糊粉层馒头及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种糊粉层馒头及其制作工艺。该糊粉层馒头组分如下：面粉原料比例为高筋面粉60％～80％、小麦糊粉层内容物20％～40％；其中，添加的辅料占所述面粉原料的质量比为：干酵母量0.5～3％；真菌α-淀粉酶1～6PPM；木聚糖酶20～100PPM；葡萄糖氧化酶15～50PPM；加水量45％～55％。该馒头通过和面、成型、醒发、气蒸等工序制得，表面光洁、结构均匀。本发明的馒头富含膳食纤维、蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、B族维生素、烟酸、叶酸、多酚等，具有提高消化活性，预防多种疾病的功效。
【专利说明】糊粉层馒头及其制作工艺
【技术领域】
[0001]本申请涉及一种营养食品及其制作方法，尤其涉及一种糊粉层馒头及其制作工艺。
【背景技术】
[0002]馒头是古老的汉族传统面食，其作为中国人民的传统主食，至今地位仍然没有改变，是餐桌上必不可少的主食之一，市场消费占有率30%以上。近代以来，面粉加工越来越精，小麦中的大量营养元素如膳食纤维、B族维生素、维生素E、矿物质等在加工过程中被剥离，长期食用仅采用面粉制作的馒头对人体健康不利，易造成肥胖、便秘、结肠癌、心血管疾病等。
[0003]随着健康意识的提高，对馒头进行改进以丰富其营养成分越来越受到人们的重视。对馒头改进现有的方法主要有三种:其中第一种方法是在原料中加入杂粮粉，例如CN101223898A公开了一种杂粮馒头，该馒头由中筋小麦粉40?50份、杂粮粉40?50份、黄豆粉5?10份、魔芋粉I?5份、硬脂酰乳酸钙与硬脂酰乳酸钠的混合物0.1?I份、酵母0.3?0.6份，其由中筋小麦粉、杂粮粉、黄豆粉、魔芋粉等组成。第二种方法是在馒头中直接添加麸皮的，如CN102396584A公开了一种营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，该馒头粉含有主料和辅料，其中，主料的重量百分比为小麦基本粉75?85 %、麸皮粉7?12 %、小麦胚芽粉4?6%、吸风粉2?5%、大豆粉I?3%。第三种方法是在馒头中添加膳食纤维，例如CN1911051A公开了一种膳食纤维馒头预混粉，该预混粉包括中筋小麦粉、杏仁粉、杏仁皮粉、活性干酵母、碳酸氢钠、纤维素酶。该发明通过使用杏仁皮粉取代部分小麦粉增加产品中膳食纤维的含量。
[0004]上述三种方法虽然可以增加馒头的膳食纤维，改善现有馒头营养不全的缺陷，但存在以下缺点:加入杂粮和麸皮，由于杂粮和麸皮的主要成分是纤维素，比较粗糙，导致制得的馒头口感差，同时，这些成分影响面团的发酵，导致馒头形状较小、发硬、组织粗糙；而加入其他种类的膳食纤维则增加了生产成本。
【发明内容】
[0005]针对现有馒头的缺点，本发明的目的在于提供一种糊粉层馒头及其制作方法，该糊粉层馒头采用小麦糊粉层内容物作为主要原料之一，不仅能够提供丰富的营养，且由于去除了皮层，制得的馒头口感较佳；同时，配合小麦糊粉层内容物这种主要原料，本发明在面粉中加入多种生物改良剂，并对生产工艺进行了相应的改进，使面粉能够充分发酵，制得的馒头质地蓬松柔软、口感好。
[0006]小麦麸皮主要由小麦皮层和小麦糊粉层组成，在小麦制粉工艺过程中，作为影响面粉色泽的重要原因，麸皮被单独分离出来。研究发现，小麦糊粉层聚集了小麦籽粒中约15%的蛋白质、61%的矿物质、32%的硫胺素(维生素Bl)、37%的核黄素(维生素B2)、82%的烟酸(维生素PP)、61%的吡哆酸(维生素B6)以及41%的泛酸，并富含膳食纤维，具有多种促进人体健康的生理功能。小麦糊粉层作为麸皮的一部分通常被制作成饲料，其各种营养及生理功能价值得不到有效的利用而被浪费。而如果通过机械物理方法将麸皮中的皮层去除得到小麦糊粉层内容物，则可将其用来制作食品，其各种营养成分可得到充分的利用，能够产生更好的经济效益和社会效益。
