一种螺旋藻泥夹心食品及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种螺旋藻泥夹心食品，所述螺旋藻泥夹心食品包括内馅和包裹所述内馅的外壳，所述内馅其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1?4%、甜味剂10?20%、生粉2?3.5%、糯米粉2?4%、全脂奶粉4?6%、螺旋藻藻泥2?17%、水余量；所述外壳其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1?4%、甜味剂5?15%、生粉1.5?5%、糯米粉1.5?5%、全脂奶粉4?6%、椰蓉5?15%、水余量；螺旋藻泥夹心食品其内馅和外壳的质量比为1:1?3。本发明所提供的螺旋藻泥夹心休闲食品，其含有螺旋藻营养成分，加工成本低、能耗低，而且该螺旋藻泥夹心休闲食品具有口感好、易阻嚼、易消化吸收的特点。
【专利说明】-种螺旋藻泥夹心食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及一种螺旋藻泥夹心食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 螺旋藻（Spirulina)，又称节旋藻，是分布于热带、亚热带淡水或盐碱湖泊的一种 由单细胞或多细胞组成的富营养丝状蓝藻。它属于蓝藻门、颤藻科。由于螺旋藻与细菌一 样，细胞内没有真正的细胞核，故又被称蓝细菌。它的细胞结构原始、简单，是地球上最早出 现的一种生长于水体中的原始光合生物。在显微镜下，可以观察到它的外观形态为螺旋丝 状，因而被命名为螺旋藻。它来源于北美洲的墨西哥和非洲的乍得，已有35亿年的历史，自 21世纪60年代被分离培养以来，越来越受到全球的关注。
[0003] 螺旋藻营养十分丰富，含高达60-70%的蛋白质，比大豆、玉米、鱼肉、猪肉、牛肉、 鸡肉、鸡蛋等也都高几倍，是目前世界上蛋白质含量最高的一种可食生物。螺旋藻所含的蛋 白质几乎都是水溶性蛋白，易于人体消化吸收。螺旋藻的碳水化合物占干重15%?20% (其中7%?8%为水溶性多糖），脂肪占5%干重左右，γ-亚麻酸占1%，不含胆固醇。螺 旋藻中还含有丰富的维生素和矿物质、色素、微量元素，如1 %干重的叶绿素、0.5%以上的 类胡萝卜素，以及钙、镁、铁、锌、锰、硒元素等。此外，螺旋藻中的叶绿素、亚麻酸、藻胆 蛋白、类胡萝卜素和水溶性多糖等多种生物活性物质还具有显著的生理功能。例如，螺旋藻 中的藻胆蛋白是一种具有抗氧化、抗炎症、增强免疫功能、清除辐射及选择性地抑制加氧酶 的活性的色素蛋白。因此，螺旋藻是至今发现的营养最全面、最丰富、且极利于人体消化吸 收的绿色天然营养食品，被誉为人类最理想的食品。
[0004] 螺旋藻具有良好的市场发展前景，但要使其能更好地发展就需得解决目前螺旋藻 产业所面临的各种问题。目前，国内市场上的螺旋藻保健食品，绝大部分是利用螺旋藻粉为 原料将其加工成螺旋藻藻片、藻粉胶囊等螺旋藻类保健食品，仅极个别产品利用螺旋藻混 合提取物或螺旋藻酶解液为原料开发产品，它们在技术工艺上主要通过酶解、细胞匀浆等 方法使螺旋藻细胞破碎，获取螺旋藻细胞所有成份的混合物。此类方法主要用于酒类、软饮 料、酸奶或者牙膏、化妆品等产品制作。此类方法，需要先将螺旋藻藻泥加工成为螺旋藻干 藻粉，然后进一步制备成保健食品，不但增加了干燥环节，也大大地增加了工业生产成本。 但由于利用螺旋藻干粉来制备食品其后工序对配方要求较低，因而，虽然其前处理成本高， 但目前本领域依然青睐使用螺旋藻粉来加工食品。目前，尚欠缺直接以螺旋藻藻泥为原料 制成的休闲食品。
【发明内容】
