一种调味豆干的制备方法与流程

本发明属于食品制造技术领域。

背景技术：

豆干是用大豆掺以其他原料做出的风味休闲类小食品，是一种历史悠久的民间小吃。豆干中含有丰富的蛋白质，且含有人体必需的八种氨基酸，而且比例接近人体需要，营养价值较高。目前市面上推出了各类口味的豆干，如泡椒豆干、麻辣豆干等，这类豆干统称为调味豆干，其制作工艺为：①将大豆洗净、浸泡8~24h备用；②将浸泡后的大豆磨浆后，过滤分离后得到豆浆；③将豆浆加热到95－100℃得到热豆浆；④将热豆浆冷却至80-85℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.15-0.18%，静置后凝固得到豆花；⑤将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到白豆干；⑥将包布揭去，将白豆干切成豆干块；⑦向调制好的调料中加入所述的白豆干块进行浸泡，待豆干入味后取出；⑨包装：取出浸泡后的豆干，略微滤干后进行杀菌、包装。

这种豆干的缺点在于：①这种豆干味道的统一性强，如泡椒豆干的辣味酸味或者其他味道的程度都是一致，无法满足顾客个性化的口味需求（有的喜欢调味料的味道重一些、有些喜欢调味料的味道轻一些），市面上尚缺少一种可以让顾客自行调节味道轻重程度的即食成品豆干；②豆干的调料中均含有食用油，在冬季时候，人们不太喜欢吃较为冰冷的食物，通常会采用微波加热，微波加热效率高，豆干中的油被快速加热，高温油会出现飞溅现象。

技术实现要素：

本发明意在提供一种可满足顾客个性化口味需求的调味豆干的制备方法。

本发明一种调味豆干的制备方法，包括如下步骤：

原料准备：称取黄豆1000g并洗净，浸泡24小时，另外准备若干条形的青椒；

打磨滤浆：将黄豆磨浆，采用滤网将磨浆过滤，得到无渣的豆浆原液；

煮浆：将豆浆原液煮沸至100℃后，再冷却至70-80℃；

排列青椒：在矩形的模具盒内放入青椒，若干青椒呈平行排列，相邻青椒之间的距离为2cm；

点豆花：缓慢地将豆浆原液倒模具盒内，再向的豆浆原液中加入石膏并轻微搅拌，静置后凝固得到豆花；

压榨：采用与模具盒内腔形状、大小相同的压板，压板上开有若干透水孔，反复下压压板，使得豆花内的水被逐渐压出，形成白豆干；

分切：将白豆干切割成块状，此时埋设与白豆干内的青椒将会被切成青椒筒；

包装：包装采用的包装袋的结构包括上层塑料膜和下层塑料膜，上层塑料膜上凸起形成至少一个调味料腔、以及若干豆干腔，上层塑料膜上凸起形成连通所有豆干腔的第一流道，上层塑料膜上凸起形成连通调味料腔和第一流道的第二流道，上层塑料膜上凸起形成与第二流道连通的封堵通道，包装袋上在封堵通道处压制有撕裂线；将白豆干块装入包装袋的豆干腔内，再向包装袋的第二流道内插入由食用明胶制成的封堵柱，封堵柱将第二流道封堵，向调味料腔内注入调味料，再使用包装压制机将包装袋边缘压实；

杀菌：采用辐照杀菌对包装后的豆干进行处理。

有益效果：本发明在点豆花之前，将条形的青椒排布在模具盒内，再向模具盒内倒入豆浆原液，最终采用石膏点豆花，使得豆干在模具盒内成型，青椒还会位于成形的豆花内部；在压榨步骤时，采用压板压实豆花最终形成白豆干，反复下压，每次用力均匀，尽量保证青椒的完整度，不过即使青椒有破坏的情况，也会在白豆干内留下一定的孔隙，也能达到使得调味料进入的目的；最终切块时，使得青椒形成两端开口的青椒筒，便于调味料进入。本发明的包装袋采用将调味料和白豆干分区放置的形式（即调味料腔内注入调味料，白豆干位于豆干腔内）；并采用第一流道连通所有的豆干腔，而第一流道又与第二流道连通，第二流道又与调味料腔连通，第二流道被封堵柱封堵；使用时，撕开包装袋上的撕裂线，可以取出封堵柱，再捏住撕裂线的撕开处（防止调味料从撕裂线处流出），再挤压调味料腔，使得调味料腔内的调味料经第二流道、第一流道后进入各豆干腔中，白豆干整体浸泡在调味料内，顾客可以根据通过调整挤压量来控制调味料的进入量，即顾客根据自己的口味轻重自行调节豆干的味道轻重；另外，部分调味料还会进入青椒筒，顾客为了让白豆干更加入味，还可以挤压豆干腔使得青椒筒破碎，原本位于青椒筒内的调味料就直接与豆干内孔接触。通过本发明制造出来的调味豆干，能够满足顾客的个性化口味需求。

