一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及酱油酿造制膠工艺，同时本发明还设及酱油原油酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 酱油作为日常调味品，是人们日常生活中不可或缺的传统调味品之一。我国酱油 年产量达500多万吨，占世界年产量的60%W上，但多为低盐固态发酵酱油，其香味较差并 且全氮利用率较低。而高盐稀态酱油主要是W大豆和小麦面粉为原料，经过蒸煮、曲霉制曲 后与盐水混合成稀膠，再经发酵制成的酱油，所得酱油具有营养丰富、口感醇香、色泽鲜亮 等特点。随着人们生活水平的不断提高，对酱油的品质要求也日益增加，高盐稀态酱油因 其营养丰富、口感醇香、色泽鲜亮，将是我国酱油发展的主要方向。但是，目前的高盐稀态 酿造法难W满足市场需求增长要求，运是因为：（1)高盐稀态酱油酿造过程中主要是利用 微生物酶的水解作用和发酵作用，采用自来水配制盐水与酱油大曲制膠发酵初期的酱膠pH 一般接近6. 5,但随发酵的进行抑会迅速下降，到第9天时抑就已经下降到5. 5左右，而 此时整体蛋白酶也开始加速失活，影响了原料利用率(主要是蛋白质利用率）和氨基酸转化 率。（2)发酵周期长：为尽可能提高原料利用率，发酵周期需要6个月W上，生产效率低，生 产成本高。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的之一旨在提供一种酱油酿造制膠工艺。该工艺通过在大曲中添加一 定比例的Ξ油，使发酵期中酱膠抑缓和下降，保持酱膠中酶系活性，从而提高了原料利用 率及氨基酸生成率，缩短了发酵周期，产能得到大大提升，且所得的酱油香味突出、浓厚感 强、口感鲜美，与传统的高盐稀态酿造工艺所制备的酱油没有差别。
[0004] 本发明的目的是通过W下技术措施来实现的：一种酱油酿造制膠工艺，其包括W 下步骤： (1) 制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲； (2) 发酵：酱油大曲与含有Ξ油的盐水混合制成酱膠，所述盐水中Ξ油的体积分数为 30%~50%，所得酱膠抑控制在5. 8~6. 0范围内，而后进行高盐稀态发酵获得酱油原油。
[0005] 本发明采用添加一定比例的Ξ油调控发酵酱膠抑的工艺进行发酵，促进大豆、淀 粉质辅料的分解和转化，提高了原料利用率(主要是蛋白质利用率）和氨基酸转化率，缩短 了发酵周期。在盐水中添加占盐水总体积30%-50%的Ξ油，用于制膠发酵，虽使入罐酱膠抑 略有降低，但可兼顾到酸性蛋白酶活，使其酶活有所提高。Ξ油对发酵酱膠的抑下降有一 定的缓冲作用，可使抑急速下降期变得比较缓和，使菌种酶系活性长时间保持较高水平， 最终有利于发酵膠液氨基酸的积累，使酱膠含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物，为发酵 后期的乳酸发酵、酒精发酵、美拉德反应和醋化反应等提供了有利的前提条件。另外，Ξ油 是酱油生产中第Ξ次淋油所得的产物，通常用于低档酱油产品的调配，其含有少量的氨基 酸及耐盐菌群，可在一定程度上增加酱油的色泽，并为发酵提供所需的有益耐盐菌群，促进 了乳酸发酵与酒精发酵等微生物活动，从而加快酱膠的后熟作用，缩短发酵周期，并赋予酱 油特有的芳香和提升浓厚感。
[0006] 所述步骤（1)采用常规工艺制备大曲即可，具体地，制曲条件为：培养溫度28~ 40°C，湿度65~85%，培养时间42~56h。作为本发明的一个实施例，所述步骤（1)中大豆 与淀粉质辅料之间的质量比为1 : 0.3~0.5,所述菌种的接种量为大豆质量的0.03%~ 0. 08%(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一 种或两种W上的组合。所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。
[0007] 所述步骤（1)中，蒸煮条件为：在0. 6~0. 16Mpa下，蒸煮6~18min。
[0008] 所述步骤（2)中，所述入罐酱膠抑控制方法为：酱油大曲与含Ξ油的盐水按质量 比1 : 2. 2~2. 4混合，盐水抑在4. 8 + 0. 5,混合均匀后入罐。
[0009] 作为本发明的一个实施例，所述步骤（2)中，盐水浓度控制在23. 0 + 0. 5g/lOOml 范围内，所述Ξ油为上一批次酱油发酵淋油所得，所述高盐稀态发酵总天数为110~150 天。