[0005] 本发明为弥补现有技术的不足，提供一种螺旋藻泥夹心休闲食品，其含有螺旋藻 营养成分，加工成本低、能耗低，而且该螺旋藻泥夹心休闲食品具有口感好、易咀嚼、易消化 吸收的特点。
[0006] 本发明为达到其目的，采用的技术方案如下，
[0007] -种螺旋藻泥夹心食品，所述螺旋藻泥夹心食品包括内馅和包裹所述内馅的外 壳，所述内馅其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1?4%、甜味剂10?20%、 生粉2?3. 5 %、糯米粉2?4 %、全脂奶粉4?6 %、螺旋藻藻泥2?17 %、水余量；所述外 壳其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1?4%、甜味剂5?15%、生粉1. 5? 5%、糯米粉1. 5?5%、全脂奶粉4?6%、椰蓉5?15%、水余量；螺旋藻泥夹心食品其内 馅和外壳的质量比为1:1?3。
[0008] 优选的，所述内馅其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1. 5?2. 5%、 甜味剂10?20 %、生粉2?3. 5 %、糯米粉2?4 %、全脂奶粉4?6 %、螺旋藻藻泥5? 10%、水余量；所述外壳其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1. 5?2. 5%、甜味 齐[J 5?15%、生粉1. 5?5%、糯米粉1. 5?5%、全脂奶粉4?6%、椰蓉5?15%、水余 量；螺旋藻泥夹心食品其内馅和外壳的质量比为1:1?3。
[0009] 最为优选的，所述内馅其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶2%、甜味 剂15 %、生粉3 %、糯米粉3%、全脂奶粉5 %、螺旋藻藻泥7%、水余量；所述外壳其配方包 括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶2%、甜味剂10%、生粉4%、糯米粉4%、全脂奶粉 5%、椰蓉10%、水余量；螺旋藻泥夹心食品其内馅和外壳的质量比为1:1。
[0010] 进一步的，所述甜味剂为白砂糖。
[0011] 本发明具体实施例中所用的螺旋藻藻泥为新鲜螺旋藻藻泥，来自广西省北海生巴 达生物科技有限公司，其含水分为86%质量。
[0012] 内馅或外壳中还可以进一步添加有其他添加剂，其他添加剂在内馅或外壳中的总 质量中大概占1?5%。。所述其他添加剂包括抗氧化剂、调味剂、香料中的至少一种，抗氧 化剂、调味剂、香料均可采用本【技术领域】常用的常规品种，例如，抗氧化剂可采用茶多酚，香 料可采用抹茶粉，调味剂可采用草莓酱等。
[0013] 优选的，所述抗氧化剂在内馅或外壳中的质量含量为0?0. 04%，调味剂为0? 5%，香料为0?2%。
[0014] 本发明第二方面提供一种制备如上文所述的螺旋藻泥夹心食品的方法，包括如 下步骤：（1)内馅加工：先将卡拉胶剪碎，用水浸泡使其完全吸水膨胀软化，再向其中加入 甜味剂、生粉、糯米粉、全脂奶粉，边加热边搅拌直至煮沸，然后冷却，待冷却至45°C以下， 再将螺旋藻藻泥加入其中，搅拌均匀，制得内馅样液，将样液倾倒入模子中，最后在温度为 4-15°C的环境下冷却成型为内馅样品；
[0015] (2)外壳加工：先将卡拉胶剪碎，用水浸泡使其完全吸水膨胀软化，再向其中加入 甜味剂、生粉、糯米粉、全脂奶粉，边加热边搅拌至完全煮沸，然后冷却至60-50°C，制得外壳 样液，先在夹心食品模具的模腔底部洒入椰蓉，然后将外壳样液倾倒入模子中；将步骤（1) 制得的内馅样品压入外壳样液中，再在模子上部洒上椰蓉，在温度为4-15°C的环境下冷却 成型。
[0016] 本发明提供的技术方案具有如下有益效果：
