专利名称：一种魔芋加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种农副产品加工工艺，具体涉及一种魔芋加工工艺。
背景技术：
魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，主要含葡甘露聚糖、多种氨基酸和微量元素， 经常食用对人体有很好的保健作用。魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍《本草纲目》、《三元延寿》、《开宝本草》等均有所记载魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。近年据医学界科研成果表明，魔芋具有散毒、养颜、通脉、降压、减肥、开胃、抗癌等功能。魔芋是自然界唯一能大量提供葡甘露聚糖的天南星科多年生草本植物。葡甘露聚糖作为魔芋的主要成分，具有水溶、增稠、胶凝、成膜、粘结、稳定、悬浮等理化特性，开发前景极为广阔。魔芋是食品、保健品的重要原料，以魔芋为原料加工制作的绿色食品能调节代谢，对防止心血管病、肥胖症、癌症等疾病十分有益。魔芋产业是无公害绿色产业，是21世纪的朝阳产业。魔芋食品被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。目前，魔芋已被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。魔芋精粉制成的天然食品添加剂，可起到增稠、稳定等作用，可制成药品和保健品，用于防治糖尿病、心血管病、肠胃病、便秘等；魔芋在医药、化工、纺织等领域用途广泛， 魔芋精粉膨胀力大，粘着力强，可制作多种粘合剂、乳化剂、防腐剂、保墒剂、杀虫剂、纸张增强剂、止血海绵等；魔芋在环保领域具有特殊的用途，以魔芋为原料生产的全生物降解农膜、可溶可食性薄膜、内外墙涂料、保鲜剂等，对消除白色污染和其他环境污染具有重要意义。魔芋是化学成分复杂的植物有机体，随着科学研究的深化，这些物质都可以得到开发利用，产业链将不断延伸，这对发展当地的魔芋特色经济，使资源优势变成经济优势，推动当地经济发展，带动农民脱贫致富都具有重要和深远的意义。虽然我国魔芋种植业发展十分迅速，但一方面农民群众由于缺资金，缺技术，种植规模小，管理不规范，导致魔芋种植产量低，经济效益低等一系列问题；另一方面，由于当地魔芋加工业落后，魔芋主要以鲜销为主，随着魔芋种植业的发展，魔芋“产易销难”的问题凸现，影响了农民发展魔芋种植的积极性。因此，为改变这种状况，迫切需要建设新型的优质魔芋基地与能促进魔芋产业发展的深加工项目。魔芋是自然界唯一能大量提供葡甘露聚糖的植物，其特殊属性为魔芋产业发展提供了非常广阔的市场前景，该糖是天然植物中分子量最大的一种物质，具有水溶、增稠、胶凝、成膜、粘结、稳定、悬浮等数十种理化特性，用途非常广泛。目前，魔芋消费量最大的是食用。现代医学表明，魔芋富含的葡甘露聚糖是一种优质的膳食纤维，不为人体吸收，对促进肠蠕动、帮助消化有很好的作用。对于预防肥胖症、心血管病、癌症等疾病十分有益。日本厚生省对魔芋的保健作用非常重视，并规定在中小学配餐中要有适当的魔芋食品，并进行广泛地宣传活动，因而日本是魔芋食品销量最多的国家。近几年来，我国深圳、武汉、天津等地一些中外合资企业，利用魔芋加工制造的面条和素鱿鱼、素虾仁、素腰花、素肚片等仿生食品，主要出口日本、韩国、新加坡、港台等国家和地区。 魔芋食品消费市场不仅巨大，而且呈扩大之势。近年来，高纤维食品在欧美国家越来越受到广泛重视，高纤维食品需求的增加，将使魔芋食品得到更多的关注。魔芋作为现代文明病的克星，将成为更多消费者的日常食品。而大部分的仿生食品的主要原料是魔芋精粉，仅四川省每年的仿生食品加工用料需求就达到1400多吨。而东部沿海及京津沪一些发达城市在午餐肉、果冻制品、饮料、果酱食品中添加魔芋精粉用来医疗保健的数量则高达数千吨以上。据专家估算，当前我国魔芋产业产值达10亿元左右，随着魔芋的不断开发利用，这一产值还将进一步扩大。可以看到，魔芋在食品、保健品和医药领域的应用有着极为广阔的前景。上世纪九十年代以来，联合国食品卫生组织公布魔芋为人类宝贵的天然保健食品和医药原料。用魔芋制成的食品被联合国卫生组织确定为十大保健品之一，之后又通过了《联合国食品卫生组织对魔芋作为合格食品在全球自由销售法案》。