本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种泡椒竹笋的制备方法。
背景技术：
竹笋又称竹萌，竹芽，为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗。富含蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等营养物质。具有很高的食用价值。
泡椒俗称鱼辣子，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，用其制作的泡椒系列菜在川内比较流行、十分受大众喜爱。
现有的泡椒竹笋的制备方法一般包括原料处理、配料和泡制，得到的泡椒竹笋质感较软，失去了竹笋口感脆的特点。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种泡椒竹笋的制备方法。该方法制得的泡椒竹笋口感爽脆。
为实现以上目的，本发明的技术方案为：
泡椒竹笋的制备方法，包括以下步骤：
A.按照质量份称取竹笋100-120份、泡椒25-30份、食盐10-12份、花椒6-9份、白酒4-7份、白糖5-7份、白醋3-5份、大蒜粉1-3份、生姜片2-4份、八角1-2份、茴香0.8-1.3份、乳酸0.21-0.25份、山梨酸钾0.23-0.27份、L-抗坏血酸1.7-2.5份；
B.竹笋洗净后切分，置于已加入乳酸的沸水中煮5-8min，然后置于水中浸泡6-8h；
C.向锅中加入水、食盐、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加热至沸腾，加入泡椒、白糖、八角和茴香，继续煮15-20min，然后加入山梨酸钾和L-抗坏血酸，冷却；
D.将经过浸泡的竹笋置于步骤C得到的混合物中，再放入密闭容器中放置48-72h；
E.将步骤D所得灭菌，冷却，即得所述泡椒竹笋。
进一步，步骤B所述切分是指将竹笋切成长度为3.5-4.5cm、宽度为1.1-1.3cm、厚度为0.5cm的片。
进一步，步骤B所述沸水的用量为竹笋质量的1.8-2.1倍。
进一步，步骤B所述置于水中浸泡6-8h的水为流动的水。
进一步，步骤C所述水的用量为竹笋质量的2-3倍。
进一步，步骤D所述灭菌是指在120-125℃、400-408kPa条件下杀菌15-20min。
本发明的目的还在于保护上述方法制得的泡椒竹笋。
本发明的有益效果在于：
本申请制作的泡椒竹笋淡黄色或褐黄色，无白斑、无褐斑；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；质地脆嫩；有泡椒特有味道、无涩味、无异味。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。
实施例1
泡椒竹笋的制备方法，包括以下步骤：
A.称取竹笋1000g、泡椒250g、食盐100g、花椒60g、白酒40g、白糖50g、白醋50g、大蒜粉10g、生姜片20g、八角10g、茴香8g、乳酸2.5g、山梨酸钾2.3g、L-抗坏血酸25g；
B.竹笋洗净后切成长度为3.5cm、宽度为1.1cm、厚度为0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量为竹笋质量的2.1倍)中煮5min，然后置于流动的水中浸泡6h；
C.向锅中加入水(用量为竹笋质量的2倍)、食盐、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加热至沸腾，加入泡椒、白糖、八角和茴香，继续煮15min，然后加入山梨酸钾和L-抗坏血酸，冷却；
D.将经过浸泡的竹笋置于步骤C得到的混合物中，再放入密闭容器中放置72h；
E.将步骤D所得于125℃、400kPa条件下杀菌15min，冷却，即得所述泡椒竹笋。
实施例2
泡椒竹笋的制备方法，包括以下步骤：
A.称取竹笋1200g、泡椒300g、食盐120g、花椒90g、白酒70g、白糖70g、白醋30g、大蒜粉30g、生姜片40g、八角20g、茴香13g、乳酸2.1-2.5g、山梨酸钾2.7g、L-抗坏血酸17g；
B.竹笋洗净后切成长度为4.5cm、宽度为1.3cm、厚度为0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量为竹笋质量的1.8倍)中煮8min，然后置于流动的水中浸泡6-8h；
C.向锅中加入水(用量为竹笋质量的2-3倍)、食盐、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加热至沸腾，加入泡椒、白糖、八角和茴香，继续煮20min，然后加入山梨酸钾和L-抗坏血酸，冷却；
