本发明涉及一种益生发酵乳及其制备方法，属于乳制品领域。
背景技术：
：发酵乳是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加白砂糖、稳定剂、发酵剂(菌种)等，通过乳酸菌利用糖产酸，使产品pH降低酸度升高凝乳，再冷却灌装后熟的一种牛奶制品。发酵乳营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。另外，发酵乳中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。发酵乳还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。因此，发酵乳，尤其是酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。尽管发酵乳的营养价值极高，适合大部分人群，但在生产过程中添加大量的白砂糖(蔗糖)，而蔗糖的血糖生成指数GI较高，因此，不适应高血糖人群，例如糖尿病患者食用。GI(GlycemicIndex)是反映食物引起人体血糖升高程度的指标。为了适应高血糖人群对发酵乳的需求，近年来，发酵乳行业的从业者对无糖、低糖的发酵乳产品研究较多，通常采用的技术手段是复配一些合成的高倍甜味剂，以食品添加剂形式加入到发酵乳产品中，达到所要求的甜度，从而降低蔗糖糖分。但添加的甜味剂给发酵乳口感上带来不愉快的味道，影响发酵乳的风味或口味。椰枣(英文名称：Datepalm)，又名波斯枣、番枣、伊拉克枣，是枣椰树的果实。椰枣产于中东、北非以及中国的福建、广西、云南、广东等热带或者亚热带地区。椰枣营养丰富，干果含糖分达60～70％，几乎都是单纯的果糖，非常易于消化。因果糖血糖生成指数GI低，食用果糖后人体血糖的升高程度要远远低于其他传统的天然糖品，因此可供糖尿病患者和肝功能不全者适量食用。果糖的甜度是蔗糖的1.5倍左右，在同样的甜味标准下，果糖的摄入量较少。除富含果糖外，椰枣还含有多种维生素， 蛋白质、矿质元素及其他营养成分，营养价值极高。经检索，尚未发现将椰枣与发酵乳相结合的技术报道。技术实现要素：本发明的目的之一在于提供一种益生发酵乳，其原料组成中含有椰枣汁，以椰枣中的天然糖分替代发酵乳中的糖，该产品属于低糖、无蔗糖的功能性发酵乳且具有良好的风味口感和稳定性。本发明的另一目的在于提供一种所述益生发酵乳的制备方法。为实现上述目的，本发明提供一种益生发酵乳，该益生发酵乳是以原料乳为主原料、添加椰枣汁、接种发酵剂发酵而制成；其中，椰枣汁的可溶性固形物为68％～70％；以该益生发酵乳的原料总重量计，以甜度折算，该椰枣汁的用量相当于使益生发酵乳的原料中含有0.9％～10％的蔗糖，优选5％～8％的蔗糖，且该益生发酵乳的总甜度为相当于原料中含有0.9％～12％的蔗糖的甜度。根据本发明的具体实施方案，在本发明所述的益生发酵乳中，该益生发酵乳的甜度仅由椰枣汁提供。本发明中各原料应符合相关质量标准要求。本发明的发酵乳的卫生指标、理化指标等也应符合相关质量标准的规定。除特别说明外，本发明所述含量和比例均为重量含量和比例。作为发酵基质的原料乳是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。本发明中椰枣汁的可溶性固形物按GB/T12143-2008方法测定得到的。如上所述，普通的市场上供应的发酵乳不适合高血糖人群食用，如果能将发酵乳与椰枣混合食用，椰枣将有可能替代或降低发酵乳中蔗糖，还能给发酵乳带来良好的风味口感并且还具有更好的益生功能，因此，将椰枣与发酵乳的结合无论从营养学上讲还是从发酵乳产品的研发上讲，都是一种非常有益的做法，然而椰枣果肉肉质口感较粗糙，直接添加果肉对发酵乳的质构影响较大，同时口感较差，本发明通过将椰枣转变为其可溶性固形物为68％～70％的椰枣汁有效避免了直接添加椰枣果肉对发酵乳的影响，一方面成功的替代发酵乳中的糖，制得了一种适用于高血糖等特殊人群的低糖、无蔗糖的功能性发酵乳，另一方面能将椰枣风味与发酵乳风味有效结合起来，赋予了发酵乳产品更好的风味口感。在本发明所述的益生发酵乳中，优选地，以该益生发酵乳的原料总重量计，该益生发酵乳的原料包括：80.0％～98.9％的原料乳、1.0％～15.0％的椰枣汁、0.001％～1.0％的稳定剂，且每1000kg益生发酵乳的原料中含有100～200DCU的发酵剂；优选地，该原料包括8.0％～10.0％的椰枣汁。例如，每1000kg原料中含有800～989kg原料乳(生乳或复原乳)、椰枣汁10～150kg、稳定剂0.01～10kg且在该1000kg益生发酵乳的原料中添加100～200DCU发酵剂。在本发明所述的益生发酵乳中，优选地，所述椰枣汁为新鲜椰枣经水浸提、过滤、浓缩、杀菌制得的。