背景
乳酸菌用于生产发酵食品，且它们有助于这些产品的风味、质地和整体特征。发酵乳制品的一个众所周知的实例是酸奶。酸奶由已经用培养物接种和发酵的奶生产。
过滤的发酵乳制品是以希腊式酸奶或“稠”酸奶的名称被知晓的。这些产品具有高蛋白含量(例如约10重量%)，这有助于非常稠的质地。这些产品通常具有低脂肪含量或无脂肪含量。降低这些酸奶中的脂肪含量导致不令人满意的味道，其特征在于由于高蛋白含量而具有高涩感。高蛋白含量加上低或无脂肪含量，可以导致很少的乳脂感，尽管它们的质地高。需要发酵乳制品，其结合低脂肪含量、高蛋白含量、良好的口感、良好的乳脂感、低涩感。
概述
本公开涉及具有高蛋白和低脂肪含量以及高顺滑性和减少涩感的空化的发酵乳制品。已经发现这种空化的发酵乳制品具有改进的口感。特别地，本公开涉及具有改进的%消融度(meltaway)的空化高蛋白、低脂肪希腊酸奶乳制品。已发现%消融度与乳制品的顺滑性和涩感相关。增加顺滑性和减少涩感有助于乳制品较高的乳脂感。乳脂感是乳制品消费者偏好的主要推动力之一。
一方面，一种方法包括使发酵的乳材料通过空化单元操作以形成具有至少5重量%的蛋白含量的空化的乳制品。
另一方面，根据本公开形成空化的乳制品，且所述空化的乳制品具有至少50%或至少60%或至少70%的%消融度。
又一方面，所述空化的乳制品包括至少5重量%的蛋白含量、至少10重量%的固含量和至少50重量%的%消融度。
通过阅读以下详述，这些和各种其它特征和优点将是显而易见的。
附图简述
结合附图，考虑到本公开的各种实施方案的以下详细描述，可以更全面地理解本公开，其中：
图1是实施例的样品的%消融度的图。
详述
在下面的详述中，提及形成其一部分的附图，且其中通过说明的方式示出几个具体实施方案。应当理解，在不脱离本公开的范围或精神的情况下，可以设想且可以进行其它实施方案。因此，下面的详述不应认为是限制性的。
除非另有说明，否则本文使用的所有科学和技术术语均具有本领域常用的含义。本文提供的限定是为了便于理解本文中频繁使用的某些术语，并不意味着限制本公开的范围。
除非另有指示，否则在说明书和权利要求中使用的表示特征尺寸、量和物理性质的所有数字应被理解为在所有情况下由术语“约”修饰。因此，除非有相反指示，否则在前述说明书和所附权利要求中阐述的数值参数是可以根据本领域技术人员利用本文公开的教导寻求获得的性质而改变的近似值。
通过端点对数值范围的叙述包括在该范围内包含的所有数字(例如，1至5包括1、1.5、2、2.75、3、3.80、4和5)以及该范围内的任何范围。
如在本说明书和所附权利要求中所使用的，除非内容另有明确规定，否则单数形式“一”和“该”涵盖具有复数对象的实施方案。
如本说明书和所附权利要求中所使用的，除非内容另有明确规定，否则术语“或”通常以其包括“和/或”的意义使用。
如本文所使用的，“具有”、“包括”、“包含”等以其开放式意义使用，且通常意指“包括但不限于”。应当理解的是，“基本上由...组成”、“由...组成”等被归入“包含”等之中。
在本公开中：
“乳材料”是指奶、奶衍生物或其混合物。奶选自原奶、脱脂奶、半脱脂奶、富脂奶及其混合物。奶衍生物选自奶粉、脱脂奶粉、奶蛋白、奶蛋白浓缩物、浓缩奶、奶油及其混合物。在本文描述的方法中使用乳材料，且可以衍生自任何奶例如牛奶、羊奶、山羊奶、豆奶、椰奶、杏仁奶。
“顺滑性”是指乳制品在口中融化的能力。在挤压期间，发酵乳制品易于在舌头周围滑动。该性质由感官小组专家测量，将限定的样品置于舌头上并用舌头抵住上颚挤压一次。
“涩感”或白垩膜口腔涂敷是指吐出后留在口腔内表面上留下的白垩膜的量。该性质由感官小组专家咀嚼发酵乳制品直到准备吞咽或吐出而测量。
“%消融度”是指乳制品的流变性质。消融度对应于初始过滤发酵乳制品和长变形周期后的最终粘度之间的粘度差。消融度与乳制品的触变性相关。使用以下等式计算“%消融度”：%消融度=1-((在60秒后在60s-1下的粘度)/(在60s-1下的初始粘度)。用于粘度测量的设备是mcr101流变仪(antonpaar，graz，austria)。在10℃的温度下在60秒期间，同轴圆柱体几何形状的恒定剪切速率为60s-1。粘度在60s-1的剪切下评估，因为这是更好描述在口中的剪切的参数。