[0010] 本发明目的之二旨在提供一种酱油原油酿造工艺。
[0011] 本发明的目的之二是通过W下技术措施来实现的：一种酱油原油酿造工艺，其包 括W下步骤： (1) 制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲； (2) 发酵：酱油大曲与含有Ξ油的盐水混合制成酱膠，所述盐水中Ξ油的体积分数为 30%~50%，所得酱膠抑控制在5. 8~6. 0范围内，入罐后，进行高盐稀态发酵，获得酱油原 油。
[0012] 所述步骤（1)采用常规工艺制备大曲即可，具体地，制曲条件为：培养溫度28~ 40°C，湿度65~85%，培养时间42~56h。作为本发明的一个实施例，所述步骤（1)中大豆 与淀粉质辅料之间的质量比为1 : 0.3~0.5,所述菌种的接种量为大豆质量的0.03%~ 0. 08%(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一 种或两种W上的组合。所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。
[001引所述步骤（1)中，蒸煮条件为：在0. 6~0. 16Mpa下，蒸煮6~18min。
[0014] 所述步骤（2)中，所述入罐酱膠抑控制方法为：酱油大曲与含Ξ油的盐水按质量 比1 : 2. 2~2. 4混合，盐水抑在4. 8 + 0. 5,混合均匀后入罐。
[0015] 作为本发明的一个实施例，所述步骤（2)中，盐水浓度控制在23. 0 + 0. 5g/lOOml 范围内，所述Ξ油为上一批次酱油发酵淋油所得，所述高盐稀态发酵总天数为110~150 天。
[0016] 与现有技术相比，本发明具有W下有益效果： (1)本发明W酱油大曲与含有一定比例Ξ油的盐水混合制备酱膠，入罐酱膠抑虽较 自来水配制盐水制膠发酵初期的酱膠抑低，但可兼顾到酸性蛋白酶活，使其酶活有所提 高；并且添加的Ξ油对发酵酱膠的抑下降有一定的缓冲作用，使抑急速下降期变得比较缓 和，使抑缓和下降，有利于菌种酶系活性长时间保持较高水平，使酱膠含有高浓度的还原 糖和氨基酸等产物，为发酵后期的乳酸发酵、酒精发酵、美拉德反应和醋化反应等提供了有 利的前提条件。
[0017] (2)Ξ油可一定程度上增加酱油的色泽，为发酵提供所需的有益耐盐菌群，促进了 乳酸发酵与酒精发酵等微生物活动，从而加快酱膠的后熟作用，运样可w缩短发酵周期，发 酵至110~150天，所得的酱油从感观、氨基酸态氮、还原糖等与现有的高盐稀态酱油没有 明显差别。
【附图说明】
[001引图1是实施例1~3与对比例1-3发酵酱膠抑变化趋势图。
【具体实施方式】
[0019] W下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。对于未 特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
[0020] 对比例1 (1) 1质量份黄豆经0. 15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0. 5质量份面粉混合，冷却后接种黄 豆重量0. 05%(w/w)的米曲霉曲，于28~38°C及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。 [002。 （2)将酱油大曲与23g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱膠，采用 GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵至180天后放油，得到原油， 经过滤，得到对照酱油原油1号。
[00过对比例2 (1) 1质量份黄豆经0. 15Mpa蒸汽压蒸煮6min，与0. 5质量份面粉混合，冷却后接种黄 豆重量0. 05%(w/w)的米曲霉曲，于28~38°C及湿度85%的条件下，培养45h，得酱油大曲。
[0023] (2)将酱油大曲与添加含有Ξ油的浓度为23 + 0. 5g/lOOml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱膠，Ξ油在盐水中的体积分数为20%，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态 酱油酿造方法进行发酵，发酵至120天后放油，得到原油，经过滤，得到对照酱油原油2号。
[0024]