进一步地，所述下层塑料膜表面设置有发热袋，发热袋包括内芯层、无纺布层和胶布层，内芯层的表面为无纺布层，胶布层位于无纺布层表面并将无纺布层覆盖，胶布层粘接在下层塑料膜表面；内芯层内装入铁粉、活性碳、蛭石、盐，其中活性碳被水润湿。当内芯层与空气接触后，活性碳中的水分与空气和铁粉接触，在氯化钠（盐）的催化作用下较为迅速的发生铁氧反应生成氢氧化铁，放出热量，而蛭石具有良好的保温性能，可以吸收铁氧反应的热量并逐渐释放出来，通过发热袋对包装袋加温，温度最高可上升至50℃，平均温度达40℃，可持续发热12小时，调味料和白豆干在此温度条下融合得更好，白豆干更加入味，顾客在冬季也可能吃到暖和的豆干，而又避免了微波加热时易发生炸油的问题。

进一步地，所述调味料是泡椒液或者番茄酱或者烤肉酱，厂家可根据豆干产品种类选择。

进一步地，所述第一流道、第二流道、封堵通道的高度为1cm，使得调味料的流动更加顺畅。

附图说明

图1为本发明方法制成的调味豆干的结构示意图；

图2为图1中白豆干的剖面结构示意图。

具体实施方式

说明书附图中的附图标记包括：包装袋1、发热袋2、调味料腔3、豆干腔4、白豆干5、第二流道6、第一流道7、撕裂线8、青椒筒9。

如图1、图2所示，本发明公开了一种调味豆干的制备方法，包括如下步骤：

1、 原料准备：称取黄豆1000g并洗净，浸泡24小时，另外准备若干条形的青椒；

2、 打磨滤浆：将黄豆磨浆，采用滤网将磨浆过滤，得到无渣的豆浆原液；

3、 煮浆：将豆浆原液煮沸至100℃后，再冷却至70-80℃；

4、 排列青椒：在矩形的模具盒内放入青椒，若干青椒呈平行排列，相邻青椒之间的距离为2cm；

5、 点豆花：缓慢地将步骤3中的豆浆原液倒模具盒内，尽量不破坏青椒的排列形状；再向导入后的豆浆原液中中加入石膏并轻微搅拌，注意搅拌时不要碰到青椒，静置后凝固得到豆花；

6、 压榨：采用与模具盒内腔形状、大小相同的压板，压板上开有若干透水孔，反复下压压板，使得豆花内的水被逐渐压出，形成白豆干5；

7、 分切：将白豆干5切割成块状，此步骤中埋设与白豆干5内的青椒将会被切成青椒筒9（即两端开口呈筒状的青椒）；

8、 包装：

本步骤中采用的包装袋1是由上层塑料膜和下层塑料膜压制而成，上层塑料膜上凸起形成调味料腔3、以及4个豆干腔4，豆干腔4位于调料料腔侧边，4个豆干腔4呈矩形阵列排布。上层塑料膜在每排豆干腔4之间凸起形成第一流道7，第一流道7连通该排的每个豆干腔4，上层塑料膜在两列豆干腔4之间凸起形成第二流道6，第二流道6连通所有第一流道7，且第二流道6延伸至调味料腔3内；

第二流道6在靠近调味料腔3处横向延伸形成封堵通道，封堵通道与第二流道6连通，从封堵通道内可插入食用明胶制成的封堵柱将第二流道6进行封堵，封堵通道的端口被压制密封。第一流道7、第二流道6、封堵通道的高度为1cm。包装袋1表面上压出贯穿封堵通道的撕裂线8。下层塑料膜表面设置有发热袋2，发热袋2包括内芯层、无纺布层和胶布层，内芯层内装有铁粉、活性碳、蛭石、盐，活性碳被水浸过呈湿润状态，内芯层的表面为无纺布层，胶布层位于无纺布层表面并将无纺布层完全覆盖，胶布层粘接在下层塑料膜下侧表面；

将白豆干5块装入包装袋1的豆干腔4内，再向包装袋1的第二流道6内插入封堵柱，向调味料内注入调味料（包装袋1上带有注入口，附图中未画出），该调味料可以是泡椒液或者番茄酱或者烤肉酱等，再使用包装压制机将包装袋1多余的空气压出并将包装袋1边缘压实；

9、杀菌：采用辐照杀菌方式对经过步骤8包装后的调味豆干进行处理，杀死调味豆干中细菌等微生物。

名词解释：本行业所称的白豆干5是指未添加任何调味料的豆干。