[0017] 本发明开发的螺旋藻泥夹心食品，直接以螺旋藻藻泥作为原料，保持了螺旋藻的 营养及抗氧化、抗炎症、增强免疫等功效成分。所开发的螺旋藻泥夹心食品，其具有低糖、低 热量、高营养的特点，而且其口感佳，味道易于被消费者接受；经质构分析，发现本发明开发 的螺旋藻夹心食品是一种具有一定硬度、一定弹性和咀嚼性的软糕类休闲食品。
[0018] 本申请发明人发现，直接用螺旋藻藻泥来制备夹心食品，由于螺旋藻藻泥其本身 特性，相比于螺旋藻干粉，其含水量高，较难成型和保存。本发明开发的螺旋藻泥夹心食品， 将螺旋藻泥按照特定配方加工为夹心食品的内馅，与特定配方制成的外壳配合，解决了产 品的稳定成型、气味、口感等多个工艺问题。此外，螺旋藻泥本身有一定的腥味，对食品风味 具有一定的影响，本发明所开发的配方，通过添加适量的甜味剂、全脂奶粉等，调节了食品 风味的同时也给本螺旋藻泥强化了营养价值。
[0019] 本发明的制备工艺中，不涉及螺旋藻泥高温处理的步骤，可最大限度的保存螺旋 藻泥中的营养成分，而且与使用螺旋藻干粉相比，其具有前处理工艺少，能耗低，营养成分 损伤少，成本更低的特点。
[0020] 本发明的工艺制得的螺旋藻泥夹心休闲食品，具有外形好、口感好、并具有一定营 养价值的特点，易于市场推广，便于消费者接受。
【专利附图】
【附图说明】
[0021] 图1是实施例1所制得的样品进行质构分析结果。
[0022] 图2是实施例1所制得的样品进行凝胶强度检测的结果。
[0023] 图3是实施例1制得的螺旋藻泥夹心食品剖切后的形态示意图。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合实施例对本发明的技术方案做进一步说明：
[0025] 实施例1
[0026] 本实施例为本发明螺旋藻泥夹心食品的制备实施例。
[0027] -种螺旋藻泥夹心食品，包括内馅和包裹于内馅外表面的外壳。
[0028] 内馅其配方为：卡拉胶2g(条状卡拉胶，海南省琼海市长青琼脂厂）、水65g、白砂 糖15g、生粉3g(广州市嘉烨食品有限公司）、糯米粉3g(广州明誉食品发展有限公司）、全 脂奶粉5g、螺旋藻藻泥7g(广西北海生巴达生物科技有限公司提供的经过清洗的新鲜螺旋 藻藻泥，含水分为86%质量）；
[0029] 外壳其配方为：卡拉胶2g、水65g、白砂糖10g、生粉4g、糯米粉4g、全脂奶粉5g、椰 蓉 l〇g。
[0030] 螺旋藻泥夹心食品按照如下步骤加工而成：
[0031] 1、内馅加工：先将卡拉胶条剪碎，用水浸泡4小时，使其完全吸水膨胀软化，再分 别加入白砂糖、生粉、糯米粉、全脂奶粉，后边加热边搅拌至完全煮沸后，冷却至45°C以下， 然后将藻泥与加入其中，搅拌均匀，最后将样液倾倒入模子中，最后在温度为4-15°C的环境 下冷却成型，成品作为样品内馅；
[0032] 2、外壳加工：先将卡拉胶条剪碎，用水浸泡4小时，使其完全吸水膨胀软化，再分 别加入白砂糖、生粉、糯米粉、全脂奶粉，后边加热边搅拌至完全煮沸，后冷却至60_50°C，先 在模子底部洒入椰蓉，最后将样液倾倒入模子中，将内馅压入混合稠状样液中，再在模子上 部洒上椰蓉，在温度为4-15°C的环境下冷却成型。其中，螺旋藻泥夹心食品中，内馅和外壳 的质量比为1:1。
[0033] 通过检测分析，该配方的每100g产品，其热量为551. 9kJ，碳水化合物为25. 84%， 蛋白质为2. 25%、脂肪2. 01%，水分为69. 3%，灰分为0. 6%。对所制得的样品进行质构分 析及凝胶强度检测，其检测结果分别参见图1、图2以及表1。
[0034] 表1实施例1配方产品的质构检测各项指标
[0035]
【权利要求】
