用于生产发酵乳制品的发酵剂培养物的制作方法
【专利摘要】本发明提供用于生产发酵乳制品的发酵剂培养物，其显著特征在于，所述发酵剂培养物包含：(a)包括(a1)嗜热链球菌、(a2)明串珠菌、(a3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、(a4)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(a5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物的第一混合物，以及(b)包括(b1)嗜热链球菌、(b2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及(b3)乳酸乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物，以及在给定情况下包含：第三组包括(c1)乳酸双歧杆菌B12、(c2)嗜酸乳杆菌以及(c3)乳脂明串珠菌及其混合物的微生物。
【专利说明】用于生产发酵乳制品的发酵剂培养物
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，并且涉及用于生产发酵制品（特别是味道改善的夸克奶 酪、夸克奶酪基质）的发酵剂培养物，所述发酵制品含有发酵剂培养物，本发明还涉及一种 用于在使用所述发酵剂培养物的情况下生产夸克奶酪基质组合物的方法以及用于生产夸 克奶酪基质的微生物的应用。
【背景技术】
[0002] 为了生产夸克奶酪，一般来说，对脱脂乳进行温度处理并且使所含的蛋白质变性。
[0003] 通过随后添加乳酸菌和凝乳酶实现所谓的乳凝结（反相）过程。酪蛋白凝结并且 形成在本领域中所谓的乳凝物。在熟化（8至20个小时）之后，对该乳凝物进行搅拌。由 此引发乳清分离，然后在分离器中将这两相分离。以其它方式对液体酸乳清进行处理并且 通过添加奶油（Sahne)将夸克奶酪基质混合料（Quarkgrundmasse)调节至所需的脂肪和蛋 白质含量。
[0004] 然而，现有技术的这些方法具有以下缺点：对夸克奶酪的感官评估由许多消费者 评估为不令人满意。要么是该产品在味道方面无缺点，但是具有粗糙的结构，要么是从触觉 印象上来说，它是奶油感的，但是会留下粘腻的整体印象。
【发明内容】
[0005] 因此，本发明的总体目的在于，提供一种具有改善的味道特性的夸克奶酪基质，其 在食用时正好留下奶油感印象，而非该产品的味道粘腻。
[0006] 本发明的第一个主题涉及用于生产发酵乳制品的发酵剂培养物，其显著特征在 于，所述发酵剂培养物包含：(a)包括（al)嗜热链球菌、（a2)明串珠菌、（a3)乳酸乳球菌乳 亚种丁二酮变种、（a4)乳酸乳球菌乳酸亚种以及（a5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物 的第一混合物，以及（b)包括（bl)嗜热链球菌、（b2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及（b3)乳酸 乳球菌乳脂亚种这三种微生物的第二混合物，以及在给定情况下包含：第三组包括（cl)乳 酸双歧杆菌B12、（c2)嗜酸乳杆菌以及（c3)乳脂明串珠菌及其混合物的微生物。
[0007] 所述组（C)是指如下微生物，其通常用作生产夸克奶酪的发酵剂培养物并且在现 有技术中对其有着广泛的描述。然而，利用这种培养物仅仅能够生产开头所描述的具有不 令人满意的味道和感官特性的制品，从而必须在它们作为可食制品进入市场之前对所得的 基质进行很大程度的后续处理。
[0008] 现在， 申请人:在一系列实验中利用各种各样的乳Ife囷确定出具有特别有利特性的 一个很小的族组。
[0009] 因此，现在令人惊奇地发现，所述组（a)和（b)微生物的组合产生所述夸克奶酪基 质的感官和味道特性的显著改善，从而直接获得可食用的并且不必进行后续处理（如加糖 或者拉伸等）的夸克奶酪基质。对此，在一定程度上，这种发酵剂培养物混合物也容忍所述 组（C)的传统发酵剂培养物。
[0010] 发酵剂培养物 toon] 如前所述，本发明涉及发酵剂培养物，其包括至少两种不同的微生物混合物，其 中，所述组（a)和（b)的内含成分重叠。这样做的原因是，发酵剂培养物一般不能够作为单 纯的族，而是分别各自作为混合物在市场上购买。在单独使用发酵剂混合物（a)的情况下， 最终产品得到夸克奶酪非典型的味道特征，其具有显著的黄油状特点。只有混合物（a)和 (b)的组合才产生味道完美的制品。
[0012] 优选地，所述发酵剂培养物以比例含有：（i )大约10%至大约90%重量比，优 选为大约25 %至大约75 %重量比，尤其为大约40 %至大约60 %重量比的所述混合物（a)， (ii )大约90%至大约10%重量比，优选为大约75%至大约25%重量比，尤其为大约60% 至大约40%重量比的所述混合物（b)，以及（iii )0至大约20%重量比，优选为0至大约 10%重量比，尤其为大约5%至大约10%重量比的所述混合物（c)，条件为这些量加起来为 100 %重量比。
[0013] 特别优选地，所述发酵剂培养物以比例含有：（i )大约45%至大约55%重量比 的所述混合物（a)，以及（ii )大约55 %至大约45 %重量比的所述混合物（b)，条件为这些 量加起来为100 %重量比。
