本发明涉及发泡乳制品组合物，特别是发泡发酵乳制品组合物，以及包含它们的产品，及其制备方法。所述乳制品组合物更特别地是饮用乳制品组合物。
背景技术：
迄今为止，描述了相对较少的旨在供人类消费的发泡发酵乳制品组合物，尽管它们具有明显的商业潜力。
因此，krasaekoopt和bhatia(2012)aujournaloftechnology15:166-171中描述了使用甲基纤维素和卵清蛋白作为发泡剂生产酸奶泡沫(yogurtfoam)。然而，由此生产的酸奶泡沫旨在用于酸奶粉末的生产，并不旨在原样供人类消费。此外，当使用酸奶粉末制备饮用酸奶时，加入柑橘香料，从而难以评估在饮用酸奶中使用的发泡剂的感官影响，测试小组“更加喜欢”这种感官影响。
此外，美国专利no.4,374,155描述了一种含有酸奶的组合物，其在用手摇动后产生裹入空气的具有奶昔外观的饮品。该组合物含有酸奶和乳(酸奶：乳比例为80:20至53:47)、大豆蛋白搅打剂(即发泡剂)和稳定剂。然而，大豆蛋白搅打剂尚未被证明是用于仅由酸奶组成的组合物的合适的发泡剂。此外，没有报道搅打剂对所获得组合物的感官影响。
因此，需要可替代的发泡剂，其可以用于发酵乳制品组合物中，并且其不会对它们的感官性质有损害。
酪蛋白巨肽(caseinomacropeptide，cmp)是一种糖肽，基本上在奶酪制造的凝乳过程期间，其在凝乳酶对乳κ-酪蛋白的作用下从乳清中释放。cmp被糖基化，因此也被称为酪蛋白糖巨肽(caseinoglycomacropeptide，cgmp)或糖巨肽(glycomacropeptide，gmp)。在这方面，cmp的非肽部分在物种如牛、母羊或山羊间存在显著的差异。相比之下，这些物种的cmp的氨基酸组成非常相似。
技术实现要素：
本发明源于本发明人意想不到的发现，即酪蛋白巨肽(cmp)可以在发酵乳制品组合物中被用作发泡剂。此外，有利地且意想不到地，用cmp制备的发泡发酵乳制品组合物具有优异的感官性质，并且其发泡性质在制备后保持至少28天。
因此，本发明涉及一种产品，其包含：
-具有体积vc、通过封闭物(sealing)封闭的容器，和
-具有体积vd、被包含在封闭容器中的乳制品组合物，
其特征在于所述乳制品组合物包含酪蛋白巨肽(cmp)，并且0.6≤vd/vc≤0.72。
本发明还涉及一种制备如上所定义的产品的方法，其包括将乳制品组合物引入容器中然后封闭容器的步骤。
本发明还涉及一种使用如上所定义的产品的方法，其包括：
a)摇动产品，以使乳制品组合物发泡，
b)去除封闭物，或在容器的封闭物上打孔，
c)将发泡的乳制品组合物转移到人的口中。
本发明还涉及一种包含cmp的发酵乳制品组合物。
本发明还涉及一种由乳制品组合物制备发酵乳制品组合物的方法，其包括以下步骤：
-任选地热处理乳制品组合物；
-通过至少一种乳酸菌将乳制品组合物发酵；
-任选地向发酵乳制品组合物中加入浆料；
其中将cmp加入到乳制品组合物中。
本发明还涉及cmp作为发泡剂在发酵乳制品组合物中的用途。
附图说明
图1表示根据本发明的产品的一个实施方案。所述产品包含具有体积vc、通过封闭物(6)封闭的容器(1)，和具有体积vd、被包含在封闭容器中的乳制品组合物(2)。所示的根据本发明的产品的实施方案的容器包含平底(3)，容器旨在竖立于其上，并且平底的最大尺寸(4)小于与平底正交的容器的最大尺寸(5)。vhs表示顶部空间的体积，即容器中未被乳制品组合物占据的部分。vhs＝vc–vd。
具体实施方式
如本文所意指，“乳制品组合物”是指适合于动物消费，特别是人类消费的基于乳的组合物。优选地，根据本发明的乳制品组合物包含或来源于含有30至100％(w/w)的乳，更优选50至100％(w/w)的乳和甚至更优选70至100％(w/w)的乳的组合物。如本文所意指，表述“x％(w/w)”被认为等同于“xg每100g”。还优选地，根据本发明的乳制品组合物包含或(特别是通过发酵)来源于基本上由乳组成或仅由乳组成的组合物。如本文所意指，“乳”优选指植物乳或动物乳，更优选指山羊乳、母羊乳或牛乳，并且最优选指牛乳。
优选地，根据本发明的乳制品组合物是饮用乳制品组合物。
优选地，根据本发明的乳制品组合物是发酵乳制品组合物，更优选发酵乳，并且最优选酸奶。根据本发明的乳制品组合物更特别地是饮用发酵乳制品组合物，更优选饮用发酵乳，并且最优选饮用酸奶。
如本文所意指，“发酵乳制品组合物”来源于通过至少一种乳酸菌的酸化作用的根据本发明的乳制品组合物，所述乳酸菌可以被包含在酵素、培养物或起始物中。
