一种马铃薯饼干及其制备方法

一种马铃薯饼干及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种马铃薯饼干，所述饼干由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0.5-6份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-3份，糖0-25份，食盐0-3份，小苏打0.1-1份，碳酸氢铵0.1-0.5份，食用油14-34份和水20-69份；所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。本发明提供的马铃薯饼干克服了常见的小麦饼干存在的缺陷，不含面筋，适宜对麦类过敏人群食用，且营养成分全面。
【专利说明】一种马铃薯饼干及其制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体涉及了一种以马铃薯渣为主要原料，不含面筋的营养 全面的饼干及其制作方法。

【背景技术】
[0002] 传统饼干是以小麦粉为主要原料加工而成的口感疏松或松脆的食品。但在以小麦 粉为主要原料的加工工艺中，由于过度的追求加工精度会导致众多营养素丢失，此外小麦 粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响饼干的营养价值，且有部分消费者对于小麦粉或面筋会 产生过敏症状。随着健康饮食消费观念形成以及各种保健食品问世，传统饼干也开始向营 养保健的方向发展。
[0003] 现有技术中，马铃薯被用于饼干制作中。专利文献CN1430900公开了一种马铃薯 饼干及其制作方法，它是将15-35%的由选料、清洗、去皮、蒸煮、碾碎、槌打、烘干、过筛等工 序制作的马铃薯全粉、15-25%的马铃薯淀粉、6-36%的面粉及其白砂糖、奶油、新鲜鸡蛋等 添加剂混合均匀、静置、团面、冲印成型、烘烤、冷却而制作的。
[0004] 虽然现有技术已经报道了在制备饼干过程中使用马铃薯全粉和马铃薯淀粉，但同 时还使用了大量的面粉。由于马铃薯在加工成马铃薯淀粉的加工过程中会产生大量薯渣， 马铃薯渣中富含膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分，因此，不使用小麦粉而以马铃薯 渣及马铃薯淀粉为原料制作无面筋饼干具有广阔的应用前景。


【发明内容】

[0005] 针对小麦饼干存在的缺陷，本发明的目的是提供一种以马铃薯渣为主要原料，不 含面筋且营养全面的饼干。
[0006] 本发明提供了一种饼干，所述饼干由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣 生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12 份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0. 5-6份，食品 胶0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖0-25份，食盐0-3份，小苏打0. 1-1份， 碳酸氢铵〇. 1-0. 5份，食用油14-34份和水20-69份。
[0007] 优选地，所述饼干由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉20-30份，马 铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉10-15份，马铃薯变性淀粉6-10份，挤压膨化马铃 薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-6份，食品胶1-2份，植物源多 酚0. 4-0. 6份，蛋白1. 5-2. 5份，糖5-15份，食盐0. 1-2份，小苏打0. 4-0. 6份，碳酸氢铵 0. 2-0. 4份，食用油18-25份和水30-50份。
[0008] 本发明所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。
[0009] 本发明所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，于 50_60°C干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。
[0010] 本发明所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温 粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方式选自磨介式粉碎、气流式超微粉 碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的任意一种。
[0011] 本发明所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过 机械球磨法，获得粒径小于IOOnm的马铃薯渣纳米粉。
[0012] 本发明所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉，选自如下淀 粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀 粉。
[0013] 本发明所述挤压膨化马铃薯渣粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料， 加入挤压膨化剂，在95-105°C、螺杆转速750-850rpm的条件下，粉碎，过100目筛，即得挤压 膨化马铃薯渣粉。
[0014] 本发明所述马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃薯渣为原料，经微波辅助酶解而成； 所述微波的功率为100-800W，微波的时间为5-30min，酶解所用的酶为浓度0. 04?0. 06% 的果胶酶和〇. 001?〇. 002%的纤维素酶。
[0015] 本发明所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、 挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉和蛋白的粒径均小于160 μ m，优选 为小于106 μ m。
[0016] 本发明所述马铃薯渣中不含有面筋蛋白，经过上述加工处理成不同的粉，并以一 定比例混合后，显著改善了粉质特性，可以增加面团的形成时间、稳定时间及断裂时间，可 以使饼干的结构更加均匀，内部气孔大小一致，组织结构细腻，口感更加松脆。
