本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酥饼及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，人们对食物有了更高的要求，不仅要求食品的安全可靠，而且要求食品色、香、味俱全，并且要有营养。伴随着人们生活节奏的加快，大家都想能有这样的一类食品，能不放任何添加剂就能保存较长的时间，并且在保存期间其口感风味、营养成分等于刚做成的几乎没什么差别，而且取出来不需任何处理即可食用。
传统的酥饼是以面粉、鸡蛋、植物油和调味料为原料制备而成，如中国专利CN1049700.62A公开了一种酥饼的配方及其制备方法，采用传统的先醒发再抹上植物油进行烘烤的方式，并且烘烤过程中也没有根据面皮的厚度和配方等选择合适的烘烤温度，使得制备的酥饼表面易出现油腻感，口感较硬，适口性差；并且在烘烤后放置一端时间后易出现避免哈油的现象，甚至会出现变软失去酥脆的口感。
技术实现要素：
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酥饼的制备方法，该方法制备的酥饼风味均匀，无油腻感，口感酥脆，适口性强。
同时，本发明的目的还在于提供一种利用本发明方法制备的酥饼。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
A：制备面团：取粉状物料、鸡蛋、水和食盐制备面团，静置醒发25~35分钟；
B：制备调味料：取猪板油打碎成泥状，加入十三香、五香粉、鸡精和芝麻油，混合均匀，得调味料；
2）取步骤A制备的面团分割成大小均一的小块面团，将每个小块面团使用辊压机反复压制11~20次，之后将每个小面团压成厚为0.4~0.6cm的薄片，将薄片均匀切成质量为18~22g的长条挤子；将小块面团反复延压增强面团的致密性，避免出现孔隙，增强制备的产品的斥水性能，延长产品酥脆口感的保持时间；
3）将步骤2）制备的长条挤子制成7~9cm长，2~4cm宽的面皮，在面皮上均匀抹上步骤B制备的调味料，然后将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口，用保鲜膜包好后，静置醒发8~10分钟；涂抹调味料后再醒发，使得调味料中的猪板油等油脂成分能够均匀进入面团纤维组织中，使制备的产品风味均匀，并且避免油脂附着在酥饼表面造成的油腻感和哈油现象；同时涂抹调味料后再醒发的过程中，在猪板油等油脂的滋养下，面团能够组织能够更加细腻，进一步增强制备的产品的酥脆的口感，延长酥脆口感的保持时间；
4）将步骤3）醒发后的面团制成厚度为0.4~0.6cm的饼胚；
5）将步骤4）制备的饼胚放置在烤箱中，设置烤箱上温为265~275℃，下温为285~295℃，烘烤3~5分钟，即完成。烘烤的温度和时间在一定程度上完全决定了产品的口感，比如酥脆性、香味和硬度等，然而烘烤温度和时间的选择上需要考虑到产品的厚度和组织结构，传统工艺方法中并没有给出产品的厚度和组织结构与烘烤温度之间存在何种可依据的选择标准或者规律，那么本发明结合步骤4）中制备的饼胚的厚度和面团的组织结构特性，创造性的选择烤箱的上温和下温，并限定烘烤的时间，使制备的产品口感酥脆，无硬感，无咀嚼负担，适口性强。
可选的，制备酥饼过程中使用的各原料的重量份数用量为：粉状物料95~105份、鸡蛋8~12份、水36~42份、食盐0.35~0.5份、猪板油95~105份、十三香1.8~2.2份、五香粉1.8~2.2份、鸡精1.8~2.2份、芝麻油0.1~0.2份。
优选的，各原料的重量份数用量为：粉状物料100份、鸡蛋10份、水40份、食盐0.4份、猪板油100份、十三香2份、五香粉2份、鸡精2份、芝麻油0.15份。
可选的，步骤A中制备面团还包括取0.1~0.2份的胶原蛋白粉、0.1~0.2份的黄原胶与粉状物料、鸡蛋、水和食盐混合制备面团。添加使用胶原蛋白粉和黄原胶，增强面团纤维组织之间的结合性能，提高制备产品的斥水性能，进一步延长产品酥脆口感的保持时间，并且在限定的用量范围内复配共同作用，不增加产品的硬度，使制备的产品无咀嚼负担感。
可选的，所述粉状物料由以下重量份数的原料组成：高筋面粉30~50份、中筋面粉15~29份、低筋面粉30~35份、大米粉4~6份、大豆粉1~2份、小米粉1~2份。采用复配的粉状物料，增强制备面团的致密性，增强产品的酥脆口感，提高产品的斥水性能，延长产品酥脆口感的保持时间，具体为：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉复配改善面团的纤维组织结构，并结合加入的大米粉提升产品酥脆的口感，大米粉、大豆粉和小米粉颗粒小且组织结构紧密，不易吸水，共同作用提升产品的斥水性能，延长产品酥脆口感的保持时间。