根据本发明的乳酸菌优选属于气球菌科(aerococcaceae)、肉杆菌科(carnobacteriaceae)、肠球菌科(enterococcaceae)、乳酸杆菌科(lactobacilaceae)、明串珠菌科(leuconostocaceae)、链球菌科(streptococcaceae)或双歧杆菌科(bifidobacteriaceae)，并且更优选属于气球菌属(aerococcus)、肉食杆菌属(carnobacterium)、肠球菌属(enterococcus)、乳酸杆菌属(lactobacilus)、乳球菌属(lactococcus)、明串珠菌属(leuconostoc)、酒球菌属(oenococcus)、片球菌属(pediococcus)、链球菌属(streptococcus)、四联球菌属(tetragenococcus)、漫游球菌属(vagococcus)、魏斯氏菌属(weissela)或双歧杆菌属(bifidobacterium)。更优选地，根据本发明的乳酸菌属于短乳杆菌(lactobacilusbrevis)、布氏乳杆菌(lactobacilusbuchneri)、干酪乳杆菌(lactobaciluscasei)、弯曲乳杆菌(lactobaciluscurvatus)、德氏乳杆菌(lactobacilusdelbruckei)(特别是保加利亚德氏乳杆菌亚种或乳酸德氏乳杆菌亚种(l.delbruckeisupsb.bulgaricus或lactis))、干酵母乳杆菌(lactobacilusdiolivorans)、发酵乳杆菌(lactobacilusfermentum)、食果糖乳杆菌(lactobacilusfructivorans)、瑞士乳杆菌(lactobacilushelveticus)、希氏乳杆菌(lactobacilushilgardi)、詹氏乳杆菌(lactobacilusjensenii)、lactobaciluskunkeei、马里乳杆菌(lactobacilusmali)、lactobacilusnageli、副干酪乳杆菌(lactobacilusparacasei)(特别是副干酪乳杆菌paracasei亚种(l.paracaseisubsp.paracasei))、植物乳杆菌(lactobacilusplantarum)、lactobacilusvini、鼠李糖乳杆菌(lactobacilusrhamnosus)、嗜热链球菌(streptococcusthermophilus)、乳酸链球菌(streptococcuslactis)、棉籽糖乳链球菌(streptococcusrafinolactis)、乳脂链球菌(streptococcuscremoris)、青春双歧杆菌(bifidobacteriumadolescentis)、动物双歧杆菌(bifidobacteriumanimalis)、两歧双歧杆菌(bifidobacteriumbifidum)、短双岐杆菌(bifidobacteriumbreve)、婴儿双歧杆菌(bifidobacteriuminfantis)、乳酸双歧杆菌(bifidobacteriumlactis)或长双歧杆菌(bifidobacteriumlongum)物种。
可以使用一种或多种乳酸菌获得根据本发明的发酵乳制品组合物。因此，在一个优选的实施方案中，使用嗜热链球菌和保加利亚德氏乳杆菌亚种的联合获得根据本发明的发酵乳制品组合物。后一种联合通常被称为酸奶酵素或共生(symbiosis)。
在一个优选的实施方案中，所述乳酸菌是益生菌。
表述“发酵乳”和“酸奶”具有它们在乳制品行业中的通常含义。
举例来说，1988年12月30日的88-1203号法国法令(在2012年12月26日修订)保留了名称“发酵乳”，指用脱脂或非脱脂乳或用脱脂或非脱脂浓缩乳或粉末乳制备的乳制品产品，所述乳制品产品可能富含乳成分，可能已经经历至少等同于巴氏消毒的热处理，可能用属于每种产品的特征物种的微生物接种。发酵乳的凝固除了由所使用的微生物的活性引起，不应通过其他手段获得。发酵乳所含有的游离乳酸的量在出售时不应低于0.6g每100g，并且乳部分的蛋白质含量不应低于一般乳的蛋白质含量。
同一法令保留了名称“酸奶”以指发酵乳，所述发酵乳通过被称作保加利亚乳杆菌(lactobacilusbulgaricus)(也被称作保加利亚德氏乳杆菌亚种)和嗜热链球菌的唯一特异性嗜热乳酸菌的培育获得，该嗜热乳酸菌应当被共同接种，并以在乳部分中至少1千万个细菌每克的量在最终产品中存活。酸奶所含有的游离乳酸的量在销售时不应低于0.7g每100g。
