本发明涉及一种食品及加工方法，具体涉及一种低糖降压的荷花腐竹。
背景技术：
腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干后吃，是东亚地区常见的食物原料。豆腐皮一词最早出现在李时珍《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得豆腐皮。腐竹是由豆浆中的蛋白质、脂肪等成分凝结腐竹是以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量小于等于11%的豆制品，蛋白质含量40%左右，脂肪20%左右，此外，还含有丰富的谷氨酸、黄豆皂甙、钾、钙、镁、锌、铁及核黄素、硫胺素等人体所需的物质，在抗氧化、预防心血管疾病、提高人体免疫力等方面具有显著作用。可见，腐竹是热变性后的蛋白质与多糖、脂类物质在豆浆表面吸热聚合而成的一层蛋白质/脂类薄膜，它的形成实质上是一个蛋白质浓缩分离与蛋白质/脂肪之间的相互作用的过程。因此，黄豆原料的成分对腐竹的得率与品质有非常明显的影响。
而传统的腐竹多是以单一的黄豆为原料，进行的制浆、蒸煮、烘干、包装流程，并且大多都是以小作坊式生产，技术薄弱，黄豆利用率只有40％左右，出竹率低，产品质量差，而且产出的腐竹品种单一，同质化严重。尽管传统的黄豆腐竹蛋白质含量较高但是毕竟是营养成分及口感风味较为单一，满足不了现代人们对膳食营养平衡和口味多样化的需求。目前，国内研究多集中于腐竹生产工艺的优化，在如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料的拓展等方面的研究较少。
另外，目前腐竹生产工艺还存在蛋白分解不彻底，浆渣分离不干净等问题。腐竹品质上存在有易脆断、不易包装、难以储藏运输等问题。而现在很多厂家为追求高额利润一味地提高产量 ,从而大量地加入添加剂，盲目使用“吊白块”和“保险粉”等非法添加物来增加腐竹得率，改善腐竹色泽，现在腐竹生产过程中普遍添加次硫酸氢钠甲醛（俗称“吊白块”），其作用是可以提高腐竹生产的出产率5%-10%，同时可使腐竹色泽变得鲜亮均匀，而且口感好有筋道。但“吊白块”是一种被国家明令禁止用于食品生产的工业漂白剂)化工原料。如果人长期食用含有“吊白块”的食品，甲醛的残留会严重损害肾脏，甲醛为原生质毒物，能和核酸中的氨基及羟基结合使之失去活性，能影响人体的代谢机能，食用后可引起胃痛、呕吐、呼吸困难等症状。使用上述有害添加剂虽然腐竹的产量和质量得到明显改善，但是却使腐竹由高蛋白食品变成高添加剂食品 ,人人对此敬而远之。
本发明在腐竹生产工艺的优化的基础上，还对如何提高腐竹品质、得率以及腐竹生产原料、添加剂的拓展等方面做进一步研究。
技术实现要素：
本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种营养丰富、具有保健功效的荷花腐竹，具有降压降脂、祛湿除烦的功效，食品调节剂的添加不仅纯天然无毒无副作用，还具有提高腐竹的抗拉强度和韧性的作用，同时腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好。
本发明采用的技术方案是：
一种低糖降压的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：大豆85～100份、荷花30～50份、荷叶10～20份、凉薯混料15～30份、无花果10～15份、麦芽15～30份、黑荞麦8～15份、食用调节剂5～15份；所述食用调节剂的原料由桑叶、辣木叶、沙棘叶、柚子皮、亚麻籽粉、柠檬酸、琥珀酸单甘油酯、乳果寡糖、碳酸钙、亚麻籽油组成。
进一步地，所述食品调节剂的原料按照重量份配比为桑叶10～20份、辣木叶10～20份、沙棘叶5～10份、柚子皮15～30份、亚麻籽粉6～16份、柠檬酸0.03～0.10份、琥珀酸单甘油酯0.3～0.8份、乳果寡糖12～25份、碳酸钙0.9～3.5份、亚麻籽油0.05～1份。
更进一步地，所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的桑叶、沙棘叶、辣木叶和柚子皮，粉碎至80～100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取乳果寡糖加水调成20-30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、柠檬酸、琥珀酸单甘油酯、碳酸钙、亚麻籽油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150～165℃，出风温度为70℃～80℃；进样泵的转速500～650转/分，进样压力范围在2MPa。
