一种魔芋烤肠及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】一种魔芋烤肠及其加工工艺。本发明公开了一种魔芋烤肠，其特征在于，由下述原料组成：猪精肉、乳化猪皮、乳化魔芋胶、植物油、冰水、大豆分离蛋白、淀粉、调味料，本发明还公开了一种该魔芋烤肠的加工工艺。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：在烤肠中添加魔芋胶后能够提供丰富的膳食纤维改善烤肠营养成分的组成，降低脂肪含量能够改善烤肠组织结构和切片性，增加弹性和韧度；在烤肠中添加猪皮后提供丰富的胶原蛋白，改善烤肠的口感，提高嫩度和脆度，使烤肠更耐蒸煮、煎、烤和油炸，肠衣不易破裂；采用植物油代替传统烤肠中肥膘，增加不饱和脂肪酸含量，改善烤肠营养组成。
【专利说明】一种魔芋烤肠及其加工工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种魔芋烤肠及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]随着肉制品行业的发展及市场需求，各种口感与风味的香肠、火腿、台式烤肠应有尽有。但是长期以来烤肠主要是由畜禽肉、肥膘、各种香辛料搭配制作而成，人们在追求不同口感和口味的同时，而忽略对其营养价值的关注，魔芋胶是利用高新技术深加工魔芋精粉的产物，其主要成分是魔芋葡甘聚糖，高达90%以上；魔芋葡甘聚糖作为一种天然高分子多糖，对于抗肿瘤、抗衰老、抗血栓、增强人体脂质代谢和糖代谢、通便、排毒、美容、减肥等方面都具有一定的预防和治疗作用，猪皮作为一种蛋白质含量很高的肉制品原料，其蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次是弹性蛋白，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种脂肪含量低、胶原蛋白和膳食纤维丰富且口感弹脆的魔芋烤肠。
[0004]为实现上述目的，本发明采用的技术方案为:一种魔芋烤肠，由下述原料组成:猪精肉、乳化猪皮、乳化魔芋胶、植物油、冰水、大豆分离蛋白、淀粉、调味料。
[0005]作为优选，由下述重量比原料组成:猪精肉20?30%、乳化猪皮20?30%、乳化魔芋胶20?30%、植物油10?20%、冰水10?20%、大豆分离蛋白1.0?3.0 %、淀粉3?10%、调味料2~12%。
[0006]作为优选，由下述重量比原料组成:猪精肉25%、乳化猪皮20 %、魔芋胶乳化物20%、植物油10 %、冰水10%、大豆分离蛋白2.5%、淀粉7.5 %、调味料5%。
[0007]作为优选，所述调味料包括下述重量比的原料:食盐I?3 %、复合磷酸盐0.1?
0.5 %、白砂糖I?5%、味精0.1?1.0 %、葡萄糖0.1?1.0 %、五香粉0.1?1.0 %、红曲红色素0.001?0.01 %、烤肠香精0.1?0.3 %。
[0008]一种上述魔芋烤肠的加工工艺，包括以下步骤:
(1)原料肉处理:选择新鲜猪精肉，采用6?1mm孔板绞肉机绞制成肉粒；
(2)乳化猪皮处理:将猪皮刮去表面肥膘并清洗干净后，使用2?3%酸液浸泡12?24h，将浸泡完毕的猪皮用2?3倍清水清洗后加入1.5?2%的食盐和I?2倍的冰块，3600r/min高速斩拌，制备乳化楽，温度< 12°C，斩拌好的乳化楽为白色；
(3)魔芋胶乳化处理:将魔芋粉与水按1:20?30比例混匀溶胀后，加热蒸煮30?45min，置于O?4°C保鲜库中停放6?1h备用；
