一种低度料酒调味汁及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种低度料酒调味汁，主要由下述质量百分比的原料制成：黄酒30%～40%、梅子汁5%～10%、花椒0.8%～1.2%、五香粉0.3%～0.4%、生姜2%～3%、大蒜1%～1.5%、味精0.3%～0.4%、呈味核苷酸二钠0.02%～0.03%、盐1%～2%、剩余量水补足。其工艺为：1、将花椒、五香粉、生姜、大蒜用酒精浸提后浓缩；2、将味精、呈味核苷酸二钠、盐用水溶解；3、将步骤1、步骤2所得原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，过滤，灭菌后即得成品。本发明不仅口感好，香气纯正，驱除腥味，同时有效降低酒精对人体的伤害和保留了食物的原味，最大限度保留黄酒营养成分，使其风味达到最佳程度。
【专利说明】一种低度料酒调味汁及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，尤其涉及一种低度料酒调味汁的配方及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖 化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
[0003] 黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管 病、抗癌、抗衰老等生理功能。
[0004] 黄酒中已检出的无机盐达18种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌等。黄酒中的维生素 B、 E的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
[0005] 黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达16g，是啤酒 的4倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、 生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21种之多，且含8种人体必需氨基酸。 每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更 少。
[0006] 黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽 三糖含量达6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低 聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的 生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
[0007] 梅子含有丰富的钙、镁、钾、钠、磷、铁、锰、铜、锌等多样化矿物质。其中钙、磷、铁等 单位含量较其他种类水果高出甚多。此外梅子含有含量极高的柠檬酸，占青梅有机酸含量 的85%以上。其他尚有苹果酸、草酸、琥珀酸等有机酸。蛋白质含量更是草莓、柑橘的两倍 以上，可以说青梅营养成分极为丰富，是一种绝佳的保健水果。
[0008] 现有的料酒工艺会导致原料中的营养成分在加工过程中流失，黄酒的营养成分降 低，风味口感欠佳。
【发明内容】
[0009] 为解决上述技术问题，本发明提供一种低度料酒调味汁，不仅口感好，香气纯正， 驱除腥味，同时有效降低酒精对人体的伤害和保留了食物的原味，最大限度保留黄酒营养 成分，使其风味达到最佳程度。
[0010] 为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
[0011] 一种低度料酒调味汁的配方及其制备方法，主要由下述质量百分比的原料制成： 黄酒30%?40%、梅子汁5%?10%、花椒0. 8%?1. 2%、五香粉0. 3%?0. 4%、生姜2%?3%、 大蒜1%?1. 5%、味精0. 3%?0. 4%、呈味核苷酸二钠0. 02%?0. 03%、盐1%?2%、剩余量水 补足。
[0012] 一种低度料酒调味汁的配方及其制备方法，所述制备方法包括如下步骤： (1) 将花椒、五香粉、生姜、大蒜用所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的8-10倍食用 酒精浸提2次，每次浸提2~3天，浓缩浸提液，浓缩到浸提液体积的五分之一至五分之二，收 集浓缩香料液，备用； (2) 将味精、呈味核苷酸二钠、盐用5~10倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水 溶解，备用； (3) 将步骤（1)、（2)所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，过滤、灭菌后灌装 即得成品。
[0013] 所述步骤（1)中使用体积百分比为5(Γ60%的食用酒精浸提。
[0014] 所述步骤（1)中浓缩采用低温真空浓缩，真空度0. 04、. 08Mpa，温度6(T80°C。
[0015] 所述步骤（3)中过滤采用比表面积4(T65m/g、孔体积0. 45?0. 98m3、吸水率是自身 体积的2~4倍的硅藻土初滤，再用滤粒径5~10 μ m膜精滤。
[0016] 所述步骤（3)中灭菌的方法为85?90°C灭菌20?30分钟。
[0017] 有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于： 1) 本发明营养丰富，口感好,香气纯正,并添加多种香辛料调味； 2) 本发明色泽明亮，具有低度料酒调味汁特有的香气，口感咸鲜适口； 3) 本发明酒精度低，适用于有怀孕及哺乳期间孕妇、儿童、危险场所作业人员、病人、老 人等家庭。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。