根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物典型地可以具有以重量计0.5％至20％，如以重量计1至10％，尤其是以重量计2％至5％，特别是以重量计3％至4％的蛋白质含量(包括cmp)。
产品的“总蛋白质含量”对应于相对于产品的总重量产品中存在的蛋白质的重量。总蛋白质含量以重量百分比表示。
总蛋白质含量可以通过作为参考方法的凯达尔(kjeldahl)分析法(nfeniso8968-1)测量，以基于总氮的测量确定乳制品产品的蛋白质含量。在aoacmethod991.20(1)和国际dairyfederationstandard(idf)20b:1993中描述了该方法。
如果用于制备产品的所有成分的总蛋白质含量是已知的，则可以由这些数据计算产品的总蛋白质含量。
根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物可以包含第二成分，如水果、蔬菜、糖、香料、淀粉、增稠剂或稳定剂。
特别地，以上提及的法令还规定，可以向发酵乳中加入以下产品：芳香提取物、天然香料，以及以成品重量的30％为限的糖，和产生特定味道的其他营养成分(alimentaryingredient)。
在一个特别的实施方案中，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物包含除cmp以外的至少一种发泡剂。在另一个特别的实施方案中，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物不包含除cmp以外的任何其他发泡剂。
优选地，根据本发明的乳制品组合物具有等于或小于5，更优选3.5至4.5的ph。
优选地，所述组合物在10℃，在64s-1的剪切速率时，具有小于200mpa.s，更优选小于100mpa.s，并且最优选小于60mpa.s的粘度。这些粘度值有利地对应于根据本发明的乳制品组合物在其保存期限的任何阶段的粘度，尤其是在其制备后4周，如在其制备后6周。在本发明的框架下，优选在10℃，用同轴圆筒粘度计以64s-1的剪切速率剪切10s后测量粘度。优选地，根据本发明的乳制品组合物是饮用发酵乳制品组合物，更优选是饮用发酵乳，并且最优选是饮用酸奶。
优选地，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品产品，或根据本发明的产品，被储存在1℃至10℃，尤其是4至8℃的温度。
如本文所意指，酪蛋白巨肽(cmp)被认为是糖巨肽(gmp)或酪蛋白糖巨肽(cgmp)的同义词。cmp是本领域技术人员熟知的。cmp基本上在乳酪制造的凝乳过程期间通常在凝乳酶对乳κ-酪蛋白的作用下在乳清中释放。因此，cmp基本上由乳κ-酪蛋白的氨基酸106-169组成。优选cmp来源于牛乳、母羊乳或山羊乳，特别是牛乳。
根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物包含cmp。
优选将cmp加入或掺入根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物中，所述cmp的形式为(i)乳清制剂，如乳清粉末，乳清蛋白制剂，特别是乳清蛋白分离物(wpi)，乳清蛋白水解物(wph)或乳清蛋白浓缩物(wpc)或其组合；或者(ii)从其中分离、浓缩或纯化的制剂。可以被加入或掺入根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物中的市售cmp制剂尤其涵盖
优选地，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物包含cmp，所述cmp的浓度为至少0.1或0.2％(w/w)，或者其浓度为至少0.3、0.5、0.75、1、2、5或10％(w/w)。还优选地，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物包含cmp，所述cmp的浓度为至多20、10、5或2％(w/w)，或者其浓度为至多1％(w/w)。根据一个特别的实施方案，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物包含cmp，所述cmp的浓度为0.1至5％(w/w)，特别地为0.2至2％(w/w)，更特别地为0.3至1％(w/w)。