日本政府厚生省规定全日本人民每天必须食200g以上的魔芋食品，以补充膳食纤维。日本是全世界男女平均寿命最长的国家，每个家庭每年消费魔芋食品为4000日元。日本魔芋是从中国传入，形成魔芋食品产业早于中国700多年。日本政府制定各种保护政策扶持本国的魔芋产业。上世纪六十年代以来，国际上对魔芋不断开发利用，在日本掀起魔芋热，每年须从中国进口。韩国及东南亚、港澳地区年消费魔芋食品在1万吨左右。美国食品医药局已通过了魔芋食品的注册，开始进口魔芋精粉和魔芋制品。美国食品与药品管理局(FDA)批准魔芋精粉可用于食品添加剂。美国现在是继日本之后世界上魔芋需用量最大的国家，近年来从日本、中国进口魔芋8000吨/年以上，从而使国际市场上魔芋需求量大增。美国最大的食品添加剂公司FMC公司成功开发了用葡甘露聚糖作为食品添加剂，促使了魔芋产品在欧美市场不断的拓展。欧盟官方正式公报批准魔芋用于食品中，对其减肥保健功能极感兴趣，已加强了对魔芋食品的研究开发。中国卫生部已将魔芋列入普通食品新资源名单。国家疾病预防控制中心已将魔芋列为具有减肥防止糖尿病和心脑血管病的功能性保健食品。我国是魔芋的发源地之一，魔芋资源非常丰富，也是世界最大的魔芋产区。在我国种植魔芋虽有2000多年历史，但真正形成产业只有20多年的时间。20世纪80年代中期之前，魔芋的栽培在我国只限于农户房前屋后的零星栽培，根本谈不上是产业。经过20多年的发展，我国魔芋产业链已渐成熟，目前我国已成为世界上魔芋栽培面积和产量最大的国家，产业发展潜力巨大。据不完全统计，2007年全世界魔芋粉产量约19000吨，其中中国魔芋粉产量约12000吨，占世界总产量的63%。2008年以来，全球爆发了以美国为首的经济危机，严重影响了整个世界经济的发展。经济危机虽然使全球经济疲软，但对我国的魔芋产业而言，影响较其他产业要小得多。 原因是魔芋作为我国的传统农产品，前几年的自然灾害以及魔芋病害造成目前的魔芋粉产量较往年少，然而魔芋粉的使用范围却越来越广，涉及到食品、保健品、化工等行业，需求量与日俱增，但是产量跟不上去，供需失调，加上原料和人工费用等的增涨，即使在经济危机的阴影下，魔芋粉的价格也不断上扬，价格达到4. 2万元/吨，部分特级魔芋粉价格甚至超过5万元/吨。近年来，由于魔芋自身价值及广泛用途逐渐被人们所认识，魔芋的国际市场需求不断增大，再加上我国各级政府对魔芋产业的重视和政策倾斜以及企业界人士和科研人员的不懈努力，使得我国魔芋产业发生了可喜的变化
一、魔芋生产由零星种植向集中连片开发规模化生产发展
近几年山区农民把种植魔芋作为收入的重要来源来抓，特别是西部开发和“八七”扶贫攻坚计划，加大了魔芋基地的开发性投入，一些企业和大户从事魔芋开发，使种植规模逐步扩大，涌现了一大批魔芋大县、种植专业村和大户，据统计，全国现有魔芋种植面积110万亩，鲜魔芋总产量达120万吨，占世界总量的40%以上。目前，中国魔芋粉年总产量达7000 余吨。二、市场逐步多元化
过去的魔芋市场狭小单一，主要是出口精粉到日本，近几年随着开发研究的突破和加工工艺及设备的改进，产业水平不断提升，魔芋在医药、化工、食品等领域的应用范围不断扩大，品种不断增加，内销加剧，出口由单一精粉向微粉、超微粉、魔芋胶、仿真食品等综合发展，出口地由单一的日本市场向东南亚、北美、欧洲市场延伸。魔芋产业产值和效益有了大幅度提升，产量逐年递增。近年来，由于魔芋中葡甘露聚糖的价值逐渐被人们所认识，魔芋粉的应用范围越来越广，魔芋产品的国际国内市场需求旺盛。目前，国内外市场需求达50000吨以上，仅国内销售量就由原来的30-40%扩大到60%，魔芋产品的价格也节节攀升。目前，魔芋原料上涨，平均每吨涨价五千元左右。据中国食品报预计公布“5 10年内，我国魔芋种植面积需发展到200万亩，其种植产值将达到100亿元，才能满足市场需求。”