[0017] 本发明所述食品胶选自马铃薯果胶、甘薯果胶、甜菜果胶、苹果果胶、柑橘果胶、柚 皮果胶、菠萝果胶、蓝莓果胶、柠檬果胶、黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、羟丙 基甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素的一种或几种；所述果胶在一定条件下能充分水化 形成黏稠的大分子物质，在蛋糕的制备过程中可以起到增稠、增黏、提高持气能力等作用。
[0018] 本发明所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚、甘薯茎叶多酚等中的 一种或几种。
[0019] 本发明所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大 豆蛋白、乳铁蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或几种。
[0020] 本发明所述糖选自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环糊 精、葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一种或几种；
[0021] 本发明所述食用油选自奶油、羊油、牛油、猪油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽 油、玉米油等中的一种或几种。
[0022] 本发明进一步提供了所述饼干的制备方法，所述方法包括以下具体步骤：
[0023] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于水中，得混 合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、 挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打和碳酸 氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在80-150rpm下搅拌5-20min，于0-20°C 下放置15-30min，形成生面团；
[0024] 2)将步骤1)所得生面团辊压成3_5mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次； 用模具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0025] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度170-2KTC，底火温度130_180°C， 烤制至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20°C，即得饼干。
[0026] 上述方法中，步骤1)所述用于溶解食品胶、糖和食盐的水的温度为50-KKTC ;步 骤2)所述将薄片反复折叠辊压5-20次的作用为，使面片厚薄均匀、形态平整、表面光滑、质 地细腻；步骤3)所述烤制的时间优选为4-30min。
[0027] 作为优选方案，本发明所述制备方法包括以下步骤：
[0028] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于60°C水中， 得混合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性 淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打 和碳酸氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在IOOrpm下搅拌15min，于20°C下 放置15min，形成生面团；
[0029] 2)将步骤1)所得生面团辊压成3mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压10次；用模 具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0030] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度200°C，底火温度170°C，烤制 8min，自然冷却至20°C，即得饼干。
[0031] 本发明具有以下显著优点：
[0032] 1)本发明提供的饼干色泽自然，呈金黄色，薯香浓郁，组织结构细腻，酥脆性好，滋 味柔和，口感清爽；
[0033] 2)本发明提供的饼干不含面筋，适宜对麦类过敏人群或者乳糜泻患者食用；
[0034] 3)本发明提供的饼干中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明 显优于现有的小麦粉饼干，营养成分全面，具有保健功效；
[0035] 4)本发明提供的饼干中添加了天然抗氧化剂植物源多酚类物质，既提升了马铃薯 渣无面筋蛋白饼干对人体的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延长产品货架期的作用；
[0036] 5)本发明提供的制备方法操作简单，易于工业化生产。

【具体实施方式】
[0037] 下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。
[0038] 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如 无特殊说明，均可从商业途径获得。
[0039] 下述各实施例中：
[0040] 所使用的马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物；
[0041] 所使用的马铃薯渣生粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，于55°C干燥， 粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉；
[0042] 所使用的马铃薯渣超微粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，采用磨介式 粉碎法，室温粉碎3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；
[0043] 所使用的马铃薯渣纳米粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，通过机械球 磨法，获得粒径小于IOOnm的马铃薯渣纳米粉；
