专利名称：一种牛蒡酱油的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酱油的制作方法，尤其是指一种以牛蒡为原料生产营养酱油的方法。
背景技术：
牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，明朝李时珍称其“剪苗淘为蔬，取根煮，曝为脯，云其益人”，《本草纲目》中详载其“通十二经脉，除五脏恶气”;《名医别录》称其“久服轻身耐老”。宋人苏颂曾这样描写牛蒡“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作菜茹尤益人”。世界著名的营养保健专家艾尔 敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能。全世界最长寿的民族——日本人常年食用牛蒡根部。”
牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%-28%，精氨酸占18%-20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的宏量元素和微量元素；其多酹类物质具有抗癌、抗突变的作用，因而具有很高的营养价值和较广泛的药理活性。自古以来，人们就有采食牛蒡的习惯，但多以直接食用为主，目前还未见用牛蒡作原料生产牛蒡酱油的报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以牛蒡为原料，采用低盐固态发酵方法，生产营养保健醫油。本发明解决其技术问题所采用的技术方案是一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤
A、牛蒡预处理取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量O. 05-0. 1%的蛋白酶和O. 1-0. 2%的纤维素酶，在35-38°C环境中联合水解40-50分钟，制成牛蒡泥；
B、大豆预处理取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡20-30小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后浙干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
C、混合、接种取蒸熟后的大豆100重量份、牛蒡泥5-20重量份、小麦粉10-20重量份、食盐7-11重量份、种曲2-4重量份，充分混合均匀，制成酱醅；
D、发酵酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42°C，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；
E、淋油熟酱醅制好后，加入95-98°C的的二淋油，浸泡7-10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95°C的的三淋油，浸泡4-6小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90°C的的清水，浸泡2-3小时后放淋，成三淋油；F、配制取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；
G、灭菌、沉淀生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80-85°C，保持20-30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置4-7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；
H、检验、包装成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。
相较于现有技术，由于采用多种酶联合水解牛蒡和低温杀菌的方案，可使牛蒡中的多种营养物质得到充分利用和保留；使用富含蛋白质的大豆和牛蒡作为基质，成品牛蒡酱油氨基酸态氮高达I. lg/100ml ;本发明以酱油为牛蒡营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点。成品牛蒡酱油色泽鲜艳、营养丰富、气质醇香、美味适口 ；适用于人们的日常佐餐和烹调。
具体实施例方式以下结合实施例对本发明作进一步说明。实施例，一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤
I、牛蒡预处理取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量O. 1%的蛋白酶和O. 15%的纤维素酶，在38°C环境中联合水解45分钟，制成牛旁泥；
2、大豆预处理取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡25小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后浙干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；
3、混合、接种取蒸熟后的大豆100公斤、牛蒡泥10公斤、小麦粉15公斤、食盐8公斤、种曲3公斤，充分混合均匀，制成酱醅；
4、发酵酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42°C，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅；
5、淋油熟酱醅制好后，加入95-98°C的的二淋油，浸泡8小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95°C的的三淋油，浸泡5小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90°C的的清水，浸泡4小时后放淋,成三淋油；
6、配制取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油；
7、灭菌、沉淀生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80°C，保持25分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油；
8、检验、包装成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
权利要求
1.一种牛蒡酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤 A、牛蒡预处理取新鲜牛蒡根，置清洗设备中清洗干净，后用破碎设备进行破碎打浆，再加入清洗后牛蒡重量O. 05-0. 1%的蛋白酶和O. 1-0. 2%的纤维素酶，在35-38°C环境中联合水解40-50分钟，制成牛蒡泥； B、大豆预处理取大豆，加入大豆重1-2倍的水，浸泡20-30小时，去除杂质、瘪粒，冲洗干净后浙干，入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却； C、混合、接种取蒸熟后的大豆100重量份、牛蒡泥5-20重量份、小麦粉10-20重量份、食盐7-11重量份、种曲2-4重量份，充分混合均匀，制成酱醅； D、发酵酱醅置于发酵室中，静置发酵，前3天控制酱醅温度在38-42°C，第4天后酱醅逐渐自然升温至48-52°C，第14天时倒醅一次，再发酵至第21天，制成褐红色的熟酱醅； E、淋油熟酱醅制好后，加入95-98°C的的二淋油，浸泡7-10小时后放淋，成头油；头油放完后加入90-95 °C的的三淋油，浸泡4-6小时后放淋，成二淋油；二淋油放完后加入85-90°C的的清水，浸泡2-3小时后放淋，成三淋油； F、配制取头油与二淋油根据要求进行配兑，制成生牛蒡酱油； G、灭菌、沉淀生牛蒡酱油入不锈钢容器，加热至80-85°C，保持20-30分钟灭菌，冷却后入贮藏罐静置4-7天使其澄清，取澄清液制成牛蒡酱油； H、检验、包装成品牛蒡酱油经检验合格后包装，入库储存。
全文摘要
本发明公开了一种牛蒡酱油的制作方法，采用牛蒡作为原料，经预处理、混合、接种、发酵、淋油、配制、灭菌、沉淀、检验、包装工序制作而成。由于采用多种酶联合水解牛蒡和低温杀菌的方案，可使牛蒡中的多种营养物质得到充分利用和保留；本发明以酱油为牛蒡营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点。成品牛蒡酱油色泽鲜艳、营养丰富、气质醇香、美味适口；适用于人们的日常佐餐和烹调。
文档编号A23L1/29GK102669632SQ20121019049
公开日2012年9月19日 申请日期2012年6月12日 优先权日2012年6月12日
发明者刘三保, 朱长丰 申请人:刘三保