一种平菇牛肉酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱，尤其涉及一种平菇牛肉酱，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]平菇含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，人体必需的氨基酸含量达到10%，此外平菇中富含有大量的维生素和硫、锰、锌、铜等微量元素，是古代宫庭美味佳肴中的名贵菌类食材。研究表明，平菇中富含抗肿瘤细胞的砸和多糖等物质，能够有效的抑制肿瘤细胞的生成与扩散，同时具有免疫特性。此外平菇还具有强身健体功效，常食平菇不但能够促进新陈代谢，提高人体素质，还具有降低人体胆固醇、预防结石、降低血压、防治多种溃疡、调理妇女更年期综合症等功效。
[0003]平菇不易贮存和运输，采摘后易失水萎焉，变质变色，感染腐烂菌，降低品质，影响平菇的生产和消费，将其开发成调味酱则可以使消费者随时都可以食用。而以平菇、牛肉为主要原料的调味酱还没有出现。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种平菇牛肉酱，营养丰富、风味独特，并且成本低、易于加工、保存、携带。
[0005]本发明的另一目的是提供上述平菇牛肉酱的制备方法，工艺简单。
[0006]为了实现上述目的，本发明的平菇牛肉酱，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉20?40份、平菇10?20份、植物油8?10份、精炼牛油15?30份、黄豆酱3?5份、食盐2?5份、白砂糖4?8份、香醋1?2份、辣椒面2?2.5份、香辛料1?2份、鲜姜1?2份、鲜葱1?2份、蒜蓉3?5份、姜粉2?4份、牛肉精膏3?5份、水0.3?1份。
[0007]优选的，上述平菇牛肉酱，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉30份、平菇15份、植物油9份、精炼牛油20份、黄豆酱4份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、辣椒面2.5份、香辛料1份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、姜粉3份、牛肉精膏4份、水0.6份。
[0008]所述香辛料由八角、花椒、肉桂、丁香混合制得，其重量比为3:5:1:1。
[0009]上述平菇牛肉酱的制备方法，包含以下步骤:
[0010](1)牛肉预处理:选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油和精炼牛油，油温加热至230?250°C后，倒入预备好的肉粒，炸制8?15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
[0011](2)平菇预处理:挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95?100°C热水中漂烫2?3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干，切丁 ；
[0012](3)黄豆酱预处理:将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25?40μπι;
[0013](4)辣椒面预处理:加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150?200°C后，倒入辣椒面，炸制10?15min，无糊锅发黑现象；
[0014](5)制备平菇牛肉酱:将步骤⑴制得的牛肉、步骤(3)制得的黄豆酱、步骤⑷制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、蒜蓉、姜粉、水，混合拌匀，在
0.12?0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1?1.5h ;向锅中加入香辛料，混合搅拌10?15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70°C以下时，加入牛肉精膏和步骤(2)制得的平菇，混合拌匀；
[0015](6)杀菌、灌装:将步骤(5)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121°C蒸汽杀菌20?30min ;将杀菌后的产品迅速冷却至35°C以下封装，即制得平菇牛肉酱。
[0016]本发明的平菇牛肉酱，由于牛油的加入增强了牛肉的风味特征，牛肉精膏使得总体牛肉风格更加丰满和浑厚，同时增加了牛肉味的质感和滋味延续感，还添加了平菇，不仅使调味酱的营养更丰富，而且对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能；本发明的制备方法简单，适合工业化大规模生产。
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
[0018]实施例1
[0019]一种平菇牛肉酱，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉30份、平菇15份、植物油9份、精炼牛油20份、黄豆酱4份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、辣椒面2.5份、八角粉
0.3份、花椒粉0.5份、肉桂0.1份、丁香0.1份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、姜粉3份、牛肉精膏4份、水0.6份。
[0020]上述平菇牛肉酱的制备方法，包括以下步骤:
[0021](1)牛肉预处理:选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油和精炼牛油，油温加热至230?250°C后，倒入预备好的肉粒，炸制8?15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
[0022](2)平菇预处理:挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95?100°C热水中漂烫2?3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干，切丁 ；