[0044] 所使用的马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经老化改性获得的淀粉；
[0045] 所使用的挤压膨化马铃薯渣粉由以下方法制备而成：以马铃薯渣为原料，加入挤 压膨化剂，在l〇〇°C、螺杆转速SOOrpm的条件下，粉碎，过100目筛，即得挤压膨化马铃薯渣 粉；
[0046] 所使用的马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃薯渣为原料，经微波辅助酶解而成； 所述微波的功率为600W，微波的时间为20min，酶解所用的酶为浓度0. 05%的果胶酶和 0. 001 %的纤维素酶；
[0047] 所使用的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤 压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉和蛋白的粒径均为100?150 μ m。
[0048] 实施例I
[0049] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉25g，马铃薯渣超微粉21g，马铃薯渣 纳米粉12g，马铃薯变性淀粉8g，挤压膨化马铃薯渣粉10g，马铃薯渣微波处理粉10g，马铃 薯淀粉5g，柑橘果胶I. 5g，甘薯茎叶多酚0. 5g，大米蛋白2g，海藻糖10g，食盐0. 5g，小苏打 〇· 5g，碳酸氢铵0· 3g，花生油18g和水35g。
[0050] 2、按照如下步骤制备饼干：
[0051] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于60°C水中， 得混合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性 淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打 和碳酸氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在IOOrpm下搅拌15min，于20°C下 放置15min，形成生面团；
[0052] 2)将步骤1)所得生面团辊压成3mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压10次；用模 具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0053] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度200°C，底火温度170°C，烤制 8min，自然冷却至20°C，即得饼干。
[0054] 实施例2
[0055] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉20g，马铃薯渣超微粉30g，马铃薯渣 纳米粉l〇g，马铃薯变性淀粉l〇g，挤压膨化马铃薯渣粉6g，马铃薯渣微波处理粉12g，马铃 薯淀粉2g，甘薯果胶I. 5g，茶多酚0. 6g，鹰嘴豆蛋白2g，海藻糖10g，食盐2g，小苏打0. 6g， 碳酸氢铵〇. 2g，羊油20g和水50g。
[0056] 2、按照如下步骤制备饼干：
[0057] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于65°C水中， 得混合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性 淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打 和碳酸氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在SOrpm下搅拌20min，于15°C下 放置20min，形成生面团；
[0058] 2)将步骤1)所得生面团辊压成4mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压15次；用模 具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0059] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度220°C，底火温度180°C，烤制 4min，自然冷却至20°C，即得饼干。
[0060] 实施例3
[0061] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉30g，马铃薯渣超微粉20g，马铃薯渣 纳米粉15g，马铃薯变性淀粉6g，挤压膨化马铃薯渣粉5g，马铃薯渣微波处理粉8g，马铃薯 淀粉6g，黄原胶0. 8g，卡拉胶0. 2g，苹果多酚0. 4g，大米蛋白I. 5g，葡萄糖3g，果糖2g，食盐 〇· lg，小苏打〇· 4g，碳酸氢铵0· 4g，牛油25g和水30g。
[0062] 2、按照如下步骤制备饼干：
[0063] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于50°C水中， 得混合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性 淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打 和碳酸氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在150rpm下搅拌5min，于(TC下放 置30min，形成生面团；
[0064] 2)将步骤1)所得生面团辊压成3mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压20次；用模 具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0065] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度170°C，底火温度130°C，烤制 5min，自然冷却至15°C，即得饼干。
[0066] 实施例4
[0067] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉10g，马铃薯渣超微粉40g，马铃薯渣 纳米粉20g，马铃薯变性淀粉12g，挤压膨化马铃薯渣粉12g，马铃薯渣微波处理粉5g，马铃 薯淀粉3g，微晶纤维素 2g，葡萄籽多酚0. 7g，大豆蛋白2. 5g，糊精10g，环糊精5g，食盐3g， 小苏打〇. 8g，碳酸氢铵0. 5g，玉米油14g和水69g。
