一种银耳发酵固体饮料的制作方法与流程

文档序号：11078954阅读：1067来源：国知局

本发明涉及一种银耳发酵固体饮料的制作方法，属于银耳即食产品加工技术领域。

背景技术：

银耳含有丰富的营养成分，主要可分为三大类，分别为蛋白类（包括酶、蛋白质、氨基酸）、脂类和多糖体，此外还含有无机盐、维生素、酚类、黄酮和膳食纤维等。其蛋白质中所含的氨基酸就达 19 种，其中人体所必需但不能在体内合成的 8 种“必需氨基酸”中含有除色氨酸外的 7 种；银耳所含的脂类较少，多数为磷脂，对高血压、高血脂及动脉硬化患者颇为有益；银耳中的粗纤维含量约为 2.4%-2.7%，对老年便秘患者非常有利；银耳还含有多种 B 族维生素，如核黄素、硫胺素等，此外银耳还含有适量的铁、硫、镁、磷、钙、硒等微量元素。现代医学证明，银耳主要的药理有效成分是多糖，占其干重60-70%，具有增强机体的免疫功能，抗肿瘤，降血糖、降血脂、抗溃痕、抗凝血、促进创伤愈合作用、抗突变，抗氧化，防止心血管疾病等作用。

海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美,含有丰富的生物活性物质,如多糖、木质素样物质、血管紧张素转换酶抑制剂、胶原质结合蛋白等，其胶原质蛋白，能够与内皮基质膜结合,阻止癌细胞和内皮基质膜结合,从而阻止癌细胞的入侵和转移；多糖具有清除自由基的活性等。此外，海鲜菇蛋白质中氨基酸种类齐全,包括八种人体必需氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸含量高于一般菌类,对青少年有益智增高的作用。海鲜菇还富含有益人体的大量元素钾、钙、钠、镁等及对人体正常生理生化代谢必不可少的微量元素铁、锌、锰、铜等。因而海鲜菇具有很高的营养价值和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品，常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。

柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油、类黄酮、维生素Ｃ、维生素Ａ、维生素Ｐ以及Ca、Fe、Mg、P、Zn等多种微量元素，是一种具有非常高营养与药用价值的水果。柠檬具有很多的生理活性功能，如抗氧化、抗癌、抗肿瘤、抗过敏、抗病毒、消炎、杀菌、降血压和降血脂等功能．因此，常食用柠檬对多种疾病如心血管硬化、心脏病、高血压、坏血病、口腔溃疡、结石等具有一定的预防和辅助治疗作用。

目前关银耳的饮料制作很多，但大多数是液体饮料，枸杞银耳汁饮料、蜂蜜银耳茶饮料、山楂银耳复合等。速溶银耳粉主要有采用脱水机将银耳脱水和磨粉，银耳加工至粒度为200-300目的粉末（专利申请号200610028196.0），其产品配以冰糖粉,枸杞粉等制成速溶银耳；也有文献采用混合挤压膨化法生产工艺法处理成银耳粉。目前，还没有以银耳为主料来制备发酵固体饮料的专利及相关文献。

技术实现要素：

本发明的发明目的：提供一种以银耳为主要原料制备风味口感好、冲泡性能好的发酵固体饮料的方法。所述冲泡性能好是指容易分散、不容易沉降分层。

在将银耳加工为发酵固体饮料的过程中发现：单独以银耳粉为原料制备的发酵固体饮料风味口感不好，且在冲泡时难以分散在水中；而添加适量海鲜菇粉和柠檬粉后，所制备的发酵固体饮料风味口感好，且在冲泡时容易分散在水中，分散在水中之后不容易沉降分层。

本发明的技术方案如下：

一种银耳发酵固体饮料的制作方法，以30份银耳粉、10-18份海鲜菇粉、12-15份柠檬粉、150-200份水、20-30份糖为原料；所述份为重量份；

包括以下步骤：

将银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉、水和糖混合，得混合液；混合液高温灭菌、冷却后加入发酵菌进行发酵，pH值到达5.0-5.5时终止发酵，得发酵物；将发酵物均质、浓缩、喷雾干燥，即可。