(4)拌馅:将猪肉粒加入真空搅拌机中，加入复合磷酸盐、食盐搅拌10?15min，再加入乳化猪皮、乳化魔芋胶，一半冰水搅拌3?5min，最后依次再加入调味料、淀粉、大豆分离蛋白、色素、香精、剩余冰水搅拌I?2min，出料；
(5)灌肠:选用23_胶原蛋白肠衣，自动真空灌肠机进行灌装；
(6)干燥、蒸煮:干燥温度为60?70°C，时间10?30min;蒸煮温度为80?90°C，时间20 ?35min ;
(7)冷却:冷却间温度彡12°C，产品冷却至中心温度彡12。。；
(8)包装:采用真空包装机，定量为30?50根/包，长短一致，粗细均匀，无肠衣破裂；
(9)速冻:包装好的产品置于_30°C以下速冻库中进行速冻，产品中心温度达到-18°C，成品出库。
[0009]作为优选，所述拌馅步骤中真空搅拌机的真空压力为-0.06?-0.0SMpa,温度(12。。。
[0010]由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果:
1、在烤肠中添加魔芋胶后能够提供丰富的膳食纤维改善烤肠营养成分的组成，降低脂肪含量能够改善烤肠组织结构和切片性，增加弹性和韧度；
2、在烤肠中添加猪皮后提供丰富的胶原蛋白，改善烤肠的口感，提高嫩度和脆度，使烤肠更耐蒸煮、煎、烤和油炸，肠衣不易破裂；
3、采用植物油代替传统烤肠中肥膘，增加不饱和脂肪酸含量，改善烤肠营养组成。
【具体实施方式】
[0011]实施例一:
一种魔芋烤肠，由下述原料组成:猪精肉、乳化猪皮、乳化魔芋胶、植物油、冰水、大豆分离蛋白、淀粉、调味料，所述各原料的重量比为:
猪精肉20?30%、乳化猪皮20?30%、乳化魔芋胶20?30%、植物油10?20%、冰水10?20%、大豆分离蛋白1.0?3.0 %、淀粉3?10 %、调味料2~12%。
[0012]本实施例中所述各原料的重量比为:猪精肉20%、乳化猪皮25%、乳化魔芋胶20%、植物油12%、冰水12%、大豆分离蛋白1.0 %、淀粉3 %、调味料7%。
[0013]所述调味料包括下述重量比的原料:食盐I?3 %、复合磷酸盐0.1?0.5 %、白砂糖I?5%、味精0.1?1.0 %、葡萄糖0.1?1.0 %、五香粉0.1?1.0 %、红曲红色素0.001 ?0.01 %、烤肠香精 0.1 ?0.3 %。
[0014]一种上述魔芋烤肠的加工工艺，包括以下步骤:
(1)原料肉处理:选择新鲜猪精肉，采用6?1mm孔板绞肉机绞制成肉粒；
(2)乳化猪皮处理:将猪皮刮去表面肥膘并清洗干净后，使用2?3%酸液浸泡12?24h，将浸泡完毕的猪皮用2?3倍清水清洗后加入1.5?2%的食盐和I?2倍的冰块，3600r/min高速斩拌，制备乳化楽，温度< 12°C，斩拌好的乳化楽为白色；
(3)魔芋胶乳化处理:将魔芋粉与水按1:20?30比例混匀溶胀后，加热蒸煮30?45min，置于O?4°C保鲜库中停放6?1h备用；
(4)拌馅:将猪肉粒加入真空搅拌机中，加入复合磷酸盐、食盐搅拌10?15min，再加入乳化猪皮、乳化魔芋胶，一半冰水搅拌3?5min，最后依次再加入调味料、淀粉、大豆分离蛋白、色素、香精、剩余冰水搅拌I?2min，出料；搅拌过程中真空压力为-0.06?-0.08Mpa，温度彡12°C ; (5)灌肠:选用23mm胶原蛋白肠衣，自动真空灌肠机进行灌装；
(6)干燥、蒸煮:干燥温度为60?70°C，时间10?30min;蒸煮温度为80?90°C，时间20 ?35min ;
(7)冷却:冷却间温度彡12°C，产品冷却至中心温度彡12。。；
