本发明属于食品加工领域，特别是一种葡萄汁的澄清方法。
背景技术：
葡萄汁是一种复杂的混合物，它含有不同的化合物，如乙醇、有机酸、盐类和酚类。葡萄汁的色泽和味道则特别依赖于在不同类型酚类化合物。葡萄汁和葡萄酒在铁、铜和酶的催化作用下会发生氧化反应，这包括醛类、氨基酸和蛋白质引起的混浊、色泽变深及芳香味和风味的改变。为了阻止在葡萄酒中发生的脱色作用和风味的改变，已经采用了不同的方法，如利用超滤技术、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，二氧化硫阻断氧化作用以及其它的一些方法。在葡萄汁中去除多酚类应该有选择性，要避免葡萄酒的感官特性发生不希望的变化，可以用酶作为选择性的物理化学吸附剂，这些多酚类物质在酶催化下发生氧化、聚合，然后通过澄清的方法把它除去，为此目的而研究的一种酶就是漆酶。
漆酶(EC 1.10.3.2)是一种含铜的多酚氧化酶，多年来，漆酶在饮料加工中应用十分广泛。伴随着超滤技术在饮料加工中应用的日益广泛，这种技术的缺点也日益显现，主要是超滤膜不能截留活性酚类化合物，使得饮料中的酚类化合物极易发生氧化反应，从而引起饮料的后浑浊、色泽加深及香味与口感下降等问题，最终导致饮料变质。而漆酶能够氧化多酚类物质生成多酚氧化物，多酚氧化物自身能够发生再聚合，形成可以被超滤膜截留的大颗粒，最终达到净化饮料的目的。由于这一催化反应专一性强，污染问题少，澄清的果汁色浅且稳定，因此漆酶的应用成为饮料加工中的热点。研究表明，漆酶的作用效果不仅优于物理、化学方法，也优于其他酶的作用效果。
技术实现要素：
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种葡萄汁的澄清方法，采用漆酶作用于葡萄汁，去除50％的总多酚类，提高葡萄汁的稳定性及风味。
本发明解决其技术问题是通过以下技术方案实现的：
一种葡萄汁的澄清方法，其特征在于：所述澄清方法的步骤为：
1)原料准备：将葡萄清洗干净，放入料理机打浆，再用纱布过滤，钝化10min，得到葡萄汁；
2)酶解处理：采用天野漆酶Y120对钝化后的葡萄汁进行处理，将钝化后的葡萄汁按比例加入天野漆酶Y120进行酶解，葡萄汁与天野漆酶Y120的重量份数比为100重量份：0.05-0.5重量份，调节PH值至4—5，酶解温度为40℃—70℃反应，酶解时间4-6h，冷却后滤纸过滤后得到澄清葡萄汁。
而且，葡萄汁与天野漆酶Y120的重量份数比为100重量份：0.25重量份。
而且，所述的PH值优选为4。
而且，所述的酶解温度优选为60℃。
而且，所述的酶解时间优选为5h。
本发明的优点和有益效果为：
本发明的葡萄汁的澄清方法，利用漆酶处理葡萄汁的这种处理手段具有专一性，并且它对葡萄酒的特性没有剧烈的作用，非常温和。在葡萄酒中使用漆酸酶能够提高它的稳定性，漆酶作用于葡萄汁能够去除50％的总多酚类，通过HPLC分析经酶处理和没有经酶处理的葡萄汁，可以看出这种漆酶作用的有效性。这种方法在作用的专一性和稳定性方面优于物理化学处理方法。在葡萄汁中使用漆酶使葡萄酒稳定性好、风味佳。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1：
一种葡萄汁的澄清方法，其澄清方法的步骤为：
1)原料准备：将葡萄清洗干净，放入料理机打浆，再用纱布过滤，钝化10min，得到葡萄汁100kg；
2)酶解处理：采用天野漆酶Y120对钝化后的葡萄汁进行处理，将钝化后的100kg葡萄汁加入0.05kg天野漆酶Y120进行酶解，调节PH值至4，酶解温度为40℃反应，酶解时间5h，冷却后滤纸过滤后得到澄清葡萄汁。每小时测定其总酚含量。每小时测定其总酚含量。漆酶对总酚的影响在第3小时达到最高，去除率平均达到52.76％。
实施例2：
一种葡萄汁的澄清方法，其澄清方法的步骤为：
1)原料准备：将葡萄清洗干净，放入料理机打浆，再用纱布过滤，钝化10min，得到葡萄汁100kg；
2)酶解处理：采用天野漆酶Y120对钝化后的葡萄汁进行处理，将钝化后的100kg葡萄汁加入0.25kg天野漆酶Y120进行酶解，调节PH值至4.5，酶解温度为60℃反应，酶解时间5h，冷却后滤纸过滤后得到澄清葡萄汁。每小时测定其总酚含量。在加量为0.25％时，漆酶对总酚的影响在第3小时达到最高，去除率平均达到52.81％。
实施例3：
一种葡萄汁的澄清方法，其澄清方法的步骤为：
1)原料准备：将葡萄清洗干净，放入料理机打浆，再用纱布过滤，钝化10min，得到葡萄汁100kg；
2)酶解处理：采用天野漆酶Y120对钝化后的葡萄汁进行处理，将钝化后的100kg葡萄汁加入0.5kg天野漆酶Y120进行酶解，调节PH值至5，酶解温度为70℃反应，酶解时间5h，冷却后滤纸过滤后得到澄清葡萄汁。每小时测定其总酚含量。每小时测定其总酚含量。漆酶对总酚的影响在第3小时达到最高，去除率平均达到52.76％。
本发明葡萄汁的澄清方法，最佳条件为60℃，天野漆酶Y120添加量0.25％，PH4.5时效果最佳。漆酶对总酚去除率平均达到52.81％.
尽管为说明目的公开的本发明的实施例，但是本领域的技术人员可以理解，在不脱离本发明及所附权利要求的精神和范围内，各种替换、变化和修改都是可能的，因此本发明的范围不局限于实施例所公开的内容。