根据本发明，cmp为发泡剂，即，cmp给予包含所述cmp的根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物以增强的发泡性质。如本文所意指，“增强的发泡性质”被认为等同于“增强的混入空气的能力”或“增强的泡沫膨胀”。如本领域技术人员将清楚，包含cmp的根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的发泡性质的“增强”是相对于在相同的发泡性质测定条件下不加入cmp的相同组合物。如本文所意指，“发泡剂”被认为等同于“搅打剂”。应当理解，发泡剂增加空气与包含所述发泡剂的液体或流体组合物间的界面，从而有助于在摇动或搅拌时将空气混入组合物中。
根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的发泡性质可以通过测量根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的未摇动样品的体积vi，摇动样品，并测量经摇动的样品的体积vf来确定。然后，式(vf-vi)/vi得到根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的发泡性质的值。为了使确定乳制品组合物的发泡性质的方法的摇动步骤标准化，优选通过在20秒内以30-35cm的距离每秒进行2次上下运动来实现。使用这种确定发泡性质的方法，根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物优选具有10％至50％，更优选20％至40％，并且最优选30％至35％的发泡性质。
根据本发明的vd/vc比例特别适合于根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的发泡性质。换言之，根据本发明的产品的顶部空间，即容器中未被根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物占据的部分，具有体积vhs，所述体积vhs足以容纳由于根据本发明的产品摇动时发泡而引起的根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的体积增加。优选地，0.65≤vd/vc≤0.70。相应地，优选0.28≤vhs/vc≤0.40，特别是0.30≤vhs/vc≤0.35。
可以通过包括以下步骤的方法由乳制品组合物制备根据本发明的发酵乳制品组合物：
(a)任选地热处理乳制品组合物；
(b)通过至少一种乳酸菌将乳制品组合物发酵；
(c)任选地向发酵乳制品组合物中加入浆料；
其中将cmp加入到乳制品组合物中。
有利地，制备根据本发明的发酵乳制品组合物的方法包括使发酵乳制品组合物光滑(smooth)的额外步骤(d)，所述额外步骤(d)优选在步骤(b)之后(或者当将浆料加入到发酵乳制品组合物中时在步骤(c)之后)。
由此获得的发酵乳制品组合物将被有利地冷却至其储存温度，更特别地冷却至1至10℃，尤其是4至8℃的温度。
根据一个特别的实施方案，通过包括以下步骤的方法由乳制品组合物制备根据本发明的发酵乳制品组合物：
(a)任选地热处理乳制品组合物；
(b)通过至少一种乳酸菌将乳制品组合物发酵；
(c)任选地向发酵乳制品组合物中加入浆料；
(d)使发酵乳制品组合物光滑；
(e)将发酵乳制品组合物冷却至其储存温度，更特别地冷却至1至10℃，尤其是4至8℃的温度；
其中将cmp加入到乳制品组合物中。
如根据本发明的制备方法所意指，可以在方法的任何步骤中将cmp加入到乳制品组合物中，无论是在发酵步骤之前、期间或之后。在这方面，cmp可以与浆料一起加入，所述浆料可以进一步包含糖(如蔗糖)和如前所定义的任何其他第二成分。然而，优选在发酵步骤前，特别是在热处理步骤前，将cmp加入到乳制品组合物中。如本领域技术人员将清楚，热处理步骤旨在杀死可能存在于乳制品组合物中的微生物。优选地，其至少相当于巴氏消毒。