本公开涉及空化的发酵乳制品和形成这些空化的发酵乳制品的方法。本公开涉及具有高蛋白和低脂肪含量以及高顺滑性和减少涩感(因此，改进的口感)的空化的发酵乳制品。特别地，本公开涉及具有改进的“消融度”或%消融度的空化高蛋白、低脂希腊酸奶乳制品。与标准调匀(smoothing)过程相比，乳制品的受控空化提供独特的质地性质。空化的乳制品随着时间变得坚固，且显示出独特的触变行为。例如，空化的乳制品在消费者的口中具有改进的“消融度”感知(更大的%消融度值)，且远高于非空化或仅调匀的乳制品。增加%消融度已显示通过减少发酵乳制品，特别是高蛋白发酵乳制品的涩感/白垩度和增加顺滑性来增加“乳脂感”。虽然本公开不限于此，但是通过对下面提供的实施例的讨论将获得本公开的各个方面的了解。
在许多实施方案中，乳材料可以用酸奶细菌、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)发酵。任选地，该发酵步骤还包括加入其它乳酸菌，例如双歧杆菌(bifidobacterium)和/或嗜酸乳杆菌(lactobacillusacidophilus)和/或干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)和/或鼠李糖乳杆菌(lactobacillusrhamnosus)和/或罗伊氏乳杆菌(lactobacillusreuteri)和/或约翰逊氏乳杆菌(lactobacillusjohnsonii)和/或植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)和/或瑞士乳杆菌(lactobacillushelveticus)和/或发酵乳杆菌(lactobacillusfermentum)和/或淀粉乳杆菌(lactobaciluusamylovorus)和/或乳酸乳球菌(lactoccocuslactis)和/或肠系膜明串珠菌(leuconostocmesenteroides)。在接种乳材料之后，可以在适合于接种细菌生长的常见条件下进行发酵。当发酵培养基达到所需的目标ph，特别是4至4.8，优选4.6时，可停止发酵。
高蛋白、低脂肪发酵乳制品(例如酸奶或希腊酸奶)本质上是非乳脂状的。增加乳制品中的脂肪量与增加乳脂感相关。增加高蛋白、低脂肪发酵乳制品(例如酸奶或希腊酸奶)的乳脂感，而不增加卡路里或脂肪是合乎需要的。
高蛋白发酵乳制品在浓缩后调匀。施加调匀以减少粗糙度(产品表面上可以看到的不规则性、颗粒、气泡或凸起的量)并增加产品的光泽度。wo2014/114970利用高剪切“调匀”操作来获得声称具有改进的质地和感官性质的过滤发酵乳制品。用对乳制品施加高剪切的转子定子混合器进行该调匀操作。转子定子混合器使产品通过齿形环，一部分是静态的，其余部分以设定的速度旋转。部分静止或旋转的该齿形环系统通过以2-13m/秒的速度旋转施加限定的剪切到产品。高剪切转子定子混合器的实例可以来自charlesross＆sonscompany(hauppauge，ny，usa)的商品名“x系列在线超剪切混合器”或来自admix，inc.(manchester，ny)的“动态剪切在线双级高剪切混合器”市售可得。然而，如下面的实施例所述，利用高剪切转子定子混合器的这种调匀操作不能在乳制品上产生空化现象，因此没有提供从所公开的独特空化操作获得的结果。
使发酵的乳材料通过空化单元操作出乎意料地形成增强乳脂感的乳制品。受控的空化过程出乎意料地改变发酵乳制品(例如酸奶或希腊酸奶)的流变性质。这个出乎意料的变化增加%消融度。%消融度被证明与乳制品的顺滑性和涩感相关。然后，受控空化操作已显示通过减少发酵乳制品，特别是高蛋白发酵乳制品的涩感/白垩度和增加顺滑性，来增加“乳脂感”。特别地，与调匀的或未调匀的产品相比，发酵的乳制品的这些感观性质得到增强或显著提高。这在下面的实施例中说明。
