本发明涉及食品加工技术，更具体的说，涉及一种酶解玉米粉的制备方法。
背景技术：
玉米中含有大量的营养保健物质，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子；玉米含有的核黄素、维生素等营养物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的作用；其富含的维生素C有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整系神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用，对痘痘肌肤有相应的调节作用。
玉米是三大粮食作物中最适合最为工业加工原料的品种，也是目前加工程度最高的粮食作物。虽然玉米作为一种健康食品已经得到广大消费者的普遍认可，但玉米作为直接食品原料时，产品口感不佳，只能满足消费者对玉米高营养、高保健特性需求，不能满足消费者对营养，健康，口感的综合需求。
技术实现要素：
本发明目的是：在现有的以玉米为主要原料的饮料存在粘稠糊口，后期返生结块的多种问题的基础上，提供一种酶解玉米粉的制备方法，以此代替原料玉米，能很好的解决上述问题。
本发明的另一目的是提供一种玉米饮料，具有玉米所特有的滋味、柔和细腻、口感清爽，且稳定性好。
一种酶解玉米粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)预粉碎：将玉米粒进行预粉碎；
2)蒸煮：将预粉碎的玉米与水混合后进行蒸煮，得到熟化的玉米糊；
3)磨浆：将所述玉米糊和流动冷水一起磨浆，并得到玉米浆；
4)酶解：将所述玉米浆先用中温α‐淀粉酶酶解，再用纤维素酶酶解；
5)过滤：酶解后物料经80‐200目过滤得到酶解液；
6)浓缩：将所述酶解液真空浓缩；
7)均质：将浓缩后的物料进行均质处理；
8)杀菌：将均质后的样品在108℃，保持30s的条件下，进行杀菌处理；
9)喷雾干燥：将样品进行喷雾干燥得到酶解玉米粉；
10)包装。
在步骤1)中，玉米粒需要均匀粉碎，过80‐120目，无明显肉眼可见大颗粒；
在步骤2)中，在蒸煮罐中，玉米和水的质量比为1:4，打开搅拌设备，玉米在90‐95℃蒸煮成为玉米糊之后，加入三聚磷酸钠及柠檬酸钠，三聚磷酸钠用量为玉米质量的0.02％～0.1％，柠檬酸钠用量为玉米质量的0.01％～0.05％，搅拌均匀；
在步骤3)中，通过胶体研磨使得玉米颗粒变小，在胶体研磨过程中，同时加入流动冷水，使得研磨更为充分，胶磨后物料全部进入到酶解罐。
在步骤4)中，在酶解罐中，通过补充水分调节玉米和水的质量比为1:7，同时通过加热保持酶解罐温度在60℃～72℃，先加入中温α-淀粉酶酶解，中温α-淀粉酶添加量为玉米质量的0.2％～0.5％，酶解时间40‐90min；而后酶解罐内温度冷却至40～60℃，加入纤维素酶，纤维素酶添加量为玉米质量的0.05％～0.4％，酶解时间20‐60min；酶解完成后，加入D-异抗坏血酸钠及小苏打，D-异抗坏血酸钠添加量为玉米质量的0.03％～0.1％、小苏打添加量为玉米质量的0.03％～0.1％，最后搅拌均匀；
在步骤5)中，酶解后物料经过80‐200目二级振动筛过滤除渣，先进行粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，得到过滤后的酶解料液，其中粗筛目数为80-150目，细筛为150-200目；
在步骤6)中，料液经过真空浓缩至固形物含量为15‐30％，脱气压力为30～80kpa；
在步骤7)中，均质压力保持在20MPa～35MPa；
在步骤8)中，杀菌温度为108℃，保持30s；
在步骤9)中，喷雾干燥进风温度为145℃～170℃，塔内温度75-115℃。
所述中温α‐淀粉酶的活力为480KNU‐B/g，由诺维信公司提供；
所述纤维素酶的活力为85U/g，由诺维信公司提供；
本发明的技术优势主要体现在以淀粉酶和纤维素酶酶解为核心技术，通过控制酶解时间和酶解温度，对玉米进行了预处理，解决了玉米饮料口感粘稠糊口等问题，并且由于采取了酶解技术，使得玉米的吸收也更快，使其更符合现代膳食的要求。
酶解玉米粉具有多方面优点，相对于市面上的普通玉米粉、预糊化玉米粉来说，酶解玉米粉速溶性更好，以此制备的玉米饮料口感清爽，后期稳定性更好，货架期更长。
一种玉米饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：酶解玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.16％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取酶解玉米粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入40％白糖、全脂奶粉、柠檬酸钠，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，搅拌15min，过胶体磨，得到料液B；
