本发明涉及苦菜的深加工,具体地说是一种调味苦菜的制备方法。
背景技术：
新鲜苦菜存储和运输容易变质，而现有对苦菜的处理通常为简单的盐渍，或密封发酵；其产品口感不好，同时营养成份流失严重。
技术实现要素：
为了克服现有新鲜苦菜不易保存、调味苦菜成品需要密封发酵的工序复杂，本发明提供一种调味苦菜的制备方法
1)原料处理
1.1选用根部与叶茎完整的，长15-20公分左右，根部直径为0.5-1公分左右的新鲜苦菜以质量浓度15-20％的盐水盐渍8-16小时后装入容器，再将食用盐撒在苦菜上方，食用盐用量为苦菜质量的8-12％，容器密封，常温保存2-8天；
1.2将盐渍好的苦菜开封，放入流水槽中以洁净的流水清洗2-3次直至将根部的泥沙洗净后挑选出根部与叶茎保存完整的浸入洁净的饮用水中脱盐15-20小时；
1.3将脱好盐的苦菜原料放入口水晒中以挤压式的方法脱水1.5-2小时；
2)成品处理
2.1挑选优质胡萝卜使用洁净水清洗后，切成直径在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡萝卜丝；
2.2将大蒜、姜、红辣椒，以洁净水清洗干净后用切碎机分别切碎至泥状；
2.3将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀。
配料按重量比份数计，胡萝卜20-25，盐6-8，白糖8-10，辣椒粉(20-30目粗)10-12，辣椒粉(40-60目细)3-5，糖稀150-170，芝麻2-4，味精1-2，大蒜20-25，姜2-3，辣椒酱35-40(40-60目细)，红辣椒20-25，鱼油20-25，虾酱8-12，青梅液0.5-0.8；
2.4先将处理好的苦菜放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将切好的胡萝卜丝一点点均匀地撒入搅拌锅中；苦菜、胡萝卜与配料的重量比例为3－5∶0.4－0.6：5－7；
2.5将搅拌均匀的调味苦菜放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
选用根部与叶茎完整的，长15-20公分左右，根部直径为0.5-1公分左右的新鲜苦菜以质量浓度16-18％的盐水盐渍10-12小时后装入容器，再将食用盐撒在苦菜上方，食用盐用量为苦菜质量的9-11％，容器密封，常温保存4-6天。
将盐渍好的苦菜开封，放入S型流水槽中以洁净的流水清洗2-3次直至将根部的泥沙洗净后挑选出根部与叶茎保存完整的浸入洁净的饮用水中脱盐16-18小时。
配料调配时，配料按重量比份数计，胡萝卜22，盐6，白糖10，辣椒粉(20-30目粗)10，辣椒粉(40-60目细)4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒酱40(40-60目细)，红辣椒20，鱼油20，虾酱10，青梅液0.6。
先将处理好的苦菜放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将切好的胡萝卜丝一点点均匀地撒入搅拌锅中；苦菜、胡萝卜与配料的重量比例为4∶0.5：6。
苦菜，苦菜又叫基荬菜，为菊科年生草本植物，味感甘中略带苦，不但具有较高的营养价值，而且还有清热解毒、杀菌消炎、防治癌症等药用价值。本发明涉及苦菜的深加工,具体地说是一种调味苦菜的制备方法，新鲜苦菜盐渍后，与酱料混合搅拌，低温发酵获得产品，本发明加工的苦菜能保留其营养成分，浓郁的香气，口感脆嫩，食用方便，保存期长。
具体实施方式
实施例1
1)原料处理
1.1选用根部与叶茎完整的，长15-20公分左右，根部直径为0.5-1公分左右的新鲜苦菜以质量浓度20％的盐水盐渍16小时后装入容器，再将食用盐撒在苦菜上方，食用盐用量为苦菜质量的12％，容器密封，常温保存8天；
1.2将盐渍好的苦菜开封，放入S型流水槽中以洁净的长流水清洗2-3次直至将根部的泥沙洗净后挑选出根部与叶茎保存完整的浸入洁净的饮用水中脱盐20小时；
1.3将脱好盐的苦菜原料放入口水晒中以挤压式的方法脱水2小时。
1.4将控好水的苦菜放置在选料案上，人工挑选出杂质以及不符合规格的苦菜原料。
2)成品处理
2.1挑选优质胡萝卜使用洁净水清洗后，切成直径在0.1-0.4公分、4-6公分左右的胡萝卜丝；
2.2将大蒜、姜、红辣椒，以洁净水清洗干净后用切碎机分别切碎至泥状；
2.3将所有的配料先行放入搅拌锅内搅拌均匀。
配料按重量比份数计，胡萝卜22，盐6，白糖10，辣椒粉(粗)10，辣椒粉(细)4，糖稀150，芝麻2，味精2，大蒜20，姜2，辣椒酱40，红辣椒20，鱼油20，虾酱10，青梅液0.6
2.4先将处理好的苦菜放入已搅拌均匀的配料中继续使用搅拌锅进行搅拌，在搅拌进行的过程中将切好的胡萝卜丝一点点均匀地撒入搅拌锅中。苦菜、胡萝卜与配料的重量比例为4∶0.5：6。
2.5将搅拌均匀的调味苦菜放入容器内密封，在5-7摄氏度的低温条件下发酵5天以上即可食用。
*对比例：过程同上述实施例1，与实施例1的不同之处在于：
对比例1、苦菜原料选取的过程中，选用根部与叶茎完整的，长25公分左右，根部直径为1.5公分以上的新鲜苦菜。由于苦菜完全成熟导致开花后根部形成难以咀嚼的内芯，严重影响到产品的口感。因此实践证明，长15-20公分左右，根部直径为0.5-1公分左右的新鲜苦菜能够最大程度保持苦菜脆嫩的口感。
对比例2、将酱料的调配比例中青梅液0.6减至0后增加10kg糖稀取而代之。做出成品后，由于苦菜的性质，口味略苦，未放入青梅液的酱料不能有效地去除苦菜的苦味，且增加的10kg糖稀导致成品酱料过于稀释，不能和苦菜融为一体。实践证明，青梅液酸甜的特性能够有效的去除苦菜中的苦味，切使得成品调味苦菜的味道更佳清醇。