由此看出，随着人们对魔芋的认识不断深入，以及魔芋科技及加工业的发展，魔芋产业必将发展成为农业增效、农民增收、企业增利、财政增税的新兴支柱产业，未来市场潜力巨大。随着《中华人民共和国食品安全法》的出台，国人对食品安全提出了更高的要求。 魔芋粉作为初级农产品(精粉)和深加工品(微粉)，必须符合食品安全标准的相关规定。可以预见，未来魔芋粉会向着高纯度、高粘度、高透明度和低S02方向发展，越是质量好的价格越高，质量达不到食品安全标准的魔芋粉将淡出市场。只有这样，才能应对国际市场上可能出现的技术壁垒，才能开辟更广的国际市场。因此，魔芋粉的高纯度、高粘度、高透明度和低S02仍然是质量发展方向。另一方面，绿色魔芋粉认证、有机魔芋粉认证等的出现是市场发展的必然趋势。但是，目前魔芋的加工工艺很难系统全面地解决上述技术要求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种魔芋加工工艺，其解决了背景技术中缺乏制造高纯度、高粘度、高透明度和低S02魔芋粉加工工艺的技术问题。本发明的技术解决方案是一种魔芋加工工艺，其特殊之处在于，该工艺包括以下步骤
①原料分检
在加工前必须对原料进行人工分检，挑选个体重量在0. 3 3公斤大小的魔芋；同时， 把腐烂、霉变的魔芋去除；
②浸泡
将挑选好的魔芋用清水充分浸泡15分钟 30分钟；
③清洗、去皮、去芽根
浸泡好的魔芋置入清洗去皮机，经高压喷淋冲洗后，刮去魔芋表面的褐色薄皮和芽眼内的根芽；
④切片
去皮后的魔芋经切片机切成魔芋切片；
⑤定色
将上述魔芋切片进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化；
⑥干燥
经抗氧化定色后的芋片按魔芋干燥曲线，进入高、中、低温区段进行干燥，直到把芋片烘干至要求的含水率=12% ；
⑦清选分级
从烘干机出来的干芋片分检出叠片、褐变片和去皮未净的不合格片，并进行分级；
⑧粉碎研磨
把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉以及纤维素被剥离； 粉碎、精粉颗粒不易被破碎而保留下；
⑨分离、筛分
经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来， 最后保留下来的就是粗制精粉；
用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精制颗粒和少量的精粉粉末；
⑩检验、包装
采取随机抽样的方法，对精粉成品每1小时抽取500g检验，检验合格的精粉经粘度高低分级包装。上述魔芋切片为厚1 1. 2厘米、长5 7厘米、宽3 5厘米的魔芋切片。上述定色抗氧化处理是指用二氧化硫烟熏进行定色抗氧化处理。一种魔芋精粉胶制备魔芋丝的制备工艺，其特殊在于，该制备工艺包括以下步骤
①将魔芋精粉与水按比例混合后，不断搅动；
②待精粉充分膨润后，将其加热至将近沸腾，不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热1 2小时，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶；
③将块状魔芋凝胶切割成魔芋凝胶条，在125°C，1.37MPa下膨化处理30分钟；
④赋味、赋色魔芋凝胶经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩展了吸附表面积，经膨化处理后的魔芋丝含水量约65%，加入适量的粉末状食盐，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐赋味工序；
⑤挂糊、烘烤
将辅料氢氧化钙的添加量在精粉重量的4 10%范围内调配成糊，并与魔芋丝搅拌均勻，在魔芋丝表面形成一层被覆；
入烘箱再在55°C 65°C温度条件下，烘烤至水分含量低于28%，即得魔芋丝成品。上述魔芋凝胶条大小规格为5X0. 3X0. 5厘米。本发明工艺制成魔芋粉具有纯度高、粘度高、透明度高以及S02含量低的优点；制备的魔芋丝风味食品口感佳、营养价值高。
下面结合实施例附图对本发明做进一步说明 图1为魔芋精粉加工艺流程图2为魔芋丝加工艺流程图。
具体实施例方式产品采用的质量标准 1.原料收购标准
项目的生产原料是新鲜魔芋或芋角，除必须达到商业成熟度以外，还应符合生产要求， 选择个体重量在0. 3 3公斤大小的魔芋为宜。2.魔芋粉分类
