本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种水晶禽蛋粉及其生产方法。
背景技术：
目前市场有的水晶蛋制品是水晶皮蛋，而水晶皮蛋带壳腌制生产周期长、生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，而且水晶皮蛋中含有大量碱， 很多消费者难以接受，目前未见水晶禽蛋粉生产技术报道。
水晶皮蛋带壳腌制生产周期长（30～40天），生产中需添加重金属盐（铅盐、铜盐、锌盐），存在安全隐患；带壳腌制，腌制过程有破损；对蛋的要求较高，裂纹蛋、钢壳蛋、粉头蛋都不能利用；并且水晶皮蛋为凝固态，不利于再加工，如果直接干燥得粉末，粉末溶解于水中然后加热也不会形成凝胶，更不会形成玛瑙色透明凝胶（水晶凝胶）；水晶皮蛋中含有大量的碱，很多消费者难以接受；外观单一，口味单一。水晶皮蛋带壳，不易保存、运输，易破碎，不耐挤压。
而且。现阶段大多数制作出来的水晶蛋也不方便保存和运输。
技术实现要素：
为了解决以上技术问题，本发明提供一种水晶禽蛋粉及其生产方法，水晶禽蛋粉为粉末状物质，较带壳蛋更易包装运输；无碱味，消费者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收；制作采用无壳腌制生产，制作周期短，只要1～5天。
解决以上技术问题的本发明中的一种水晶禽蛋粉，其特征在于：所述配方包括蛋清液、水、食品级碱液和食品级酸液，蛋清液和水混合后加入食品级碱液，腌制一定时间后加入食品级酸液中和，再浓缩干燥后即得；其中配方中蛋清液与水的体积比为1:1.8～6.2，食品级碱液：蛋清液和第一次加入水的混合液总量体积=1：35～80，食品级酸液将蛋制品的pH调整为6.4～6.7。
所用水为去离子无菌水，以下相同。加入的水分两次加入，一次是食品级碱液滴加前，另外一次是滴加食品级酸液前。第一次蛋清液与水的体积比为1：0.8～1.2，第二次蛋清液与水的体积比为1:1～5。
所述食品级碱液为食品级氢氧化钠或食品级氢氧化钾溶液，其浓度为0.5～1.5mol/L。
所述的食品级酸液为食品级盐酸，其浓度为2～5mol/L。
所述蛋清粉的颗粒大小30～200微米，含水量为3.5～4.5%。
本发明中的一种水晶禽蛋粉的生产方法，包括以下步骤：
（1）鲜蛋清的准备：挑选合格的禽蛋，依次进行清洗、消毒、干燥、取蛋清，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，将食品级半透膜封口后放入可控温带搅拌容器中，再向容器中注入水；水完全浸没半透膜。
食品级半透膜使小分子物质可以自由通过，大分子物质不可通过。即碱液可以自由通过，而蛋清中的蛋白质则不能渗出。
(2)蛋清的腌制：打开容器控制系统，设定温度和搅拌转速，打开恒流泵开关，向水中滴加食品级碱液，搅拌、腌制1～5天；
(3)pH值调节：放去步骤（2）中容器中的水，再重新注入蛋清体积1～5倍水，保温、搅拌，打开加食品级酸液开关，向水中滴加2～5mol/L食品级盐酸，待蛋清pH值调至6.4～6.7时取出蛋清；
(4)浓缩干燥：蛋清经低温真空浓缩、喷雾干燥后冷却至室温，再加入抗氧化剂，混匀，以蛋粉质量计，抗氧化剂的添加量<= 0.02%；浓缩干燥后蛋清粉的含水量为3.5-4.5%。
低温浓缩参数：43～54℃，真空度为-0.06～-0.09MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30-45%。
喷雾干燥参数：进风温度145～168℃，出风温度52～72℃。
（5）包装，密封。
所述步骤（2）和步骤（3）中搅拌速率为50～80r/min。
所述步骤（2）中腌制温度为10～55℃。
所述步骤（2）中食品级碱液的滴加速度为1～5ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35～70。
所述步骤（3）中食品级酸液滴加速度为40～70 ml/30min。
所述抗氧化剂为抗坏血酸棕榈酸酯。
所述禽蛋为鸡蛋或鸭蛋或鹅蛋或鹌鹑蛋或鸽子蛋等卵生蛋。
本发明中的有益效果如下：
水晶禽蛋粉为粉末状物质，较带壳蛋更易包装运输；无碱味，消费者易接受；含有大量氨基酸、多肽，易于消化吸收。水晶禽蛋粉使用方便，添加7倍左右的水，加热就可得玛瑙色透明凝胶；水晶禽蛋粉含水量较低（4%左右），可以较长时间保存。消费者也可要根据自己口味喜爱和需要，添加食品级调料，比如盐、糖之类的。
制作方法上，采用无壳腌制生产，周期短，只要1～5天；无壳腌制，可以利用裂纹蛋、钢壳蛋，还可避免带壳腌制造成破损；无壳腌制可以较好的控制腌制条件（温度、碱浓度），便于观察；无需添加重金属盐，安全性高 。
具体实施方式
以上用具体实施例来对本发明作进一步的说明：
实施例1
取新鲜合格鸭蛋蛋清1 kg，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水1L，温度设定为30℃，搅拌速率65转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为1ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：35，腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，放去腌制容器中的水，加入去离子饮用水2L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加2.5 mol/L食品级盐酸，滴加速度为55 ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸭蛋粉。
蛋粉颗粒大小100～200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4.2%。
低温浓缩参数：52℃，真空度为-0.08MPa,浓缩至蛋清固形物含量到45%。
喷雾干燥参数：进风温度150℃，出风温度70℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于90℃水浴15min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶。
实施例2
取新鲜合格鸡蛋蛋清2 kg，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水2L，温度设定为25℃，搅拌速率60转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加0.9mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为5ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：50，腌制4.5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，放去腌制容器中的水，加入去离子饮用水3L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加3mol/L食品级盐酸，滴加速度为40ml/30min，待蛋清pH值降至6.4左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鸡蛋粉。
蛋粉颗粒大小50～150微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4%。
低温浓缩参数：43℃，真空度为-0.06MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30%。