[0023](3)黄豆酱预处理:将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25?40μπι;
[0024](4)辣椒面预处理:加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150?200°C后，倒入辣椒面，炸制10?15min，无糊锅发黑现象；
[0025](5)制备平菇牛肉酱:将步骤⑴制得的牛肉、步骤(3)制得的黄豆酱、步骤⑷制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、蒜蓉、姜粉、水，混合拌匀，在
0.12?0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1?1.5h ;向锅中加入香辛料，混合搅拌10?15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70°C以下时，加入牛肉精膏和步骤(2)制得的平菇，混合拌匀；
[0026](6)杀菌、灌装:将步骤(5)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121°C蒸汽杀菌20?30min ;将杀菌后的产品迅速冷却至35°C以下封装，即制得平菇牛肉酱。
[0027]实施例2
[0028]一种平菇牛肉酱，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉20份、平菇10份、植物油8份、精炼牛油15份、黄豆酱3份、食盐2份、白砂糖4份、香醋1份、辣椒面2份、八角粉0.3份、花椒粉0.5份、肉桂0.1份、丁香0.1份、鲜姜1份、鲜葱1份、蒜蓉3份、姜粉2份、牛肉精膏3份、水0.3份。
[0029]上述平菇牛肉酱的制备方法同实施例1。
[0030]实施例3
[0031]一种平菇牛肉酱，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉40份、平菇20份、植物油10份、精炼牛油30份、黄豆酱5份、食盐5份、白砂糖8份、香醋2份、辣椒面2.5份、八角粉
0.6份、花椒粉1份、肉桂0.2份、丁香0.2份、鲜姜2份、鲜葱2份、蒜蓉5份、姜粉4份、牛肉精膏5份、水1份。
[0032]上述平菇牛肉酱的制备方法同实施例1。
【主权项】
1.一种平菇牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉20?40份、平菇10?20份、植物油8?10份、精炼牛油15?30份、黄豆酱3?5份、食盐2?5份、白砂糖4?8份、香醋1?2份、辣椒面2?2.5份、香辛料1?2份、鲜姜1?2份、鲜葱1?2份、蒜蓉3?5份、姜粉2?4份、牛肉精膏3?5份、水0.3?1份。2.如权利要求1所述的平菇牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的组分组成:鲜牛肉30份、平菇15份、植物油9份、精炼牛油20份、黄豆酱4份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、辣椒面2.5份、香辛料1份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、姜粉3份、牛肉精膏4份、水0.6份。3.如权利要求1或2所述的平菇牛肉酱，其特征在于，所述香辛料由八角、花椒、肉桂、丁香混合制得，其重量比为3:5:1:1。4.如权利要求1至3任一项所述的平菇牛肉酱的制备方法，其特征在于，包含以下步骤: (1)牛肉预处理:选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油和精炼牛油，油温加热至230?250°C后，倒入预备好的肉粒，炸制8?15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒； (2)平菇预处理:挑选新鲜、无霉、无变质气味的平菇，清洗干净，将包括平菇菌盖和菇柄在内的整个平菇置于95?100°C热水中漂烫2?3min灭酶，漂烫后迅速捞出并用流动水冷却，沥干，切丁； (3)黄豆酱预处理:将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25?40μπι; (4)辣椒面预处理:加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150?200°C后，倒入辣椒面，炸制10?15min，无糊锅发黑现象； (5)制备平菇牛肉酱:将步骤(1)制得的牛肉、步骤(3)制得的黄豆酱、步骤(4)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、蒜蓉、姜粉、水，混合拌匀，在.0.12?0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1?1.5h ;向锅中加入香辛料，混合搅拌10?15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70°C以下时，加入牛肉精膏和步骤(2)制得的平菇，混合拌匀； (6)杀菌、灌装:将步骤(5)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121°C蒸汽杀菌20?.30min ;将杀菌后的产品迅速冷却至35°C以下封装，即制得平菇牛肉酱。
【专利摘要】本发明公开了一种平菇牛肉酱及其制备方法，该平菇牛肉酱由以下重量份的组分组成：鲜牛肉20～40份、平菇10～20份、植物油8～10份、精炼牛油15～30份、黄豆酱3～5份、食盐2～5份、白砂糖4～8份、香醋1～2份、辣椒面2～2.5份、香辛料1～2份、鲜姜1～2份、鲜葱1～2份、蒜蓉3～5份、姜粉2～4份、牛肉精膏3～5份、水0.3～1份；其制备方法为首先对牛肉、平菇、黄豆酱、辣椒面进行预处理，再将配方中的各原料加入锅中加热搅拌制酱，最后杀菌、灌装。本发明的平菇牛肉酱牛肉风味浑厚，并添加了平菇，不仅使调味酱的营养更丰富，而且对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能，且制作工艺简单。
【IPC分类】A23L31/00, A23L27/60, A23L33/10, A23L11/00
【公开号】CN105380234
【申请号】CN201510848620
【发明人】韩艳玲
【申请人】徐州立方机电设备制造有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年11月27日