魔芋粉按其加工深度分为下列两大类四小类。普通魔芋粉按定义粒度分为普通魔芋精粉和普通魔芋微粉。纯化魔芋粉按定义粒度分为纯化魔芋精粉和纯化魔芋微粉。普通魔芋精粉用魔芋片(条、角)经物理干法以及鲜魔芋采用粉碎后快速脱水或经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制得的粒度在0. 125mm 0. 425mm (120目-40 目)的颗粒占90%以上的魔芋精粉。普通魔芋微粉用魔芋片(条、角)经物理干法以及鲜魔芋采用粉碎后快速脱水或经食用酒精湿法加工初步去掉淀粉等杂质制得的粒度< 0. 125mm (大于120目)的颗粒占 90%以上的魔芋精粉。纯化魔芋精粉用鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用魔芋精粉经食用酒精提纯，粒度在0. 125mm 0. 425mm (120目-40目)的颗粒占90%以上的魔芋精粉。纯化魔芋微粉用鲜魔芋经食用酒精湿法加工或用魔芋精粉经食用酒精提纯，粒度彡0. 125謹(大于120目)的颗粒占90%以上的魔芋精粉。3.产品质量标准
项目魔芋粉质量标准，参照中华人民共和国农业行业标准NY / T494一2002《魔芋粉》、 GB / T18104—2000《魔芋精粉》等，具体指标详见下表。(1)感宫要求
权利要求
1.一种魔芋加工工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤①原料分检在加工前必须对原料进行人工分检，挑选个体重量在0. 3 3公斤大小的魔芋；同时， 把腐烂、霉变的魔芋去除；②浸泡将挑选好的魔芋用清水充分浸泡15分钟 30分钟；③清洗、去皮、去芽根浸泡好的魔芋置入清洗去皮机，经高压喷淋冲洗后，刮去魔芋表面的褐色薄皮和芽眼内的根芽；④切片去皮后的魔芋经切片机切成魔芋切片；⑤定色将上述魔芋切片进行定色抗氧化处理，对活性酶进行钝化；⑥干燥经抗氧化定色后的芋片按魔芋干燥曲线，进入高、中、低温区段进行干燥，直到把芋片烘干至要求的含水率=12% ；⑦清选分级从烘干机出来的干芋片分检出叠片、褐变片和去皮未净的不合格片，并进行分级；⑧粉碎研磨把干芋片送入精粉机，芋片经过粉碎研磨，使精粉粒子表面的淀粉以及纤维素被剥离； 粉碎、精粉颗粒不易被破碎而保留下；⑨分离、筛分经粉碎研磨后的混合粉料，通过气流输送并分级把极细的淀粉、纤维等杂质分离出来， 最后保留下来的就是粗制精粉；用振动筛将粗制精粉筛分，去除少量外形较大的块茎、表皮碎片及不符合要求的大粒精制颗粒和少量的精粉粉末；⑩检验、包装采取随机抽样的方法，对精粉成品每1小时抽取500g检验，检验合格的精粉经粘度高低分级包装。
2.根据权利要求1所述魔芋加工工艺，其特征在于所述魔芋切片为厚1 1.2厘米、 长5 7厘米、宽3 5厘米的魔芋切片。
3.根据权利要求1或2所述魔芋加工工艺，其特征在于所述定色抗氧化处理是指用二氧化硫烟熏进行定色抗氧化处理。
4.一种权利要求1所述魔芋精粉胶制备魔芋丝的制备工艺，其特征在于，该制备工艺包括以下步骤①将魔芋精粉与水按比例混合后，不断搅动；②待精粉充分膨润后，将其加热至将近沸腾，不断搅动，加入0.5%氢氧化钙粉末，停止加热1 2小时，使葡甘露聚糖在碱性介质及钙离子的作用下，产生强有力的胶联，生成魔芋葡甘露聚糖凝胶，即魔芋凝胶；③将块状魔芋凝胶切割成魔芋凝胶条，在125°C，1.37MPa下膨化处理30分钟；④赋味、赋色魔芋凝胶经膨化处理后形成蜂窝状组织，扩展了吸附表面积，经膨化处理后的魔芋丝含水量约65%，加入适量的粉末状食盐，搅拌揉制后静置，食盐自然渗透，完成拌盐赋味工序；⑤挂糊、烘烤将辅料氢氧化钙的添加量在精粉重量的4 10%范围内调配成糊，并与魔芋丝搅拌均勻，在魔芋丝表面形成一层被覆；入烘箱再在55°C 65°C温度条件下，烘烤至水分含量低于28%，即得魔芋丝成品。
5.根据权利要求4所述魔芋精粉胶制备魔芋丝的制备工艺，其特征在于所述魔芋凝胶条大小规格为5X0. 3X0. 5厘米。
全文摘要
一种魔芋加工工艺，包括①原料分检；②浸泡；③清洗、去皮、去芽根；④切片；⑤定色；⑥干燥；⑦清选分级；⑧粉碎研磨；⑨分离、筛分以及⑩检验、包装的步骤。本发明工艺制成魔芋粉具有纯度高、粘度高、透明度高以及SO2含量低的优点；制备的魔芋丝风味食品口感佳、营养价值高。
文档编号A23P1/06GK102524707SQ20121000614
公开日2012年7月4日 申请日期2012年1月6日 优先权日2012年1月6日
发明者高林阁 申请人:陕西天元隆农业科技有限公司