本发明涉及食品饮料技术领域，具体涉及一种纯诺丽酵素的自体发酵加工方法。
背景技术：
诺丽果(Noni)是MorindaCitrifolia的俗称，中文学名为海巴戟。性喜高温、高湿的环境，原生地是在赤道附近的印度尼西亚群岛，沿赤道向北、向南分布，在北纬23.5度、南纬18度之间都有生长，其生长质量，随着纬度的推移而有变化，离赤道越远、所产诺丽果质量越差，可从果树的高度，果实的大小、形态区分。
诺丽果被当地居民称为“上帝恩赐的礼物”，果实富含480多种营养成分。其中主要包括：赛洛宁、Scopoletin(斯可朴拉丁)、赛洛宁原、MorindadiolProxeronase、茜草素、血清素、镁、Damnacanthal(丹宁卡)、碳酸盐、Nordamnacanthal、蛋白质、葸、钠、胡萝卜素、类生物黄碱素、Morindine(檄树甘)、Morindone(桑色素酊)、松烯油、Soranjidiol、植物酯醇、铁质、麦硬酯醇、磷酸盐、配糖类、MME茜草素、茜草色素、醋酸盐、Ursolicacid、MM-MA-R、羊油酸、Caprylicacid(辛酸)、酵素、Asperuloside(曲征酸)、前血清素、维他命、微量元素、膺碱、酵素、辅因子、器官活化剂、Chlororubin、甲硫氨酸、丙氨酸、异白氨基酸、阿金氨基酸、白氨基酸、Aspartate、离氨基酸、副胱氨酸、Phenylalnine、胱氨基酸、滋利氨酸、糖胶、胰化氨基酸、麸氨基酸、缬草氨基酸、酥氨基酸、Histadine、丝氨基酸/血清蛋白素、Caratenoids等，极具医学价值的成分，是非常强效的天然综合维生素、天然抗氧化物、天然抗菌肽。诺丽果发酵物具有增强体质、预防疾病、提高免疫功能和性功能、美容抗衰老、促进肠胃消化、祛毒排毒等功效。2000多年来一直被当地的居民当成保健、治病的天然食品。
诺丽果由30%果肉及70%的籽所组成，新鲜的诺丽果带有苦辣的味道。成熟的诺丽果开始软化时会产生独特的气味，又因产地不同，所产生的味道也不尽相同，远离赤道越远的产地臭味越重，如台湾所产的诺丽果因为奇臭无比，绰号被称为【吊死猫】。又因为新鲜的诺丽果籽占整个果实70%，而且性寒，不适合直接食用，经过加工陈酿（中医所说的炮制过程）可将寒性转化为温热性，利用本工艺技术所提取的液体可去除诺丽果中的苦涩味，具有醇厚芳香的特殊风味。
诺丽产品的质量差异除了产地的自然条件因素之外，生产工艺也起到至关的因素，不同的生产工艺，造就不同质量的诺丽产品。例如葡萄，以果蔬汁的制造工艺所生产出来的就是葡萄汁，但是以酿酒工艺所生产出来的就是葡萄酒；不同环境、气候所生长的葡萄原料酿成的葡萄酒又有等级区分；酿造的时间长短、是否添加酒精、色素或香精者又是不同级别的产品！这就是为何同样是葡萄酒有几十元至几万元价差的原因！同样的技术使用不同原料，或在不同环境下所酿造的酒，质量相差甚远，比如贵州茅台必须在那个特定的环境基础下才能酿造，如果把茅台的酿造基地转移到其他地方就做不出地道的茅台酒，因此，好产品的产地来源与加工技术同样重要。
目前国内的诺丽果加工产品的生产技术可分为：
依照传统食品发酵技术制作：这是目前被普遍采用制作诺丽酵素的传统方法，透过蒸煮法、添加发酵媒介物等方法进行发酵，此技术因为经过高温蒸煮过程，基本上已经破坏了诺丽果本身的的营养元素、并杀死了诺丽果本身自体生成的酵母菌原体，加工后的产品已经丧失了大部分的活性成分。
