本发明属于食品加工领域，主要涉及一种高膳食纤维馒头的制备方法。
背景技术：
馒头是我国的传统主食，在北方人民膳食结构中占有很高的地位，而现有的馒头营养成分少，口味单调，越来越不能满足现代人追求营养保健的要求。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，饮食越来越趋向快餐化，传统馒头越来越淡化。主食种类的减少会使营养失调，严重影响身体健康，而且，由于人们现在食品结构中的动物及油脂类比例增加，导致结肠癌、心血管疾病、肥胖和消化系统疾病的发病率急剧上升，因此，急需改变现有的膳食结构，使食物营养全面、食用简单，既能保证人们的身体健康，又能适用当今的快节奏生活需要。
杂粮虽可以直接食用，但往往口感粗糙，颜色不鲜明，味道也不佳，没有被广大消费者所接受，大部分杂粮还是作为动物饲料给动物食用，浪费现象非常严重。随着现在食品技术的发展，拓宽了杂粮的应用范围。将杂粮添加到全麦粉中来制作馒头，对改善我国居民面临的营养摄入不均衡和对人的保健都具有极其重要的现实和长远意义。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种高膳食纤维馒头的制备方法，该纤维馒头营养价值高且具有保健功效。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
本发明提供一种高膳食纤维馒头的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤一：将玉米粉、黑米粉和红豆粉混合后，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化处理得到膨化产物；
步骤二：将谷朊粉进行超高压处理，得到高压处理后的谷朊粉；
步骤三：将步骤一得到的膨化产物、步骤二得到的高压处理后的谷朊粉和全麦粉混合后进行超微粉碎处理，得到复配粉；
步骤四：将步骤三得到的复配粉放到和面机中，然后加入食盐、食用面碱、酵母和水，混合均匀后进行和面，得到面团；
步骤五：将步骤四得到的面团进行碾压至面饼光滑平整，然后放入恒温箱中进行醒发，得到醒发面团，将醒发面团进行蒸制、冷却后即得高膳食纤维馒头。
优选的是，所述的双螺杆挤压膨化机中的套筒温度为90-110℃，螺杆转速为60-140r/min，膜孔孔径为12-20mm；
优选的是，所述的高压处理的处理压力为200-600MPa，处理时间为10-30min。
优选的是，所述的玉米粉、黑米粉、红豆粉、谷朊粉和全麦粉的质量比为(20-25)：25：5：(8-10)：(40-45)。
优选的是，所述的和面转速为70-90r/min，和面时间为6-10min。
优选的是，所述的食盐的添加量为复配粉质量的0.05-0.15％。
优选的是，所述的食用面碱的添加量为复配粉质量的0.05-0.15％。
优选的是，所述的酵母的添加量为复配粉质量的0.5-1.5％。
优选的是，所述的水的添加量为复配粉质量的40-60％。
优选的是，所述的醒发温度为30-50℃，醒发湿度为60-80％，醒发时间为30-90min。
本发明的有益效果
本发明提供一种高膳食纤维馒头的制备方法，该方法先将玉米粉、黑米粉和红豆粉进行挤压膨化处理，挤压膨化处理可以提高膳食纤维的可溶性和消化吸收性；采用超高压处理谷朊粉可以增加谷朊蛋白间的交联作用，利于面团品质的改善；在和面的过程中添加酵母粉，可以使和面和醒发同时进行，有效缩短了醒发时间；同时全麦粉与玉米粉、黑米粉、红豆粉的复配可以使馒头的营养成分更加全面，尤其是膳食纤维含量得到显著增加，对高血压、高血脂等疾病具有一定的预防作用。该方法具有工艺设备简单、操作安全、制备时间短及成本低的特点，实验结果表明：用本发明的方法制得的馒头膳食纤维含量高达6.5％以上。
附图说明
图1为本发明一种高膳食纤维馒头的制备方法的工艺路线图。
具体实施方式
本发明提供一种高膳食纤维馒头的制备方法，该方法的工艺路线图如图1所示，该方法包括以下步骤：
步骤一：将玉米粉、黑米粉和红豆粉混合后，采用双螺杆挤压膨化机进行挤压膨化处理得到膨化产物；所述的双螺杆挤压膨化机中的套筒温度优选为90-110℃，更优选为105℃，螺杆转速优选为60-140r/min，更优选为120r/min，膜孔孔径优选为12-20mm，更优选为16mm；
步骤二：将谷朊粉进行超高压处理，得到高压处理后的谷朊粉；所述的超高压处理是在超高压食品处理装置中进行，所述的高压处理的处理压力优选为200-600MPa，更优选为400MPa，处理时间优选为10-30min，更优选为20min；
