一种气调包装鲜猪肉的方法与流程

本发明涉及鲜猪肉包装技术领域，特别是涉及一种气调包装鲜猪肉的方法。

背景技术：

为了使鲜肉的保质期延长，现在普遍采用的是添加各种防腐保鲜剂，以达到较长的保鲜效果，延长货架期。鲜肉上使用的防腐保鲜剂基本上都是各种化学防腐剂，目前，国际上普遍使用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、植物杀菌素、硝酸盐、亚硝酸盐等。虽然食品上使用的防腐剂的要求较严格，多数对人体没有多大伤害，但长期食用化学防腐剂终究是不可取的，因为有的防腐剂对人体还是有一定的害处，有些防腐剂会影响人的正常新陈代谢功能，所以提倡尽量少用化学防腐剂。而且化学防腐剂又会影响鲜肉的品质，破坏肉的原有特色。

技术实现要素：

基于此，有必要提供一种保持鲜肉品质的气调包装鲜猪肉的方法。

一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：

1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块；

2)将所述猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，所述猪肉块的正反面各照射1～2min；

3)将紫外光照射后的所述猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，所述超声波处理的频率设置为25～30kHz，超声时间为10～20min；

4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的所述塑料盒内充入混合气体，所述混合气体的成分及比例分别为：20～25％CO₂、50～55％O₂及20～25％N₂；

5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0～4℃下保藏。

在其中一个实施例中，步骤1)中，所述猪肉块的重量为200～300g。

在其中一个实施例中，步骤4)中，所述气调包装机的充气时间为5～10s，充气压强为0.2～0.3MPa。

上述气调包装鲜猪肉的方法，由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理，可以杀死部分猪肉块表面的细菌；后真空包装后进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏，进一步减少猪肉块的细菌，同时，增加猪肉块的嫩度；最后使用CO₂、O₂及N₂作为包装填充气体，用混合气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的，同时使猪肉块的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了猪肉块在货架期的安全性，增强了消费者的购买欲。

附图说明

图1为本发明的各实施例及对比例的菌落总数对数值变化图；

图2为本发明的各实施例及对比例的挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：

1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0～4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块。

其中，猪肉块的重量为200～300g。

2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，猪肉块的正反面各照射1～2min。

由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理，可以杀死部分猪肉块表面的细菌，减少猪肉块的细菌量，增加猪肉块的保鲜时间。

3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，超声波处理的频率设置为25～30kHz，超声时间为10～20min。

其中，进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏，进一步减少猪肉块的细菌，同时，超声波处理猪肉块，可以很好地促进了猪肉中蛋白质分解酶的游离和分泌，促进组织结构变化，从而增加猪肉肉质的嫩度。

4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体，混合气体的成分及比例分别为：20～25％CO₂、50～55％O₂及20～25％N₂。

其中，气调包装机的充气时间为5～10s，充气压强为0.2～0.3MPa。使用CO₂、O₂及N₂作为包装填充气体，用混合气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的，同时使猪肉块的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了猪肉块在货架期的安全性，增强了消费者的购买欲。

二氧化碳的作用是抑制细菌和真菌的生长，也能抑制酶的活性，并具有水溶性。CO₂的抑菌作用，一是在高浓度CO₂的包装袋内，高CO₂环境使大量好气性微生物如假单胞菌生长受到抑制；二是CO₂可溶解于水中，形成碳酸，降低pH值，使某些不耐酸的微生物失去生存的必要条件；三是CO₂溶于水中后大量渗入微生物细胞，增加微生物细胞膜对离子的渗透力，改变膜内外代谢作用的平衡，从而干扰细胞正常代谢，使细菌受到抑制。氮气是一种惰性气体，氮气不影响肉的色泽，对被包装肉一般不起作用，也不会被其吸收，还能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。氮气对塑料包装材料透气率很低，能防止因二氧化碳的逸出所致包装盒被大气压力压塌。

5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0～4℃下保藏。

上述气调包装鲜猪肉的方法，由于将切割后的猪肉块先经过紫外光照射处理，可以杀死部分猪肉块表面的细菌；后真空包装后进行超声波处理，能够进一步对猪肉块的微生物细菌进行破坏，进一步减少猪肉块的细菌，同时，增加猪肉块的嫩度；最后使用CO₂、O₂及N₂作为包装填充气体，用混合气体代替包装容器中的空气，抑制细菌繁殖，达到保鲜的目的，同时使猪肉块的货架期得到显著延长，色泽品质得到显著提高，有效提高了猪肉块在货架期的安全性，增强了消费者的购买欲。

下面接合具体实施例，对本发明的气调包装鲜猪肉作进一步的阐述。

实施例1

一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：

1)将刚屠杀的巴马香猪肉经0℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块。

其中，猪肉块的重量为200g。

2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，猪肉块的正反面各照射1min。

3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，超声波处理的频率设置为25kHz，超声时间为10min。

4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体，混合气体的成分及比例分别为：20％CO₂、55％O₂及25％N₂。

5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度4℃下保藏。

实施例2

一种气调包装鲜猪肉的方法，包括以下步骤：

1)将刚屠杀的巴马香猪肉经4℃冷却、排酸24h后，分割修整，切割成猪肉块。

其中，猪肉块的重量为300g。

2)将猪肉块放置在紫外光灯管下进行照射，猪肉块的正反面各照射2min。

3)将紫外光照射后的猪肉块放置在塑料盒中，抽真空包装后进行超声波处理，超声波处理的频率设置为30kHz，超声时间为20min。

4)在气调包装机的配合下，将经过超声波处理后的装有猪肉块的塑料盒内充入混合气体，混合气体的成分及比例分别为：25％CO₂、50％O₂及25％N₂。

5)将充入混合气体后的猪肉块置于温度0℃下保藏。

以真空包装处理的猪肉块为对比例，分别对实施例1、实施例2及对比例的猪肉块进行测试，测试结果如图1～2所示。

由图1可见，对比例在保鲜20d和24d时的菌落总数对数值分别为5.9和6.8；实施例1在保鲜20d和24d时的菌落总数对数值分别为4.3和4.8，实施例2在保鲜20d和24d时的菌落总数对数值分别为4.6和5.1，实施例1、实施例2和对比例在24d时的菌落总数对数值差异显著，对比例在24d时菌落总数已经超标，实施例1和实施例2的肉样可以保鲜24d。

由图2可见，各组肉块中TVB-N值均呈上升趋势，对比例在24d达到32.2mg/100g，实施例1、2在24d分别为23.1、25.3mg/100g，并且与对比例差异显著。说明本发明的实施例1及实施例2都能够使TVB-N值得到良好的控制。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。