本发明涉及一种植物蛋白饮料，尤其涉及一种鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料及其制备方法。
背景技术：
蛋白质是构成机体组织和器官的重要成分，老年人对蛋白质的数量需求不高，但要求优质蛋白质的摄入量比例应占总蛋白质摄入量的50%左右，进食过多蛋类、动物内脏等动物高蛋白食品，会增加体内胆固醇，对健康不利。
鹰嘴豆( Chickpea)属豆科野豌豆族鹰嘴豆属(Cicer arietinum L ) ，具有补中益气和温肾壮阳、强身健体等功效，被誉为“长寿豆”。鹰嘴豆中蛋白质含量高达28g/100g以上，粗纤维素含量高达44.3g/100g，鹰嘴豆富含的氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，氨基酸组成比例与标准比例相近，因此鹰嘴豆蛋白质属优质蛋白质，符合中老年人群对蛋白质的要求。鹰嘴豆镁、铁、锌和锰等矿物元素含量非常丰富，异黄酮成分总含量达0.29～0.64%，主要有鹰嘴豆芽素A 等成分，具有降血糖、降血脂和抗癌等药理作用。
黑豆具有健身滋补、扶正防病、延年益寿等作用，黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物和膳食纤维，其中蛋白质含量达40%以上，膳食纤维为10.12%，黑豆蛋白质中富含人体所需的18种氨基酸。黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都较高，这些微量元素对延缓人体衰老具有重要作用。
目前鹰嘴豆已被开发成原豆制品、鹰嘴豆粉、膏点及各种配方营养粉等，暂缺少鹰嘴豆的饮料产品。随着我国开始步入老龄化社会，开发鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料将具有较好的市场前景。
技术实现要素：
本发明的首要目的在于提供一种鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料，该产品适合中老年人群，具有营养丰富，质量稳定，口感舒适，营养成分易消化吸收等优点。
本发明的另一目的在于提供上述鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：
一种鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆10-30份，枸杞3-8份，黑豆1-3份，复配乳化增稠剂2-4份，小苏打 0.5-1.5份，安赛蜜0.05-0.15份，阿巴斯甜0.05-0.15份，香精0.5-1份，水950-980份。
优选的，所述的鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料，按重量份计，由下述原料制成：鹰嘴豆20份，枸杞5份，黑豆2份，复配乳化增稠剂3份，小苏打1份，安赛蜜0. 10份，阿巴斯甜 0.10份，香精1份，水968份。
本发明所述的鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料中蛋白质的重量含量≥0.8g/100ml。
优选的，所述复配乳化增稠剂以HS-3120-F02型为优，成分组成为羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物。
本发明所述的鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料的制备方法，包括如下步骤：
A、 取鹰嘴豆和黑豆，加入两者总重量15-20倍的水，85-95℃浸泡40-60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
B、 取枸杞子，加入重量20-30倍70-80℃的热水浸泡15-20min，过胶体磨，加入小苏打溶解，调节pH值为6.6-7.0，得枸杞浆料；
C、 取安赛蜜、阿巴斯甜和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到三者总重量30-50倍的75-80℃的热水中，以高速剪切机处理20-30min，加入混合蛋白浆料、枸杞浆料、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
D、 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热均质处理，重复2-3次，得植物蛋白均质液；
E、 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，之后迅速冷却至室温；
F、 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
优选的，步骤A中，鹰嘴豆采用如下方式预处理：取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%，粉碎过80-100目筛，得萌芽鹰嘴豆粉。
优选的，步骤D中，所述加热均质处理的条件为温度60-80℃，压力30-50MPa。
优选的，步骤E中，所述的瞬时超高温灭菌法，灭菌温度为135-140℃，灭菌时间为4-8秒。
本发明通过研究发现，鹰嘴豆中含有大量的淀粉，由其制备的植物蛋白饮料容易出现沉淀、脂肪上浮、析水、凝胶及絮凝的质量问题，因此本发明对稳定剂的选择进行了如下优化：
取鹰嘴豆和黑豆混合浆料，加水稀释蛋白质重量含量0.8g/100ml，加入常用的不同型号系列复配乳化剂溶液进行实验，结果见表1。
表1 稳定剂筛选方案及结果
由1表结果可知，HS-3210-F02型复配乳化增稠剂（羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、黄原胶和海藻酸钠的复配物）效果相对较好，此时产品无沉淀、无脂肪上浮等问题，因此确定本复配乳化增稠剂为本发明的稳定剂。
本发明还通过研究发现，常用植物蛋白饮料豆类和其它原料在浸泡、磨浆后会进行过滤，以保证产品的口感及稳定性，而本产品考虑到简化生产工作以及保留产品全营养成分，因此，鹰嘴豆、黑豆和枸杞子在浸泡、磨浆、过胶体磨后，未经过滤，直接以原浆进行实验，充分保证了产品的营养元素的保留，口感纯正。
本发明通过研究发现，鹰嘴豆在萌芽过程中，鹰嘴豆蛋白质类成分有增加趋势，因此通过萌芽方法以提高蛋白质的含量，为了得到含量更高的蛋白质成分，本发明对鹰嘴豆进行了如下优化：
