本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹。
背景技术：
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黄豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黄豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。
而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。
另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装、难以储藏运输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产量 ,从而大量地加入添加剂，盲目使用“吊白块”和“保险粉”等非法添加物来增加腐竹得率，改善腐竹色泽，现在腐竹生产过程中普遍添加次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”），其作用是可以提高腐竹生产的出产率5%-10%，同时可使腐竹色泽变得鲜亮均匀，而且口感好有筋道。但“吊白块”是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂)化工原料。如果人长期食用含有“吊白块”的食品，甲醛的残留会严重损害肾脏，甲醛为原生质毒物，能和核酸中的氨基及羟基结合使之失去活性，能影响人体的代谢机能，食用后可引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。使用上述有害添加剂虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品 ,人人对此敬而远之。
本发明在腐竹生产工艺的优化的基础上，还对如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料、添加剂的拓展等方面做进一步研究。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的凉薯腐竹，具有提高腐竹的抗拉强度和韧性的作用，还具有光泽度好，条支均匀，复水性好的优点。
本发明采用的技术方案是：
一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆65～90%、凉薯10～25%、食用调节剂3～15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；
其制备方法包括以下步骤：
（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；
（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；
（3）浸泡：黄豆用28～32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20～25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50～60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率105～120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；
（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6～8加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2～4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆；
（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至80～90℃,持续蒸煮10～20min，并保温5min，过200～220目筛，过滤得熟豆浆；
（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9～7.2，加热保温90～93℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，冷却，即得凉薯腐竹。
作为本发明的优选技术方案，在所述步骤（4）中，磨浆时水温始终控制50～58℃。
进一步地，所述步骤（7）将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度60～65℃，持续0.5～1h，第二次温度为50～55℃，持续1.5～2h；第三次烘干温度40～45℃，持续6～8h，无需通风。
作为本发明的优选技术方案，所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶10～20份、柚子皮15～30份、花生多肽2～7份、亚麻籽粉8～16份、香茅叶3～9份、柠檬酸0.05～0.12份、聚甘油脂肪酸酯0.2～0.9份、异麦芽酮糖10～20份、碳酸氢钠0.9～3.5份、橄榄油0.05～1份。
进一步地，所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶12份、柚子皮18份、花生多肽3份、亚麻籽粉10份、香茅叶5份、柠檬酸0.09份、聚甘油脂肪酸酯0.6份、异麦芽酮糖16份、碳酸氢钠1.5份、橄榄油0.2份。
进一步地，所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的辣木叶、柚子皮和香茅叶，粉碎至80～100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取异麦芽酮糖加水调成20-30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、花生多肽、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、橄榄油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150～165℃，出风温度为70℃～80℃；进样泵的转速500～650转/分，进样压力范围在2MPa。
本发明凉薯腐竹中主要成分的作用：
凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。
辣木叶粉有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。
香茅叶，具有祛风除湿，消肿止痛的作用。用于风湿疼痛，头痛，胃痛，腹痛，腹泻，月经不调，产后水肿，跌打淤血肿痛。