(8)包装:采用真空包装机，定量为30?50根/包，长短一致，粗细均匀，无肠衣破裂；
(9)速冻:包装好的产品置于_30°C以下速冻库中进行速冻，产品中心温度达到-18°C，成品出库。
[0015]实施例二:
本实施例中所述各原料的重量比为:猪精肉25%、乳化猪皮20%、乳化魔芋胶20%、植物油10%、冰水10%、大豆分离蛋白2.5%、淀粉7.5%、调味料5%。
[0016]所述调味料包括下述重量比的原料:食盐I?3 %、复合磷酸盐0.1?0.5 %、白砂糖I?5%、味精0.1?1.0 %、葡萄糖0.1?1.0 %、五香粉0.1?1.0 %、红曲红色素0.001 ?0.01 %、烤肠香精 0.1 ?0.3 %。
[0017]一种上述魔芋烤肠的加工工艺，包括以下步骤:
(1)原料肉处理:选择新鲜猪精肉，采用6?1mm孔板绞肉机绞制成肉粒；
(2)乳化猪皮处理:将猪皮刮去表面肥膘并清洗干净后，使用2?3%酸液浸泡12?24h，将浸泡完毕的猪皮用2?3倍清水清洗后加入1.5?2%的食盐和I?2倍的冰块，3600r/min高速斩拌，制备乳化楽，温度< 12°C，斩拌好的乳化楽为白色；
(3)魔芋胶乳化处理:将魔芋粉与水按1:20?30比例混匀溶胀后，加热蒸煮30?45min，置于O?4°C保鲜库中停放6?1h备用；
(4)拌馅:将猪肉粒加入真空搅拌机中，加入复合磷酸盐、食盐搅拌10?15min，再加入乳化猪皮、乳化魔芋胶，一半冰水搅拌3?5min，最后依次再加入调味料、淀粉、大豆分离蛋白、色素、香精、剩余冰水搅拌I?2min，出料；搅拌过程中真空压力为-0.06?-0.08Mpa，温度彡12°C ;
(5)灌肠:选用23_胶原蛋白肠衣，自动真空灌肠机进行灌装；
(6)干燥、蒸煮:干燥温度为60?70°C，时间10?30min;蒸煮温度为80?90°C，时间20 ?35min ;
(7)冷却:冷却间温度彡12°C，产品冷却至中心温度彡12。。；
(8)包装:采用真空包装机，定量为30?50根/包，长短一致，粗细均匀，无肠衣破裂；
(9)速冻:包装好的产品置于_30°C以下速冻库中进行速冻，产品中心温度达到-18°C，成品出库。
[0018]实施例三:
本实施例中所述各原料的重量比为:猪精肉30%、乳化猪皮20%、乳化魔芋胶20%、植物油10%、冰水10%、大豆分离蛋白3.0 %、淀粉5 %、调味料2%。
[0019]所述调味料包括下述重量比的原料:食盐I?3 %、复合磷酸盐0.1?0.5 %、白砂糖I?5%、味精0.1?1.0 %、葡萄糖0.1?1.0 %、五香粉0.1?1.0 %、红曲红色素0.001 ?0.01 %、烤肠香精 0.1 ?0.3 %。
[0020]一种上述魔芋烤肠的加工工艺，包括以下步骤:
(I)原料肉处理:选择新鲜猪精肉，采用6?1mm孔板绞肉机绞制成肉粒； (2)乳化猪皮处理:将猪皮刮去表面肥膘并清洗干净后，使用2?3%酸液浸泡12?24h，将浸泡完毕的猪皮用2?3倍清水清洗后加入1.5?2%的食盐和I?2倍的冰块，3600r/min高速斩拌，制备乳化楽，温度< 12°C，斩拌好的乳化楽为白色；
(3)魔芋胶乳化处理:将魔芋粉与水按1:20?30比例混匀溶胀后，加热蒸煮30?45min，置于O?4°C保鲜库中停放6?1h备用；
(4)拌馅:将猪肉粒加入真空搅拌机中，加入复合磷酸盐、食盐搅拌10?15min，再加入乳化猪皮、乳化魔芋胶，一半冰水搅拌3?5min，最后依次再加入调味料、淀粉、大豆分离蛋白、色素、香精、剩余冰水搅拌I?2min，出料；搅拌过程中真空压力为-0.06?-0.08Mpa，温度彡12°C ;