[0068] 2、按照如下步骤制备饼干：
[0069] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于80°C水中， 得混合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性 淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打 和碳酸氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在120rpm下搅拌lOmin，于5°C下 放置25min，形成生面团；
[0070] 2)将步骤1)所得生面团辊压成4mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5次；用模具 将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0071] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度180°C，底火温度150°C，烤制 6min，自然冷却至16°C，即得饼干。
[0072] 实施例5
[0073] 1、分别称取如下重量的原料：马铃薯渣生粉40g，马铃薯渣超微粉10g，马铃薯渣 纳米粉15g，马铃薯变性淀粉4g，挤压膨化马铃薯渣粉8g，马铃薯渣微波处理粉13g，马铃薯 淀粉4g，阿拉伯胶3g，茶多酚0. 5g，乳铁蛋白3g，糖醇25g，食盐I. 5g，小苏打Ig,碳酸氢铵 〇.38，葵花籽油348和水4(^。。
[0074] 2、按照如下步骤制备饼干：
[0075] 1)按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于KKTC水中， 得混合液备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性 淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打 和碳酸氢铵倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在90rpm下搅拌18min，于KTC下 放置25min，形成生面团；
[0076] 2)将步骤1)所得生面团辊压成5mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压10次；用模 具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内；
[0077] 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度190°C，底火温度160°C，烤制 7min，自然冷却至18°C，即得饼干。
[0078] 对比例1 :
[0079] 与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣 纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉和马铃薯淀粉全部用 小麦粉代替。该对比例所得到的饼干与常规市售饼干相似。
[0080] 对比例2 :
[0081] 与实施例1相比，区别仅在于：将所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣 纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉和马铃薯渣微波处理粉全部用马铃薯淀粉 代替。
[0082] 实验例1 :饼干的成分分析
[0083] 对各实施例和对比例中马铃薯渣无面筋蛋白饼干的水分、蛋白质、脂肪、膳食纤 维、淀粉、灰分、维生素及矿物元素等进行分析：
[0084] 1、水分测定：水分测定采用GB5009. 3- 2010。取洁净铝制称量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热l.Oh，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称 量，并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。称取马铃薯渣无面筋蛋白饼干 3g_5g (精确至0. OOOlg)，放称量瓶中，试样厚度不超过5mm，加盖，精密称量后，置lore? 105°C干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2h-4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0. 5h后称 量。然后再放入l〇〇°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器内冷却0. 5h后再称 量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重。
[0085] 水分含量（％)= 100X ;其中：1?为称量瓶和试样的质量，g ;m2为 称量瓶和试样干燥后的质量，g;m3为称量瓶的质量，g。水分含量> lg/100g时，计算结果 保留三位有效数字；水分含量< lg/l〇〇g时，结果保留两位有效数字。注意：两次恒重值在 最后计算中，取最后一次的称量值。
[0086] 2、蛋白质含量测定：称取0. 50g马铃薯渣无面筋蛋白饼干放入硝化管中，加浓硫 酸（浓度98% )10mL，消化温度420°C，时间1.5h，用凯氏定氮仪马铃薯渣饼干中的蛋白质 含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凯氏定氮仪）。
[0087] 3、脂肪测定：称取I. Og马铃薯渣无面筋蛋白饼干放置在洁净的纸套筒中，加入少 量脱脂棉，在浸提烧杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自动脂肪 检测仪提取样品中脂肪。浸提结束后，取出提取杯，并将提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min， 在干燥器中冷却再称重，计算脂肪含量。
[0088] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1 ;其中,W1为浸提前样品重量,g ;W2为浸提干燥后 脂肪重量，g。
