本发明涉及一种豆腐乳的制作方法，尤其是涉及一种多功能豆腐乳的制作方法。
背景技术：
大豆含有异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等营养成分。大豆膳食纤维具有低热量、辅助减肥、排毒养颜、润肠通便等功效。大豆富含的植物蛋白可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压功效，并能补充人体所需要的热量，可以缓解便秘，极适宜妇女及老年人食用。用大豆制成的腐乳，性平，味甘，是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。所含成份与豆腐相近，具有开胃消食调中功效，可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆进发酵筐即可接上毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米根霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。但是，目前受生产环境影响，容易导致杂菌生长，其一般在后熟过程中添加防腐剂以达到延长保质期的目的；并且其营养价值单一，无辅助功效。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种无需添加食品添加剂、营养价值高、口感佳且具有抗氧化免疫功效的多功能豆腐乳的制作方法。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种多功能豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：
(1)生豆浆制备
将去杂后的黄豆于冬季浸泡10-14小时，夏季浸泡6-8小时，春秋浸泡8-10小时；采用浆渣自动分离的磨浆机研磨得到滤出液，将豆渣重复研磨2-3次，合并各次研磨所得滤出液即为生豆浆；
(2)海带与甘蓝粉末的制备
将海带和甘蓝洗干净后，切成小块，再分别用粉碎机粉碎后等量混合备用；
(3)混合煮浆
在生豆浆中加入生豆浆质量5-10％的海带与甘蓝粉末后，迅速升温至沸煮制得到熟豆浆，若在煮沸时有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡剂消泡；
(4)过滤压榨切坯
将熟豆浆冷却至80-90℃后，取食用石膏或卤水或葡萄糖内脂点浆后，再静置15-25分钟后，将豆腐压榨去水直至豆腐含水量为65-75％，然后切成小块均匀的豆腐坯块；
(5)前期接种发酵
将豆腐坯块排立到发酵筛，各个豆腐坯块间隙控制为2-3cm，然后在豆腐坯块表面均匀喷洒一层制备好的毛霉和米根霉混合菌悬液，控制发酵房室温为16℃-20℃，培养5天，期间进行2-4次倒笼；
(6)搓毛腌制
经发酵豆腐坯块长满菌丝，将菌丝搓倒，使其包裹豆腐坯形成层皮衣；采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐；腌制2天后加入盐水，没过豆腐坯表层；3天后沥水得到豆腐盐坯；
(7)后酵成熟
将豆腐盐坯装瓶，加调味料酒盖过豆腐盐坯，打紧盖，放入库中，库温28-30℃放置40-60天即可发酵成熟，得到多功能豆腐乳；其中调味料酒的配方为黄酒中加入黄酒质量1～2wt％甘氨酸、1.2～2.2wt％谷氨酸、2～3wt％乳酸钠、5-6wt％的紫苏粉末和6-8wt％洋葱提取汁。
步骤(1)所述的泡豆水采用软水，研磨过程中加水量为黄豆重量的4-6倍。用软水浸泡大豆可以缩短浸泡时间，提高得率，对制品的感官质量也有利。
步骤(1)所述的磨浆机采用的滤网规格为100-120目。磨浆时粉碎细度应接近大豆蛋白肮体直径，细度在100-120目时，直径为10-12微米，即有利于蛋白质溶出，又有利于纤维分离。
步骤(4)所述的食用石膏或卤水或葡萄糖内脂的添加量为每公斤黄豆用20-30克。
步骤(5)所述的毛霉和米根霉混合菌悬液中毛霉的接种量为5-8vt％，米根霉的接种量为3-6vt％。
步骤(6)中所述的豆腐与所述的盐质量比为(8-12)：1。加盐量夏季多于春秋季，春秋季多余冬季。
步骤(7)中所述的调味料酒中酒精含量控制在11-13％。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
步骤(7)中所述的调味料酒中ph控制在4-6。ph4以下毛霉不生长，ph4-6，有利于毛霉和米根霉生长。