空化单元操作在发酵的乳材料内产生受控的液力空化以形成空化的乳制品。在一个实施方案中，空化单元操作包括壳体内的转子。转子具有多个腔，当转子在壳体内旋转时，所述多个腔在发酵的乳材料内产生液力空化。旋转行为在腔内产生受控的液力空化。产生微观空化气泡，且随着它们崩塌，冲击波被释放到发酵的乳材料中并改变发酵乳材料的结构和流变性质。空化单元操作的这个实例可以按spxflowtechnology(silkeborg，denmark)的商品名称apvcavittor市售可得。
在许多实施方案中，发酵的乳材料是酸奶或希腊酸奶。这种发酵的乳材料可以通过任何已知的方法形成。例如，脱脂奶可以与脱脂奶粉组合以将蛋白含量标准化为3-4重量%，且总固含量为9-11重量%。然后可将该乳材料混合物在>90℃下热处理>5分钟，然后在50至250巴下进行高压均质化步骤。然后将该均质化的乳材料混合物在30-45℃的温度下发酵，酸化并形成稀释的发酵乳材料。然后可以通过从固体中分离水或乳清(过滤或离心)浓缩这种稀释的发酵乳制品，以形成蛋白含量为至少5重量%，且总固含量为至少10重量%的发酵的乳材料或酸奶。分离步骤可以在30-45℃的温度下进行。然后，这种发酵的乳材料或酸奶可以通过空化单元操作(优选地连续单元操作)以形成空化的乳制品。
在许多实施方案中，空化的乳制品具有至少5重量%的蛋白含量、至少10重量%的固含量和至少50%的%消融度。空化的乳制品优选具有小于5重量%或小于3重量%或小于2重量%或小于1重量%的脂肪含量。空化的乳制品优选具有6至15重量%范围，或7至12重量%范围的蛋白含量，和10至20重量%范围的固含量。空化的乳制品优选具有至少50%，或至少60%或至少70%的%消融度。在许多实施方案中，空化的乳制品是酸奶或希腊酸奶。
本公开的目的和优点通过以下实施例进一步说明，但在这些实施例中所述的具体材料及其量以及其它条件和细节不应被解释为过度限制本公开。
实施例
由用脱脂奶粉标准化的脱脂奶形成过滤酸奶，以产生蛋白含量为3-4重量%和总固含量为9-11重量%的乳材料。将这种乳材料在>90℃下热处理>5分钟，且在50至250巴下高压均质化。然后将这种均质化的乳材料混合物在30-45℃的温度下发酵以形成稀释的发酵乳材料。通过从固体中分离水或乳清(离心)浓缩该稀释的发酵乳材料，形成蛋白含量为9-10重量%，且总固含量为14-16重量%的酸奶。分离步骤在30-45℃的温度下进行。然后将这种酸奶材料冷却至5℃。
对照样品-然后使该酸奶材料的对照样品经受%消融度试验。用于%消融度试验的设备是mcr101流变仪(antonpaar，graz，austria)。在60秒期间在10℃的温度下，同轴圆柱体几何形状的恒定剪切速率为60s-1。%消融度值用下式确定：%消融度=1-((在60秒后的粘度)/(初始粘度))。
高剪切转子定子混合器样品-使用在100hz下操作并具有19m/s的转子圆周速度和1100l/hr的产物流速的转子定子混合器使样品调匀。转子径向槽为1.5mm，且定子径向槽为1.0mm。
空化样品-通过空化单元操作(12英寸apvcavitator，spxflowtechnology)的样品在3600rpm下在1100l/hr的产物流速下操作。
在调匀或空化之前，在第0小时、第6小时、第12小时和第7天，试验这3个样品的%消融度。这些结果在图1中图示。该图说明与常规调匀单元操作相比，藉由使发酵乳制品通过空化单元操作获得的出乎意料的结果。
因此，公开了空化的发酵乳制品的实施方案。
本文引用的所有参考文献和出版物通过引用明确地整体并入本公开，除了它们可能直接与本公开相矛盾的程度。虽然这里已经示出和描述了具体的实施方案，但是本领域普通技术人员将会理解，在不偏离本公开的范围的情况下，各种备选和/或等效的执行方案可以代替所示和所描述的具体实施方案。本申请旨在涵盖本文讨论的具体实施方案的任何修改或变化。因此，本公开旨在仅由权利要求及其等同物来限制。展现所公开的实施方案是出于说明而不是限制的目的。