3)将过胶体磨后的料液送入储存罐中，加入香精搅拌，最后加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
所述50％水是配方中水的用量的50％；
所述40％白糖是配方中白糖的用量的40％；
所述香精味本领域常见的食用香精。
本发明还可在所述玉米饮料中添加酶解玉米粉重量1-5％的复合提取物，进一步改善所述玉米饮料的口感，使其更加清爽可口，同时还可提高玉米饮料的稳定性，38℃环境下储存一个月水析厚度和沉淀高度较小，夏天储运过程中温度较高也不会发生变质现象。
需要说明的是，所述复合提取物需采用本发明所述的制备工艺才可起到改善口感和稳定性的效果，只采用本发明所述配方而不采用本发明制备工艺制得的复合提取物，并不能对玉米饮料起到改善口感和稳定性的作用。
所述复合提取物是由下述重量配比的原料制成的：丁香1‐3份、火麻仁5‐10份、花生皮10-20份、龙眼肉15-20份、佛手6-12份、绿豆20-30份、黑豆1-3份、桑叶8-15份、荷叶3-8份、菊花5-10份、薄荷1-5份；
优选的，所述复合提取物是由下述重量配比的原料制成的：丁香2份、火麻仁8份、花生皮15份、龙眼肉18份、佛手10份、绿豆25份、黑豆2份、桑叶9份、荷叶6份、菊花6份、薄荷3份；
所述复合提取物的制备方法包括下述步骤：
(1)丁香、火麻仁、花生皮用100-150重量份的体积分数为10-25％的乙醇溶液在50-60℃浸泡10-15h，过滤，得滤液a，向滤渣中加入桑叶、荷叶、菊花、薄荷和400-500重量份的水，100℃煎煮50-60min，然后降温至75-85℃，继续煎煮5-6h，过滤，得滤液b；
(2)龙眼肉、佛手、绿豆、黑豆粉碎至100目，用200-400重量份的体积分数为40-50％的乙醇溶液浸渍2-5d，过滤，得滤液c；
(3)合并滤液a、滤液b、滤液c，0‐4℃静置20‐24h，过滤，滤渣干燥后即得复合提取物。
优选的，所述复合提取物的制备方法包括下述步骤：
(1)丁香、火麻仁、花生皮用140重量份的体积分数为15％的乙醇溶液在55℃浸泡12h，过滤，得滤液a，向滤渣中加入桑叶、荷叶、菊花、薄荷和450重量份的水，100℃煎煮60min，然后降温至80℃，继续煎煮5h，过滤，得滤液b；
(2)龙眼肉、佛手、绿豆、黑豆粉碎至100目，用300重量份的体积分数为45％的乙醇溶液浸渍3d，过滤，得滤液c；
(3)合并滤液a、滤液b、滤液c，0‐4℃静置20h，过滤，滤渣干燥后即得复合提取物。
丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿色转红时采摘，晒干。
火麻仁为桑科植物大麻的干燥成熟种子。分布于东北、华北、华东、中南等地。具有润肠通便之功效。
花生皮是指花生种子外表面的红色(或黑色)种皮。花生衣含有丰富的营养成分，并有止血、散瘀、消肿的功效。
龙眼肉为无患子科植物龙眼的假种皮。我国西南部至东南部栽培很广，以福建最盛，广东次之；云南及广东、广西南部亦见。具有补益心脾，养血安神之功效。
佛手为芸香科植物佛手的干燥果实。秋季果实尚未变黄或变黄时采收，纵切成薄片，晒干或低温干燥。
绿豆别名青小豆、菉豆、植豆等，在中国已有两千余年的栽培史。绿豆汤是家庭常备夏季清暑饮料，清暑开胃，老少皆宜。
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子，具有高蛋白、低热量的特性，外皮黑，里面黄色或绿色。
桑叶为桑科植物桑的干燥老叶，有疏散风热，清肺润燥，平肝明目，凉血止血的功效。
荷叶为睡莲科植物莲的干燥叶，有清热解暑，升发清阳，散瘀止血的功效。
菊花为菊科植物的干燥头状花序。主产于浙江、安徽、河南等地。9-11月花盛开时分批采收，阴干或焙干，或熏、蒸后晒干。
薄荷为唇形科植物薄荷的全草或叶，可疏散风热，清利头目，利咽透疹，疏肝行气。
本发明的有益效果为：
1)玉米营养全面得到利用，得到的玉米酶解粉富含多酚类物质，黄酮类物质，皂苷类物质、可溶性蛋白质和矿物质，这些物质对于人体都有积极作用。
2)该方法制备的酶解玉米粉在保留玉米本身风味的前提下，又能解决玉米饮料的后期返生结块的现象，所制备的饮料口感清爽。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步说明：
实施例1
所需原料配方：玉米粒1000g，三聚磷酸钠0.5g、柠檬酸钠0.2g，纤维素酶4g，中温α-淀粉酶4g，D-异抗坏血酸钠0.5g、小苏打0.5g。
本发明所述的酶解玉米粉制备方法，包括以下步骤：
1)将玉米粒充分粉碎，过80目，无明显肉眼大颗粒。
2)在蒸煮罐中，玉米和水的质量比为1:4，打开搅拌设备，玉米经过蒸煮成为玉米糊之后，加入三聚磷酸钠及柠檬酸钠，搅拌均匀。
3)通过胶体研磨使得玉米颗粒变小，在胶体研磨过程中，同时加入流动冷水，使得研磨更为充分，胶磨后物料全部进入到酶解罐。
