技术总结
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种牛肉豆豉酱的制备方法，将大豆洗净，置于60‑70℃下同时向大豆表面喷施饱和水蒸气处理后，与黑曲霉拌合均匀发酵，发酵结束后与纤维堆囊菌混合再次发酵，将牛肉洗净，切粒，与红曲霉拌合发酵，结束后再接种羊肚菌菌种继续发酵，将发酵后的牛肉分阶段红外干燥，最后与大豆按1:2的质量比混合速冻，再加热翻炒，最后加入β‑乳球蛋白、盐酸水苏碱即可，本发明得到的成品牛肉豆豉酱呈红褐色，牛肉松软易嚼，豆豉柔韧弹牙，酸价(KOH)低于4.3mg/g，常温下可贮存10个月。
技术研发人员：范亚东
受保护的技术使用者：安徽味仙食品有限公司
文档号码：201611003208
技术研发日：2016.11.15
技术公布日：2017.05.10