本发明涉及豆制品加工技术领域，特别涉及一种豆腐干的制备方法。
背景技术：
豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质，营养均衡。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。还可加工成卤干、熏干、酱油干等，是拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途携带和食用。
现有的豆腐干加工一般采用长时间卤制的方式进行调味，存在卤制时间较长，卤制后豆干较硬、弹性小，口味欠佳等问题，制得的豆腐干的色香味已经难以满足人们日益提高的要求。
技术实现要素：
本发明为了克服上述现有技术存在的缺点提出的，其所解决的技术问题是提供一种豆腐干的制备方法，制备出色香味俱全、营养丰富、口感上乘的豆腐干制品。
为此，本发明提供了一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟；
(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80-85℃，浆液浓度为9.5-10度；
(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干；.
(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5-8min，汆碱温度为90-95℃，汆碱ph值为11-12，洗碱时间为2-5min，漂洗后ph值为7-9；
(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.4-0.6份、色拉油0.4-0.6份、红糖孜汁0.6-1.0份、豆油0.4-0.6份、香料水40-60份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、卤味膏0.4-0.6份，卤水盐度为4-5°bé；
(6)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃-95℃，时间25-30分钟，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之间，烘干好的半成品冷却至室温；
(7)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料；
(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。
优选的，所述步骤(5)卤制工艺中每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.5份、色拉油0.5份、红糖孜汁0.8份、豆油0.5份、香料水50份、呈味核苷酸二钠0.04份、卤味膏0.5份，盐度为4-5°bé。
优选的，所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制时间为6小时，所述香料包括如下重量份的组分：八角80-100份、三奈180-220份、茴香140-160份、桂皮140-160份、花椒140-160份、丁香40-60份、白胡椒60-100份、甘草60-100份、老姜80-120份、砂仁140-160份、草果180-220份。
优选的，所述香料包括如下重量份的组分：八角100份、三奈200份、茴香150份、桂皮150份、花椒150份、丁香50份、白胡椒80份、甘草80份、老姜100份、砂仁150份、草果200份。
优选的，所述卤味膏包括以下组分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋葱粉、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖、色拉油、水、酱油、精猪肉、猪油、猪骨髓浸膏、鸡肉膏和酱香牛肉膏。
优选的，所述卤味膏包括如下重量份的组分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋葱粉3份、呈味核苷酸二钠2份、山梨酸钾2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香叶1份、味精3份、食盐3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、酱油25份、精猪肉8份、猪油8份、猪骨髓浸膏8份、鸡肉膏8份和酱香牛肉膏8份。
优选的，所述拌料包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，乙基麦芽酚8份，油辣椒30份，色拉油100份。
优选的，所述拌料包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，油辣椒500份，乙基麦芽酚8份，花椒粉80份，色拉油150份。
优选的，所述拌料包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，五香粉10份，乙基麦芽酚8份，色拉油150份。
本发明的豆腐干制备方法，先由特定配方的卤水通过快速卤制的方式对预制好的豆腐干进行初步调味，然后再加入各种拌料进一步调味，以突出产品的不同风味，通过改变拌料配方即可制备出不同口味的豆腐干制品。利用该方法可制备出色泽鲜美、香味浓郁、营养丰富、口感上乘的豆腐干，该方法工艺简单、易于实施。
具体实施方式
针对本发明的甜荞挂面及加工工艺的具体实施例如下：
实施例1：
一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟。
(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80-85℃，浆液浓度为9.5-10度。
(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干。.
(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5-8min，汆碱温度为90-95℃，汆碱ph值为11-12，洗碱时间为2-5min，漂洗后ph值为7-9。
(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.4-0.6份、色拉油0.4-0.6份、红糖孜汁0.6-1.0份、豆油0.4-0.6份、香料水40-60份、呈味核苷酸二钠0.03-0.05份、卤味膏0.4-0.6份，卤水盐度为4-5°bé；
所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制时间为6小时，所述香料包括如下重量份的组分：八角80-100份、三奈180-220份、茴香140-160份、桂皮140-160份、花椒140-160份、丁香40-60份、白胡椒60-100份、甘草60-100份、老姜80-120份、砂仁140-160份、草果180-220份；
所述卤味膏包括以下组分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋葱粉、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖、色拉油、水、酱油、精猪肉、猪油、猪骨髓浸膏、鸡肉膏和酱香牛肉膏。
(6)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃-95℃，时间25-30分钟，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之间，烘干好的半成品冷却至室温。
(7)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料，所述拌料为香辣味拌料，包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，乙基麦芽酚8份，油辣椒30份，色拉油100份。
(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。
实施例2：
一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟。
(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80-85℃，浆液浓度为9.5-10度。
(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干。.
