本发明涉及果冻领域，具体而言，涉及一种葡萄酒果冻及其制备方法。
背景技术：
：市面上的透明果冻晶莹剔透、色泽诱人，但这种效果大都用香精色素调配而成的，营养价值较低，摄入过量色素或香精还会对人体造成危害。因而，原料组分更加自然健康，且具有一定的营养和保健功能的果冻就成了人们研究的重点所在。葡萄酒是一种具有丰富营养和保健作用的酒精饮料，其中所含的维生素B6对于蛋白质的代谢有重要作用，所含的肌醇能够增强肠的吸附能力，促进人的食欲。葡萄酒中所含的钾、锰、锌等元素能也有助于防止血管硬化。另外葡萄酒还含有特殊营养成分白藜芦醇，它具有抗菌、消炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。同时，葡萄酒能够较好的与水以及常用的食品加工辅料以及助剂相溶，因而是一种非常具有应用前景以及市场价值的的制备果冻的原料。但是，由于葡萄酒的复杂性、变化性和不稳定性，这就使得葡萄酒果冻在加工上较为困难，因此，研发一种能够保持葡萄酒风味以及营养价值的葡萄酒果冻配方以及配套的葡萄酒果冻制备方法，也就成了目前亟待解决的技术问题。有鉴于此，特提出本发明。技术实现要素：本发明的第一目的在于提供一种葡萄酒果冻原料组合物，所述原料组合物中，通过以葡萄酒、水以及蔗糖为主要组分原料，并添加具有低热量、高膳食纤维的魔芋粉为辅料，同时辅以少量经选择和调整后的果冻粉、助凝剂等添加剂，从而可以进一步制得口感风味良好、结构成分稳定、添加剂含量少且营养物质丰富，并具有保健功能的葡萄酒果冻。本发明的第二目的在于提供一种所述的葡萄酒果冻的制备方法，该方法中以本发明组合物为原料，并进一步通过调整加料顺序等操作步骤，因而能够方便快捷的制备具有良好的风味以及保健功能的葡萄酒果冻。为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：一种葡萄酒果冻，按照重量份数计，所述葡萄酒果冻主要由以下组分制成：果冻粉0.5～1.2份，例如可以为但不限于0.6份、0.7份、0.8份、0.9份、1份或者1.1份等；魔芋粉0.1～0.6份，例如可以为但不限于0.15份、0.2份、0.25份、0.3份、0.35份、0.4份、0.45份、0.5份或者0.55份等；助凝剂0.01～0.05份，例如可以为但不限于0.02份、0.03份或者0.04份等；缓冲剂0.1～0.3份，例如可以为但不限于0.15份、0.2份或者0.25份等；蔗糖15～25份，例如可以为但不限于16份、17份、18份、20份、22份或者24份等；葡萄酒10～20份，例如可以为但不限于12份、15份、18份或者19份等；柠檬酸0.2～0.8份，例如可以为但不限于0.3份、0.4份、0.5份、0.6份或者0.7份等；水80～95份，例如可以为但不限于83份、85份、88份、89份、90份、91份或者93份等。本发明中，通过以葡萄酒、水以及蔗糖为主要原料，并添加具有低热量、高膳食纤维的魔芋粉为辅料，同时辅以少量果冻粉、缓冲剂等添加剂，从而能够进一步制得一种结构成分稳定，同时具有良好的风味以及口感、营养物质丰富，并具有保健功能的葡萄酒果冻。同时，本发明中，原料组分葡萄酒本身就有诱人的酒红色和醇和的酒香，而且酒精本身就有抑菌杀菌的作用；因此在进一步制备制造葡萄酒果冻过程中，无需添加色素香精和防腐剂等，而这也这大大提高了本发明进一步所制得葡萄酒果冻的安全性，同时也提高了所制备的葡萄酒果冻的档次。可选的，本发明中，所述葡萄酒为白葡萄酒或红葡萄酒；优选的，本发明中，所述葡萄酒为红葡萄酒。可选的，本发明中，按照重量份数计，所述葡萄酒果冻由以下组分制成：果冻粉0.5～1.2份，魔芋粉0.1～0.6份，助凝剂0.01～0.05份，缓冲剂0.1～0.3份，蔗糖15～25份，葡萄酒10～20份,柠檬酸0.2～0.8份，水80～95份。可选的，本发明中，按照重量份数计，所述葡萄酒果冻主要由以下组分制成：果冻粉0.6～0.8份，魔芋粉0.35～0.55份，助凝剂0.02～0.03份，缓冲剂0.2～0.3份，蔗糖20～22份，葡萄酒15～18份,柠檬酸0.5～0.7份，水85～90份。本发明中，通过对各组分原料用量的进一步调整和优化，从而进一步优化了所制得葡萄酒果冻的外观结构和营养成分配比。