本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法。
背景技术：
：近年来，烤香肠在我国消费市场很受欢迎，从超市到大街小巷都能看到它的身影。烤香肠的所用原料主要是以畜禽肉为主，鸡肉的蛋白质含量较高且易消化吸收，其脂肪含量低，符合现代人高蛋白低脂肪的饮食风尚，然而中医上认为鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿大便秘结者和内火偏旺痰湿偏重的人不宜食用。番茄又名西红柿、洋柿子，是一种常见的非常受欢迎的蔬菜。番茄富含天然食品着色剂——番茄红素。番茄红素具有很强的抗氧化作用，可以帮助身体抵抗各种因自由基引起的退化老化性疾病，能够有效地抵抗衰老，降低心血管疾病的危险性，还能防癌抗癌。目前对番茄的处理主要是高温制浆和加热干燥，对番茄红素抗氧化活性有一定程度的破坏，并且易褐变，使得到的粉体颜色发暗，不鲜亮。马蹄又名荸荠、地栗，因其皮色紫黑，肉质洁白、味甜多汁、清脆可口，自古有地下雪梨之称。马蹄性寒凉，味甘，可清热生津、凉血解毒，还可以舒肝明目利气通化，故在北方有江南人参之美誉。目前对马蹄的处理主要是清水浸泡高温杀菌，或是单一用柠檬酸、葡萄糖酸钙、乳酸钙等溶液浸泡防止褐变，并且经柠檬酸、抗坏血酸钙和乳酸钙处理过的马蹄丁不能完全的保持原有的爽脆清甜，会带有溶液特有的刺激味和酸涩感，一定程度上影响食用效果。目前市面上未见将鸡肉、番茄和马蹄作为主要原料制成的香肠，而且如果能够针对番茄和马蹄的处理工艺进行创新和改进，对于提升香肠的色泽和品质，以及口感具有重要的作用。技术实现要素：为了克服现有技术的缺陷，本发明目的之一是提供一种番茄风味马蹄鸡肉香肠，口味独特，营养价值高，在满足人们对风味多样性要求的同时，满足人们普遍认可的营养均衡、健康、美味的饮食习惯。同时，本发明的目的还在于提供一种番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法。为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种番茄风味马蹄鸡肉香肠，其馅料由以下重量份数的原料制备而成：鸡肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、马蹄9~12份、磷酸盐0.4~0.5份、调味料10.7~17.3份、水160~238份。所述调味料由以下重量份数的原料组成：白砂糖8~12份、食用盐2~4份、味精0.4~0.8份、白胡椒粉0.3~0.5份。所述番茄粉由以下方法制备而成：取番茄切块后浸泡在含有质量百分含量为0.05%~0.1%的抗坏血酸钙和0.2%~0.4%乳酸钙的水溶液中，浸泡后取出番茄块制成番茄浆液，将番茄浆液进行真空冷冻干燥得番茄粉。所述浸泡的时间为5~10分钟。所述真空冷冻干燥的具体方法为：在工作压力为35~45MPa，升华温度为45~55℃，解析温度为55~65℃条件下，干燥5~7h。所述真空冷冻干燥后还包括将番茄粉研磨至100~200目。所述马蹄由以下方法制备而成：取马蹄削皮切丁后，浸泡在含有质量百分含量为0.3~0.5%的柠檬酸、0.05~0.1%的抗坏血酸、0.1~0.3%的磷酸盐和2%~3%的白砂糖的水溶液中，浸泡完成后冲洗干净沥干，即完成。所述浸泡的时间为1.5~2.5小时。所述水为冰水。所述植物蛋白为大豆蛋白。上述番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备馅料：将鸡肉绞制后，加入植物蛋白、淀粉、番茄粉、马蹄、磷酸盐、调味料和水，斩拌均匀，得馅料，备用；2）灌肠：取步骤1）制备的馅料用肠衣进行扭结灌肠；3）成型：灌肠后依次进行干燥、蒸煮、冷却、剪节、速冻，即得所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠。步骤1）中制备馅料的具体方法为：a：将挑选好的鸡肉解冻后放入绞肉机绞制成颗粒状，备用，肉的温度≤6℃；b：取1/3步骤a制备的鸡肉加入磷酸盐、调味料和部分水，进行斩拌至物料粘稠有光泽，得物料1，备用；c：取1/3步骤a制备的鸡肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斩拌均匀后，加入番茄粉和马蹄，斩拌均匀，得物料2，备用；d：将物料1、物料2和步骤a制备的剩余的鸡肉混合搅拌均匀，并抽真空搅拌8~10min，即得所述的馅料；所述馅料的出料温度为4~6℃。步骤3）中所述干燥为在60~70℃温度下干燥25~35min。步骤3）中所述蒸煮为在70~80℃温度下蒸煮15~25min，使产品中心温度达到70~75℃。步骤3）中所述冷却为在环境温度≤10℃，冷却至产品中心温度≤15℃。上述番茄风味马蹄鸡肉香肠采用烤制、蒸煮等方式复热即可直接食用。本发明番茄风味马蹄鸡肉香肠，相比传统的香肠具有以下优势：1）将番茄、马蹄和鸡肉结合作为香肠的原料，番茄风味酸甜可口，马蹄爽脆清甜，口感和味道层次感突出。番茄粉富含番茄红素，增强香肠抗氧化的保健功能之外，还能够为产品提供很好的外观颜色；另外，鸡肉性温，助火，内火偏旺痰湿偏重的人不宜食用，马蹄性寒凉，味甘，可清热生津，凉血解毒，还可以疏肝明目利气通化，鸡肉和马蹄结合，马蹄的凉性中和鸡肉的温热，使得制备的香肠适于各种人群食用。