(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5-8min，汆碱温度为90-95℃，汆碱ph值为11-12，洗碱时间为3min，漂洗后ph值为7-9。
(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.5份、色拉油0.5份、红糖孜汁0.8份、豆油0.5份、香料水50份、呈味核苷酸二钠0.04份、卤味膏0.5份，盐度为4.5°bé；
所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制时间为6小时，所述香料包括如下重量份的组分：八角100份、三奈200份、茴香150份、桂皮150份、花椒150份、丁香50份、白胡椒80份、甘草80份、老姜100份、砂仁150份、草果200份；
所述卤味膏包括如下重量份的组分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋葱粉3份、呈味核苷酸二钠2份、山梨酸钾2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香叶1份、味精3份、食盐3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、酱油25份、精猪肉8份、猪油8份、猪骨髓浸膏8份、鸡肉膏8份和酱香牛肉膏8份。
(6)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃-95℃，时间25-30分钟，烘干后豆腐干水份控制在55-57％之间，烘干好的半成品冷却至室温。
(7)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料，所述拌料为麻辣味拌料，包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，油辣椒500份，乙基麦芽酚8份，花椒粉80份，色拉油150份。
(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。
实施例3：
一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟。
(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80-85℃，浆液浓度为9.5-10度。
(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干。.
(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5-8min，汆碱温度为90-95℃，汆碱ph值为11-12，洗碱时间为2-5min，漂洗后ph值为7-9。
(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.4份、色拉油0.6份、红糖孜汁1.0份、豆油0.6份、香料水40份、呈味核苷酸二钠0.05份、卤味膏0.4份，卤水盐度为5°bé；
所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制时间为6小时，所述香料包括如下重量份的组分：八角80份、三奈220份、茴香140份、桂皮160份、花椒140份、丁香60份、白胡椒60份、甘草100份、老姜80份、砂仁160份、草果220份；
所述卤味膏包括以下组分：淀粉、肉香源、大蒜粉、洋葱粉、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾、八角、桂皮、小茴香、花椒、香叶、味精、食盐、白糖、色拉油、水、酱油、精猪肉、猪油、猪骨髓浸膏、鸡肉膏和酱香牛肉膏。
(6)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃-95℃，时间25-30分钟，烘干后豆腐干水份控制在55-56％之间，烘干好的半成品冷却至室温。
(7)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料，所述拌料为五香味拌料，包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，五香粉10份，乙基麦芽酚8份，色拉油150份。
(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。
具体实施例4：
一种豆腐干的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄豆浸泡、磨浆、制得生豆浆再加热烧熟。
(2)在步骤(1)所得的熟豆浆中加入食用氯化镁进行点卤，形成滤浆，点卤温度为80-85℃，浆液浓度为9.5-10度。
(3)将步骤(2)所得的豆腐脑蹲脑15分钟，然后进行打花，将打花的豆腐脑依次进行包胚、压榨、切胚得到豆腐干。.
(4)汆碱：向食用碱液中加入步骤(3)中切片成型的豆腐干汆碱并漂洗，汆碱时间为5-8min，汆碱温度为90-95℃，汆碱ph值为11-12，洗碱时间为2-5min，漂洗后ph值为7-9。
(5)卤制：将汆碱后的豆腐干加入卤水中进行卤制，卤制时间为30min；卤制温度为70-75℃，每75份重量份的豆腐干使用如下重量份组分的卤水：食盐0.6份、色拉油0.4份、红糖孜汁0.6份、豆油0.4份、香料水45份、呈味核苷酸二钠0.03份、卤味膏-0.6份，卤水盐度为4°bé；
所述香料水由香料熬制，按1kg/100l的比例加水，熬制时间为6小时，所述香料包括如下重量份的组分：八角100份、三奈180份、茴香160份、桂皮140份、花椒160份、丁香40份、白胡椒100份、甘草60份、老姜120份、砂仁140份、草果220份；
(9)所述卤味膏包括如下重量份的组分：淀粉10份、肉香源5份、大蒜粉3份、洋葱粉3份、呈味核苷酸二钠2份、山梨酸钾2份、八角4份、桂皮2份、小茴香1.5份、花椒3份、香叶1份、味精3份、食盐3份、白糖3份、色拉油15份、水15份、酱油25份、精猪肉8份、猪油8份、猪骨髓浸膏8份、鸡肉膏8份和酱香牛肉膏8份。
(10)烘干：用烘干机对卤制入味的豆腐干进行烘干，烘干采用热风烘干的方式，烘干温度：90℃-95℃，时间25-30分钟，烘干后豆腐干水份控制在56-57％之间，烘干好的半成品冷却至室温。
(11)拌料：将烘干后的豆腐干加入拌料机中，然后加入搅拌均匀的拌料进行机械拌料，所述拌料为五香味拌料，包括如下重量份的组分：盐40份，味精100份，五香粉10份，乙基麦芽酚8份，色拉油150份。
(8)将步骤(7)所得半成品依次进行内包、杀菌、外包，最后入库。
上述对本发明的实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以对其作出种种变化。