4)在酶解罐中，通过补充水分调节玉米和水的质量比为1:7，同时通过加热保持酶解罐温度在65℃。先加入中温α-淀粉酶酶解，酶解60min；而后酶解罐内温度冷却至45℃，加入纤维素酶，酶解30min。酶解完成后，加入D-异抗坏血酸钠及小苏打，最后搅拌均匀。
5)酶解后物料经二级振动筛过滤除渣，先进行80目粗筛，得到的渣料补水后再通过150目细筛，得到过滤后的酶解料液。
6)料液经过真空浓缩至固形物含量为30％，脱气压力为60kpa。
7)均质压力保持在25MPa。
8)杀菌温度为108℃，保持30s。
9)喷雾干燥参数为：进风温度为155℃，塔内温度85℃。
实施例2
所需原料配方：玉米粒1000g，三聚磷酸钠0.2g、柠檬酸钠0.5g，纤维素酶2g，中温α-淀粉酶2g，D-异抗坏血酸钠1g、小苏打0.3g。
本发明所述的酶解玉米粉制备方法，包括以下步骤：
1)将玉米粒充分粉碎，过120目，无明显肉眼大颗粒。
2)在蒸煮罐中，玉米和水的质量比为1:4，打开搅拌设备，玉米经过蒸煮成为玉米糊之后，加入三聚磷酸钠及柠檬酸钠，搅拌均匀。
3)通过胶体研磨使得玉米颗粒变小，在胶体研磨过程中，同时加入流动冷水，使得研磨更为充分，胶磨后物料全部进入到酶解罐。
4)在酶解罐中，通过补充水分调节玉米和水的质量比为1:7，同时通过加热保持酶解罐温度在72℃。先加入中温α-淀粉酶酶解，酶解75min；而后酶解罐内温度冷却至55℃，加入纤维素酶，酶解60min。酶解完成后，加入D-异抗坏血酸钠及小苏打，最后搅拌均匀。
5)酶解后物料经二级振动筛过滤除渣，先进行120目粗筛，得到的渣料补水后再通过180目细筛，得到过滤后的酶解料液。
6)料液经过真空浓缩至固形物含量为25％，脱气压力为50kpa。
7)均质压力保持在30MPa。
8)杀菌温度为：108℃，保持30s。
9)喷雾干燥参数为：进风温度为165℃，塔内温度80℃。
实施例3：一种玉米饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：酶解玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.16％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取酶解玉米粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入40％白糖、全脂奶粉、柠檬酸钠，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，搅拌15min，过胶体磨，得到料液B；
3)将过胶体磨后的料液送入储存罐中，加入香精搅拌，最后加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
实施例4：一种玉米饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：酶解玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.16％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，复合提取物0.06％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取酶解玉米粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入40％白糖、全脂奶粉、柠檬酸钠、复合提取物，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，搅拌15min，过胶体磨，得到料液B；
3)将过胶体磨后的料液送入储存罐中，加入香精搅拌，最后加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
对比例1：一种玉米饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：市售普通玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.16％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取市售普通玉米粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入40％白糖、全脂奶粉、柠檬酸钠，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，搅拌15min，过胶体磨，得到料液B；
3)将胶体磨好的料液送入储存罐中，加入香精搅拌，最后加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
对比例2：一种玉米饮料，其特征在于：原料配方按质量百分比为：市售预糊化玉米粉6％，白糖6％，全脂奶粉0.4％，柠檬酸钠0.04％，果胶0.16％、卡拉胶0.15％、蔗糖酯0.05％，香精0.1％，余量为水；