[0089] 4、膳食纤维含量测定：参照AOAC 991. 43方法进行。称取马铃薯渣无面筋蛋白饼 干 1.000±0.005g(精确到 0· Img)于 IOOmL 烧杯中，加入 40mL MES-TRIS(2-(N-吗啉代） 磺酸基乙烷-三羟（羟甲基）氨基甲烷）缓冲液，PH8.2,搅拌至分散均匀；加入50yL耐 热α -淀粉酶液，磁力搅拌器低速搅拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷却至60°C，IOmL蒸 馏水冲洗烧杯内壁上残渣；加入5mL 0. 56IM的HCl，并不断搅拌，后用IM的NaOH或HCl于 60°C下调节pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 μ L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵 育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混匀，60°C下振荡孵育30min ;向烧杯中加入225mL 预热至60°C的95%乙醇（95%乙醇与待测混合液体积比4:1)，室温下沉淀Ih ;将乙醇沉 淀后酶解液转移至坩埚中，用78%乙醇清洗烧杯中残渣，一并转入坩埚中抽滤，再分别用 78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩埚2次，然后将坩埚置于105°C烘箱中放置过夜至恒重， 记录坩埚及残渣重量（W 2)。测定残渣中蛋白质、灰分的含量，其重量分别记为P、A。
[0090] 膳食纤维含量（％ )= 100X (W2-W1V(W-P-A);其中，W为样品重量，g ;Wi为坩埚 和硅藻土的重量，g ;W2为坩埚、硅藻土和残渣的重量，g ;P为残渣中蛋白质的含量，g/100g ; A为残渣中灰分的含量，g/100g。注意：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差 值不得超过算术平均值的5%。
[0091] 5、淀粉测定：按照A0AC996. 11的方法测定。取马铃薯渣无面筋蛋白饼干（IOmg) 加入到玻璃试管中（16*120mm)，轻敲试管，以确保所有的样品都落到试管底部；添加 0. 2mL80%乙醇到样品中增加其溶解性，用涡旋混合器混匀；立即加入3mL的耐高温α -淀 粉酶（100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震荡试管）；加入0· ImL淀 粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用涡旋混合器混匀，50°C下水浴30min ;将全部试验的试管转移 到IOOmL容量瓶中，用洗瓶彻底冲洗干净，用蒸馏水定容，混匀，等分溶液在3000r下离心 IOmin ;转移等分（0. ImL)后的稀释溶液到玻璃试管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, G0P0D)试剂到每个试管中（包括D-葡萄糖控制组和空白组）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制组包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD试剂，空白组 包括0. ImL水合3. OmLGOPOD试剂；在510nm下测定样品、D-葡萄糖控制组和空白组的吸光 度。
[0092] 淀粉含量（％) = (A1-A2MFzt)^FWO. 9 ;其中，A1为样品的吸光度；A2为空白组 的吸光度；F为100/控制组的吸光度；W为样品重量，g ;FV为最终定容的体积，mL。
[0093] 6、灰分测定：灰分测定参照GB 5009. 4- 2010的方法。具体步骤为：取大小适宜 的瓷坩埚置马弗炉中，在550°C ±25°C下灼烧0. 5h，冷却至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷却30min,准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。然后，取 3g_l〇g (精确至0. 〇〇〇lg)马铃薯渣无面筋蛋白饼干置于瓷坩埚中，先在电热板上以小火加 热使样品充分炭化至无烟，然后置于马弗炉中，在550°C ±25°C灼烧4h。冷却至200°C左 右，取出，放入干燥器中冷却30min，称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许 水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至 前后两次称量相差不超过0. 5mg为恒重。
[0094] 灰分含量 X1 (g/100g)的计算方法为 A1 = 100X ;其中，IIl1 为；t甘祸 和灰分的质量，g ;m2为坩埚的质量，g ;m3为坩埚和试样的质量，g。注意：在重复性条件下 获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。
[0095] 7、维生素含量的测定：
[0096] 维生素 E含量参照GB/T 5009. 82-2003进行测定；
[0097] 维生素 Bl含量参照GB/T 5009. 84-2003进行测定；
[0098] 维生素 B2含量参照GB/T 7629 - 87进行测定；
[0099] 维生素 C含量测定方法如下：用天平称饼干4g，加入2%草酸溶液少许，在研钵中 研磨，移入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度线，摇匀后静置备用。准确量取ImL标准抗 化学酸溶液加入9mL2%草酸溶液于IOOmL锥形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，计 算2, 6-D的浓度，以每mL2, 6-D溶液相当于抗坏血酸的mg数来表示。准确吸取样品提取液 (上清液或滤液）两份，每份10. OmL分别置于锥形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记 录所用2, 6-D溶液体积。准确吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃红色，记录所 用体积。计算公式如下：VC含量=(mg/100g样品）=(V A-VB)XS/WX100;其中，Va为滴定 样品提取液所用2, 6-D的体积，Vb为滴定空白对照所用2, 6-D的体积，S为ImL 2, 6-D相当 于抗坏血酸的mg数，W为待测样品的重量。