依照果蔬汁的生产工艺制造：将新鲜的诺丽果打成果浆、过滤，以添加糖、蜂蜜、乳酸菌、红曲霉、糖化酶、果胶酶等发酵媒介物进行发酵，在灌装过程中为了改善口感又添加了调味剂，这种是属于一般果蔬汁饮料的生产工艺，技术含量低。
加糖发酵法：这是一种最传统果蔬酵素的发酵方法，以新鲜的诺丽果添加固定比例的食用糖类及纯净水进行发酵，此工艺存在于成品含糖分太高，摄取太多糖分可加速器官、细胞氧化，加速衰老，并且不适合糖尿病患者使用。
用纯诺丽果自体发酵技术制成的诺丽酵素是国内首家或独家研制成功的技术，制成品本身具备超强抗氧化物成分，PH：2.8~3.3，其活性成分具有可长久储存不坏，越陈越醇的特性，但是因为专业性技术高，生产环节控制严谨，对原料选材严格，难度大，制程稍有控制不当就容易变质腐坏。自体发酵技术的发酵制备过程避免了因为过多的添加物而影响其代谢反应，最大化的保留了诺丽果原有的天然成分。但是，因为诺丽果本身糖分非常低，发酵难度很高，本发明技术解决了无糖、不添加酵母菌不能发酵的传统发酵工艺理论。
技术实现要素：
本发明提供了一种纯诺丽自体发酵的加工方法，全程采用无添加的三阶段分步发酵，保存了诺丽果本身的原始成分不被破坏，避免了使用食品添加剂的危险性，又可使发酵过程充分，使天然诺丽果中包含的丰富营养成分的代谢更为完全。
为解决上述技术问题，本申请采用以下技术方案：一种纯诺丽酵素的自体发酵加工方法，其具体操作步骤如下：成熟诺丽果→优选→洗净—烘干→烘烤→整果装桶→第一阶段发酵→第二阶段发酵，压榨→滤液→原液→第三阶段发酵→杀菌→灌装→压盖→倒瓶→检验→喷淋→喷码→贴标→收缩→包装→检验合格→成品→第三方检验；
其中，所述的烘干步骤采用60℃的电热风流水线将洗干净的诺丽果进行热风干；
其中，所述的烘烤是将烘干的诺丽果以130℃热高温3秒钟瞬间将诺丽果表面彻底杀菌；
其中，所述的整果装桶，是将烘烤杀菌后的整颗诺丽果装入发酵桶内；
其中，所述的第一阶段发酵是采用厌氧发酵法，使发酵桶内呈真空状，在30℃~33℃的恒温状态下进行诺丽果的自体发酵，每8天进行翻桶一次，当发酵时间达到90天时，每隔18天以0.035%比例注入二氧化氮气体，并进行翻桶，当发酵时间达到144天时改为嗜氧发酵，进入第二阶段发酵180天，并维持每18天翻桶一次，当达到pH：3±0.2时终止第二阶段发酵；
其中，所述的第二阶段发酵为嗜氧发酵法，每隔6天以3.8%的比例注入纯氧气，使诺丽果肉借由自体酵母菌分解成为液体；
其中，所述的第三阶段发酵为压榨、经过六道过滤，去除果皮残渣取得的第二阶段发酵后的纯原液装入桶中，继续第三阶段的厌氧醇化发酵，发酵时间为49天，发酵到第8天时加温10℃，发酵到第15天时加温5℃，发酵到22天时加温5℃，发酵到32天时加温5℃，发酵到42天时加温10℃，第三阶段发酵期49天，共计增温到65℃。
本申请实施例中提供的一个或多个技术方案，至少具有如下技术效果或优点：
完全不添加诺丽果外的添加物，是100%纯诺丽酵素；
采用整果发酵技术，避免了用打浆机对诺丽果进行打浆的污染；
采用三阶段自体发酵工艺技术，避免制作过程中因为高温蒸煮的杀菌过程而破坏诺丽果原有的成分；
三阶段自体发酵后的纯诺丽酵素因为其活性成分，具有超强的抗菌能力，在密闭的空间内可杀死大部分的有害菌，并且不断产生自体发酵作用，可在常温下长久储存不坏，具有越久越醇、常温状态下可保存5年以上的特性；