优选的，所述粉状物料由以下重量份数的原料组成：高筋面粉40份、中筋面粉20份、低筋面粉32份、大米粉5份、大豆粉1.5份、小米粉1.5份。
优选的，步骤5）中烤箱上温为270℃，下温为290℃，烘烤时间为4分钟。
优选的，步骤4）中制成饼胚的厚度为0.5cm。
可选的，步骤4）中还包括在饼胚上均匀撒上芝麻。
一种酥饼，由上述方法制备而成。
本发明酥饼的制备方法，一方面在传统工艺过程中没有给出任何可参考的温度选择标准和遵循的选择规律的前提下，结合本发明产品的厚度和饼胚的组织结构，创造性的选择烘烤为温度和烘烤时间，提升制备产品酥脆的口感，延长酥脆口感的保持时间；另一方面，相比传统工艺本发明在制备面团后醒发一端时间后，再抹上含有猪板油的调味料后再醒发一端时间，使得猪板油等油脂成分能够充分浸入面团的组织结构中，滋养面团，提升产品的口感风味的同时，避免油脂附着在产品表面造成的油腻感和存放过程中形成的哈油现象，并且猪板油等油脂成分的滋养使得面团的组织结构更加致密，提升产品的斥水性能，延长产品酥脆口感的保持时间，克服传统酥饼在烘烤后放置一端时间后变软的缺陷。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例酥饼，主要由以下重量份的原料制成，面粉95份、鸡蛋8份、水36份、食盐0.35份、猪板油95份、十三香1.8份、五香粉1.8份、鸡精1.8份、芝麻油0.1份。
一种酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
A：制备面团：取面粉、鸡蛋、水和食盐制备面团，静置醒发25分钟；
B：制备调味料：取猪板油打碎成泥状，加入十三香、五香粉、鸡精和芝麻油，混合均匀，得调味料；
2）取步骤A制备的面团分割成大小均一的小块面团，将每个小块面团使用辊压机反复压制11次，之后将每个小面团压成厚为0.4cm的薄片，将薄片均匀切成质量为18g的长条挤子；
3）将步骤2）制备的长条挤子制成7cm长，2cm宽的面皮，在面皮上均匀抹上步骤B制备的调味料，然后将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口，用保鲜膜包好后，静置醒发8分钟；
4）将步骤3）醒发后的面团制成厚度为0.4m的饼胚；
5）将步骤4）制备的饼胚放置在烤箱中，设置烤箱上温为265℃，下温为285℃，烘烤5分钟，即完成。
实施例2
本实施例酥饼，主要由以下重量份的原料制成，粉状物料100份、鸡蛋10份、水40份、食盐0.4份、胶原蛋白0.15份、黄原胶0.15份、猪板油100份、十三香2份、五香粉2份、鸡精2份、芝麻油0.15份。
所述粉状物料由以下重量份数的原料组成：高筋面粉40份、中筋面粉20份、低筋面粉32份、大米粉5份、大豆粉1.5份、小米粉1.5份。
一种酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
A：制备面团：取粉状物料、鸡蛋、水、食盐、胶原蛋白和黄原胶混合制备面团，静置醒发30分钟；
B：制备调味料：取猪板油打碎成泥状，加入十三香、五香粉、鸡精和芝麻油，混合均匀，得调味料；
2）取步骤A制备的面团分割成大小均一的小块面团，将每个小块面团使用辊压机反复压制15次，之后将每个小面团压成厚为0.5cm的薄片，将薄片均匀切成质量为20g的长条挤子；
3）将步骤2）制备的长条挤子制成8cm长，3cm宽的面皮，在面皮上均匀抹上步骤B制备的调味料，然后将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口，用保鲜膜包好后，静置醒发9分钟；
4）将步骤3）醒发后的面团制成厚度为0.5cm的饼胚；
5）将步骤4）制备的饼胚放置在烤箱中，设置烤箱上温为270℃，下温为290℃，烘烤4分钟，即完成。
实施例3
本实施例酥饼，主要由以下重量份的原料制成，粉状物料105份、鸡蛋12份、水42份、食盐0.5份、胶原蛋白0.2份、黄原胶0.2份、猪板油105份、十三香2.2份、五香粉2.2份、鸡精2.2份、芝麻油0.2份。
所述粉状物料由以下重量份数的原料组成：高筋面粉50份、中筋面粉15份、低筋面粉30份、大米粉6份、大豆粉2份、小米粉2份。