上述制作方法，如果单独采用乳酸菌作为发酵菌，则制备的银耳发酵固体饮料的风味偏酸。为了获得更好的风味，优选的，所述发酵菌由酵母菌与乳酸菌按照1:1的活菌数比组成。

上述制作方法，为了缩短发酵时间，同时考虑到成本，优选的，所述发酵菌的质量为混合液的0.5-1.5％。

上述制作方法，优选的，以30份银耳粉、15份海鲜菇粉、12份柠檬粉、150-200份水、30份糖为原料。此时，风味口感更好，冲泡性能更好。

上述制作方法，为了缩短发酵时间，同时考虑到成本，优选的，所述银耳粉、海鲜菇粉、柠檬粉的粒度为200-600目。

上述制作方法，为了降低喷雾干燥成本，优选的，将发酵物浓缩至固形物含量到达45～55wt%之后再进行喷雾干燥。

上述制作方法，喷雾干燥参数为：发酵物温度为60～70℃，进口风温为100～120 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20～30 mL/min。

采用本发明的制作方法所述制备的银耳发酵固体饮料，呈粉末状，颜色为亮黄色；酸甜适中；用80℃左右的水冲泡即可，容易冲泡，冲泡后不容易沉降分层。

有益效果：

1、提高了银耳、海鲜菇、柠檬利用率与加工的深度，本发明所述的方法将原料利用率提高到95%以上；

2、采用粉碎的银耳、海鲜菇、柠檬发酵制备发酵固体饮料，提高银耳、海鲜菇、柠檬粉的香味，又避免了其营养成分的流失，还缩短了发酵时间；

3、本发明提高了银耳、海鲜菇、柠檬的营养价值，降解了银耳、海鲜菇、柠檬中的纤维素与淀粉及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度；

4、产品质量好，风味独特、营养丰富，能够提高机体的免疫功能，抗氧化，降血糖、降血脂、消除疲劳等生理作用，使保健功能大大增强；

5、本发明的产品便于使用与携带、运输方便、易贮存、保存期长不易变质、冲泡性能好；

6、本发明生产方法简单、成本低，适于大规模工业化生产。

具体实施方式

实施例1

（1）选取无腐败的鲜海鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；

（2）将干的银耳、海鲜菇与柠檬在温度25℃下用粉碎为粒度大小为80目的粗颗粒；

（3）将步骤（2）的银耳、海鲜菇与柠檬粗颗粒，采用低温研磨粉碎机，将银耳、海鲜菇与柠檬粗粉粉碎成粒度为200-600目，制得银耳粉、海鲜菇粉与柠檬粉；

（4）将银耳粉30克、海鲜菇粉15克与柠檬粉12克混合，然后添加150克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃条件下灭菌15min，冷却至30℃，加入2.37g发酵菌（发酵菌由酵母菌与嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌数组成）进行发酵，在28℃下发酵，pH值到达5.0，终止发酵得发酵物（所需发酵时间为7天）；

（5）将步骤（4）中发酵物均质，浓缩，使固形物含量到达45-55wt%，进入喷雾装置进行喷雾干燥，得产品；喷雾干燥参数为：料液温度为60～70 ℃，进口风温为100～120 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20～30 mL/min。

实施例2

（1）取实施例1制备的银耳粉30克、海鲜菇粉10克与柠檬粉15克混合，然后添加200克的水混合，再加入30克冰糖，得混合液；混合液在100℃条件下灭菌15min，冷却至30℃，加入3.15g发酵菌（发酵菌由酵母菌与嗜酸乳酸菌按照1：1的活菌数组成）进行发酵，在28℃下发酵，pH值到达5.0，终止发酵得发酵物（所需发酵时间为6天）；