柚子皮营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮内含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中医认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等。
本发明的有益效果：
1、本发明凉薯腐竹以黄豆与凉薯为主原料，先将凉薯浆液汁渣分离，凉薯粉加入浸泡后的黄豆中进行打浆，充分结合凉薯粉的淀粉、纤维、矿物质等营养物质，提高腐竹的韧性和强度，再将凉薯汁加入到煮沸后的豆浆中，使豆浆充分吸收凉薯的植物蛋白、维生素C等营养物质，同时也能提高了凉薯的利用率；在传统腐竹制作采用黄豆基础上，添加主原料凉薯，增加植物蛋白、膳食纤维，不仅缓解传统腐竹蛋白的流失，还具有清热祛火、养阴生津的作用，降低腐竹的热量，减少高热量所带来的体重增加等困扰，还具有降低血压血脂的作用。
2、添加的食品调节剂的制造方法简单，保存稳定性好，添加到腐竹中，能够较长时间保持刚加工时的口感和味道，具有较好的保水性，利用水分保持力防止其中淀粉老化和抑制蛋白质的变性，先通过具有降三高、利尿通便的辣木叶，具有祛风除湿、消肿止痛的香茅叶和具有润肺清肠、理气化痰的柚子皮，三者协同增效，不仅能遮盖腐竹中的豆腥味等、还能发挥材料的味道，使腐竹具有香茅以及柚子的芳香，同时还能降低腐竹的热量，提高腐竹的美味度。其中聚甘油脂肪酸酯具有亲水性高、水散性优异、高温下变为高粘性的水分散液的状态，保证腐竹的保水性；注入橄榄油提高粘结性和降低热量；异麦芽酮糖及其分量的使用，保证食品调节剂的保存稳定性，还可以加入食用乙醇溶液进一步提高保存稳定性，加入碳酸氢钠碱性试剂调节pH值,提高腐竹产出率，添加柠檬酸提高腐竹亮度值，还可以添加VC棕榈酸酯、卵磷脂等，增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网络结构的形成，添加柠檬酸钠提高腐竹亮度值，起到护色的作用。食品调节剂中各组分及重量配比搭配合理，不仅能调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，还能改变腐竹的机械性能，增加腐竹的强度和韧性，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感。
3、本发明所制备得到的腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详述：
实施例1
一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆75%、凉薯10%、食用调节剂15%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶20份、柚子皮15份、花生多肽7份、亚麻籽粉8份、香茅叶9份、柠檬酸0.05、聚甘油脂肪酸酯0.9份、异麦芽酮糖10份、碳酸氢钠3.5份、橄榄油0.05；所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的辣木叶、柚子皮和香茅叶，粉碎至100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取异麦芽酮糖加水调成30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、花生多肽、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、橄榄油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为165℃，出风温度为80℃；进样泵的转速650转/分，进样压力范围在2MPa。
其制备方法包括以下步骤：
（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；
（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；
（3）浸泡：黄豆用32℃的水浸泡，直至黄豆吸水率25%为止，然后将黄豆捞出放入加热至60℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率120%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；
（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:8加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为4μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆； 磨浆时水温始终控制58℃；
（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至90℃,持续蒸煮20min，并保温5min，过220目筛，过滤得熟豆浆；
（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至6.0％、pH值至7.2，加热保温93℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度65℃，持续1h，第二次温度为55℃，持续2h；第三次烘干温度45℃，持续8h，无需通风；冷却，即得凉薯腐竹。
实施例2
一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆72%、凉薯25%、食用调节剂3%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶12份、柚子皮18份、花生多肽3份、亚麻籽粉10份、香茅叶5份、柠檬酸0.1份、聚甘油脂肪酸酯0.6份、异麦芽酮糖16份、碳酸氢钠1.5份、橄榄油0.2份；所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的辣木叶、柚子皮和香茅叶，粉碎至90目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取异麦芽酮糖加水调成26%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、花生多肽、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、橄榄油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，进风温度为160℃，出风温度为75℃，进样泵的转速600转/分，进样压力范围在2MPa。
其制备方法包括以下步骤：