可选的，本发明中，按照重量份数计，所述葡萄酒果冻由以下组分制成：果冻粉0.6～0.8份，魔芋粉0.35～0.55份，助凝剂0.02～0.03份，缓冲剂0.2～0.3份，蔗糖20～22份，葡萄酒15～18份,柠檬酸0.5～0.7份，水85～90份。可选的，本发明中，所述果冻粉按各组分占的质量百分比由如下组分组成:卡拉胶38～42％，例如可以为但不限于39％、40％或者41％；魔芋胶28～32％，例如可以为但不限于29％、30％或者31％；氯化钾7～9％，例如可以为但不限于7.5％、8％或者8.5％；葡萄糖17～27％，例如可以为但不限于18％、20％、23％或者25％。本发明中，通过对所用果冻粉的原料组分及各组分用量比的进一步选择和调整，从而可以使得所制得的果冻凝胶结构更加稳定，胶体强度和成型性更加优异。可选的，本发明中，所述助凝剂为氯化钙、乳酸钙、碳酸钙以及磷酸二氢钙中的一种或几种的混合物；优选的，本发明中，所述助凝剂为氯化钙或磷酸二氢钙中的一种或两种的混合物；更优选的，本发明中，所述助凝剂为磷酸二氢钙。本发明中，通过对所用助凝剂的选择和调整，从而可以进一步控制葡萄酒果冻制备过程中凝胶成型的速度，并使得所制得的果冻凝胶结构更加均匀，结构外观更佳。可选的，本发明中，所述缓冲剂为柠檬酸钠、焦磷酸钠以及柠檬酸钾中的一种或几种的混合物；优选的，本发明中，所述缓冲剂为柠檬酸钠。本发明中，通过对所用缓冲剂的进一步选择和调整，使用更加适于本发明溶液的碱金属盐作为缓冲剂，从而能够进一步有效调控反应过程中溶液的pH值，并有效控制凝胶形成速度。同时，本发明还提供了一种所述葡萄酒果冻的制备方法，所述方法包括如下步骤：将柠檬酸、助凝剂以及缓冲剂混合后溶解，再与葡萄酒混合，得到葡萄酒混合物；将果冻粉、魔芋粉以及葡萄糖混合后溶解，并搅拌加热至沸腾，然后过滤，并将滤液加入葡萄酒混合物中，得到混合溶液；将混合溶液混合加热，然后冷却成型，即得所述葡萄酒果冻。本发明方法以本发明组合物为原料，并进一步通过调整加料顺序等操作步骤，从而能够以方便快捷的方法来制备具有良好的风味以及保健功能的葡萄酒果冻。同时，本发明中，通过首先将果冻粉、魔芋粉和蔗糖混合后，再进行溶解加热，从而可以使得进一步凝胶后的胶体能够均匀分散，避免先溶解后混合所导致的胶体团聚。可选的，本发明中，所述搅拌加热至沸腾为采用小火加热至沸腾；优选的，本发明中，所述搅拌加热至沸腾为采用温度为120℃的小火加热至沸腾。可选的，本发明中，所述过滤为在水浴条件下过滤。本发明中，通过在水浴条件下过滤，从而能够避免反应生成的胶体在低温下凝固。可选的，本发明中，所述继续混合加热为在水浴中继续混合加热。可选的，本发明中，所述搅拌加热至沸腾为持续加热并沸腾20～50s后，再进行过滤。本发明中，由于加热搅拌沸腾过程中会产生一定量的气泡，而沸腾时间的长短会影响胶体的溶解和气泡的产生量，直接影响果冻的透明度和凝结强度；因而本发明中进一步通过对沸腾时间的选择和调整，从而能够进一步提高所制得果冻的弹性和韧性。可选的，本发明中，还进一步包括在混合溶液冷却过程中，将混合溶液上层产生的泡沫除去的步骤。可选的，本发明中，所述过滤是以孔径为90～120目的过滤装置进行过滤。本发明中没通过采用滤布对胶体过滤，从而能够除去原料中所混有的杂质以及搅拌中过程中产生的泡沫，进而使得果冻的口感更加细致。可选的，本发明中，所述继续混合加热为加热至混合溶液中心温度达到50～70℃后，继续加热1～4min。本发明中，由于原料葡萄酒中的成分比较复杂，同时具有变化性和不稳定性，温度以及加热时间会在很大程度上影响其成分变化，从而影响葡萄酒的风味，因而葡萄酒倒入液态复合凝胶时的温度对葡萄酒果冻的香味和风味都有着重要的影响；进一步的，本发明通过对继续混合加热时间和温度等反应条件的进一步选择和调整，从而可以有效的保持所制得果冻中的葡萄酒风味的同时，还能够使得果冻中各组分混合更加均匀。可选的，本发明中，所述方法还进一步包括将混合溶液罐装后再冷却成型，并封装消毒的步骤。进一步的，所述封装是在温度为220±10℃条件下进行的热封；所述杀菌是以紫外线辐照杀菌，辐照的时间为30min。与现有技术相比，本发明的有益效果为：(1)本发明中，通过以葡萄酒、水以及蔗糖为主要原料，并添加具有低热量、高膳食纤维的魔芋粉为辅料，同时辅以少量经选择和调整后的果冻粉、助凝剂等添加剂，因而进一步所制得的果冻具有良好的结构稳定性以及胶体结构强度，同时还具有丰富的营养物质和良好的保健效果；(2)本发明中，通过对葡萄酒果冻制备过程中加料顺序以及反应时间、反应温度等条件的进一步选择、调整以及优化，从而能够进一步提高所制得果冻的结构稳定性以及果冻的弹性和韧性。