本发明涉及食品领域，尤其涉及一种米发糕及其制作方法。
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：米发糕是种传统的大米发酵食物，有着悠久的加工历史和深厚的文化蕴涵。品质好的米发糕外表光滑，内部呈现多孔蜂窝状，具有特殊的发酵风味，口感绵软细腻且易被人体消化，是老少皆宜的面点。目前，市场上的米发糕主要以大米为原料，经浸泡、磨浆、调料、发酵、蒸制而成。该工艺较为简单，成品受原料品质和发酵条件的影响很大，产品质量不稳定，又因配方中的米粉原料单一，颗粒度不均匀，导致产品口感粗糙，且米发糕硬度较大，弹性较差，进而影响其口感，此外，米发糕含水量较高，淀粉容易老化回生，且易被微生物腐化，因此贮藏稳定性也较差；由此，急需解决。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种米发糕及其制作方法，以解决现有米发糕米粉原料单一，颗粒度不均匀，硬度大，弹性差，口感粗糙，不易贮藏的问题。本发明的目的是通过以下技术方案来实现：一种米发糕，包括以下重量份数的原料：全蛋液45～55份，麦芽糖浆33～39份，糯米粉12～17份，籼米粉15～20份，粳米粉10～15份，木薯变性淀粉22～27份，低筋面粉3～8份，糖粉10～15份、柠檬酸0.2～0.25份；其中，糯米粉的颗粒度为50～60目，籼米粉的颗粒度为50～60目，粳米粉的颗粒度为50～60目。作为本发明的一种优选方案，全蛋液50份，麦芽糖浆35份，糯米粉15份，籼米粉16份，粳米粉13份，木薯变性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、柠檬酸0.22份。一种米发糕的制作方法，包括以下步骤：a、选料：将糯米粉、籼米粉、粳米粉磨碎后过筛网，以获得相应颗粒度的糯米粉、籼米粉、粳米粉，然后，按相应重量份数选取全蛋液、麦芽糖浆、糯米粉、籼米粉、粳米粉、木薯变性淀粉、低筋面粉、糖粉、柠檬酸；b、一次打发：将选取的原料混合并进行打发，直至浆料的比重达到0.2～0.5；c、二次打发：将一次打发后的原料置于打发机中，并向打发机中通入空气，再次进行打发，直至浆料的比重达到0.7～0.9；d、成型：将二次打发后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：对成型后的原料进行蒸制得到米发糕，蒸制温度为65～80℃，蒸制时间为10～20min；f、二次蒸制：对一次蒸制后的米发糕进行二次蒸制，以蒸熟米发糕，蒸制温度为90～98℃，蒸制时间为5～15min。作为本发明的一种优选方案，所述步骤b中将选取的原料混合并进行打发，直至浆料的比重达到0.3。作为本发明的一种优选方案，所述步骤c中将一次打发后的原料置于打发机中，并向打发机中通入空气，再次进行打发，直至浆料的比重达到0.8。作为本发明的一种优选方案，所述步骤e中蒸制温度为73℃，蒸制时间为16min。作为本发明的一种优选方案，所述步骤f中蒸制温度为93℃，蒸制时间为12min。本发明中，木薯变形淀粉采用乙酰化二淀粉磷酸酯，生产出的米发糕口感更好。本发明中，糯米粉的颗粒度、籼米粉的颗粒度、粳米粉的颗粒度均控制在50～60目，使得制作的米发糕具有较好的弹性，耐咀嚼，且不会粘牙。为了探究不同颗粒度对做出来的米发糕的影响，分别选取颗粒度为30～50目的糯米粉、籼米粉、粳米粉，颗粒度为50～60目的糯米粉、籼米粉、粳米粉，颗粒度为60～80目的糯米粉、籼米粉、粳米粉，颗粒度为80～100目的糯米粉、籼米粉、粳米粉生产米发糕，并进行感官评定，感官评定标准如下：感官评价结果是将许多质构特性结合融汇在一起的综合结果。科学、合理地选择米发糕品质评价指标，是开展品质评价的基础，本发明的感官评定结果如下表所示：由于感官评价是一种主观性评定方法，易受评价人员的个人嗜好、品味影响，导致人为误差较大；因此，我们采用质构测定的方法来进行客观的评价。分别选取颗粒度为30～50目的糯米粉、籼米粉、粳米粉，颗粒度为50～60目的糯米粉、籼米粉、粳米粉，颗粒度为60～80目的糯米粉、籼米粉、粳米粉，颗粒度为80～100目的糯米粉、籼米粉、粳米粉生产米发糕，并进行质构测定，质构测定的测量探头：P/36R，测定前速度：2mm/s，测定速度1mm/s，测定后速度1mm/s，压缩比率：50％，引发力：5g；测定结果如下：硬度弹性粘性咀嚼性粘聚性回复性30～50目9040.9171955380.7230.36450～60目7120.9212244470.7410.37260～80目11100.8701876560.7010.36280～100目14180.8211647980.6790.349硬度、咀嚼性与米发糕品质负相关，指标数值越大，米发糕吃起来就越硬，咀嚼越费劲。弹性、粘性与米发糕品质正相关，数值越小，就越缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；由质构测定结果可知，采用颗粒度为50～60目的糯米粉、籼米粉、粳米粉制作出来的米发糕硬度最小且具有最大的弹性，品质最好。