[0014] 在另一种优选的实施方式中，以分别大致相同的量含有形成所述混合物（a)的五 种微生物以及形成所述混合物（b)的三种微生物。"大致相同"在上下文中可以理解为在所 述混合物（a)中五种微生物分别包含的量为20% ±5%重量比，而在所述混合物（b)中三 种微生物分别包含的量为33% ±5%重量比。
[0015] 当然，原则上，代替共同使用这两种在市场上可以购买的配制品（a)和（b)，也可 以单独使用五种微生物，然后以获得一种发酵剂培养物混合物的方式进行混合，利用这种 发酵剂培养物混合物获得味道改善的夸克奶酪制品。于是，这种发酵剂培养物优选按比例 含有：（i )大约20%至大约30%重量比的嗜热链球菌，（ii )大约5%至大约15%重量比 的明串珠菌，（iii)大约5%至大约10%重量比的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种，（iv)大 约20%至大约30%重量比的乳酸乳球菌乳酸亚种，（V )大约20%至大约30%重量比的 乳酸乳球菌乳脂亚种，以及（vi)大约0%至大约15%重量比的乳酸双歧杆菌B12,条件为 这些量加起来为100 %重量比。
[0016] 特别优选地，发酵剂培养物含有：（i )25%重量比的嗜热链球菌，（ii )12%重量 比的明串珠菌，重量比的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种，（iv)25%重量比的乳酸 乳球菌乳酸亚种，（V )25%重量比的乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0017] 所有提到的微生物都能够在市场上自由购买。
[0018] 夸克奶酪基质和其生产
[0019] 本发明的另一个主题涉及一种夸克奶酪基质,其包含根据本发明的发酵剂培养 物。
[0020] 此外，本发明指向一种用于生产具有改善的味觉特性的夸克奶酪基质组合物的方 法，其中，（a)对原料乳进行温度处理并且分离出乳酪，从而形成未酸化的夸克奶酪基质； (b)对所得的混合物进行温度处理直到出现变性；（C)将变性产物与根据本发明的发酵剂 培养物以及凝乳酶混合，以及在给定情况下，（d)将完成发酵之后获得的夸克奶酪基质调节 至限定的干物质含量和蛋白质含量。
[0021] 优选地，根据本发明的夸克奶酪基质在20°C下具有在约1000至约8000mPas，优选 地约2000至约6000mPas，并且特别是约3000至约5000mPas范围内的布络克菲尔德粘度 (Viskositiit nach Brookfield) (RVT，转子 1，IOUpm)。
[0022] 为了制备未酸化的夸克奶酪基质，最初将固体组分分离出来，并且还将大约4% 重量比的脂肪部分从原料乳中撇去。这通常在特殊的结构单元中优选在分离器中进行。 这些结构单元足以从现有技术获知。来自GEA Westfalia Separator有限公司的分离 器在乳品行业中是非常普遍的，利用它可以单独地或一起执行这两个步骤(http://www. westfalia-separator. com/de/anwendungen/molkereitechnik/milch-molke. html)。相应 的结构单元还描述于例如DE 10036085 Cl(Westfalia)中并且对于本领域技术人员来说是 非常熟知的，从而对于执行这些方法步骤，不需要解释，这是因为它们被认为属于一般专业 知识。
[0023] 优选地，在热交换器中对所述原料乳进行热处理，其中，特殊的板式热交换器已被 证明是特别合适的。在所述热交换器上存在温度梯度，然而以使得所述原料乳在至少20秒 且至多60秒，优选地大约30秒的停留时间内被加热到约70°C至80°C并且特别是大约72°C 至74°C的温度这样的方式对所述热交换器进行选择。
[0024] 在随后步骤中，对所得的未酸化的夸克奶酪基质进行热处理。接着进行的变性能 够以本身公知的方式进行，即在约5至约10分钟优选地大约6分钟的时间内，并且在大约 85°C至大约90°C下特别是大约88°C的温度下进行。
[0025] 变性初级产品的发酵也可以根据现有技术的公知方法来实现。为此，添加根据本 发明的发酵剂培养物和凝乳酶。
[0026] 进行发酵的温度取决于对于相应地使用的微生物来说最佳的温度范围；通常，温 度在大约18°C至大约35°C的范围内，并且优选地在大约30°C下。
[0027] 接下来，例如通过添加奶油将在发酵之后获得的夸克奶酪基质调节至所需的干物 质和蛋白质含量。优选地，干物质含量为大约15%重量比至大约20%重量比，并且尤其为 大约18%重量比。蛋白质含量可以为大约10%重量比至大约15%重量比，并且优选为大约 12%重量比。
【具体实施方式】
[0028] 示例
[0029] 示例1至3,对比示例Vl至V5
[0030] 将4kg的脱脂乳在88°C下处理6分钟并且使所得的蛋白质变性。将混合料与不同 的发酵剂培养物和凝乳酶混合、在30°C下熟化约18个小时，然后搅拌。接下来，将发酵产 物放入离心机中并且将大约3. 2kg的酸乳清以液体组分形式分离出来。通过添加奶油将剩 余的夸克奶酪混合料（约800g)调节至18%重量比的干物质含量和12%重量比的蛋白质 含量。接下来，由五名有经验的测试人员组成的小组根据从1(=不适用）到6(=完全适 用）的标度从味道和感官上对产物进行评价。结果汇总于表1中。示例1至3是根据本发 明的，示例Vl至V5用于比较。指明的是评价结果的平均值。