优选地，所述大豆为黄豆、黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生的混合物。
作为本发明优选技术方案，所述凉薯混料的制备：选取新鲜的凉薯、姜丝、火龙果皮，它们的质量比为10:1:2，将凉薯、姜丝、火龙果皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8～10倍的95%的乙醇溶液和0.02～0.04%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得混合浆液，将混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过180～200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过200～220目筛得到凉薯干膏粉；再将凉薯渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过200～220目滤网，得凉薯渣粉；凉薯渣粉与凉薯干膏粉混合得到凉薯混料。
进一步地，所述磨浆时水温始终控制50～55℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。
作为本发明的优选技术方案，所述烘干时将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度60～65℃，持续0.5～1h，第二次温度为50～55℃，持续1.5～2h；第三次烘干温度40～45℃，持续6～8h，无需通风。经过三次烘干，生产的腐竹不易断裂，内外干燥均匀，支条不扭曲；且采用远红外干燥，既可以改善腐竹品质、提高腐竹得率、缩短烘干时间，还能降低燕麦麦腥味、瑶柱腥味以达到改善口感的作用。
本发明荷花腐竹中主要成分的作用：
凉薯又名沙葛、豆薯，具有清热祛火、养阴生津之功，生吃或榨汁饮用，含丰富的水分、碳水化合物，富含植物性蛋白质、纤维、糖类、维生素，以及含有人体所必需的钙、铁、锌、铜、磷等多种矿物元素。现代科学表明，它还有降低血压、血脂等功效。可治疗因感冒出现的发热、烦渴、咽喉疼痛；阴血亏虚引起的烦热、潮热、盗汗、手足心热、失眠以及妇女更年期出现的上述相类症状。
荷花，性温，味苦、甘，具有祛湿消风的作用，治跌打损伤、呕血。
荷叶，味苦辛微涩、性凉，归心、肝、脾经；清香升散；具有消暑利湿,健脾升阳,散瘀止血的功效；主治暑热烦渴,头痛眩晕,水肿,食少腹胀,泻痢,白带,脱肛,吐血,衄血,咯血。荷叶、荷花不但具有荷香袭人的芳香，而且荷叶可以解热，降血压，降血脂，生津止渴，去热除烦的功效，并且减肥效果佳，荷花能够活血化淤，解暑，用于治疗虚热烦闷，干渴等症。
麦芽，味甘，性平。归脾、胃经。行气消食，健脾开胃，退乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汗郁积，乳房胀痛，妇女断乳。生麦芽健脾和胃通乳，用于脾虚食少，乳汗郁积。炒麦芽行气消食回乳，用于食积不消，妇女断乳。焦麦芽消食化滞，用于食积不消，脘腹胀痛。
黑荞麦，营养丰富，蛋白质含量为13%，脂肪含量为3%，其中油酸和亚油酸含量相当高。此外还富含维生素P、B1、B2、VE以及微量元素镁、铁、钙、铜等均比谷物类食品高许多倍，尤其微量元素铜含量居各种粮食之冠。可药用，具有消食、化积滞、止汗之效。除富含油酸、亚油酸外，还含叶绿素、卢丁以及烟酸，有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管功能的作用。它在人体内形成血糖的峰值比较延后，适宜糖尿病人、代谢综合征病人食用。
无花果，味甘，性凉，归肺、胃、大肠经。具有清热生津、健脾开胃、解毒消肿的功效。主咽喉肿痛；燥咳声嘶；乳汁稀少；肠热便秘；食欲不振；消化不良，泄泻痢疾；痈肿；癣疾。无花果含有苹果酸、柠檬酸、脂肪酶、蛋白酶、水解酶等，能帮助人体对食物的消化，促进食欲，又因其含有多种脂类，故具有润肠通便的效果；无花果所含的脂肪酶、水解酶等有降低血脂和分解血脂的功能，可减少脂肪在血管内的沉积，进而起到降血压、预防冠心病的作用。