为了探究不同颗粒度糯米粉、籼米粉、粳米粉做出来米发糕在质构上差异的原因，将不同颗粒度的糯米粉、籼米粉、粳米粉混合后分别测定它们的糊化粘度曲线，得到糊化温度、峰值粘度、降落值和回生值，测定结果如下：由测定结果可知，随着米粉粒径减小，糊化温度逐渐下降，而峰值粘度、降落值和回生值指标则逐渐升高。米粉的粒径大，颗粒强度也相应大，因此糊化温度相对高，且达到糊化状态后峰值粘度会相应低些。降落值反映溶胀后的米粉颗粒强度和热糊稳定性，降落值越小，颗粒强度大，热糊稳定性好，米发糕松软适口。回生值反映淀粉冷糊的稳定性和老化趋势，回生值越小，冷糊稳定性越好，淀粉不易老化，因而米发糕的弹性较好。本发明的有益效果为：所述一种米发糕采用颗粒度为50～60目的糯米粉、籼米粉、粳米粉为原料，又添加一定量的低筋米粉，使得制作出来的米发糕具有合适的咬劲、弹性，耐咀嚼，不粘牙；所述一种米发糕的制作方法通过二次打发使得原料混合更为均匀，且通过二次蒸制，使得米发糕更为松软，口感更好。具体实施方式下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。可以理解的是，此处所描述的实施例仅仅用于解释本发明，而非对本发明的限定。实施例1一种米发糕，包括以下重量份数的原料：全蛋液45份，麦芽糖浆33份，糯米粉12份，籼米粉15份，粳米粉10份，木薯变性淀粉22份，低筋面粉3份，糖粉10份、柠檬酸0.2份；其中，糯米粉的颗粒度为50目，籼米粉的颗粒度为50目，粳米粉的颗粒度为50目。一种米发糕的制作方法，包括以下步骤：a、选料：将糯米粉、籼米粉、粳米粉磨碎后过筛网，以获得相应颗粒度的糯米粉、籼米粉、粳米粉，筛网的目数为50目，然后，按相应重量份数选取全蛋液、麦芽糖浆、糯米粉、籼米粉、粳米粉、木薯变性淀粉、低筋面粉、糖粉、柠檬酸；b、一次打发：将选取的原料混合并进行打发，直至浆料的比重达到0.2；c、二次打发：将一次打发后的原料置于打发机中，并向打发机中通入空气，再次进行打发，直至浆料的比重达到0.7；d、成型：将二次打发后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：对成型后的原料进行蒸制得到米发糕，蒸制温度为65℃，蒸制时间为20min；f、二次蒸制：对一次蒸制后的米发糕进行二次蒸制，以蒸熟米发糕，蒸制温度为90℃，蒸制时间为15min。实施例2于本实施例中，一种米发糕，包括以下重量份数的原料：全蛋液55份，麦芽糖浆39份，糯米粉17份，籼米粉20份，粳米粉15份，木薯变性淀粉27份，低筋面粉8份，糖粉15份、柠檬酸0.25份；其中，糯米粉的颗粒度为60目，籼米粉的颗粒度为60目，粳米粉的颗粒度为60目。一种米发糕的制作方法，包括以下步骤：a、选料：将糯米粉、籼米粉、粳米粉磨碎后过筛网，以获得相应颗粒度的糯米粉、籼米粉、粳米粉，筛网的目数为60目，然后，按相应重量份数选取全蛋液、麦芽糖浆、糯米粉、籼米粉、粳米粉、木薯变性淀粉、低筋面粉、糖粉、柠檬酸；b、一次打发：将选取的原料混合并进行打发，直至浆料的比重达到0.5；c、二次打发：将一次打发后的原料置于打发机中，并向打发机中通入空气，再次进行打发，直至浆料的比重达到0.9；d、成型：将二次打发后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：对成型后的原料进行蒸制得到米发糕，蒸制温度为80℃，蒸制时间为10min；f、二次蒸制：对一次蒸制后的米发糕进行二次蒸制，以蒸熟米发糕，蒸制温度为98℃，蒸制时间为10min。实施例3于本实施例中，一种米发糕，包括以下重量份数的原料：全蛋液50份，麦芽糖浆35份，糯米粉15份，籼米粉16份，粳米粉13份，木薯变性淀粉25份，低筋面粉5份，糖粉13份、柠檬酸0.22份；其中，糯米粉的颗粒度大于50目，且糯米粉的颗粒度小于60目，糯米粉的颗粒度为0.28mm，籼米粉的颗粒度大于50目，且籼米粉的颗粒度小于60目，籼米粉的颗粒度为0.28mm，粳米粉的颗粒度大于50目，且粳米粉的颗粒度小于60目，粳米粉的颗粒度为0.28mm。一种米发糕的制作方法，包括以下步骤：a、选料：将糯米粉、籼米粉、粳米粉磨碎后过筛网，以获得相应颗粒度的糯米粉、籼米粉、粳米粉，然后，按相应重量份数选取全蛋液、麦芽糖浆、糯米粉、籼米粉、粳米粉、木薯变性淀粉、低筋面粉、糖粉、柠檬酸；b、一次打发：将选取的原料混合并进行打发，直至浆料的比重达到0.3；c、二次打发：将一次打发后的原料置于打发机中，并向打发机中通入空气，再次进行打发，直至浆料的比重达到0.8；d、成型：将二次打发后的原料注入模具中成型；e、一次蒸制：对成型后的原料进行蒸制得到米发糕，蒸制温度为73℃，蒸制时间为16min；f、二次蒸制：对一次蒸制后的米发糕进行二次蒸制，以蒸熟米发糕，蒸制温度为93℃，蒸制时间为12min。本实施例为本发明的优选实施方式，通过采用本实施例的制作方法生产的米发糕，具有合适的咬劲、弹性，耐咀嚼，不粘牙。以上实施例只是阐述了本发明的基本原理和特性，本发明不受上述实施例限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还有各种变化和改变，这些变化和改变都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书界定。当前第1页1 2 3