[0031] 表 1
[0032] 对夸克奶酪基质混合料的味道和感官评估
【权利要求】
1. 一种用于生产发酵乳制品的发酵剂培养物，所述发酵剂培养物包含： (a) 包括（al)嗜热链球菌、（a2)明串珠菌、（a3)乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种、（a4) 乳酸乳球菌乳酸亚种以及（a5)乳酸乳球菌乳脂亚种这五种微生物的第一混合物，以及 (b) 包括（bl)嗜热链球菌、（b2)乳酸乳球菌乳酸亚种以及（b3)乳酸乳球菌乳脂亚种 这三种微生物的第二混合物。
2. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有： (i )10%至大约90%重量比的所述混合物（a)， (ii )90%至大约10%重量比的所述混合物（b)，以及 (iii ) 0至20 %重量比的所述混合物（c)， 条件为这些量加起来为100 %重量比。
3. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有： (i )25%至大约75%重量比的所述混合物（a)， (ii )75%至大约25%重量比的所述混合物（b),以及 (迅）0至10%重量比的所述混合物（(3)， 条件为这些量加起来为100 %重量比。
4. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有： (i )40%至大约60%重量比的所述混合物（a)， (ii ) 60 %至大约40 %重量比的所述混合物（b),以及 (迅）0至10%重量比的所述混合物（(3)， 条件为这些量加起来为100 %重量比。
5. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有： (i )45%至大约55%重量比的所述混合物（a),以及 (ii )55%至大约45 %重量比的所述混合物（b), 条件为这些量加起来为100 %重量比。
6. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有形成所述混合物（a)的大致相同比例 的所述五种微生物。
7. 根据权利要求1至6中至少一项所述的发酵剂培养物，其含有形成所述混合物（b) 的大致相同比例的所述三种微生物。
8. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有： (i )20%至30%重量比的嗜热链球菌， (ii ) 5%至15%重量比的明串珠菌， (iii ) 5 %至10 %重量比的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种， (iv )20%至30 %重量比的乳酸乳球菌乳酸亚种， (v )20%至30%重量比的乳酸乳球菌乳脂亚种，以及 (vi)0%至15%重量比的乳酸双歧杆菌B12， 条件为这些量加起来为100 %重量比。
9. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其含有： (i )25%重量比的嗜热链球菌， (ii )12%重量比的明串珠菌， (iii ) 13%重量比的乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种， (iv )25%重量比的乳酸乳球菌乳酸亚种， (v )25%重量比的乳酸乳球菌乳脂亚种， 条件为这些量加起来为100 %重量比。
10. -种夸克奶酪基质组合物，其包含根据权利1所述的发酵剂培养物。
11. 一种用于生产具有改善的味觉特性的夸克奶酪基质组合物的方法，其中， (a) 对原料乳进行温度处理并且分离出乳酪，从而形成未酸化的夸克奶酪基质混合 料； (b) 对所得的混合物进行温度处理直到出现变性； (c) 将变性产物与根据权利要求1所述的发酵剂培养物以及凝乳酶混合，以及任选地， (d) 将完成发酵之后获得的夸克奶酪基质混合料调节至所获得的夸克奶酪基质混合料 的限定的干物质含量和蛋白质含量。
12. 根据权利要求11所述的方法，其中，在5至10分钟的时间段内对所述夸克奶酪基 质组合物进行85°C至90°C下的温度处理并且在这期间使所述夸克奶酪基质变性。
13. 根据权利要求11所述的方法，其中，所得的变性混合物质与所述发酵剂培养物以 及凝乳酶在18 °C至35 °C下混合。
14. 根据权利要求11所述的方法，其特征在于，将在所得的夸克奶酪基质组合物中，所 述干物质含量调节至为15%至20%重量比并且所述蛋白质含量调节至为10%至15%重量 比。
15. 根据权利要求1所述的发酵剂培养物，其包含第三组微生物，该第三组微生物包括 (cl)乳酸双歧杆菌B12、（c2)嗜酸乳杆菌以及（c3)乳脂明串珠菌或它们的混合物。
【文档编号】A23C19/032GK104365862SQ201410407116
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年8月18日 优先权日:2013年8月18日
【发明者】迈克尔·哈恩, 马丽娜·斯阔马克 申请人:Dmk德意志牛奶股份有限公司