步骤三：将步骤一得到的膨化产物、步骤二得到的高压处理后的谷朊粉和全麦粉混合后进行超微粉碎处理，将粉碎后的物料优选过80目筛得到复配粉；所述的玉米粉、黑米粉、红豆粉、谷朊粉和全麦粉的质量比优选为(20-25)：25：5：(8-10)：(40-45)；
步骤四：将步骤三得到的复配粉放到和面机中，然后加入食盐、食用面碱、酵母和水，混合均匀后进行和面，得到面团；所述的和面转速优选为70-90r/min，更优选为80r/min，和面时间优选为6-10min，更优选为8min；所述的食盐的添加量优选为复配粉质量的0.05-0.15％，食用面碱的添加量优选为复配粉质量的0.05-0.15％，酵母的添加量优选为复配粉质量的0.5-1.5％，水的添加量优选为复配粉质量的40-60％；
步骤五：将步骤四得到的面团进行碾压至面饼光滑平整，然后放入恒温箱中进行醒发，得到醒发面团，将醒发面团进行蒸制、冷却后即得高膳食纤维馒头；
所述的醒发温度优选为30-50℃，更优选为40℃，醒发湿度优选为60-80％，更优选为70％，醒发时间优选为30-90min，更优选为50min。
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，实施例涉及到的原料均为商购获得。
实施例1
将玉米粉、黑米粉和红豆粉混合，在双螺杆挤压膨化机下进行挤压膨化处理得到膨化产物；所述的套筒温度为105℃、螺杆转速为120r/min、膜孔孔径为16mm；
在超高压食品处理装置中在处理压力为400MPa条件下将谷朊粉进行超高压处理20min，得到高压处理后的谷朊粉；
将全麦粉与膨化产物和高压处理后的谷朊粉混合后进行超微粉碎处理，将粉碎后的物料过80目筛得到复配粉，复配粉中以质量计，原料组成为：全麦粉40g、玉米粉20g、黑米粉25g、红豆粉5g、谷朊粉10g；
将复配粉放入和面机中，添加0.1％食盐、0.1％食用面碱、1％酵母和50％水并混匀，混匀后在转速为80r/min条件下进行和面8min；
将和好的面团多次碾压至面饼光滑平整，然后放入恒温箱中，在温度为40℃、湿度为70％条件下进行醒发50min得到醒发面团，将醒发面团进行蒸制、冷却后即得高膳食纤维馒头。
该实施例1制备的馒头进行纤维含量测试，采用GB 5009.88-2014食品安全国家标准的测定方法对食品中膳食纤维进行测定，膳食纤维含量高达6.74％，提高了传统馒头的营养价值，对高血压、高血脂等疾病具有一定的预防作用。
实施例2
将玉米粉、黑米粉和红豆粉混合，在双螺杆挤压膨化机下进行挤压膨化处理得到膨化产物；所述的套筒温度为110℃、螺杆转速为140r/min、膜孔孔径为14mm；
在超高压食品处理装置中在处理压力为600MPa条件下将谷朊粉进行超高压处理10min，得到高压处理后的谷朊粉；
将全麦粉与膨化产物和高压处理后的谷朊粉混合后进行超微粉碎处理，将粉碎后的物料过80目筛得到复配粉，复配粉中以质量计，原料组成为：全麦粉43g、玉米粉20g、黑米粉25g、红豆粉5g、谷朊粉9g；
将复配粉放入和面机中，添加0.1％食盐、0.1％食用面碱、1％酵母和50％水并混匀，混匀后在转速为90r/min条件下进行和面7min；
将和好的面团多次碾压至面饼光滑平整，然后放入恒温箱中，在温度为50℃、湿度为80％条件下进行醒发30min得到醒发面团，将醒发面团进行蒸制、冷却后即得高膳食纤维馒头。
该实施例2制备的馒头进行纤维含量测试，采用GB 5009.88-2014食品安全国家标准的测定方法对食品中膳食纤维进行测定，膳食纤维含量高达6.49％，提高了传统馒头的营养价值，对高血压、高血脂等疾病具有一定的预防作用。
实施例3
将玉米粉、黑米粉和红豆粉混合，在双螺杆挤压膨化机下进行挤压膨化处理得到膨化产物；所述的套筒温度为90℃、螺杆转速为110r/min、膜孔孔径为18mm；
在超高压食品处理装置中在处理压力为200MPa条件下将谷朊粉进行超高压处理30min，得到高压处理后的谷朊粉；
将全麦粉与膨化产物和高压处理后的谷朊粉混合后进行超微粉碎处理，将粉碎后的物料过80目筛得到复配粉，复配粉中以质量计，原料组成为：全麦粉45g、玉米粉25g、黑米粉25g、红豆粉5g、谷朊粉8g；
将复配粉放入和面机中，添加0.1％食盐、0.1％食用面碱、1％酵母和50％水并混匀，混匀后在转速为70r/min条件下进行和面6min；
将和好的面团多次碾压至面饼光滑平整，然后放入恒温箱中，在温度为30℃、湿度为60％条件下进行醒发90min得到醒发面团，将醒发面团进行蒸制、冷却后即得高膳食纤维馒头。
该实施例3制备的馒头进行纤维含量测试，采用GB 5009.88-2014食品安全国家标准的测定方法对食品中膳食纤维进行测定，膳食纤维含量高达6.61％，提高了传统馒头的营养价值，对高血压、高血脂等疾病具有一定的预防作用。