桑叶，又名家桑、荆桑等，味苦、甘，性寒；归肺肝经。具有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的作用。用于风热感冒，肺热燥咳，头晕头痛，目赤昏花。还具有降血压、血脂、抗炎等作用。
沙棘叶含有香豆素，具有增强毛细血管功能及止血、抗凝的作用，并有解痉、抗白癜风、抗肿瘤、麻醉、解热和利胆的作用。含有的三萜类则以乌索酸为主要代表，可抑制机体中的钠、氯离子而不影响代谢，用于治疗铜色皮肤病（肾上腺皮质激素不足）具有治疗作品中、溃疡、糜烂性炎症、镇静安眠润肠通便、消炎的作用。 适合中老年人，高血压患者、失眠者及神经衰弱者等可长期饮用。
辣木叶粉有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可增强人体免疫功能，延缓衰老、预防疾病。
柚子皮营养价值高，而且还具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。柚子皮内含有生理活性物质皮甙，可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用。中医认为，柚子皮味甘苦、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症，能帮助消化、暖胃、除痰止渴、润化喉咙、理气散结等。
本发明的有益效果：
1、本发明荷花腐竹以大豆与荷花、荷叶、凉薯等为主要原料，先将凉薯、姜丝和火龙果皮混合制备凉薯混料，然后将凉薯混料、荷花荷叶加入浸泡后的大豆中进行打浆，充分结合凉薯混料淀粉、纤维、矿物质等营养物质，提高腐竹的韧性和强度，使豆浆充分吸收凉薯的植物蛋白、维生素C等营养物质，在传统腐竹制作采用黄豆基础上，还添加黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生，增加植物蛋白、膳食纤维，不仅缓解传统腐竹蛋白的流失，结合荷花荷叶，腐竹充分发挥清热祛火、养阴生津的作用，同时达到降低腐竹的热量，减少高热量所带来的体重增加等困扰，再结合黑荞麦、麦芽、无花果共同达到降低血压血脂的作用。
2、添加的食品调节剂的制造方法简单，保存稳定性好，添加到腐竹中，能够较长时间保持刚加工时的口感和味道，具有较好的保水性，利用水分保持力防止其中淀粉老化和抑制蛋白质的变性，先通过具有降三高、利尿通便的辣木叶、具有镇静安神润肠通便的沙棘叶、具有疏散风热、清肝明目的桑叶和具有润肺清肠、理气化痰的柚子皮，四者协同增效，不仅能遮盖腐竹中的豆腥味等、还能发挥材料的味道，使腐竹具有柚子的芳香，同时还能降低腐竹的热量，提高腐竹的美味度。其中琥珀酸单甘油酯具有亲水性高、水散性优异、高温下变为高粘性的水分散液的状态，保证腐竹的保水性；注入亚麻籽油提高粘结性和降低热量；乳果寡糖及其分量的使用，保证食品调节剂的保存稳定性，还可以加入食用乙醇溶液进一步提高保存稳定性，加入碳酸钙碱性试剂调节pH值,提高腐竹产出率，添加柠檬酸提高腐竹亮度值，还可以添加VC棕榈酸酯、卵磷脂等，增加湿腐竹的质量和数量，促进腐竹内部网络结构的形成，添加柠檬酸钠提高腐竹亮度值，起到护色的作用食品调节剂中各组分及重量配比搭配合理，不仅能调节腐竹中蛋白质与脂肪的比例，还能改变腐竹的机械性能，增加腐竹的强度和韧性，提高腐竹的筋力，改善产品复水后的口感。
3、本发明所制备得到的腐竹光泽度好，条支均匀，复水性好，口感柔韧而独特，食之清香爽口，回味悠长；本发明腐竹加工工艺步骤简单、产率高、所获得的产品质量高，且生产成本较低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步的详述：
实施例1
一种低糖降压的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：大豆90份、荷花35份、荷叶15份、凉薯混料20份、无花果12份、麦芽20份、黑荞麦10份、食用调节剂10份；所述食品调节剂的原料按照重量份配比为桑叶15份、辣木叶12份、沙棘叶8份、柚子皮18份、亚麻籽粉10份、柠檬酸0.05份、琥珀酸单甘油酯0.5份、乳果寡糖20份、碳酸钙2份、亚麻籽油0.5份；所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的桑叶、沙棘叶、辣木叶和柚子皮，粉碎至90目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取乳果寡糖加水调成20-30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、柠檬酸、琥珀酸单甘油酯、碳酸钙、亚麻籽油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150～165℃，出风温度为70℃～80℃；进样泵的转速500～650转/分，进样压力范围在2MPa。