喷雾干燥参数：进风温度145℃，出风温度52℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于6.5倍的水于95℃水浴10min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶。
实施例3
取新鲜合格鹅蛋蛋清1kg，蛋清搅拌均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水1L，温度设定为35℃，搅拌速率70转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1.2mol/L食品级氢氧化钾溶液，滴加速度为4ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：60，腌制4天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，放去腌制容器中的水，加入去离子饮用水3L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加3mol/L食品级盐酸，滴加速度为70ml/30min，待蛋清pH值降至6.7左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鹅蛋粉。
蛋粉颗粒大小100～200微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为3.5%。
低温浓缩参数：50℃，真空度为-0.09MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30-45%。
喷雾干燥参数：进风温度168℃，出风温度72℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于100℃水浴8min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶。
实施例4
分别取新鲜合格鹌鹑蛋清1kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水1.2L，温度设定为20℃，搅拌速率50转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1.2mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为3ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：70，腌制5天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，放去腌制容器中的水，加入去离子饮用水4L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加3.5mol/L食品级盐酸，滴加速度为60ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鹅蛋粉。
蛋粉颗粒大小30～100微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4.5%。
低温浓缩参数：45℃，真空度为-0.08MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30-45%。
喷雾干燥参数：进风温度158℃，出风温度55℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶。
实施例5
分别取新鲜合格鹌鹑蛋清1kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水1L，温度设定为10℃，搅拌速率50转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加0.5mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为3ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：70，腌制2天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，放去腌制容器中的水，加入去离子饮用水4L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加4mol/L食品级盐酸，滴加速度为60ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鹅蛋粉。
蛋粉颗粒大小60-180微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4.5%。
低温浓缩参数：52℃，真空度为-0.06～-0.09MPa,浓缩至蛋清固形物含量到30-45%。
喷雾干燥参数：进风温度160℃，出风温度70℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶。
实施例6
分别取新鲜合格鹌鹑蛋清1kg，蛋清搅拌混合均匀，注入食品级半透膜中，封口，放入可控温带搅拌的食品容器中，注入去离子饮用水0.8L，温度设定为55℃，搅拌速率50转/分钟，打开加碱开关，向水中缓慢滴加1.5mol/L食品级氢氧化钠溶液，滴加速度为3ml/30min，食品级碱液：蛋清液和水混合液的总量体积=1：70，腌制1天，至蛋清未凝固、沸水煮后蛋清呈透明玛瑙色，终止腌制，放去腌制容器中的水，加入去离子饮用水4L，温度和搅拌转速不变，向水中缓慢滴加5mol/L食品级盐酸，滴加速度为60ml/30min，待蛋清pH值降至6.5左右，取出蛋清低温浓缩，然后进行喷雾干燥即可得淡黄色水晶鹅蛋粉。
蛋粉颗粒大小30～150微米。浓缩干燥后蛋清粉的含水量为4.5%。
低温浓缩参数：48℃，真空度为-0.09MPa,浓缩至蛋清固形物含量到40%。
喷雾干燥参数：进风温度155℃，出风温度65℃。
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于98℃水浴10min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶。
对照例1
其它内容如实施例1中的内容，其中不缓慢滴加食品级碱液，直接将碱液加入到水中，进行蛋清腌制。腌制差不多1天时，蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。
对照例2
其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为62℃。腌制2天时，蛋清完全凝固，无法进行后续步骤。即使将凝固后的蛋清压碎，制作出的水晶蛋颜色不均匀、有大量颗粒，且有浓厚的碱味，弹性不够。
对照例3
其它内容如实施例1中的内容，蛋清腌制温度为7℃。腌制6天时，蛋清腌制不完全，颜色达不到透明玛瑙色，硬度不够，碱没有反应完全，其依然残留碱味。
本发明制作出的水晶蛋的口味测试：测试人数400人
所得水晶禽蛋粉易溶于水，溶于7倍的水于恒温水浴10-15min即可形成玛瑙色透明弹性凝胶，无碱味。
测试结果是：很有食欲感和比较有食欲感占比96%；淡香占比93%；色泽适中占比97%；弹性和硬度适中占比94%；口感适中占比93%； 整体优和良占比97%。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。