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。实施例1按照重量份数，果冻粉0.7份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.01份、柠檬酸钾0.1份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后按照如下步骤制备红葡萄酒果冻：(1)将柠檬酸、柠檬酸钾以及磷酸二氢钙加水混合溶解后，再与红葡萄酒混合，得到葡萄酒混合物；(2)将果冻粉、魔芋粉以及糖混合后，加入水溶解分散，然后搅拌加热，直至混合溶液沸腾；(3)混合溶液持续沸腾30s后，迅速在水浴条件下，以孔径为100目的滤布将混合溶液过滤；(4)将步骤(3)中过滤后所得滤液在室温条件下冷却，当滤液冷却至60℃后，在搅拌条件下，将滤液倒入步骤(1)的葡萄酒混合物中，并继续搅拌混合；(5)将步骤(4)继续搅拌混合的混合溶液在水浴条件下进行加热，当混合溶液中心温度达到60℃后，继续水浴加热2min；(6)将混合溶液在常温下冷却，并在混合溶液稍冷后，将混合溶液上层中由于加热所产生的泡沫除去；(7)将除去泡沫后的混合溶液倒入果冻杯中罐装，并继续冷却成型，然后在220℃条件下热封，然后以紫外线辐照30min，即得实施例1的红葡萄酒果冻。实施例2按照重量份数，果冻粉0.7份、魔芋粉0.45份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.15份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例2的红葡萄酒果冻。实施例3按照重量份数，果冻粉0.7份、魔芋粉0.55份、磷酸二氢钙0.03份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例3的红葡萄酒果冻。实施例4按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例4的红葡萄酒果冻。实施例5按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.45份、磷酸二氢钙0.03份、柠檬酸钾0.1份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例5的红葡萄酒果冻。实施例6按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.55份、磷酸二氢钙0.01份、柠檬酸钾0.15份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例6的红葡萄酒果冻。实施例7按照重量份数，果冻粉0.9份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.0·份、柠檬酸钾0.15份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例7的红葡萄酒果冻。实施例8按照重量份数，果冻粉0.9份、魔芋粉0.45份、磷酸二氢钙0.03份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例8的红葡萄酒果冻。实施例9按照重量份数，果冻粉0.9份、魔芋粉0.55份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.1份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例9的红葡萄酒果冻。实验例1分别取等量实施例1-9所制得的红葡萄酒果冻，然后，按照如下表所示评测标准：分别请10名志愿者对实施例1-9的红葡萄酒果冻进行凝胶状态评测打分，并统计，然后计算各组红葡萄酒果冻的评测平均分值，结果如下表所示：由上述评测结果可知，原料果冻粉、魔芋粉、磷酸二氢钙以及柠檬酸钾用量的不同会对果冻的凝胶状态产生影响。由进一步对评测结果数据统计分析可知，果冻粉的用量对复合凝胶的影响最大，其次为魔芋粉，再次是磷酸二氢钙，最后是柠檬酸钾。