生产灌装时采用巴氏杀菌釜87℃/3秒钟杀菌，避免灌装过程中因为高温、长时间的杀菌再一次破坏诺丽果原有的营养成分，又可同时具备最大化的保有诺丽酵素原有的活性成分、及安全性。一般所采用的102℃～115℃高温灭菌时间30～50秒的灭菌方式或已经完全杀死了诺丽酵素的活性成分。
具体实施方式
本发明提供了一种纯诺丽自体发酵的加工方法，全程采用无添加的三阶段分步发酵，保存了诺丽果本身的原始成分不被破坏，避免了使用食品添加剂的危险性，又可使发酵过程充分，使天然诺丽果中包含的丰富营养成分的代谢更为完全。
本实施例所述的一种纯诺丽自体发酵的加工方法，具体包括以下步骤：
（1）原料选择和清洗：选用优质新鲜、成熟度为95%的诺丽果，果实大小为12CM×4.5CM以上，以自来水清洗果皮上的浮尘，再过RO逆渗透纯水；
（2）烘干、烘烤：将洗干净的诺丽果通过电力隧道炉，以60℃热风将表面水分彻底烘干，紧接着进入第二道烘烤流程，以5秒钟通过280℃高温烘烤；
（3）装桶、抽真空：烘烤杀菌后的诺丽果直接装入桶中、密封、抽真空；
（4）第一阶段发酵：采用厌氧发酵法，使发酵桶内呈真空状，在30℃~33℃的恒温状态下进行诺丽果的自体发酵，每8天进行翻桶一次，当发酵时间达到90天时，每隔18天以0.035%比例注入二氧化氮气体，发酵时间144天；
（5）第二阶段发酵：采用嗜氧发酵法，发酵时间180天，每18天翻桶一次，每隔6天以3.8%的比例注入纯氧气，当pH达到：3±0.2时终止第二阶段发酵。
（6）榨汁、装桶：榨汁后经过六道过滤，，将取得的第二阶段发酵后的纯原液装入桶中；
（7）第三阶段发酵：采用厌氧醇化发酵法，发酵时间为49天。发酵到第8天时加温10℃，发酵到第15天时加温5℃，发酵到22天时加温5℃，发酵到32天时加温5℃，发酵到42天时加温10℃，发酵期全程49天共计增温到65℃；
（8）原料储存：将第三阶段发酵完成的纯诺丽酵素以常温的方式储存、备用。
（9）进料、搅拌：进料一次为8000L，并充分搅拌使得口味一致，
（10）过滤、杀菌：过滤后通过巴氏杀菌釜3秒钟，使温度达到87℃，送至保温槽。
（11）灌装、压盖：透过旋转式自动灌装机灌装、送至旋转式压盖机封盖。
（12）倒瓶、冷却：将封盖后的成品倒瓶10分钟，确保瓶盖的彻底杀菌后，进入喷淋槽冷却，使瓶内成真空状态。
（13）检验、取样、干燥、喷码：目视检查冷却后的产品无生产瑕疵，利用喷气式将瓶子表面水分吹、生产日期喷码；
（14）套/贴标、收缩、装箱：套/贴标、进入蒸汽隧道收缩，成品装箱；
（15）储存、检验：成品储存于常温仓库，取样至实验室检验，检验合格后再送第三方依照标准GB/T31121-2014执行检验；
随机抽取瓶罐装诺丽酵素，每批随机抽30瓶，将所抽样品分成3份，1份用于厂内自行检验，1份备用，另1份送第三方对其进行检测，其各种指标都符合GB/T31121-2014规定的标准。
本发明纯诺丽酵素的自体发酵生产方法，其控制技术性强，必须具备一定时间的实际操作经验，生产过程稍有控制不当就可能产生不合格产品。加工出的纯诺丽酵素为100%纯诺丽酵素，无任何食品添加剂，是单一原料所制成的纯诺丽酵素产品，具备了最高的安全性与诺丽果原始成分所直接转化的营养成分，经过临床试验，怀孕周期的孕妇及满月的婴儿都可使用。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。