[0007]现有技术中，从小麦麸皮中提取小麦糊粉层内容物的方法一般采用湿法，需要对小麦麸皮进行湿润处理或者生物化学处理，且采用湿法从小麦麸皮中提取小麦糊粉层内容物牵涉到对小麦糊粉层内容物产品的脱水和干燥等问题，工艺流程较为负责且生产周期较长。针对这些缺点，本发明 申请人:之前提出过一项发明专利申请，公开了一种纯物理干法提取小麦糊粉层内容物的方法，其申请号为201310152667.9，该方法使用研磨设备通过碰撞、摩擦、揉搓和冲击的方法将小麦麸皮分为小麦糊粉层组分和非小麦糊粉层组分，然后使用筛分装置进行筛选和分离，分离为主要包含小麦糊粉层组分的小麦糊粉层内容物和主要包含非小麦糊粉层组分的麸皮细粉。该分离方法未加入任何其他成分并极大程度的保留了小麦糊粉层的营养成分，避免了对小麦糊粉层产品的脱水和干燥工艺，简单快捷。该方法生产效率高，为小麦糊粉层内容物的工业生产及利用提供了基础。
[0008]为确定较好的配方，本发明以高筋面粉70%、小麦糊粉层内容物30%，添加干酵母I %~2%、真菌α-淀粉酶2~4PPM、木聚糖酶40~80PPM、维生素C 5~15ΡΡΜ、葡萄糖氧化酶20~40ΡΡΜ、45%~55%的水制作糊粉层馒头，将制得的糊粉层馒头与白面馒头及添加30%的全麦粉的全麦馒头进行营养指标对比，对比结果如表1所示。
[0009]表1糊粉层馒头(30%糊粉层内容物)与白面馒头以及全麦馒头营养指标对比
[0010]
【权利要求】
1.一种糊粉层馒头，其组分如下: 面粉原料比例为高筋面粉60%?80%、小麦糊粉层内容物20%?40% ; 其中，添加的辅料占所述面粉原料的质量比为: 干酵母量0.5?3% ； 真菌α -淀粉酶I?6ΡΡΜ ； 木聚糖酶20?100ΡΡΜ ； 葡萄糖氧化酶15?50ΡΡΜ ； 加水量45%?55%。
2.如权利要求1所述的糊粉层馒头，其中，面粉中高筋面粉为70?80%，小麦糊粉层内容物的含量为20%?30%。
3.如权利要求1一 2任一项所述的糊粉层馒头，其中，真菌α-淀粉酶占面粉原料的质量比2?4ΡΡΜ。
4.如权利要求1一 2任一项所述的糊粉层馒头，其中，木聚糖酶占面粉原料的质量比为40 ?80ΡΡΜ。
5.如权利要求1一 2任一项所述的糊粉层馒头，其中，葡萄糖氧化酶占面粉原料的质量比为20?40ΡΡΜ。
6.如权利要求1一 2任一项所述的糊粉层馒头，其中，小麦糊粉层内容物使用纯物理干法提取。
7.如权利要求1一 2任一项所述的糊粉层馒头，其中，面粉中添加了维生素C，其中，维生素C占面粉原料的质量比为5?15ΡΡΜ。
8.如权利要求1?7任一项所述的糊粉层馒头的制作工艺，其包括如下步骤: (1)混合:将小麦糊粉层内容物、高筋面粉以及真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、干酵母混合10?30min ； (2)和面:上述混合好的物料，加入45%?55%的水，和面5?20min； (3)制作成型:压面8?15遍，至表皮光滑平整，制作成馒头坯； (4)醒发:将慢头还醒发30min?70min； (5)气蒸:沸水锅中蒸，蒸好后，取出冷却至室温。
9.如权利要求8所述的制作工艺，其中，步骤(2)中，和面的时间为10?15min。
10.如权利要求8所述的制作工艺，其中，步骤(4)中，醒发是在醒发箱中进行，温度为30°C?37°C，相对湿度为70?90%。
【文档编号】A21D8/04GK104171884SQ201410482447
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月19日 优先权日:2014年9月19日
【发明者】吴亮, 王程, 彭少然, 兰晓光 申请人:嘉兴市禾新科技创业投资有限公司