实施例10按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.01份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒13份、蔗糖18份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例10的红葡萄酒果冻。实施例11按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒13份、蔗糖20份以及柠檬酸0.65份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例11的红葡萄酒果冻。实施例12按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.03份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒13份、蔗糖22份以及柠檬酸0.8份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例12的红葡萄酒果冻。实施例13按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.03份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖18份以及柠檬酸0.65份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例13的红葡萄酒果冻。实施例14按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.01份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.8份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例14的红葡萄酒果冻。实施例15按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒18份、蔗糖18份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例15的红葡萄酒果冻。实施例16按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.03份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒18份、蔗糖20份以及柠檬酸0.8份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例16的红葡萄酒果冻。实施例17按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.01份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒18份、蔗糖22份以及柠檬酸0.65份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为实施例17的红葡萄酒果冻。实验例2分别取等量实施例4、10-17所制得的红葡萄酒果冻，然后，按照如下表所示评测标准：分别请10名志愿者对实施例4、10-17的红葡萄酒果冻进行外观以及口感评测打分，并统计，然后计算各组红葡萄酒果冻的评测平均分值，结果如下表所示：由上述评测结果可知，原料红葡萄酒、蔗糖、柠檬酸以及磷酸二氢钙用料比例的不同，会影响所制得红葡萄酒果冻的色泽以及风味。进一步由评测分值统计分析可知，红葡萄酒的用量对果冻的影响最大，其次为磷酸二氢钙，再次是柠檬酸，最后是蔗糖。实施例18按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(3)中，混合溶液加热至沸腾后，直接在水浴条件下以孔径为100目的滤布将混合溶液过滤，即得实施例18的红葡萄酒果冻。实施例19按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(3)中混合溶液持续沸腾60s后，再在水浴条件下，以孔径为100目的滤布将混合溶液过滤，即得实施例19的红葡萄酒果冻。