者是通过香料调配制得，前者香味不足，后者大多存在香气香味不够逼真、不够和谐等缺点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种天然烤鸭膏体香精的制备方法，制得的烤鸭膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
[0005]本发明提供了一种烤鸭膏体香精的制备方法，该方法包括如下步骤:将新鲜鸭肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得鸭肉末，按照重量份数称量鸭肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-10(TC灭酶lOmin，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精；其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的5-10%，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的0.1-5%，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的10-20%。
[0006]优选地，酶解步骤选用的酶是占鸭肉末质量的0.01-1%胰蛋白酶、0.01-1%风味蛋白酶、0.01-1 %木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解时间2h。
[0007]优选地，所述烘烤过程中烤炙温度在200-220°C，烤炙60min_120min。
[0008]本发明所具有的较佳效果:
[0009]本发明制得的烤鸭膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0011]实施例1
[0012]一种天然烤鸭膏体香精的制备方法，包括如下步骤:新鲜鸭肉Ikg先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200°C烘烤90min，取出后冷却并绞碎，得鸭肉末，称量鸭肉末300g，水300g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50_65°C，在自然PH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100°C灭酶lOmin，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精。其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的5%, I+G的添加量为鸭肉水解液质量的3%，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的10%。酶解步骤所述的酶为占鸭肉末和水总质量的0.2%的胰蛋白酶、0.1%的风味蛋白酶、0.01%的木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0013]实施例2
[0014]一种天然烤鸭膏体香精的制备方法，包括如下步骤:新鲜鸭肉2kg先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在220°C烘烤60min，取出后冷却并绞碎，得鸭肉末，称量鸭肉末300g，水500g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50_65°C，在自然PH条件下进行酶解，酶解2h后升温至80-100°C灭酶lOmin，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精。其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的10%，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的3%，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的15%。其中选用的酶为占鸭肉末质量的0.1 %的风味蛋白酶、0.0I %的木瓜蛋白酶、0.2 %的胰蛋白酶三者的混合物。
【权利要求】
1.一种烤鸭膏体香精的制备方法，其特征在于:该方法包括如下步骤:将新鲜鸭肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得鸭肉末，按照重量份数称量鸭肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-10(TC灭酶lOmin，制得鸭肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得鸭肉膏体香精；其中味精的添加量为鸭肉水解液质量的5-10%，I+G的添加量为鸭肉水解液质量的0.1-5%，食盐的添加量为鸭肉水解液质量的10-20%。
2.根据权利要求1所述一种烤鸭膏体香精的制备方法，其特征在于:酶解步骤选用的酶是占鸭肉末质量的0.01-1%胰蛋白酶、0.01-1%风味蛋白酶、0.01-1%木瓜蛋白酶三者的混合物，酶解时间2h。
3.根据权利要求1或2所述一种烤鸭膏体香精的制备方法，其特征在于:所述烘烤过程中烤炙温度在200-220°C，烤炙60min-120min。
【文档编号】A23L1/231GK103976337SQ201410238391
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月29日 优先权日:2014年5月29日
【发明者】苗志伟 申请人:天津春宇食品配料有限公司