1. 一种螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，所述螺旋藻泥夹心食品包括内馅和包裹所述 内馅的外壳，所述内馅其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1?4%、甜味剂 10?20 %、生粉2?3. 5 %、糯米粉2?4 %、全脂奶粉4?6 %、螺旋藻藻泥2?17 %、水 余量； 所述外壳其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1?4%、甜味剂5?15%、 生粉1. 5?5%、糯米粉1. 5?5%、全脂奶粉4?6%、椰蓉5?15%、水余量； 螺旋藻泥夹心食品其内馅和外壳的质量比为1:1?3。
2. 根据权利要求1所述的螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，所述内馅其配方包括如下 质量百分含量的各组分：卡拉胶1. 5?2. 5%、甜味剂10?20%、生粉2?3. 5%、糯米粉 2?4%、全脂奶粉4?6%、螺旋藻藻泥5?10%、水余量； 所述外壳其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶1. 5?2. 5%、甜味剂5? 15%、生粉1. 5?5%、糯米粉1. 5?5%、全脂奶粉4?6%、椰蓉5?15%、水余量； 螺旋藻泥夹心食品其内馅和外壳的质量比为1:1?3。
3. 根据权利要求1所述的螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，所述内馅其配方包括如下 质量百分含量的各组分：卡拉胶2%、甜味剂15%、生粉3%、糯米粉3%、全脂奶粉5%、螺 旋藻藻泥7%、水余量； 所述外壳其配方包括如下质量百分含量的各组分：卡拉胶2%、甜味剂10%、生粉4%、 糯米粉4%、全脂奶粉5%、椰蓉10%、水余量； 螺旋藻泥夹心食品其内馅和外壳的质量比为1:1。
4. 根据权利要求1?3任一项所述的螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，所述甜味剂为白 砂糖。
5. 根据权利要求1?3任一项所述的螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，内馅和/或外壳 的配方中还添加有质量百分含量为1?5%的其他添加剂。
6. 根据权利要求5所述的螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，所述其他添加剂包括抗氧 化剂、调味剂、香料中的至少一种。
7. 根据权利要求6所述的螺旋藻泥夹心食品，其特征在于，所抗氧化剂在内馅或外壳 中的质量含量为〇?〇. 04%。
8. -种制备如权利要求1?7任一项所述的螺旋藻泥夹心食品的方法，其特征在于，包 括如下步骤： (1) 内馅加工：将卡拉胶用水浸泡，使其完全吸水膨胀软化，再向其中加入甜味剂、生 粉、糯米粉、全脂奶粉，边加热边搅拌直至煮沸，然后冷却，待冷却至45°C以下再将螺旋藻藻 泥加入其中，搅拌均匀，制得内馅样液，将样液置于温度为4-15°C的环境中冷却成型为内馅 样品； (2) 外壳加工：将卡拉胶用水浸泡，使其完全吸水膨胀软化，再向其中加入甜味剂、生 粉、糯米粉、全脂奶粉，边加热边搅拌至完全煮沸，然后冷却至60-5(TC，制得外壳样液；先 在夹心食品模具的模腔底部洒入椰蓉，然后将外壳样液倾倒入模腔中；将步骤（1)制得的 内馅样品压入外壳样液中，再在外壳样液上部洒上椰蓉，在温度为4-15°C的环境中冷却成 型。
【文档编号】A23L1/164GK104207222SQ201410364022
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】魏东, 闫文君 申请人:华南理工大学