一种白酱油的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种制作方法，特别是一种白酱油的制作方法。
【背景技术】
[0002]白酱油是西餐中常见的调料品。目前市场上的白酱油，大部分是发酵周期短、添加色素和香精调制而成，因而色、香、味都不可能保持酱油的风味。而随着人们对食品及调味品的品质需求不断提高，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的白酱油的制作方法，是必要的。
【发明内容】
[0003]本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种颜色天然、香味自然、口味纯正、无色素香精添加剂的白酱油的制作方法。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种白酱油的制作方法，包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆，洗净，脱壳，在100°c的沸水中浸烫l~2min后，将豆瓣分开，放入15~20°C的冷水中浸泡8~10h ；
由于采用了上述技术方案，采用蚕豆来代替传统的黄豆，虽然黄豆中的淀粉含量高与蚕豆，但是黄豆中还含有丰富的脂肪，在酱油制作过程中需要经过发霉的过程，脂肪会给黄曲霉提供生长的养料，因此，用黄豆做原料，在发霉的过程中很容易引入对人体有巨大伤害的有毒物质。
[0005]蚕豆中虽然淀粉含量低于黄豆，但蚕豆中富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素，且蚕豆中的蛋白质含量，在各种豆类里仅次于大豆，同时还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱，由蚕豆制成的酱油能够产生一种特殊的香味。
[0006]步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后，打浆，按质量比为2:1和面粉均匀混合，将混合材料捏成直径为1.5~2cm的球体，放入陶罐中，加入浓度为16.5%~19%的浓盐水，浓盐水:混合材料的体积比为4:1，按照混合材料:白酒的质量比为10:1~12:1加入白酒，按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母，搅拌均匀；
由于采用了上述技术方案，不进过发霉过程直接进行发酵，保证酿造出来的酱油是无色的。
[0007]陶罐具有良好的透气性，能够保证在发酵过程中的呼吸过程，盐水的浓度对酱油酿造中总氮、氨基酸态氮和总酸的含量都有着巨大的影响，会直接影响原料的利用率和氨基酸转化率，决定着酱油的品质。随着盐水浓度的增加，酱油酿造后总氮、氨基酸态氮和总酸的含量下降，而还原糖的含量增加，味道鲜美；但盐水浓度过高会导致还原糖的含量过高，酱油偏甜，因此在盐水浓度为16.5%~19%时，酿出的酱油味道最佳。
[0008]在酱油酿造过程中，鲁氏接合酵母能够作用产生乙醇、高级醇和4-羟基-呋喃酮等物质，对酱油风味的形成起到重要的作用，是酱油独特香味产生的来源，加入一定量的鲁氏接合酵母能够加速发酵过程中香味物质的形成。
[0009]步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为28h，光照强度为10~13ffLx的条件下，曝晒61~69day，在曝晒过程中每隔12~14h，将体系均匀搅拌翻转1~2次；
由于采用了上述结构，透气保护膜能够保证罐内空气的流通，保证发酵过程中的呼吸作用，同时阻隔空气中的灰尘等进入发酵体系。经过上述条件的曝晒能够保证良好的发酵环境条件，搅拌翻转能够不断补充新鲜的空气进入发酵体系。
[0010]步骤四:过滤，取滤液，按照滤液:甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。
[0011]由于采用了上述技术方案，制成酱油如果不加入防腐剂很快就会变质，现有技术通常采用苯甲酸钠做为防腐剂，但是化学添加剂对人体具有一定的影响，同时苯甲酸钠是一种酸性防腐剂，当pH>4时，防腐抑菌效力大大降低，甘草提取原液中含有发油(精油)、甙、生物碱、鞣质等，具有抑菌作用的生物代谢物，采用甘草提取原液作为防腐剂，活性pH范围在4~6之间，酱油为中性偏酸的介质，此时甘草提取原液的防腐效果不仅由于苯甲酸钠，同时绿色健康，并且使得酱油带有淡淡的甘草芳香味，口味更佳。
[0012]步骤五:在254nm的紫外光条件下，照射10~20min灭菌。
[0013]紫外灭菌能够基本去除酱油中的菌体，不仅延长酱油的保存期，还能杀灭酱油中可能存在的黄曲霉等对人体有害的物质，更加健康。
[0014]一种白酱油制作方法，所述步骤一中在100°C的沸水中浸烫80s后，将豆瓣分开，放入18°C的冷水中浸泡10h。
[0015]一种白酱油制作方法，所述盐水浓度为18.7%。
[0016]一种白酱油制作方法，所述透气保护膜有聚丙烯纤维制成。
[0017]一种白酱油制作方法，其特征在于:所述透气保护膜以聚炳烯纤维基切片为质料，接纳纺粘法喷丝热克制成。
[0018]一种白酱油制作方法，所述光照周期为间歇光照，所述光照周期中明期分别为10h和7h，暗期分别为3h和8h0
[0019]一种白酱油制作方法，其特征在于:所述甘草提取原液由以下步骤制成:
步骤一:称取1份甘草，洗净后干燥；
步骤二:粉碎后用无水乙醇浸泡l~2day ；
步骤三:将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5~6h ;
步骤四:趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。
[0020]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
1、采用不同传统的原料，保证了酿造而成的酱油中不含有毒有害物质，且含有特殊的自然香味。
[0021]2、充分发酵，香味物质的含量较普通酱油多，色泽浓郁，口味纯正，不含化学添加剂。
【具体实施方式】
[0022]下面对本发明作详细的说明。
[0023]为了使发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0024]实施例1
一种白酱油的制作方法，包括以下步骤:
步骤一:选取无虫蛀、饱满的新鲜蚕豆，洗净，脱壳，在100°c的沸水中浸烫lmin后，将豆瓣分开，放入15°C的冷水中浸泡8h ;
步骤二:将步骤一中浸泡好的豆瓣沥干后，打浆，按质量比为2:1和面粉均匀混合，将混合材料捏成直径为1.5cm的球体，放入陶罐中，加入浓度为16.5%的浓盐水，浓盐水:混合材料的体积比为4:1，按照混合材料:白酒的质量比为10:1加入白酒，按混合材料:鲁氏接合酵母的质量比为50:1加入鲁氏接合酵母，搅拌均匀；
步骤三:在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为28h，