与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种多功能豆腐乳的制作方法，采用毛霉和米根霉作为主要的发酵菌株，它所分泌的β-葡萄糖苷酶能把黄豆及甘蓝中不易吸收的黄酮糖苷分解为容易被机体吸收的黄酮苷元，进一步提高了黄豆及甘蓝中黄酮类物质的生物效价，黄酮类物质及大豆蛋白和乳蛋白酶解产生的多肽、海带多糖都具有抗氧化和免疫调节功能，故所研制的多功能豆腐乳具有抗氧化及免疫调节功能，其总抗氧化能力及抑制羟自由基能力比普通豆腐乳分别提高了42.62-46.32％与78.56-85.79％。另外，在后期发酵的采用的调味料酒中加入甘氨酸、谷氨酸和乳酸钠，甘氨酸、谷氨酸的作用是作为甜味剂和ph调节剂，乳酸钠的作用是保鲜增香，抑制腐败微生物如假单胞菌、希瓦氏菌的生长繁殖，两者结合使用使调味料酒保持为ph4-6的酸性条件，有利于乳酸菌和毛霉所分泌的蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶，将蛋白质分解成可溶性的小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，将淀粉分解成葡萄糖，产生芳香物质或具鲜味的蛋白质分解物，同时抑制有害微生物的生长繁殖，从而提升营养物质的消化吸收性能和营养价值，使氨基酸态氮含量提高了89.3-95.7％，水溶性蛋白含量提高了32.7-58.2％，游离脂肪酸含量提高了59.4-74.3％，总酸含量接近；同时在调味料酒中加入紫苏粉末和洋葱提取汁，紫苏除含维生素和矿物盐类较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，不仅具有特异芳香，还具有杀菌防腐作用，洋葱提取汁中含有杀菌力很强的蒜辣素和抗氧化的微量元素硒，因而有很强的杀菌能力，两者结合使用，增长食品货架期，在不使用食品防腐剂的前提下使产品货架期相较于普通豆腐乳提高6个月。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
一、实验测定方法
1、抗氧化能力指标测定
(1)总抗氧化能力的测定：在氧化反应体系中添加离心所得的浓缩液，，利用fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：
(2)超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素c所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位。
对照管的吸光度；od2：测定管的吸光度；od3：标准管的吸光度。
(3)羟自由基的测定：fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，h2o2的量和fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系。
2、免疫指标测定
(1)实验动物分组及灌胃
60只小鼠随机分成3组，每组20只。分别为正常对照组、环磷酰胺(cy)对照组、cy+香肚粗提物组(实验组)。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和cy对照组每天灌胃生理盐水0.10ml/10g体重，实验组每天灌胃酸奶粗提0.10ml/10g体重，连续30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，环磷酰胺(cy)对照组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重。
(2)脏器指数计算公式
各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数。
(3)吞噬指数测定
k：未经校正吞噬的指数；od1：2分钟时血标本od值；od2：20分钟时血标本od值。
3、营养成分的分析测定方法
(1)粗蛋白质
按gb/t5009.5-2003中的凯氏定氮法进行消化，在自动凯氏定氮仪上测定。
(2)总酸、氨基酸态氮
按gb/t5009.39.2003中甲醛值法进行测定。
(3)游离脂肪酸
精确称取抽提出的粗脂肪1.0～5.09，置于锥形瓶中，用水浴微热熔融，加入预先中和的乙醚乙醇(2份乙醚，1份乙醇)的混合液20ml，使之溶解，再加入1％酚酞3滴，然后用氢氧化钾标准溶液滴定至呈粉红色并在10s内不褪色为终点，记录消耗koh标准溶液的毫升数。游离脂肪酸含量(以油酸计，％)＝v×c×282/1000/m×100。
(4)异黄酮甙元
将原料置于55～60℃下干燥12h，粉碎，过60目后用80的乙醇溶液浸提(料液质量比20：1)lh，浸提温度50℃，过滤，取lml用蒸馏水稀释至25ml，然后在260nm处测定吸光度值。
二、具体实施例
实施例1
一种多功能豆腐乳的制作方法，包括以下步骤：
(1)生豆浆制备
将去杂后的黄豆于冬季浸泡10-14小时，夏季浸泡6-8小时，春秋浸泡8-10小时；采用浆渣自动分离的磨浆机研磨得到滤出液，将豆渣重复研磨2-3次，合并各次研磨所得滤出液即为生豆浆；其中泡豆水采用软水，研磨过程中加水量为黄豆重量的4-6倍，磨浆机采用的滤网规格为100-120目；
(2)海带与甘蓝粉末的制备
将海带和甘蓝洗干净后，切成小块，再分别用粉碎机粉碎后等量混合备用；
(3)混合煮浆
在生豆浆中加入生豆浆质量8％的海带与甘蓝粉末后，迅速升温至沸煮制得到熟豆浆，若在煮沸时有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡剂消泡；
(4)过滤压榨切坯