实施例20按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(3)中混合溶液持续沸腾120s后，再在水浴条件下，以孔径为100目的滤布将混合溶液过滤，即得实施例20的红葡萄酒果冻。实验例3分别取适量实施例4、18-20的红葡萄酒果冻，并分别对果冻外观品质进行观测，结果如下表所示：由上述观测结果可知，持续沸腾时间会影响红葡萄酒果冻的凝胶，具体的：沸腾时间过短会影响凝胶，使果冻的弹性和韧性不足；沸腾时间过长会使凝胶老化，使果冻变韧，而且沸腾时间越长，胶液所产生的气泡越多，直接影响果冻的外观。实施例21按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(5)中，当混合溶液中心温度达到45℃后，继续水浴加热2min，即得实施例21的红葡萄酒果冻。实施例22按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(5)中，当混合溶液中心温度达到80℃后，继续水浴加热2min，即得实施例22的红葡萄酒果冻。实施例23按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(5)中，当混合溶液中心温度达到100℃后，继续水浴加热2min，即得实施例21的红葡萄酒果冻。实验例4分别取适量实施例4、21-23的红葡萄酒果冻，并分别对果冻外风味进行评测，结果如下表所示：由上述评测结果可知，混合溶液加热温度对所制得的红葡萄酒果冻风味有所影响，具体的，当加热温度过高时，会使红葡萄酒果冻缺乏特有的酒味与香味；当加热温度过低时，复合凝胶容易凝结，使红葡萄酒不能与复合凝胶混合均匀。实验例5分别取4份等量魔芋粉，并加水溶解后，得到魔芋粉溶液；然后分别向溶液中加入氯化钙、乳酸钙、碳酸钙以及磷酸二氢钙，并观察溶液状态，接着，分别再向溶液中加入柠檬酸以及柠檬酸钾的缓冲溶液，再次观察溶液凝胶状态，并记录，结果如下表所示：由此可见，钙盐会对凝胶的形成产生影响，氯化钙和乳酸钙在中性条件下就很容易释放出钙离子，在钙离子还没来得及均匀分布的情况下就与魔芋粉形成凝胶，致使凝胶很不均匀；碳酸钙加酸后才会缓慢释放出钙离子，但同时也产生气体，使凝胶中充满气泡，外观较差；磷酸氢钙在加酸后释放出钙离子，通过添加适当的pH缓冲剂，就能控制形成凝胶的速度，得到均匀、强度适中、弹性良好的凝胶。实施例24按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(1)中的原料柠檬酸钾替换为焦磷酸钠，即得实施例24的红葡萄酒果冻。实施例25按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(1)中的原料柠檬酸钾替换为柠檬酸钠，即得实施例25的红葡萄酒果冻。实施例26按照实施例4的原料配比以及方法制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(1)中的原料柠檬酸钾替换为氯化钾，即得实施例26的红葡萄酒果冻。实验例6分别对实施例4以及实施例24-26所制得的红葡萄酒果冻分别进行冷却成型前以及冷却成型后形变对照检测，结果如下表所示：由此可见，加入缓冲剂能调节pH值，使酸度缓慢增加，从而控制凝胶形成速度，并对所制得的果冻形态产生影响。具体的：由于KCl无法与柠檬酸形成有效的缓冲体系，因而无法有效控制凝胶速度，进而使得所制备的果冻出现明显的脱液收缩；同时，由于钾离子的添加能够增加魔芋粉的凝胶强度，并能在一定程度上降低果冻的脱液收缩现象，因而将柠檬酸钾作为缓冲剂能够取得更好的效果。对比例1按照重量份数，果冻粉1.15份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为对比例1的红葡萄酒果冻。对比例2按照重量份数，魔芋粉1.15份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻，即为对比例2的红葡萄酒果冻。对比例3按照重量份数，果冻粉0.8份、魔芋粉0.35份、磷酸二氢钙0.02份、柠檬酸钾0.2份、水90份、红葡萄酒15份、蔗糖20份以及柠檬酸0.5份，分别称取适量各原料；其中，按照百分数计，所述果冻粉为38％卡拉胶、28％魔芋胶、9％氯化钾以及5％葡萄糖的混合物。