此外，以一定量加入cmp，使得通过根据本发明的制备方法产生的发酵乳制品组合物优选包含浓度为至少0.1或0.2％(w/w)，或者浓度为至少0.3、0.5、0.75、1、2、5或10％(w/w)的cmp。优选地，通过根据本发明的制备方法产生的发酵乳制品组合物包含浓度为至多20、10、5或2％(w/w)，或者浓度为至多1％(w/w)的cmp。根据一个特别的实施方案，通过根据本发明的制备方法产生的发酵乳制品组合物包含浓度为0.1至5％(w/w)，特别地为0.2至2％(w/w)，更特别地为0.3至1％(w/w)的cmp。
所述产品的容器和封闭物由适合于接触和储存旨在供动物或人类消费的根据本发明的乳制品产品，特别是发酵乳制品产品的任何材料制成。容器的封闭物优选是紧密的，即，当根据本发明的产品被摇动时其不会漏。此外，封闭物可以被去除，或者可以在封闭物上打孔，以获得通向根据本发明的乳制品组合物，特别是发酵乳制品组合物的入口。优选地，根据本发明的容器包含平底，容器旨在竖立于其上，并且平底的最大尺寸小于与平底正交的容器的最大尺寸。换言之，容器更高而非更大。
实施例
成分
已经使用了具有不同cmp含量的四种成分(i1、i2、i3和i4)。i1为直接从乳中而非从乳清中提取的天然乳清蛋白的浓缩物或分离物。i2是乳清蛋白分离物。i3和i4是浓缩了从乳清加工的cmp的组合物。
成分的组成如下表1所示：
表1：成分的构成
1乳清蛋白不包含cgmp
实施例1：发泡发酵乳制品产品的两步制备
1.1.制备具有以下组成的乳制品混合物：
表2：乳制品混合物的组成
使混合物水合60分钟，然后在95℃进行热处理持续5分钟，并在200巴的压力下均质化。然后，以0.02％(w/w)的浓度将酸奶酵素(嗜热链球菌和保加利亚德氏乳杆菌亚种)加入到均质化的混合物中，并在42℃进行发酵持续5小时。在ph4.43时搅拌发酵的乳制品混合物，并通过过滤使其进一步光滑。
1.2.通过在90分钟期间在温和搅拌下将成分i1、i2、i3或i4与蔗糖和水混合，来制备具有不同浓度的cmp的浆料。
表3：对照浆料的组成
表4：浆料的组成
表5：浆料的组成
表6：浆料的组成
表7：浆料的组成
1.3.以10/90或20/80的浆料/发酵混合物比例(w/w)将浆料掺入发酵乳制品混合物中，并一起在圆烧瓶中混合，然后用混合器(65hz，ystral，德国)使其光滑。
然后确定掺入浆料的发酵乳制品组合物的发泡性质(即，掺入空气的体积)。简言之，将6ml(vi)掺入浆料的发酵乳制品组合物倒入10ml量筒中，将量筒封闭并剧烈摇动(在20秒内以30-35cm的距离每秒进行2次上下运动)。然后将量筒静置30秒，然后测量掺入浆料的摇动的发酵乳制品组合物的体积(vf)。然后，用100x(vf-vi)/vi计算掺入空气的体积。
表8：掺入浆料的发酵乳制品组合物的发泡性质
可以看出，低至0.08％的浓度的cmp(g/100g最终混合物)赋予包含这种浓度的cmp的发酵乳制品产品以增强的发泡性质，而天然乳清蛋白(其不包含cmp)基本上不具有发泡性质。0.3％和以上的浓度的cmp(g/100g最终混合物)使包含这种浓度的cmp的发酵乳制品产品的发泡性质增强至少2倍。
实施例2：发泡发酵乳制品产品的一步制备
使用以下组成制备两种直接掺入蔗糖和不同量的cmp的乳制品混合物：
表9：乳制品混合物的组成1％i3
表10：乳制品混合物的组成0.75％i3
使混合物水合90分钟，然后在95℃进行热处理持续5分钟，并在200巴的压力下均质化。然后，以0.02％(w/w)的浓度将酸奶酵素(嗜热链球菌和保加利亚德氏乳杆菌亚种)加入到均质化的混合物中，并在42℃进行发酵持续5小时。在ph4.43时搅拌发酵的乳制品混合物，并通过过滤使其进一步光滑。
然后，在获得经搅拌和光滑的发酵乳制品混合物的当天(d0)，和其后14天(d14)和28天(d28)测定发酵乳制品组合物的发泡性质(即，掺入空气的体积)。简言之，将6ml(vi)掺入浆料的发酵乳制品组合物倒入10ml量筒中，将量筒封闭并剧烈摇动(在20秒内以30-35cm的距离每秒进行2次上下运动)。然后将量筒静置30秒，然后测量掺入浆料的摇动的发酵乳制品组合物的体积(vf)。然后，用100x(vf-vi)/vi计算掺入空气的体积。
表11：直接掺入cmp的发酵乳制品组合物的发泡性质
令人惊讶地，当在热处理和发酵前直接掺入乳制品混合物中时，cmp的发泡性质相对于当将cmp在发酵步骤后与浆料一起加入时的情况(实施例1)更加增强，而可以预期在未发酵的初始乳制品混合物中直接掺入的情况下，cmp将优先定位于水-油界面，而非水-空气界面。有利地且意想不到地，在发酵乳制品组合物被制备后至少28天的时间内，发泡性质基本上是恒定的。