将熟豆浆冷却至80-90℃后，取食用石膏或卤水或葡萄糖内脂点浆后，再静置15-25分钟后，将豆腐压榨去水直至豆腐含水量为65-75％，然后切成小块均匀的豆腐坯块；其中食用石膏或卤水或葡萄糖内脂的添加量为每公斤黄豆用20-30克；
(5)前期接种发酵
将豆腐坯块排立到发酵筛，各个豆腐坯块间隙控制为2-3cm，然后在豆腐坯块表面均匀喷洒一层制备好的毛霉和米根霉混合菌悬液，控制发酵房室温为16℃-20℃，35-45小时后，毛霉和米根霉开始生长，5天后毛霉和米根霉成熟，期间进行2-4次倒笼；其中毛霉和米根霉混合菌悬液中毛霉的接种量为6.5vt％，米根霉的接种量为4.5vt％；
(6)搓毛腌制
经发酵豆腐坯块长满菌丝，将菌丝搓倒，使其包裹豆腐坯形成层皮衣；采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐；腌制2天后加入盐水，没过豆腐坯表层；3天后沥水得到豆腐盐坯，其中春秋时节豆腐与盐质量比为10：1；
(7)后酵成熟
将豆腐盐坯装瓶，加调味料酒盖过豆腐盐坯，打紧盖，放入库中，库温28-30℃放置40-60天即可发酵成熟，得到多功能豆腐乳；其中调味料酒的配方为黄酒中加入黄酒质量1.5wt％甘氨酸、1.6wt％谷氨酸、2.5wt％乳酸钠、5.5wt％的紫苏粉末和7.5wt％洋葱提取汁。其中调味料酒中酒精含量控制在12％，调味料酒中ph控制在5。洋葱提取汁为洋葱榨汁取汁液。
实施例2
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(3)混合煮浆中：在生豆浆中加入生豆浆质量5％的海带与甘蓝粉末；
步骤(5)前期接种发酵中：毛霉和米根霉混合菌悬液中毛霉的接种量为5vt％，米根霉的接种量为6vt％；
步骤(6)搓毛腌制中：夏天高温天气，豆腐与盐质量比为8：1；
步骤(7)后酵成熟中：夏天高温天气，调味料酒的配方为黄酒中加入黄酒质量2wt％甘氨酸、2.2wt％谷氨酸、3wt％乳酸钠、6wt％的紫苏粉末和8wt％洋葱提取汁。其中调味料酒中酒精含量控制在13％，调味料酒中ph控制在4。
实施例3
同上述实施例1，其区别在于：
步骤(3)混合煮浆中：在生豆浆中加入生豆浆质量10％的海带与甘蓝粉末；
步骤(5)前期接种发酵中：毛霉和米根霉混合菌悬液中毛霉的接种量为8vt％，米根霉的接种量为3vt％；
步骤(6)搓毛腌制中：冬天低温天气，豆腐与盐质量比为12：1；
步骤(7)后酵成熟中：冬天低温天气，调味料酒的配方为黄酒中加入黄酒质量1wt％甘氨酸、1.2wt％谷氨酸、2wt％乳酸钠、5wt％的紫苏粉末和6wt％洋葱提取汁。其中调味料酒中酒精含量控制在11％，调味料酒中ph控制在6。
三、对比试验
对照组普通豆腐乳制作方法如下：
(1)生豆浆制备
将去杂后的黄豆于冬季浸泡10-14小时，夏季浸泡6-8小时，春秋浸泡8-10小时；采用浆渣自动分离的磨浆机研磨得到滤出液，将豆渣重复研磨2-3次，合并各次研磨所得滤出液即为生豆浆；其中泡豆水采用软水，研磨过程中加水量为黄豆重量的4-6倍，磨浆机采用的滤网规格为100-120目；
(2)煮浆
将生豆浆迅速升温至沸煮制得到熟豆浆，若在煮沸时有大量泡沫上涌，采用消泡油或食用消泡剂消泡；
(3)过滤压榨切坯
将熟豆浆冷却至80-90℃后，取食用石膏或卤水或葡萄糖内脂点浆后，再静置15-25分钟后，将豆腐压榨去水直至豆腐含水量为65-75％，然后切成小块均匀的豆腐坯块；其中食用石膏或卤水或葡萄糖内脂的添加量为每公斤黄豆用20-30克；
(4)前期接种发酵
将豆腐坯块排立到发酵筛，各个豆腐坯块间隙控制为2-3cm，然后在豆腐坯块表面均匀喷洒一层制备好的毛霉菌悬液，控制发酵房室温为16℃-20℃，35-45小时后，毛霉开始生长，5天后毛霉成熟，期间进行2-4次倒笼；其中毛霉菌悬液中毛霉的接种量为11vt％；
(5)搓毛腌制
经发酵豆腐坯块长满菌丝，将菌丝搓倒，使其包裹豆腐坯形成层皮衣；采用分层加盐法腌坯，最后撒一层盖面盐；腌制2天后加入盐水，没过豆腐坯表层；3天后沥水得到豆腐盐坯，其中豆腐与盐质量比为10：1；
(6)后酵成熟
将豆腐盐坯装瓶，加酒精度为12％的黄酒盖过豆腐盐坯，打紧盖，放入库中，库温28-30℃放置40-60天即可发酵成熟，得到豆腐乳。
将上述实施例1-3制备的多功能豆腐乳与对照组豆腐乳的各项理化指标进行比较，在均符合技术标准的前提下，结果如下表1所示，
表1理化指标测定结果
由上述表1可知，本发明的多功能豆腐乳相较于普通豆腐乳氨基酸态氮含量提高了89.3-95.7％，水溶性蛋白含量提高了32.7-58.2％，游离脂肪酸含量提高了59.4-74.3％，总酸含量接近；并且该多功能豆腐乳中异黄酮甙元的含量为323mg/100g，而普通豆腐乳中大豆异黄酮甙元的含量为206mg/100g。同时该多功能豆腐乳具有抗氧化及免疫调节功能，其总抗氧化能力及抑制羟自由基能力比普通豆腐乳分别提高了42.62-46.32％与78.56-85.79％。通过测定多功能豆腐乳的感官指标、理化指标以及微生物指标，初步确定出该豆腐乳的货架期为18个月，较普通豆腐乳的12个月保质期提高了半年。
当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明保护范围。