然后，按照实施例1所述的方法步骤制备红葡萄酒果冻；其中，步骤(2)中，是先将果冻粉加入水中溶解后，再分别加入魔芋粉以及糖混合混合溶解，然后搅拌加热，直至混合溶液沸腾；即为对比例3的红葡萄酒果冻。实验例7分别取等量对比例1-3所制得的红葡萄酒果冻，然后，按照如下表所示评测标准：分别请10名志愿者对对比例1-3的红葡萄酒果冻进行凝胶状态评测打分，并统计，然后计算各组红葡萄酒果冻的评测平均分值，结果如下表所示：实验例8以实施例4所制得的红葡萄酒果冻为例，对果冻的感官等一系列参数进行评测，具体评测方法以及评测结果如下：果冻感官指标评测结果：(1)外观与色泽:果冻表面光滑，与容器接触面平整，易于分离；色泽为透亮酒红色；(2)组织与形态：组织无杂质，透明性良好；凝胶富有弹性、细腻、均匀，胶体强度和成型较好，脱离包装容器后，能基本保持原有的形状；果冻脱液收缩现象较轻；(3)滋味与气味：有着淡淡的葡萄酒味且酸甜适宜。然后，分别对果冻的强度、持水性、可溶性固形物以及酒精度等理化指标进行测定，具体测试方法分别如下果冻强度进行测试方法如下：将一根断面平整光滑，直径为0.4cm的玻璃棒固定在滴定管专用铁架台上。室温下，在托盘天平的2个托盘中，左边放置被测的果冻，右边放置与果冻等质量加入水的烧杯，当两端平衡时，将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻表面轻轻相接触，然后固定好玻璃棒；在另一端的烧杯中用胶头滴管缓慢的加水，直至果冻表面在压力下破裂。停止加水。如此测定5次，设M为最终烧杯与水的质量减去果冻的质量，取平均值则为果冻的强度。果冻持水性进行测试方法如下：将制备好的果冻样品放在4摄氏度的低温下储藏，将析出的液体倒去，称量果冻减轻的重量，每四天测定一次，共测定3次，最后取平均值，脱水率＝(析出的液体质量÷果冻质量)×100％。可溶性固形物采用手持折光仪对果冻进行测定。果冻酒精浓度进行测试方法如下：用一洁净、干燥的100ml容量瓶准确称取25g果冻与250ml蒸馏瓶中，经充分研磨后，用50ml水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，再加几颗玻璃珠，连接冷凝装置，以取样用的原100ml容量瓶作接收器(外加水浴)。开启冷却水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，盖上瓶塞。于20摄氏度水浴中保温30min，补加水至刻度，混匀，备用。将制好的试样倒入洁净、干燥的500ml量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失后，放入洗净干燥的酒精计，再轻轻按一下，不得接触量筒壁，同时插入温度计，平衡5min，水平观测，读取与弯月凸面相切的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精度示值和温度，查表，换算成20摄氏度时酒精度。本发明酒精果冻理化参数具体测试结果如下：然后，对本发明红酒果冻的微生物含量进行测定，具体的：参照GB4789.2-94对果冻的菌落总数进行测定；参照GB4789.3-94对果冻的大肠杆菌群落进行测定；参照GB4789.3-94对果冻的沙门氏菌进行测定。检测结果如下：检测项目检测结果国家标准(8)菌落总数，个/g100≤100大肠菌群，MPN/100g30≤30沙门氏菌无检出不得检出由上述检测结果可知，本发明红酒果冻符合国家标准，安全卫生可放心食用；同时，本发明红葡萄酒果冻风味独特，口感细腻爽滑，弹性十足，酒红的色泽透明诱人，独特酒香与甜酸味结合，滋味令人印象深刻，并具有一定的营养价值和保健功能。红葡萄酒果冻作为一种新型的果冻食品，以其独特的口味和丰富的营养价值以及保健功能，将会受到广大消费者的喜爱，具有广阔的消费市场。进一步的，本发明方法同样适用于以白葡萄酒为原料的白葡萄酒果冻的制备中，所制得的白葡萄酒果冻同样符合食品卫生要求，并具有良好的风味以及保健作用。尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。当前第1页1 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