所述大豆为黄豆、黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生的混合物。
所述凉薯混料的制备：选取新鲜的凉薯、姜丝、火龙果皮，它们的质量比为10:1:2，将凉薯、姜丝、火龙果皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料10倍的95%的乙醇溶液和0.03%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得混合浆液，将混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到凉薯干膏粉；再将凉薯渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯渣粉；凉薯渣粉与凉薯干膏粉混合得到凉薯混料。
所述磨浆时水温始终控制55℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。所述烘干时将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度65℃，持续0.5h，第二次温度为55℃，持续1.5h；第三次烘干温度45℃，持续6h，无需通风。
实施例2
一种低糖降压的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：大豆85份、荷花30份、荷叶20份、凉薯混料30份、无花果10份、麦芽30份、黑荞麦8份、食用调节剂15份；所述食品调节剂的原料按照重量份配比为桑叶10份、辣木叶20份、沙棘叶5份、柚子皮30份、亚麻籽粉6份、柠檬酸0.10份、琥珀酸单甘油酯0.3份、乳果寡糖25份、碳酸钙0.9份、亚麻籽油1份；所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的桑叶、沙棘叶、辣木叶和柚子皮，粉碎至80目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取乳果寡糖加水调成30%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、柠檬酸、琥珀酸单甘油酯、碳酸钙、亚麻籽油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150℃，出风温度为70℃；进样泵的转速650转/分，进样压力范围在2MPa。
所述大豆为黄豆、黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生的混合物。
所述凉薯混料的制备：选取新鲜的凉薯、姜丝、火龙果皮，它们的质量比为10:1:2，将凉薯、姜丝、火龙果皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料8倍的95%的乙醇溶液和0.04%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得混合浆液，将混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过180目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过220目筛得到凉薯干膏粉；再将凉薯渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过220目滤网，得凉薯渣粉；凉薯渣粉与凉薯干膏粉混合得到凉薯混料。
所述磨浆时水温始终控制55℃。