D.将经过浸泡的竹笋置于步骤C得到的混合物中，再放入密闭容器中放置48h；
E.将步骤D所得于120℃、408kPa条件下杀菌20min，冷却，即得所述泡椒竹笋。
实施例3
泡椒竹笋的制备方法，包括以下步骤：
A.称取竹笋1100g、泡椒280g、食盐110g、花椒75g、白酒56g、白糖60g、白醋40g、大蒜粉20g、生姜片30g、八角15g、茴香10g、乳酸2.4g、山梨酸钾2.5g、L-抗坏血酸21g；
B.竹笋洗净后切成长度为4cm、宽度为1.2cm、厚度为0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量为竹笋质量的2倍)中煮7min，然后置于流动的水中浸泡6-8h；
C.向锅中加入水(用量为竹笋质量的2.4倍)、食盐、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加热至沸腾，加入泡椒、白糖、八角和茴香，继续煮17min，然后加入山梨酸钾和L-抗坏血酸，冷却；
D.将经过浸泡的竹笋置于步骤C得到的混合物中，再放入密闭容器中放置60h；
E.将步骤D所得于123℃、405kPa条件下杀菌18min，冷却，即得所述泡椒竹笋。
对比例1
泡椒竹笋的制备方法，包括以下步骤：
A.称取竹笋1080g、泡椒265g、食盐108g、花椒80g、白酒50g、白糖50g、白醋45g、大蒜粉25g、生姜片36g、八角10g、茴香9g、乳酸2.2g、山梨酸钾2.4g；
B.竹笋洗净后切成长度为3.6cm、宽度为1.1cm、厚度为0.5cm的片，置于已加入乳酸的沸水(用量为竹笋质量的1.8倍)中煮6min，然后置于流动的水中浸泡6-8h；
C.向锅中加入水(用量为竹笋质量的2倍)、食盐、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加热至沸腾，加入泡椒、白糖、八角和茴香，继续煮20min，然后加入山梨酸钾，冷却；
D.将经过浸泡的竹笋置于步骤C得到的混合物中，再放入密闭容器中放置50h；
E.将步骤D所得于121℃、402kPa条件下杀菌17min，冷却，即得所述泡椒竹笋。
对比例2
泡椒竹笋的制备方法，包括以下步骤：
A.称取竹笋1000g、泡椒280g、食盐100g、花椒90g、白酒66g、白糖55g、白醋37g、大蒜粉25g、生姜片28g、八角16g、茴香12g、山梨酸钾2.4g、L-抗坏血酸18g；
B.竹笋洗净后切成长度为4.5cm、宽度为1.3cm、厚度为0.5cm的片，置于沸水(用量为竹笋质量的2.1倍)中煮8min，然后置于流动的水中浸泡6-8h；
C.向锅中加入水(用量为竹笋质量的3倍)、食盐、花椒、白酒、白醋、大蒜粉和生姜片，加热至沸腾，加入泡椒、白糖、八角和茴香，继续煮20min，然后加入山梨酸钾和L-抗坏血酸，冷却；
D.将经过浸泡的竹笋置于步骤C得到的混合物中，再放入密闭容器中放置48-72h；
E.将步骤D所得于120℃、408kPa条件下杀菌15min，冷却，即得所述泡椒竹笋。
泡椒竹笋感官评定：
选取15名具有3年以上食品感官评定人员，对实施例1-3及对比例1-2制备的泡椒竹笋进行色泽、组织形态、质地和口感方面的感官评价，结果如下表所示：
色泽评定：
(1)淡黄色或褐黄色，无白斑、无褐斑的，得10分；
(2)黄白色、有白斑或褐斑的，酌情扣1-9分；
(3)明显偏白，明显有白斑或褐斑的，扣10分。
组织形态评定：
(1)无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物的，得10分；
(2)有霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，酌情扣1-9分；
(3)有明显霉变、霉斑白膜或正常视力可见的外来异物的，取消评定资格。
质地评定：
(1)质地脆嫩的，得20分；
(2)质地偏软，欠脆嫩的，酌情扣1-19分；
(3)质地明显偏软、欠脆嫩的，扣20分。
口感评价：
1)有泡椒特有味道、无涩味、无异味的，得60分。
2)有泡椒味道，有涩味或异味的，酌情扣1-59分；
3)泡椒味不明显，有明显涩味或异味的，取消评定资格。
本申请制作的泡椒竹笋淡黄色或褐黄色，无白斑、无褐斑；无霉变，无霉斑白膜，无正常视力可见的外来异物；质地脆嫩；有泡椒特有味道、无涩味、无异味。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。