优选地，所述的浸提是在水枣比例为2～3：1、温度为85～95℃的条件下浸提6～8小时；所述的浓缩为三效浓缩，浓缩至滤液的可溶性固形物为68％～70％时停止浓缩，其中，一效浓缩温度为63～70℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；二效浓缩温度为50～60℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；三效浓缩温度为40～50℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；并控制出浆温度为40～50℃；所述的杀菌是在温度为85～90℃的条件下杀菌25～30min。更具体地，所述的椰枣汁可按如下方法制备得到的：1)原料验收：将枣叶等外来杂质及发霉，变质，破口枣拣出；2)清洗：用自来水进行清洗做到没有杂质，没有浮尘，枣质鲜亮；3)浸提：将清洗后的椰枣在水枣比例为2～3：1、温度为85～95℃度的条件下浸提6～8小时，提取完成后将浸提液打入沉淀罐沉淀后过滤浓缩；4)过滤：通过双联过滤器进行过滤；5)三效浓缩：将过滤所得滤液浓缩至可溶性固形物为68％～70％时停止浓缩，其中，一效浓缩温度为63～70℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；二效浓缩温度为50～60℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；三效浓缩温度为40～50℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；出浆时的温度控制在40～50℃以保证产品的风味及口味；6)杀菌：在温度为85～90℃条件下杀菌25～30min；7)灌装：将杀菌后的浓缩椰枣汁在净化车间内进行灌装。本发明在研究中发现，椰枣汁的制备工艺对所得益生发酵乳的风味口感有重要影响，本发明通过优化椰枣汁的提取工艺，使得最终所得产品具有良好的风味口感和稳定性，其中最重要的是控制椰枣汁的浓缩方式及椰枣汁出浆温度，可有效保障最终所 并且该产品具有良好的风味口感和稳定性。在本发明所述的益生发酵乳中，优选地，所述的稳定剂包括明胶、果胶、琼脂、淀粉中的一种或几种；所述的发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种，优选包括保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌。在本发明所述的益生发酵乳中，优选地，该益生发酵乳是全脂、脱脂或部分脱脂的搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。更优选地，该益生发酵乳的蛋白质含量≥2.3％，脂肪含量≥2.5％。另一方面，本发明还提供了一种所述益生发酵乳的制备方法，该方法包括：(1)制备椰枣汁：将清洗后的椰枣在水枣比例为2～3：1、温度为85～95℃的条件下浸提6～8小时，将所得浸提液打入沉淀罐沉淀后，通过双联过滤器进行过滤得滤液后，采用三效浓缩将滤液浓缩至可溶性固形物为68％～70％时出浆，杀菌；其中，一效浓缩温度为63～70℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；二效浓缩温度为50～60℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；三效浓缩温度为40～50℃，真空度为-0.07MPa至-0.01MPa；所述出浆温度为40～50℃；所述的杀菌是在温度为85～90℃的条件下杀菌25～30min；(2)、将标准化后的原料乳与步骤(1)中所得椰枣汁按重量比为0.5～1.5：1混合并加热到55～65℃循环搅拌10～30min，再加入剩余原料乳、稳定剂，得到配好的奶液；将上述配好的奶液进行脱气、均质，并杀菌，之后冷却至40℃～43℃，接种发酵剂，40℃～43℃保温发酵4～8h，待酸度达到70～80°T时终止发酵，冷却至15～25℃，得到所述益生发酵乳。本发明通过调节发酵乳的制备工艺很好的解决了步骤(1)中所使用的椰枣汁粘度大、比重高、化料过程困难的技术问题。根据本发明的具体实施方案，优选地，该方法还包括将所得益生发酵乳破乳后添加食用香精和营养强化物，优先地，所述营养强化物为水果再制品和/或谷物制品。优选地，上述方法中，步骤(2)中所述均质采用两级均质，均质的压力分别为30～40bar、160～180bar；步骤(2)中所述杀菌为：95±5℃杀菌300s。综上所述，本发明提供的该益生发酵乳采用椰枣汁成功地替代发酵乳中的糖，其是一种适用于高血糖等特殊人群的低糖、无蔗糖的功能性发酵乳，并且该产品具有良 好的风味口感和稳定性。具体实施方式为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现结合具体实施例对本发明的技术方案进行以下详细说明，应理解这些实例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。