一种马铃薯软饼的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食物加工制作，具体为一种马铃薯软饼的制作方法。
【背景技术】
[0002]马铃薯(Solanum tuberosum L)，别名叫土豆，也叫洋芋，英文名叫potato，为多年生草本，农业上作一年生或一年两季栽培，是现今人类社会的四大粮食作物之一，仅次于水稻、玉米和小麦。17世纪时，马铃薯已经传到中国，由于马铃薯非常适合在原来粮食产量极低、只能生长莜麦的高寒地区生长，很快在内蒙、河北、山西、陕西及甘肃普及。马铃薯和玉米、番薯等从美洲传入的高产作物成为贫苦阶层的主要食品，对维持中国人口的迅速增加起到了重要作用。
[0003]马铃薯的株高约50-80cm，茎分地上茎和地下块茎两部分。薯皮的颜色为白、黄、黑、紫色及黑紫色。普通在片中栽培种马铃薯由块茎繁殖生长，形态因品种而异。由种子长成的植株形成细长的主根和分枝的侧根；而由块茎繁殖的植株则无主根，只形成须根系。初生叶为单叶，全缘。随植株的生长，逐渐形成羽状复叶。聚伞花序顶生，有白、淡蓝、紫和淡红等色的浆果。
[0004]新鲜马铃薯含有17%左右的淀粉，因而是最适宜用于生产淀粉的植物。而马铃薯的干物质中淀粉占75%-80%，主要是支链淀粉，有优良的糊化特点，并易于人体吸收，蛋白质中球蛋白占2/3，是全价蛋白，含人体必需而又无法合成的8种氨基酸，其中赖氨酸(9.3mg/100g)和色氨酸(3.2mg/100g)含量较高，而这两种正是谷物中的限制氨基酸。它的蛋白质可利用价值为71%，比谷物高21%;马铃薯属低脂肪低热量食品，其热量比谷物和豆类均低；马铃薯的灰分比谷物高1-2倍，钾最多，磷次之。
[0005]马铃薯碳水化合物中可溶性糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖；另外还含有少量的有机酸(40mg/100g)。这些营养成分与16种蔬菜的平均值比较，蛋白质、脂肪和碳水化合物都远远高于它们，其中Vc和Va是其他蔬菜和小麦、大米无法比拟的。马铃薯的营养成分与葡萄、苹果、鸭梨、杏的营养成分的平均值相比较，除了脂肪、粗纤维和Va低于它们之外，其他成分都远远超过它们，特别是Vc的含量是这4种水果的7倍。
[0006]因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的含量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。另外，马铃薯含有较多的K，它是心脏病、肾病患者的有益食品。
[0007]随着食品功能的不断开发，以及品种的不断增多，为马铃薯变性淀粉在食品中的应用提出了一些新的课题，同时也提供了非常广阔的发展前景。在现代先进技术的应用下，马铃薯淀粉的制作工艺逐步由马铃薯淀粉设备取代原手工制作的发展，淀粉经过设备不同程度的加工，从原料清洗提取到精益脱水到最后的浓缩精制，无疑不彰显淀粉的高效的工艺价值和严格的技术要求。
[0008]马铃薯淀粉在各大不同行业领域中具有无法取代的价值:
[0009](I)烹调之宝一优质的马铃薯淀粉:马铃薯淀粉是适合在烹调中使用的优质淀粉，可广泛用于原料上浆、挂糊，以及用作原料的粘裹及定型。目前，在烹调中使用的马铃薯淀粉具有以下特点:粘度高、增稠快、用量少；淀粉糊晶莹剔透，光泽好；口味温和，能保持菜肴的原有风味。
[0010](2)异军突起的马铃薯变性淀粉:变性淀粉是通过物理或化学方法，将原定淀粉变性后获得的产品。它可分为酶化淀粉、交联淀粉、交联酯化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等几类。此外，又可根据其变性程度的不同而产生各种系列产品。马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用，主要有以下几种形式:增稠剂、凝胶剂、乳化稳定剂、改良剂、保水剂、赋型剂、填充剂、膨松剂等等。
[0011](3)方便面的神奇配料:作为方便面的主要原材料，马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，其蛋白质和脂肪残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽，还有粘度高、弹性好、抗老化性强等特点，能显著改善面条的复水性，提高面身的弹性和筋韧度，也可改变面团的流变性和降低面块的含油率。
[0012](4)乳制品的伴侣:马铃薯变性淀粉也是乳制品的优质配料。以酸奶为例，在一定加工条件下，马铃薯变性淀粉具有较宽而且稳定的粘度范围，不仅可增加酸奶的稠度，同时也可加快其起稠速度。马铃薯变性淀粉糊透明度佳，因此不会影响酸奶的色泽。此外，由于马铃薯淀粉的口味温和，使酸奶保持清淡口味和细腻的口感。值得一提的是，当产品加入马铃薯淀粉后，能有效防止产品中的脂肪上浮和乳清分离现象，在低温保存下体现优异的稳定性。另一方面，在奶酪制品中，它可部分替代酪蛋白，并能改善产品的成型性和熔融性。
[0013](5)酱制的优良增稠剂:变性淀粉作为一种良好的增稠剂，可广泛使用在酱料类食品中。一方面，变性淀粉的添加可降低生产成本；同时，它可稳定酱料的品质，在长时间存放的情况下也不会出现分层现象，而且赋予产品光泽的外观和细腻的口感。酱料产品多含有较高的盐分，而PH的变化也较大，一般需经高温消毒过程。其中伴随着中等到激烈的搅拌或均质作用，再加上各种酱料在组织状态、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。变性程度高的马铃薯变性淀粉适用于高温、剪切力强或低PH等产品，如蛋黄酱、番茄酱等；而在沙茶酱、火锅调料等典型的产品中，变性程度低的马铃薯变性淀粉性能就较为优越。此外，特殊变性的马铃薯淀粉还可用作改善酱油的流变性、增强附着性和挂壁感。
[0014](6)糖果业的新宠:马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形式。利用马铃薯变性淀粉的凝胶特性，可制造淀粉软糖；在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性，增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期。
[0015]但在日常生活中制作马铃薯软饼技术尚未统一，如何发挥马铃薯食用的独特作用，让马铃薯特色食品逐步从沙乡走出来，入镇进城，走上高档宴席，作为舌尖上中国的美味佳肴，是本发明的主题。
[0016]目前，国