[0019] 实施例1 采用黄酒30%、梅子汁10%、花椒0. 8%、五香粉0. 3%、生姜3%、大蒜1. 5%、味精0. 3%、呈味 核苷酸二钠〇. 03%、盐1%、剩余量水补足，按下列步骤取得： 1、 将花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例用体积百分比为50%食用酒精浸提2次，每次 浸提3天，合并浸提液，用外循环双效浓缩器采用低温真空浓缩，真空度0. 04、. 08Mpa，温 度6(T80°C，回收酒精，浓缩至浸提液体积的五分之一，收集香料液，备用；其中食用酒精的 用量为所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的8倍； 2、 将味精、呈味核苷酸二钠、盐用10倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶 解，备用； 3、 将步骤1、步骤2所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，用比表面积65m/g、 孔体积0. 98m3、吸水率是自身体积的4倍硅藻土初滤，再用滤粒径5 μ m膜过滤机精滤，滤液 经85 °C灭菌30分钟灌装后即得成品。
[0020] 实施例2 : 采用采用黄酒35%、梅子汁7. 5%、花椒1. 0%、五香粉0. 35%、生姜2. 5%、大蒜1. 25%、味精 0. 35%、呈味核苷酸二钠0. 025%、盐1. 5%、剩余量水补足，按下列步骤取得： 1、将花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例用体积百分比为60%食用酒精浸提2次，每次 浸提2天，合并浸提液，用外循环双效浓缩器采用低温真空浓缩，真空度0. 04、. 08Mpa，温 度6(T80°C，回收酒精，浓缩至浸提液体积的五分之二，收集香料液，备用；其中食用酒精的 用量为所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的10倍； 2、 将味精、呈味核苷酸二钠、盐用5倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解， 备用； 3、 将步骤1、步骤2所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，用比表面积40m/g、 孔体积0. 45m3、吸水率是自身体积的2倍硅藻土初滤，再用滤粒径10 μ m膜过滤机精滤，滤 液经90°C灭菌20分钟灌装后即得成品。
[0021] 实施例3: 采用采用黄酒40%、梅子汁5%、花椒1. 2%、五香粉0. 4%、生姜2%、大蒜1%、味精0. 4%、呈 味核苷酸二钠0.02%、盐2%、剩余量水补足，按下列步骤取得： 1、 将花椒、五香粉、生姜、大蒜按配方比例体积百分比为55%食用酒精浸提2次，每次浸 提2天，合并浸提液，用外循环双效浓缩器采用低温真空浓缩，真空度0. 04、. 08Mpa，温度 6(T80°C，回收酒精，浓缩至浸提液体积的五分之一，收集香料液，备用；其中食用酒精的用 量为所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的9倍； 2、 将味精、呈味核苷酸二钠、盐用8倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水溶解， 备用； 3、 将步骤1、步骤2所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，用比表面积50m/g、 孔体积0. 65m3、吸水率是自身体积的3倍硅藻土初滤，再用滤粒径8 μ m膜过滤机精滤，滤液 经88 °C灭菌25分钟灌装后即得成品。
[0022] 表1本发明与恒顺烹饪料酒的各项指标对比
【权利要求】
1. 一种低度料酒调味汁，其特征在于，主要由下述质量百分比的原料制成：黄酒30%? 40%、梅子汁5%?10%、花椒0? 8%?1. 2%、五香粉0? 3%?0? 4%、生姜2%?3%、大蒜1%? 1. 5%、味精0. 3%?0. 4%、呈味核苷酸二钠0. 02%?0. 03%、盐1%?2%、剩余量水补足。
2. 根据权利要求1所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述制备方 法包括如下步骤： (1) 将花椒、五香粉、生姜、大蒜用所述花椒、五香粉、生姜、大蒜总重量的8-10倍食用 酒精浸提2次，每次浸提2~3天，浓缩浸提液，浓缩到浸提液体积的五分之一至五分之二，收 集浓缩香料液，备用； (2) 将味精、呈味核苷酸二钠、盐用5~10倍于所述味精、呈味核苷酸二钠、盐重量的水 溶解，备用； (3) 将步骤（1)、（2)所得备用原料与黄酒、梅子汁混匀，并补足水量，过滤、灭菌后灌装 即得成品。
3. 根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（1) 中使用体积百分比为50~60%的食用酒精浸提。
4. 根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（1) 中浓缩采用低温真空浓缩，真空度〇. 04~0. 08Mpa，温度6(T80°C。
5. 根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（3) 中过滤采用比表面积4(T65m/g、孔体积0. 45、. 98m3、吸水率是自身体积的2?4倍的硅藻土 初滤，再用滤粒径5~10 y m膜精滤。
6. 根据权利要求2所述的一种低度料酒调味汁的制备方法，其特征在于，所述步骤（3) 中灭菌的方法为85?90°C灭菌20?30分钟。
【文档编号】A23L1/229GK104431921SQ201410734475
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月8日 优先权日:2014年12月8日
【发明者】余永建, 陈伟, 朱胜虎, 李国权, 赵顺华 申请人:江苏恒顺醋业股份有限公司