实施例1～5中所使用的椰枣汁按如下方法制备得到：1)原料验收：将枣叶等外来杂质及发霉，变质，破口枣拣出；2)清洗：用自来水进行清洗做到没有杂质，没有浮尘，枣质鲜亮；3)浸提：将清洗后的椰枣在水枣比例为2.5：1、温度为91℃度的条件下浸提7.5小时，提取完成后将浸提液打入沉淀罐沉淀后过滤浓缩；4)过滤：通过双联过滤器进行过滤；5)三效浓缩：将经过滤的滤液浓缩至可溶性固形物为69％时停止浓缩，其中，一效浓缩温度为67℃，真空度为-0.04MPa；二效浓缩温度为55℃，真空度为-0.04MPa；三效浓缩温度为45℃，真空度为-0.04MPa；出浆时的温度控制在45℃以保证产品的风味及口味；6)杀菌：在温度为90℃条件下杀菌30min；7)灌装：将杀菌后的椰枣汁在净化车间内进行灌装。按GB/T12143-2008所述的方法测得所得椰枣汁的固形物含量为69％。实施例1无蔗糖酸奶I本实施例提供了一种无蔗糖酸奶的益生发酵乳，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶与椰枣汁按1:1量加热到55℃循环搅拌10min，再加入剩余牛奶，定容、循环搅拌20min；其中，每1000kg原料中含有800kg牛乳、135kg椰枣汁及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本实施例的无蔗糖酸奶I。实施例2无蔗糖酸奶II本实施例提供了一种无蔗糖酸奶的益生发酵乳，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶与椰枣汁按1:1量加热到55℃循环搅拌10min，再加入剩余牛奶、淀粉，定容、循环搅拌20min；其中，每1000kg原料中含有950kg牛乳、12kg椰枣汁、5kg淀粉及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本实施例的无蔗糖酸奶II。实施例3无蔗糖酸奶III本实施例提供了一种无蔗糖酸奶的益生发酵乳，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶与椰枣汁按1:1量加热到55℃循环搅拌10min，再加入剩余牛奶、果胶，定容、循环搅拌20min；其中，每1000kg原料中含有880kg牛乳、100kg椰枣汁、0.5kg果胶及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本实施例的无蔗糖酸奶III。实施例4无蔗糖酸奶IV本实施例提供了一种无蔗糖酸奶的益生发酵乳，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥3.5％牛奶与椰枣汁按1:1量加热到55℃循环搅拌10min，再加入剩余牛奶、果胶，定容、循环搅拌20min；其中，每1000kg原料中含有880kg牛乳、100kg椰枣汁、0.5kg果胶及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本实施例的无蔗糖酸奶Ⅳ。实施例5无蔗糖酸奶V本实施例提供了一种无蔗糖酸奶的益生发酵乳，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≤0.5％脱脂还原奶与椰枣汁按1:1量加热到55℃循环搅拌10min，再加入剩余牛奶、果胶，定容、循环搅拌20min；其中，每1000kg原料中含有880kg牛乳、100kg椰枣汁、0.5kg果胶及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg， 搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本实施例的无蔗糖酸奶Ⅴ。对比例1含白砂糖酸奶I本对比例提供了一种含白砂糖酸奶，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶加热到55℃，加入白砂糖，定容、循环搅拌30min；其中，每1000kg原料中含有850kg牛乳、100kg白砂糖及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本对比例的含白砂糖酸奶I。对比例2含白砂糖酸奶II本对比例提供了一种含白砂糖酸奶，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶加热到55℃，加入白砂糖，定容、循环搅拌30min；其中，每1000kg原料中含有950kg牛乳、9kg白砂糖、5kg淀粉及余量的水；(2))净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本对比例的含白砂糖酸奶II。