一种酸黄瓜的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种酸黄瓜的制作方法，具体如下：乳黄瓜，去顶花、柄蒂，清洗，加水50%、加食盐8%、白醋2%，腌制3h，捞出、沥去水分、在85℃热水中漂烫3min，装入干净的容器中，加40℃温水70%、食盐10%、白砂糖3%、乙酸钠2%、辣根片2%、白酒1%、茴香1%、莳萝草0.8%、胡椒粒0.5%、乳酸链球菌素0.03%，接种5%肠膜明串珠菌液体种子、12%植物乳杆菌液体种子，26-28℃发酵3d，21-25℃发酵5d，18-20℃发酵7d，80℃杀菌10min，即为酸黄瓜。
【专利说明】一种酸黄瓜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种酸黄瓜的制作方法。
【背景技术】
[0002]黄瓜含碳水化合物、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁等营养成分，其可以收敛和消除皮肤皱纹，对皮肤较黑的人效果尤佳，具有美容作用。用黄瓜加工制作的酸黄瓜正越来越多的成为人们钟爱的佐餐食品，因为它入口清脆、酸度可口，而且开胃解腻，但现在市场上所见到的黄瓜大多都是用酸浸制的，酸味比较刺激，口味欠佳。
【发明内容】
[0003]本发明提供了一种酸黄瓜的制作方法。
[0004]本发明的目的是按下述方式实现的:乳黄瓜，去顶花、柄蒂，清洗，加水50%、加食盐8%、白醋2%，腌制3h，捞出、浙去水分、在85°C热水中漂烫3min，装入干净的容器中，力口40°C温水70%、食盐10%、白砂糖3%、乙酸钠2%、辣根片2%、白酒1%、茴香1%、莳萝草0.8%、胡椒粒0.5%、乳酸链球菌素0.03%,接种5%肠膜明串珠菌液体种子、12%植物乳杆菌液体种子，26-28°C发酵 3d，21-25°C发酵 5d，18_20°C发酵 7d，80°C杀菌 lOmin，即为酸黄瓜。
[0005]所述的肠膜明串珠菌液体种子的培养方法:先将肠膜明串珠菌斜面菌种接种于MRS琼脂培养基，28 V _30°C活化24h，再接种至不加琼脂的MRS液体培养基中，35°C -37°C静置培养24h，即为肠膜明串珠菌液体种子；
所述的植物乳杆菌液体种子的培养方法:先将植物乳杆菌斜面菌种接种于MRS琼脂培养基，28°C -30°C活化24h，再接种至不加琼脂的MRS液体培养基中，35°C _37°C静置培养24h,即为植物乳杆菌液体种子；
本发明的酸黄瓜呈浅黄绿色，酸味柔和、纯正，咸淡适中，鲜脆爽口，无刺激性气味，并带有辅料的香气，味道更加丰富、可口。
【具体实施方式】
[0006]实施例1
称取去顶花、柄蒂的乳黄瓜500g，加水250mL、加食盐40g、白醋10mL，腌制3h，捞出、浙去水分、在85°C热水中漂烫3min，称取漂烫后的乳黄瓜300g，装入干净的容器中，加40°C温水210mL、食盐30g、白砂糖9g、乙酸钠6g、辣根片6g、白酒3mL、茴香3g、莳萝草2.4g、胡椒粒
1.5g、乳酸链球菌素0.09g，接种肠膜明串珠菌液体种子15mL、植物乳杆菌液体种子36mL，26-28°C发酵 3d，21-25°C发酵 5d，18_20°C发酵 7d，80°C杀菌 lOmin，即为酸黄瓜。
[0007]实施例2
称取去顶花、柄蒂的乳黄瓜lOOOg，清洗，加水500mL、加食盐80g、白醋20mL，腌制3h，捞出、浙去水分、在85°C热水中漂烫3min，称取漂烫后的乳黄瓜500g，装入干净的容器中，加40°C温水350mL、食盐50g、白砂糖15g、乙酸钠10g、辣根片10g、白酒5mL、茴香5g、莳萝草4g、胡椒粒2.5g、乳酸链球菌素0.15g，接种肠膜明串珠菌液体种子25mL、植物乳杆菌液体种子 60mL，26-28°C发酵 3d，21-25°C发酵 5d，18-20°C发酵 7d，发酵结束，80°C杀菌 lOmin，即为酸黄瓜。
【权利要求】
1.本发明提供了一种酸黄瓜的制作方法，其特征如下:乳黄瓜，去顶花、柄蒂，清洗，力口水50%、加食盐8%、白醋2%，腌制3h，捞出、浙去水分、在85°C热水中漂烫3min，装入干净的容器中，加40°C温水70%、食盐10%、白砂糖3%、乙酸钠2%、辣根片2%、白酒1%、茴香1%、莳萝草0.8%、胡椒粒0.5%、乳酸链球菌素0.03%,接种5%肠膜明串珠菌液体种子、12%植物乳杆菌液体种子，26-28°C发酵 3d，21-25°C发酵 5d，18_20°C发酵 7d，80°C杀菌 lOmin。
【文档编号】A23L1/218GK104256457SQ201410547979
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月16日 优先权日:2014年10月16日
【发明者】赵依娜 申请人:哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司