一种抗坏血酸结合气调包装的鲜切竹笋保鲜方法【
技术领域：
】[0001]本发明属于蔬菜保鲜
技术领域：
，涉及一种鲜切蔬菜(竹笋)的保存、保鲜方法。【
背景技术：
】[0002]竹笋是竹的幼芽和鞭梢，笋肉嫩，风味佳，特别是富含膳食纤维、蛋白质，以及必需氨基酸和微量矿物质元素。因此，具有很高的食用价值和保健功能，也是我国大众喜爱的传统特色蔬菜，有“素食第一品”、“味冠素食”、“山菜之王”等美誉。然而，竹笋特别是春笋，采收后极易木质化而失去食用价值。尽管罐藏、腌制和干制竹笋产品在市场上常年都可供消费者购买，但是加工产品失去了鲜笋原有的风味和品质，消费者大多还是偏爱新鲜竹笋。[0003]鲜切果蔬(Freshcutfruitsandvegetables)，也被称为微加工(minimallyprocessed)、轻加工(lightlyprocessed)果蔬。国际鲜切农产品协会(TheInternat1nalFresh-CutProduceAssociat1n(IFPA))的定义:经过清洗、修整、剥皮、切割达到100%可食用、并经袋装(bagged)或者预包装(prepackaged)后具有食用方便、新鲜营养、安全卫生的水果和蔬菜。自2003年，欧美国发达国家鲜切产业占据了生鲜农产品销售额的50%。我国鲜切果蔬兴起于上世纪90年代，市场发展前景十分广阔。[0004]竹笋除去外被的竹箨(笋壳)和老化基部，可食用率约50—70%。因此，竹笋经过微加工成为鲜切竹笋，不仅食用方便，而且减少流通的能耗和城市生活垃圾的排放量，达到节能环保的效果。当前，鲜切竹笋已经以净菜形式在很多大超市里销售，但鲜切竹笋比带竹箨笋更容易发生木质化和褐变。因此，研发能有效延缓鲜切竹笋木质素化和褐变发生的保鲜方法具有重要的应用价值。[0005]抗坏血酸(AsA)是重要的食品抗氧化剂，也是营养增补剂，可以清除果蔬组织代谢产生的H202。抗坏血和H2O2的平衡能够控制木质素单体的聚合作用从而调节细胞壁的木质化过程，但抗坏血抑制鲜切竹笋木质化和褐变的相关报道尚未见报道。研宄表明气调包装可以有效延缓鲜竹笋木质纤维化，减轻褐变。【
发明内容】[0006]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种鲜切竹笋保鲜方法，其工艺流程为:新鲜竹笋一剥离笋箨一切除不可食用部一清洗修整一抗坏血酸处理一冷风吹干一非气调包装或气调包装一贮藏。[0007]进一步的，所述新鲜竹笋为雷笋或马蹄笋。[0008]进一步的，将角质化的笋壳剥离，笋尖未角质化笋箨保留，不需剥离去除。[0009]进一步的，所述清洗修整是在用自来水洗净笋肉，并切成长度、大小基本一致。[0010]进一步的，所述抗坏血酸处理是指:将清洗修整好的笋肉放入0.5—1.2%的抗坏血酸溶液中浸泡10分钟。[0011]进一步的，所述冷风吹干是指:将经抗坏血酸处理后的笋肉摆在架子上再转移至4±I°C、RH85-90%的冷库中用4±I°C的冷风吹干。[0012]进一步的，所述非气调包装是将笋肉用0.04mm厚度包装袋，笋3—5根笋/袋，马蹄笋2—3根笋/袋，封口。[0013]进一步的，所述气调包装是将笋肉用0.04_厚度包装袋，笋3—5根笋/袋，马蹄笋2—3根笋/袋，袋抽真空后冲入气体；气体成分和浓度包括02:2—3%；C02:5一6%;N2:92一93%，封口。[0014]进一步的，所述贮藏是将鲜切竹笋马放置10土。C，存放形式为架藏。[0015]本发明的鲜切竹笋保鲜方法，用一定浓度的抗坏血处理鲜切竹笋，然后结合非气调包装或者气调包装(02:2—3%；C02:5一6%;N2:92一93%)来延长鲜切竹笋的贮藏保鲜期。本发明能够有效抑制鲜切竹笋木质化和褐变，有利于维持鲜切竹笋的品质。【附图说明】[0016]图1A是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋木质素含量的影响对照示意图；图1B是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋粗纤维含量的影响对照示意图；图2是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋褐变程度的影响对照示意图；图3A是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋可溶性糖含量的影响对照示意图；图3B是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋还原糖含量的影响对照示意图；图4是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响对照示意图；图5A是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋总酚含量的影响对照示意图；图5B是实施例1中AsA处理对鲜切竹笋类黄酮含量的影响对照示意图；图6A是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹舆木质素含量的影响对照示意图；图6B是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋粗纤维含量的影响对照示意图；图7是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋褐变程度的影响对照示意图；图8是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋可溶性糖含量的影响对照示意图；图9是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋可溶性蛋白质含量的影响对照示意图；图1OA是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋总酚含量的影响对照示意图；图1OB是实施例2中AsA处理对气调包装鲜切竹笋类黄酮含量的影响对照示意图。【具体实施方式】[0017]下面结合附图对本发明作进一步说明。[0018]实施例1材料处理:选取新鲜、无机械损伤、无病虫害、笋长度和基部直径大体一致的竹笋，小心剥除笋箨，切除不可食用部分，用自来水洗净笋肉，分别用0.8%(8g/L)*1.2%(12g/L)的抗坏血酸(AsA)浸泡处理10分种，以自来水浸泡为对照，冷风吹干后非气调包装，置于10°C条件下贮藏。检测笋肉的纤维素、木质素、主要营养成分含量和褐变程度的变化。[0019]保鲜效果:I)AsA处理对鲜切竹笋木质素和粗纤维含量的影响如图1A所示，对照和处理组鲜切竹笋的粗纤维含量在整个贮藏期间不断升高，但对照鲜切竹笋木质素含量增加最快，0.8%AsA处理的鲜切竹笋木质素含量增加相对最慢。贮藏第2天至第6天，AsA处理组木质素含量均显著低于对照组(/X0.05)。[0020]如图1B所示，对照组和处理组粗纤维含量在贮藏期间不断升，对照组鲜切竹笋粗纤维含量增加最快，0.8%AsA处理的鲜切竹笋粗纤维含量增加最慢，贮藏第4天至第6天，0.8%AsA处理组粗纤维含量显著低于对照组(/X0.05)，贮藏第6天，1.2%AsA处理组粗纤维含量显著低于对照组(/X0.05)。因此，AsA处理有效减缓了鲜切竹笋木质素和粗纤维含量的增长。[0021]2)AsA处理对鲜切竹笋褐变的影响图2表示AsA处理对鲜切竹笋褐变程度的影响。贮藏第I天，对照组和处理组都没有发生褐变；贮藏第2天，对照组出现褐变斑点，0.8%AsA和1.2%AsA处理都没有发生褐变；贮藏第3天，0.8%AsA和1.2%AsA处理出现轻微褐变；贮藏第4天，对照、0.8%AsA和1.2%AsA三种处理褐变指数为分别为2.8,1.9、2，对照鲜切竹笋褐变面积接近30%，已失去商品价值，而0.8%AsA和1.2%AsA处理组还具有一定的商品价值和较好的食用价值。但贮藏第6天，处理组和对照当前第1页1 2