对比例3含果糖酸奶I本对比例提供了一种含白砂糖酸奶，其是通过以下步骤制备的：(1)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶加热到55℃，加入白砂糖，定容、循环搅拌30min；其中，每1000kg原料中含有880kg牛乳、42kg果糖、0.5kg果胶及余量的水；(2)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(4)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(6)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(8)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏，即得本对比例的含果糖酸奶I。以上对比例中，对比例1与实施例1所得产品甜度为100，对比例2与实施例2所得产品甜度为9，对比例3与实施例3所得产品甜度为75。对比例4无蔗糖酸奶VI本对比例提供了一种无蔗糖酸奶的益生发酵乳，其是通过以下步骤制备的：(1)椰枣汁的制备：1)原料验收：将枣叶等外来杂质及发霉，变质，破口枣拣出；2)清洗：用自来水进行清洗做到没有杂质，没有浮尘，枣质鲜亮；3)浸提：将清洗后的椰枣在水枣比例为2.5：1，温度为91℃度的条件下浸提7.5小时，提取完成后将浸提液打入沉淀罐沉淀后过滤浓缩；4)过滤：通过双联过滤器进行过滤；5)浓缩：将过滤后的滤液进行浓缩，浓缩温度为75℃，真空度为-0.04MPa,出浆时的温 度为60℃；6)杀菌：在温度为90℃条件下杀菌30min；7)灌装：将杀菌后的浓缩椰枣汁在净化车间内进行灌装。按GB/T12143-2008所述方法测得所得椰枣汁的固形物含量为68％(2)配料：将总固形物含量≥11.0％、脂肪含量≥2.5％牛奶与椰枣汁按1:1量加热到55℃循环搅拌10min，再加入剩余牛奶、果胶，定容、循环搅拌20min；其中，每1000kg原料中含有880kg牛乳、100kg步骤(1)所得椰枣汁、0.5kg果胶及余量的水；(3)净化脱气：对步骤(1)物料进行净化和脱气处理；(4)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到70℃，在180bar的压力下进行均质处理；(5)杀菌：在95℃条件下杀菌300s；(6)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至42℃；(7)发酵：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1.5添加菌种200DCU/1000Kg，搅拌均匀后使物料在42℃下静置保温发酵至酸度达到70°T时终止发酵；(8)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至20℃下灌装；(9)冷藏：将灌装得到的产品置于4℃的环境冷藏。风味口感品尝实验将以上实施例1～3及对比例1～4制得的产品分别在4℃条件贮藏后熟，对产品进行品尝实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，粘稠度、细腻程度、爽滑度等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共60人，分别对实施例1～3及对比例1～4的产品进行感官评定。感官评分标准见表1，各产品的评价结果见表2。表1感官评分标准评分项目评分标准得分色泽具有光泽1组织状态组织状态好，无乳清析出、光滑、不松散1口感细腻、滑爽、无颗粒感1风味酸奶特有的自然香味，特性风味明显，无异味1酸甜度酸甜比例恰当1总分5表2实施例1～3及对比例1～4提供的产品评价结果从表2中可以看出，由实施例1～3制备得到的无蔗糖酸奶总体评分较高，酸甜度适中，有椰枣的特性风味且与酸奶发酵风味很好的结合组织状态良好、细腻，粘稠度适中，且实施例3所得产品效果最佳。对比实施例3与对比例4所得产品可以看出，将常规工艺制备的椰枣汁添加到发酵乳中后，其风味、口感得分很低，严重的影响了酸奶的风味和口感。产品体系的稳定性检测实验对实施例1～3及对比例1～3制得的产品进行稳定性考察试验，测定不同贮存期(4℃条件贮藏)内样品pH，观察其组织状态、风味等变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果分别如表3、表4所示：表3表4对比表3与表4可以看出，实施例1～3的产品在贮藏期间稳定性较好，产品组织状态良好，贮藏21天内均为无明显的析水现象，粘稠度合适，同时具有椰枣的特征风味，同时包含了椰枣的功能特性，富含天然果糖，可供高血糖等特殊人群食用，而对比例1～3的产品的稳定性不及实施例1～3的产品，其在21天时有少量析水，无法保证产品的货架期稳定性，并且不具有椰枣的特征风味。当前第1页1 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