本发明涉及一种蛋糕蛋白配料的方法，特别是蛋白质作为起泡剂应用的方法。也属于营养食品添加剂领域。
背景技术：
大豆蛋白是人们常食用的植物性蛋白，具有人体所需的8种必需氨基酸，赖氨酸含量可高达6%以上，同时能降低人体胆固醇含量，具有低热量、高营养的特点，是为数不多可替代动物蛋白的大宗植物性蛋白。在食品中添加大豆蛋白对于平衡谷物氨基酸组成、提高营养价值、降低产品热量具有重要意义。蛋糕是一种大众化的方便食品，以其良好的风味和口感赢得市场。传统蛋糕具有高糖、高热量的特点，长期或过量使用会诱发肥胖、心脑血管疾病，大豆蛋白的添加无疑为降低热量、平衡营养提供可能。
大豆蛋白质分子中具有的两亲基团，促使蛋白分散液受到搅打时分子吸附至气-液界面，形成气泡，使其具有起泡能力。大豆蛋白的起泡性在食品各个领域得到应用，通过改性获得的酶改性大豆蛋白能改善其本身缺陷，从而满足工业化生产。
针对特定产品需要，许多研究人员进行了改性研究。
江连州等人结合脉冲电场和酶解手段对大豆蛋白进行处理，得出高起泡性大豆蛋白。等人采用碱性蛋白酶对大豆蛋白进行酶解，然后采用谷氨酰胺转移酶处理10kda以上分子量的蛋白肽段，冷冻干燥得到大豆蛋白起泡剂。
但将不同起泡性改性蛋白添加至蛋糕中的合适配比研究较少。对此，本发明尝试提供一种能够满足消费者低热量需求、可长期健康使用、来源广泛、价格合理的蛋白发泡剂，以合适比例代替蛋清应用于蛋糕中。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种能够满足消费者低热量需求、可长期健康食用、工艺简单、价格合理的蛋白发泡剂，以合适比例代替蛋清应用于蛋糕中。
本发明的目的通过以下实验步骤来实现：
1、大豆蛋白加水制成6~8%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至30~50℃，调节ph8~9。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度30~50℃，ph8~9，振动条件下酶解30~40min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质2~3遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率20~30%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。
所述步骤1中其特征在于：所述（2）中naoh和hcl均为分析纯，大豆蛋白为分离蛋白、浓缩蛋白、脱脂蛋白粉中的任意一种。
所述步骤2中蛋白质溶液预热在水浴中预热，冷水中降温。
所述步骤3中碱性蛋白酶添加按总溶液质量计。
所述步骤4中水浴灭火后室温下降温。
所述步骤5中酶改性蛋白制成10%溶液添加。
所述步骤6中蛋清为新鲜蛋清，低筋粉符合蛋糕用小麦粉lb/t10142-93要求，并随着相关标准的更新而改变，糖为白砂糖或绵白糖。
本发明与现有技术相比有以下优点:目前的蛋白质改性方法多样，且同时考察多个指标，本发明采用高效、安全、作用条件温和的酶解作为改性手段，在最大限度专一提高蛋白质起泡性的前提下，降低其氨基酸组成受损程度。考察不同起泡性改性大豆蛋白在蛋糕中的添加效果，确定最优添加比例。
本发明不仅适用于大豆分离蛋白，同时适用于脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白。通过酶解得到高起泡性改性蛋白产品，只需加入少量即可改善蛋糕品质。
下面结合实施例对本发明作以详细描述，但并不以任何方式限制本发明。
具体实施方式
实例1：
1、大豆蛋白加水制成6%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至40℃，调节ph9。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度40℃，ph9，振动条件下酶解30min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质2遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率20%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。
实例2
1、大豆蛋白加水至8%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至50℃，调节ph8。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度50℃，ph8，振动条件下酶解40min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质3遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率30%添加至蛋糕配方中。
蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。
实例3：
1、大豆蛋白加水制成6%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至40℃，调节ph9。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度40℃，ph9，振动条件下酶解30min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质3遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率25%添加至蛋糕配方中。
蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。
实例4：
1、大豆蛋白加水至8%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至50℃，调节ph8。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度50℃，ph8，振动条件下酶解40min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质3遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率25%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。
实例5：
1、大豆蛋白加水制成6%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至40℃，调节ph9。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度40℃，ph9，振动条件下酶解30min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质3遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率30%添加至蛋糕配方中。
蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。
实例6：
1、大豆蛋白加水至8%分散液，制备1mol/lnaoh和hcl调节ph。
2、蛋白质溶液80℃预热10min，温度降至50℃，调节ph8。
3、按总溶液体积质量计，加入0.04%碱性蛋白酶，保持温度50℃，ph8，振动条件下酶解40min。
4、沸水浴灭酶活10min，冷却至室温。均质机均质3遍，喷雾干燥得酶改性蛋白成品。
5、酶改性蛋白制成10%溶液，按蛋清替代率30%添加至蛋糕配方中。蛋糕配方为：蛋清+改性蛋白溶液45.11%，低筋粉24.06%，糖30.08%，盐0.30%，塔塔粉0.45%。