(5)灌肠:选用23mm胶原蛋白肠衣，自动真空灌肠机进行灌装；
(6)干燥、蒸煮:干燥温度为60?70°C，时间10?30min;蒸煮温度为80?90°C，时间20 ?35min ;
(7)冷却:冷却间温度彡12°C，产品冷却至中心温度彡12。。；
(8)包装:采用真空包装机，定量为30?50根/包，长短一致，粗细均匀，无肠衣破裂；
(9)速冻:包装好的产品置于_30°C以下速冻库中进行速冻，产品中心温度达到-18°C，成品出库。
【权利要求】
1.一种魔芋烤肠，其特征在于，由下述原料组成:猪精肉、乳化猪皮、乳化魔芋胶、植物油、冰水、大豆分离蛋白、淀粉、调味料。
2.如权利要求1所述的一种魔芋烤肠，其特征在于，由下述重量比原料组成:猪精肉20?30%、乳化猪皮20?30%、乳化魔芋胶20?30%、植物油10?20%、冰水10?20%、大豆分离蛋白1.0?3.0 %、淀粉3?10 %、调味料2~12%。
3.如权利要求2所述的一种魔芋烤肠，其特征在于，由下述重量比原料组成:猪精肉25%、乳化猪皮20 %、魔芋胶乳化物20%、植物油10 %、冰水10%、大豆分离蛋白2.5%、淀粉7.5 %、调味料5%。
4.如权利要求1~3所述的一种魔芋烤肠，其特征在于，所述调味料包括下述重量比的原料:食盐1?3 %、复合磷酸盐0.1?0.5 %、白砂糖1?5%、味精0.1?1.0 %、葡萄糖0.1?L 0 %、五香粉(λ 1?L 0 %、红曲红色素0.001?0.01 %、烤肠香精(λ 1?0.3 %。
5.如权利要求1~4所述的一种魔芋烤肠的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料肉处理:选择新鲜猪精肉，采用6?10mm孔板绞肉机绞制成肉粒； (2)乳化猪皮处理:将猪皮刮去表面肥膘并清洗干净后，使用2?3%酸液浸泡12?24h，将浸泡完毕的猪皮用2?3倍清水清洗后加入1.5?2%的食盐和1?2倍的冰块，3600r/min高速斩拌，制备乳化楽，温度< 12°C，斩拌好的乳化楽为白色； (3)魔芋胶乳化处理:将魔芋粉与水按1:20?30比例混匀溶胀后，加热蒸煮30?45min，置于0?4°C保鲜库中停放6?10h备用； (4)拌馅:将猪肉粒加入真空搅拌机中，加入复合磷酸盐、食盐搅拌10?15min，再加入乳化猪皮、乳化魔芋胶，一半冰水搅拌3?5min，最后依次再加入调味料、淀粉、大豆分离蛋白、色素、香精、剩余冰水搅拌1?2min，出料； (5)灌肠:选用23mm胶原蛋白肠衣，自动真空灌肠机进行灌装； (6)干燥、蒸煮:干燥温度为60?70°C，时间10?30min;蒸煮温度为80?90°C，时间20 ?35min ; (7)冷却:冷却间温度彡12°C，产品冷却至中心温度彡12。。； (8)包装:采用真空包装机，定量为30?50根/包，长短一致，粗细均匀，无肠衣破裂； (9)速冻:包装好的产品置于_30°C以下速冻库中进行速冻，产品中心温度达到-18°C，成品出库。
6.如权利要求5所述的一种魔芋烤肠的加工工艺，其特征在于，所述拌馅步骤中真空搅拌机的真空压力为-0.06?-0.08Mpa，温度彡12°C。
【文档编号】A23L1/214GK104489558SQ201410741198
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月9日 优先权日:2014年12月9日
【发明者】惠增玉, 何伟, 苏良华, 刘洪亮 申请人:山东和利农业发展有限公司