所述烘干时将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度60℃，持续1h，第二次温度为50℃，持续2h；第三次烘干温度45℃，持续6h，无需通风。
实施例3
一种低糖降压的荷花腐竹，由下述重量配比的原料经浸泡、磨浆、煮浆、揭竹、烘干步骤而制成的豆制品：大豆100份、荷花50份、荷叶10份、凉薯混料15份、无花果15份、麦芽15份、黑荞麦15份、食用调节剂5份；所述食品调节剂的原料按照重量份配比为桑叶20份、辣木叶10份、沙棘叶10份、柚子皮15份、亚麻籽粉16份、柠檬酸0.03份、琥珀酸单甘油酯0.8份、乳果寡糖12份、碳酸钙3.5份、亚麻籽油0.05份；所述食品调节剂的制备方法为，取均为干品的桑叶、沙棘叶、辣木叶和柚子皮，粉碎至100目，加入亚麻籽粉文火炒香，再进行超微粉碎，过220目筛网，得混合粉料；取乳果寡糖加水调成20%重量浓度，将调好的糖液与混合粉料、柠檬酸、琥珀酸单甘油酯、碳酸钙、亚麻籽油混合，不停搅拌充分溶解，再经过喷雾干燥，喷雾干燥条件为进风温度为150℃，出风温度为80℃；进样泵的转速500转/分，进样压力范围在2MPa。
所述大豆为黄豆、黑豆、豌豆、红豆、青豆、花生的混合物。
所述凉薯混料的制备：选取新鲜的凉薯、姜丝、火龙果皮，它们的质量比为10:1:2，将凉薯、姜丝、火龙果皮清洗切小块，混合均匀得混料，向混料中加入质量为混料10倍的95%的乙醇溶液和0.02%的柠檬酸，混合均匀后进行打浆，制得混合浆液，将混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，并过200目滤网，得凉薯汁和凉薯渣，将凉薯汁浓缩、真空干燥后进入超微粉碎机中粉碎并过200目筛得到凉薯干膏粉；再将凉薯渣打碎成均匀散料后进行真空干燥和杀菌，通过超微细粉碎并过200目滤网，得凉薯渣粉；凉薯渣粉与凉薯干膏粉混合得到凉薯混料。
所述磨浆时水温始终控制55℃。有利于蛋白质分离，提高腐竹蛋白质含量。所述烘干时将成型的腐竹采用远红外进行三次烘干，第一次烘干温度65℃，持续0.5h，第二次温度为55℃，持续1.5h；第三次烘干温度40℃，持续8h，无需通风。
下面通过试验对本发明荷花腐竹作进一步说明：
一、感官评定
将实施例1-3制备所得的腐竹与市面超市出售的腐竹做感官评定，随机选择30人，每人对实施例和市售腐竹进行评定，每项满分25分（色泽：鲜亮，有自然油质光泽；气味：有清新浓郁的豆香味，无异味；组织形态：形态完整，无杂质，无浆泡，组织细密无气孔；口感：细嫩，爽滑，筋道），分别对每项进行打分，结果取平均值，具体感官评定结果见表1：
表1本发明腐竹和市售腐竹的感官评定结果
从表1的结果表明，本发明荷花腐竹，色泽鲜亮有自然油质光泽，豆香味浓郁，有荷花的清香味，口感细嫩，爽滑，有嚼劲，有弹性，形态完整，无杂质，无浆泡，组织结构细密，无气孔，得到广大消费者的喜爱。
二、本发明腐竹得率以及性能评定
将实施例1-3制备所得的腐竹作为实验组，用传统制备腐竹的方法制备得到的腐竹作为对照组，首先测定实验组以及对照组的腐竹得率；再在实验组以及对照组中分别随机选取适量腐竹，分别于25℃的水中浸泡2小时，取出，沥水，分别测定实施例和对照组含水量、残渣值、延伸率、抗拉强度和亮度值，实施例和对照组腐竹的得率以及性能评定结果见表2：
表2本发明腐竹与对照组腐竹的得率以及性能评定结果
从表2的结果表明，本发明荷花腐竹，在25℃的水中浸泡后，含水量、抗拉强度、延伸率和亮度值均大于对照组，残渣值相当，得率较于对照组提高了47.3%，抗拉强度提高了75.3%，延伸率提高了61.4%，亮度值提高了65%，说明本发明制备的荷花腐竹具有较强的机械性能和较好的复水性。
荷花腐竹降压试验：董女士，40岁，患有轻微的高血压、高血脂，收缩压148mmHg,舒张压94mmHg，并且伴有轻微的胃疼，早饱，腹胀，容易疲劳，体质较差等症状，一周食用三次，使用该荷花腐竹2个月后，收缩压135mmHg, 舒张压 85mmHg，基本上回复正常，并且胃疼、早饱、腹胀症状消失，感觉精力充沛，身体状况明显好转。
以上所举实施例仅用为方便举例说明本发明，并非对发明作任何形式上的限制， 任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提技术特征的范围内，利用本发明所揭示技术内容所作出局部更动或修饰的等效实施例，并且未脱离本发明的技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。