（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；
（2）凉薯预处理：凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；
（3）浸泡：黄豆用30℃的水浸泡，直至黄豆吸水率22%为止，然后将黄豆捞出放入加热至55℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率110%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；
（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:7加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为3μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆； 磨浆时水温始终控制55℃；
（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至85℃,持续蒸煮15min，并保温5min，过210目筛，过滤得熟豆浆；
（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.8％、pH值至7.0，加热保温92℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度62℃，持续0.5h，第二次温度为53℃，持续1.7h；第三次烘干温度43℃，持续7h，无需通风；冷却，即得凉薯腐竹。
实施例3
一种改善品质和提高得率的凉薯腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：黄豆85%、凉薯10%、食用调节剂5%；所述食用调节剂的原料由辣木叶、柚子皮、花生多肽、亚麻籽粉、香茅叶、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、异麦芽酮糖、碳酸氢钠、橄榄油组成；所述食品调节剂的原料按照重量份配比为辣木叶10份、柚子皮30份、花生多肽2份、亚麻籽粉16份、香茅叶3份、柠檬酸0.12份、聚甘油脂肪酸酯0.2份、异麦芽酮糖20份、碳酸氢钠0.9份、橄榄油1份；所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的辣木叶、柚子皮和香茅叶，粉碎至80目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取异麦芽酮糖加水调成20%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、花生多肽、柠檬酸、聚甘油脂肪酸酯、碳酸氢钠、橄榄油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150℃，出风温度为70℃；进样泵的转速500转/分，进样压力范围在2MPa。
其制备方法包括以下步骤：
（1）黄豆预处理：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质；
（2）凉薯预处理：选取新鲜的凉薯、黄瓜、西瓜皮，它们的质量比为8:1:1，将凉薯、黄瓜、西瓜皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.01%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得凉薯浆液，将凉薯浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯渣真空干燥后超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯粉；
（3）浸泡：黄豆用28℃的水浸泡，直至黄豆吸水率20%为止，然后将黄豆捞出放入加热至50℃的水中浸泡，直至黄豆吸水率105%为止，水量均以放置容器的黄豆不露面为度；
（4）磨浆：将上步浸泡好的黄豆送至无菌打磨机，按照料水比为1:6加水打磨成浆，磨浆后加入预处理得到的凉薯粉，混合均匀得混料，再加水稀释磨制的浆料粒度为2μm，加水量为混料的2倍，分离去除豆渣后得豆浆； 磨浆时水温始终控制50℃；
（5）煮浆：上步所得豆浆和预处理的得到凉薯汁、食用调节剂一起拌匀加热煮至80℃,持续蒸煮10min，并保温5min，过200目筛，过滤得熟豆浆；
（6）揭竹：熟豆浆引至腐竹锅内，调节豆浆固形物含量至5.5～6.0％、pH值至6.9，加热保温90℃，同时不断向浆面吹风，每5min形成一层浆皮后揭起，直至锅内豆浆揭干为止；
（7）烘干：将上步成型的腐竹送至远红干燥设备中烘干，将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度60℃，持续0.5h，第二次温度为50℃，持续1.5h；第三次烘干温度40℃，持续6h，无需通风；冷却，即得凉薯腐竹。
下面通过试验对本发明凉薯腐竹作进一步说明：
一、感官评定
将实施例1-3制备所得的腐竹与市面超市出售的腐竹做感官评定，随机选择30人，每人对实施例和市售腐竹进行评定，每项满分25分（色泽：鲜亮，有自然油质光泽；气味：有清新浓郁的豆香味，无异味；组织形态：形态完整，无杂质，无浆泡，组织细密无气孔；口感：细嫩，爽滑，筋道），分别对每项进行打分，结果取平均值，具体感官评定结果见表1：
表1本发明腐竹和市售腐竹的感官评定结果
从表1的结果表明，本发明凉薯腐竹，色泽鲜亮有自然油质光泽，豆香味浓郁，有凉薯的清香味，口感细嫩，爽滑，有嚼劲，有弹性，形态完整，无杂质，无浆泡，组织结构细密，无气孔，得到广大消费者的喜爱。
二、本发明腐竹得率以及性能评定
将实施例1-3制备所得的腐竹作为实验组，用传统制备腐竹的方法制备得到的腐竹作为对照组，首先测定实验组以及对照组的腐竹得率；再在实验组以及对照组中分别随机选取适量腐竹，分别于25℃的水中浸泡2小时，取出，沥水，分别测定实施例和对照组含水量、残渣值、延伸率、抗拉强度和亮度值，实施例和对照组腐竹的得率以及性能评定结果见表2：
表2本发明腐竹与对照组腐竹的得率以及性能评定结果
从表2的结果表明，本发明凉薯腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、抗拉强度、延伸率和亮度值均大于对照组，残渣值相当，得率较于对照组提高了46.4%，抗拉强度提高了86.7%，延伸率提高了68.72%，亮度值提高了67.4%，说明本发明制备的凉薯腐竹具有较强的机械性能和较好的复水性。
以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制， 任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。