一种酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
A：制备面团：取粉状物料、鸡蛋、水、食盐、胶原蛋白和黄原胶混合制备面团，静置醒发30分钟；
B：制备调味料：取猪板油打碎成泥状，加入十三香、五香粉、鸡精和芝麻油，混合均匀，得调味料；
2）取步骤A制备的面团分割成大小均一的小块面团，将每个小块面团使用辊压机反复压制20次，之后将每个小面团压成厚为0.6cm的薄片，将薄片均匀切成质量为20g的长条挤子；
3）将步骤2）制备的长条挤子制成9cm长，4cm宽的面皮，在面皮上均匀抹上步骤B制备的调味料，然后将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口，用保鲜膜包好后，静置醒发10分钟；
4）将步骤3）醒发后的面团制成厚度为0.6cm的饼胚；
5）将步骤4）制备的饼胚放置在烤箱中，设置烤箱上温为275℃，下温为295℃，烘烤3分钟，即完成。
实施例4
本实施例酥饼，主要由以下重量份的原料制成，粉状物料100份、鸡蛋10份、水40份、食盐0.4份、胶原蛋白0.15份、黄原胶0.15份、猪板油100份、十三香2份、五香粉2份、鸡精2份、芝麻油0.15份。
所述粉状物料由以下重量份数的原料组成：高筋面粉30份、中筋面粉29份、低筋面粉35份、大米粉4份、大豆粉1份、小米粉1份。
一种酥饼的制备方法，包括以下操作步骤：
1）原料预处理：
A：制备面团：取粉状物料、鸡蛋、水、食盐、胶原蛋白和黄原胶混合制备面团，静置醒发30分钟；
B：制备调味料：取猪板油打碎成泥状，加入十三香、五香粉、鸡精和芝麻油，混合均匀，得调味料；
2）取步骤A制备的面团分割成大小均一的小块面团，将每个小块面团使用辊压机反复压制20次，之后将每个小面团压成厚为0.6cm的薄片，将薄片均匀切成质量为20g的长条挤子；
3）将步骤2）制备的长条挤子制成9cm长，4cm宽的面皮，在面皮上均匀抹上步骤B制备的调味料，然后将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口，用保鲜膜包好后，静置醒发10分钟；
4）将步骤3）醒发后的面团制成厚度为0.6cm的饼胚；
5）将步骤4）制备的饼胚放置在烤箱中，设置烤箱上温为275℃，下温为295℃，烘烤3分钟，即完成。
对比例1
本对比例酥饼的配方与实施例1相同，与实施例1不同的是步骤3）中在面皮上均匀抹上调味料，将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口后，不进行醒发直接制成饼胚，在烘烤过程中设定烤箱上温为260℃，下温为280℃，烘烤6分钟。
对比例2
本对比例酥饼的配方与实施例1相同，与实施例1不同的是步骤3）中在面皮上均匀抹上调味料，将面皮沿长度方向从一端卷至另外一端，然后沿宽度方向对折后捏紧重叠的两端口后，不进行醒发直接制成饼胚，在烘烤过程中设定烤箱上温为280℃，下温为300℃，烘烤2分钟。
对比例3
本对比例酥饼的配方与实施例2不同的是，添加使用胶原蛋白0.3份，省去使用黄原胶，其他原料及制备方法同实施例2。
口感风味对比实验：
试验方法1：随机选取年龄在25~45岁之间的志愿者100名，分别品尝实施例1~4和对比例1~3制备的酥饼，统计100名志愿者品尝不同酥饼的口感，结果表明有95%以上的志愿者表示实施例1~4和对比例3制备的酥饼口感酥脆，无咀嚼负担的硬感，具有均匀的猪板油等油脂的香味，同时有无油腻感；而对比例1制备的酥饼略带硬感，略有咀嚼负担，且略有油腻感；对比例2制备的酥饼略带焦糊味，猪板油的香味不够凸出，且略带油腻感和咀嚼负担。只有5%以下的志愿者认为实施例1~4和对比例1~3制备的酥饼无口感风味的差异。
试验方法2：将实施例1~4和对比例1~3制备的酥饼分别放置在常温，相对湿度为40%的环境下，不做任何包装和密封处理，分别统计不同酥饼酥脆口感的保持时间，结果表明实施例1制备的酥饼能够在10个小时内保持酥脆的口感；实施例2制备的酥饼能够在24个小时内保持酥脆的口感；实施例3和实施例4制备的酥饼能够在22个小时内保持酥脆的口感；对比例1和对比例2制备的酥饼能够在8个小时内保持酥脆的口感；对比例3制备的酥饼能够在15个小时内保持酥脆的口感。
由上述试验结果可知，本发明通过创造性的选择合适的烤制温度、时间，在涂抹含有猪板油等油脂的调味料后进行醒面处理的方式提升产品酥脆的口感，延长酥脆口感的保持时间；同时，通过调整制备面团的粉状物料的配方，添加使用胶原蛋白和黄原胶复配协同作用的方式，进一步延长产品酥脆口感的保持时间。