[0100] 8、矿物元素的测定：参照GB19644-2010方法进行。称2-3g马铃薯渣无面筋蛋白饼 干于坩埚中，置于电炉上用适宜的温度进行浓缩以及碳化，直到马铃薯渣无面筋蛋白饼干 完全变成黑色，不再产生浓烟，即此时碳化完毕。再将坩埚放到马福炉中进行灰化，650°C灼 烧3-4h，直至黑色的固态变成灰色的粉末，则灰化完全。取出坩埚冷却至室温，加入5mL(l : 3)盐酸，充分溶解后在电炉上煮沸，用定量滤纸过滤，移入25mL容量瓶中，定容，此时容量 瓶中的液体为透明液体，用于测定铁的含量，然后用25倍稀释液测定钙，用500倍稀释液测 定钾、钠和镁。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的标准系列，通过改变乙炔流量、灯电流、燃烧头高 度等仪器条件，测其吸光度，确定各元素测定的最佳仪器条件。选定钾、钠、镁、钙、铁、镁的 标准系列，在上述最佳仪器和试验条件下，测定钾、钠、镁、钙、铁、镁的线性范围及检测限。 [0101] 表1马铃薯渣无面筋蛋白饼干营养成分分析（g/l〇〇g)

【权利要求】
1. 一种马铃薯饼干，其特征在于，由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉 10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份， 挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0. 5-6份，食品胶 0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖0-25份，食盐0-3份，小苏打0. 1-1份，碳 酸氢铵0. 1-0. 5份，食用油14-34份和水20-69份； 所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。
2. 根据权利要求1所述的饼干，其特征在于，由包括如下重量份的成分制备而成：马铃 薯渣生粉20-30份，马铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉10-15份，马铃薯变性淀粉 6-10份，挤压膨化马铃薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-6份， 食品胶1-2份，植物源多酚0. 4-0. 6份，蛋白1. 5-2. 5份，糖5-15份，食盐0. 1-2份，小苏打 0. 4-0. 6份，碳酸氢铵0. 2-0. 4份，食用油18-25份和水30-50份。
3. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以 下步骤：以马铃薯渣为原料，于50-60°C干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。
4. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括 以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方 式选自磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的 任意一种。
5. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括 以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过机械球磨法，获得粒径小于100nm的马铃薯渣纳米粉。
6. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经 物理化学改性的淀粉，选自如下淀粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改 性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。
7. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述挤压膨化马铃薯渣粉的制备方法 包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，加入挤压膨化剂，在95-105°C、螺杆转速750-850rpm的 条件下，粉碎，过1〇〇目筛，即得挤压膨化马铃薯渣粉。
8. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃 薯渣为原料，经微波辅助酶解而成；所述微波的功率为100-800W，微波的时间为5-30min， 酶解所用的酶为浓度〇. 04?0. 06 %的果胶酶和0. 001?0. 002 %的纤维素酶。
9. 根据权利要求1或2所述的饼干，其特征在于，所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、 马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀 粉和蛋白的粒径均小于160 y m，优选为小于106 y m。
10. 权利要求1?9任意一项所述饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 1) 按照重量份称取各原料；将原料中的食品胶、糖和食盐充分溶解于水中，得混合液 备用；将原料中的马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压 膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉、蛋白、植物源多酚、小苏打和碳酸氢铵 倒入和面机中，加入食用油和备用的混合液，在80-150rpm下搅拌5-20min，于0-20°C下放 置15-30min，形成生面团； 2) 将步骤1)所得生面团辊压成3-5mm的薄片，并将薄片反复折叠辊压5-20次；用模 具将折叠辊压后的薄片制成饼干坯，整齐摆放在涂好油的烤盘内； 3)将步骤2)所得的饼干坯放入烤箱，面火温度170-2KTC，底火温度130-180°C，烤制 至饼干表面呈金黄色，自然冷却至15-20°C，即得饼干。
【文档编号】A21D2/18GK104365800SQ201410679850
【公开日】2015年2月25日 申请日期:2014年11月24日 优先权日:2014年11月24日
【发明者】木泰华, 孙红男, 刘兴丽, 张苗, 陈井旺, 戴小枫 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所