取鹰嘴豆，室温下以常规方法发芽，记录发芽的0、1、2、3、5、7、9天萌芽鹰嘴豆中蛋白质含量，如图1所示，结果表明随着鹰嘴豆发芽期的延长，第3天较未萌芽时，蛋白质含量增长7%以上，一直至第9天，持续上升，豆苗开始长叶。因此，选择鹰嘴豆发芽期3-9天的样品，作为鹰嘴豆中老年型植物蛋白饮料原料。
本发明进一步研究了超高温瞬时灭菌温度和时间的灭菌效果：
取加热均质处理好的的植物蛋白溶液适量，分别在130℃、135℃、137℃、140℃和145℃灭菌6s，考察不同高温对产品感观指标和菌落总数的影响，结果确定适宜温度范围为135-140℃，结果见表:2。
表2 不同灭菌温度对饮料的影响
取加热均质处理好的的植物蛋白溶液适量，分别在135℃灭菌3s、4s、5s、6s和8s，考察饮料感观指标和菌落总数，结果确定适宜灭菌时间范围为4-8s，结果见表3。
表3不同灭菌时间对饮料的影响
本发明优点：本发明将鹰嘴豆和黑豆两大豆类配伍，加入具有温补肾阳，增强机体免疫力的枸杞子制备成植物蛋白饮料，较固体产品更利于营养成分吸收，不仅可为中老年人群提供丰富优质的植物蛋白质、膳食纤维和矿物元素，还有预防和治疗中老年常见的高血糖、高血脂等疾病的作用，起到强身健体，延年益寿等作用，工艺简单，口感细腻、植物香味纯正、营养易吸收、质量稳定、方便携带和食用。
附图说明：
图1为鹰嘴豆不同长芽期蛋白质含量变化图。
具体实施方式：
下面通过具体实施方式来进一步说明本发明，以下实施例为本发明具体的实施方式，但本发明的实施方式并不受下述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
实施例1
配料
鹰嘴豆10g，枸杞8g，黑豆3g，复配乳化增稠剂HS-3120-F02（购自广州合诚实业有限公司）2g，小苏打 0.5g，安赛蜜0.05g，阿巴斯甜0.15g，绿晶红枣香精0. 3g，威尔芬红枣香精0.2g，水950份。
产品制备
1) 取鹰嘴豆室温下以常规方法发芽，培育3-9天，取出，加水至水面浸过后，搅拌，去除水面漂浮物，重复洗涤2～3次，于60℃～80℃干燥至水份质量含量低于10%；
2) 取鹰嘴豆和黑豆，加入360g水，85℃浸泡60min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
3) 取枸杞子，加入160g 70℃的热水浸泡20min，加入小苏打溶解，调节pH值为6.6，得枸杞浆料；
4) 取安赛蜜、阿巴斯甜和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到110g的75℃的热水中，以高速剪切机处理20min，加入混合蛋白浆料、枸杞浆料、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
5) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热至60℃，30MPa高压均质处理，重复处理3次，得植物蛋白均质液；
6) 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，温度135℃，时间8s，之后迅速冷却至室温；
7) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测及稳定性考察
取包装好的样品检测感观指标、理化指标和微生物指标，另取样品置恒温恒湿箱中，调整温度为38℃，相对湿度为75%，分别在开始保存后的零天、30天、 60天、90天对产品进行检验分析，结果样品在温度38℃、相对湿度75%环境下放置90天质量稳定性。结果见表4。
表4 产品检测及稳定性考察
实施例2
配料
鹰嘴豆20g，枸杞5g，黑豆2g，复配乳化增稠剂HS-3120-F02（购自广州合诚实业有限公司）3g，小苏打 1g，安赛蜜0.1g，阿巴斯甜0.1g，绿晶红枣香精0. 4g，威尔芬红枣香精0.4g，水968份。
产品制备
1) 取鹰嘴豆和黑豆，加入396g水，90℃浸泡50min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
2) 取枸杞子，加入125g 75℃的热水浸泡18min，加入小苏打溶解，调节pH值为6.8，得枸杞浆料；
3) 取安赛蜜、阿巴斯甜和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到100g的78℃的热水中，以高速剪切机处理25min，加入混合蛋白浆料、枸杞浆料、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
4) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热至70℃，40MPa高压均质处理，重复处理2次，得植物蛋白均质液；
5) 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，温度137℃，时间5s，之后迅速冷却至室温；
6) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测及稳定性考察
取制成的样品，检测蛋白质含量，为1.08 g/100ml。
实施例3
配料
鹰嘴豆30g，枸杞3g，黑豆1g，复配乳化增稠剂HS-3120-F02（购自广州合诚实业有限公司）4g，小苏打 1.5g，安赛蜜0.15g，阿巴斯甜0.05g，绿晶红枣香精0. 5g，威尔芬红枣香精0.5g，水980份。
产品制备
1) 取鹰嘴豆和黑豆，加入465g水，95℃浸泡40min，过胶体磨得混合蛋白浆料；
2) 取枸杞子，加入90g 80℃的热水浸泡15min，加入小苏打溶解，调节pH值为7.0，得枸杞浆料；
3) 取安赛蜜、阿巴斯甜和复配乳化增稠剂混合均匀，加入到126g的80℃的热水中，以高速剪切机处理20min，加入混合蛋白浆料、枸杞浆料、香精和余下的水，搅拌均匀，得植物蛋白溶液；
4) 取搅拌均匀的植物蛋白溶液进行加热至80℃，50MPa高压均质处理，重复处理2次，得植物蛋白均质液；
5) 将植物蛋白均质液采用瞬时超高温灭菌法灭菌，温度140℃，时间4s，之后迅速冷却至室温；
6) 取灭菌冷却后植物蛋白饮料，灌装，即得。
产品检测
取制成的样品，检测蛋白质含量，为1.19 g/100ml。