其制备工艺为：
1)在蒸煮罐中添加50％水，打开蒸汽将水加热到70℃；称取市售预糊化玉米粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入40％白糖、全脂奶粉、柠檬酸钠，得到配料液A；
2)用剩余的60％白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，搅拌15min，过胶体磨，得到料液B；
3)将胶体磨好的料液送入储存罐中，加入香精搅拌，最后加入剩余的50％水；过均质机，均质压力25MPa，得到均质后的料液C；
4)将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142℃，15s；灭菌后的料液进行包装。
1.速溶性对比试验
分别称取三种原料(市售普通玉米粉、预糊化玉米粉、酶解玉米粉)各10g，溶解于100ML的80℃的热水中，观察其全部溶解时间以及溶解5分钟后的沉淀高度。
表1 原料溶解性的对比结果
从表1中可以看出，预糊化玉米粉的溶解时间最短，其次是酶解玉米粉，溶解时间最长的是普通玉米粉。溶解5分钟之后，分别观察容器底物沉淀情况，酶解玉米粉的沉淀高度只有0.15mm，为三种原料中最少，而溶解时间最短的预糊化玉米粉的沉淀高度最大，达到0.35mm。这是因为玉米粒中的淀粉全部被水解掉之后，经过过滤得到的酶解玉米粉，与水一旦溶解后，就比较难以粉水分离。
2.饮料粘度对比试验
用美国博勒飞DV2THB粘度计测定实施例3、对比例1-2制得的玉米饮料的粘度，测定条件为转子562#，转速30RPM。
表2 玉米饮料粘度的对比结果
从表2中可以看出，酶解玉米粉制备的饮料粘度值最低，比其他两种原料制备的饮料低20％以上。这是因为酶解玉米粉在制备过程中，利用α-淀粉酶的特性作用，分解了玉米中的所有淀粉含量，其中玉米中的支链淀粉和支链淀粉基本被水解为麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，而这些产物的粘度相比于淀粉则要低很多，而普通玉米粉和预糊化玉米粉的淀粉全部得到了保留。这也就是酶解玉米粉制备饮料后的粘度偏低的原因。
3.感官评定试验
对实施例3-4、对比例1-2制得的玉米饮料进行口感测试。
感官评定参考中国乳品工业行业规范牛乳感官质量评鉴细则。感官评分法：选取12人，其中6男6女，按具体评分标准进行评分，每一试样评分2次，然后通过数据的处理与分析，确定出感官评分结果，满分100分。感官评分标准见表3。
表3 饮料的感观评分标准
注：此表根据中国乳品工业行业规范牛乳感官质量评鉴细则所制定
表4 饮料感官的对比结果
从表4中可以看出，酶解玉米粉的得分较高，而添加了复合提取物制备的玉米饮料(实施例4)得分最高，口感最好。从口感结果分析，普通玉米粉和预糊化玉米粉制备的饮料口感浓稠，有点糊口，而酶解玉米粉饮料口感清爽，没有糊口现象。同时，随着时间的推移，普通玉米粉和预糊化玉米粉经过磨浆调配均质后形成的浓浆饮品是一个复杂的热力学体系，具有不稳定的特点。体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液，这些成分之间较大的密度差是造成谷物饮品不稳定的主要原因，饮品加热或长时间放置后易出现漂浮分层沉淀等问题。而酶解玉米粉制备的饮料由于不含有淀粉，因此没有或者很少有以上问题。
4.稳定性观察试验
实施例3-4、对比例1-2制得的玉米饮料分别放置在温度为4℃、常温、38℃的环境中观察一个月，记录水析、沉淀、漂浮物体积大小。
表5-7是玉米粉饮料储存一个月后的试验结果。
表5 38℃储存环境下的试验结果
表6 常温储存环境下的试验结果
表7 4℃储存环境下的试验结果
表5-7中可以看出，饮料放置一个月后，在38℃和常温储存情况下，四种原料的饮料沉淀高度差不多，但酶解玉米粉制备的饮料水晰厚度明显偏少，尤其以添加了复合提取物制备的玉米饮料(实施例4)为最少。在4℃环境下，酶解玉米粉没有出现水晰现象，而且相较于其他两种饮料，它没有发生返生现象，而不会出现豆腐花状。
这是因为玉米中淀粉含量较好，原淀粉在水溶液中的性状很不稳定，会使饮料产品在贮藏过程中出现析水、粘度降低等现象，从而影响产品货架期。一般会在谷物饮料制备过程中将淀粉进行糊化处理，糊化过程中淀粉颗粒会溶胀分裂，淀粉结晶束破坏，淀粉分子发生水合和溶解，吸水性增大，此时的谷物浓浆持水性强，状态均一，口感细腻滑顺。然而，随着时间的延长，分子热运动能量的不足，体系处于热力学非平衡状态，分子链间借氢键相互吸引与排列，使体系自由焓降低，最终形成结晶束，即为淀粉老化。淀粉老化后饮料表现为：变稠甚至结团，形成弱凝胶状，上层析出清水，底部形成凝胶块，口感变得粗糙，香味明显减弱或风味改变。
综上所述，酶解玉米粉具有多方面优点，相对于市面上的普通玉米粉、预糊化玉米粉来说，酶解玉米粉速溶性更好，以此制备的玉米饮料粘度最低，口感清爽，后期保存稳定性更好。