进一步的，本发明又添加白胡椒粉、食用盐、味精和白砂糖为调味料，最终制备的产品口味独特，营养价值高，满足人们对风味多样化要求的同时，也满足现今人们普遍认可的营养均衡、健康、美味的饮食习惯；2）进一步的，本发明中具体限定了番茄粉原料的制备方法，将番茄在抗坏血酸钙和乳酸钙复配的浸泡液中浸泡后，再打浆，并采用真空冷冻干燥的方式制备成粉料，最大程度的保留番茄中的番茄红素和其他营养物质，使获得的番茄粉具有光亮的色泽，克服传统方法制备的番茄粉的色泽饱和度低，番茄红素含量低的缺陷；3）进一步的，本发明中具体限定了马蹄的处理方法，将马蹄在柠檬酸、抗坏血酸钙、磷酸盐和白砂糖复配的浸泡中进行浸泡处理，得到的马蹄外观洁白剔透，口感爽脆清甜，增强马蹄的硬度、弹性、咀嚼度和甜度，同时使可见褐变的时间延长至10天以上；4）进一步的，本发明香肠在制备过程中，采用抽真空的方式进行馅料的搅拌混匀操作，使得制备馅料的各原料和辅料混合分散均匀，色泽鲜亮自然，避免传统方法出现的番茄粉分散不均匀，有可见黄褐色番茄粉粒，色泽发暗的缺陷。具体实施方式下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。实施例1一种番茄风味马蹄鸡肉香肠，其馅料由以下重量的原料制备而成：鸡肉116.5kg、大豆蛋白3kg、淀粉10kg、番茄粉2.6kg、马蹄丁9.5kg、磷酸盐0.5kg、白砂糖12kg、食用盐2.2kg、味精0.8kg、白胡椒粉0.3kg、冰水193.5kg。其中番茄粉由以下方法制备而成：取挑选好的新鲜、成熟度高、无病虫害的番茄清洗干净，切块后浸泡在含有质量百分含量为0.08%的抗坏血酸钙和0.3%乳酸钙的水溶液中，浸泡8分钟后取出番茄块制成番茄浆液，将番茄浆液在工作压力为40MPa，升华温度为50℃，解析温度为60℃条件下，真空冷冻干燥6h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中马蹄丁由以下方法制备而成：取马蹄削皮切丁后，浸泡在含有质量百分含量为0.4%的柠檬酸、0.08%的抗坏血酸、0.2%的磷酸盐和2.5%的白砂糖的水溶液中，浸泡2小时后，冲洗干净沥干，即完成。本实施例番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备馅料：a：将挑选好的鸡肉解冻后放入绞肉机绞制成颗粒状，备用，肉的温度≤6℃；b：取1/3步骤a制备的鸡肉加入斩拌机中，加入磷酸盐、调味料和部分水，进行斩拌至物料粘稠有光泽，得物料1，备用；c：取1/3步骤a制备的鸡肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斩拌均匀后，加入番茄粉和马蹄，斩拌均匀，得物料2，备用；d：将物料1、物料2和步骤a制备的剩余的鸡肉加入搅拌机中混合搅拌均匀，并抽真空搅拌9min，即得所述的馅料；所述馅料的出料温度为4~6℃；2）灌肠：取步骤1）制备的馅料用肠衣进行扭结灌肠；3）成型：灌肠后放置在干燥机中在65℃温度下干燥30min至肠体表面色泽均匀、干爽，然后放置在蒸煮容器中在76℃温度下蒸煮20min，使产品中心温度达到70~75℃，排气3min后，放入温度低于10℃的散热间进行冷却至产品中心温度小于15℃后进行剪节，速冻，即得所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠。实施例2一种番茄风味马蹄鸡肉香肠，其馅料由以下重量的原料制备而成：鸡肉100kg、大豆蛋白2kg、淀粉2kg、番茄粉2.4kg、马蹄丁9kg、磷酸盐0.4kg份、白砂糖8kg、食用盐2kg、味精0.4kg、白胡椒粉0.4kg、冰水160kg。其中番茄粉由以下方法制备而成：取挑选好的新鲜、成熟度高、无病虫害的番茄清洗干净，切块后浸泡在含有质量百分含量为0.05%的抗坏血酸钙和0.2%乳酸钙的水溶液中，浸泡10分钟后取出番茄块制成番茄浆液，将番茄浆液在工作压力为35MPa，升华温度为45℃，解析温度为55℃条件下，真空冷冻干燥7h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中马蹄丁由以下方法制备而成：取马蹄削皮切丁后，浸泡在含有质量百分含量为0.3%的柠檬酸、0.05%的抗坏血酸、0.1%的磷酸盐和2%的白砂糖的水溶液中，浸泡2.5小时后，冲洗干净沥干，即完成。本实施例番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备馅料：a：将挑选好的鸡肉解冻后放入绞肉机绞制成颗粒状，备用，肉的温度≤6℃；b：取1/3步骤a制备的鸡肉加入斩拌机中，加入磷酸盐、调味料和部分水，进行斩拌至物料粘稠有光泽，得物料1，备用；c：取1/3步骤a制备的鸡肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斩拌均匀后，加入番茄粉和马蹄，斩拌均匀，得物料2，备用；d：将物料1、物料2和步骤a制备的剩余的鸡肉加入搅拌机中混合搅拌均匀，并抽真空搅拌8min，即得所述的馅料；所述馅料的出料温度为4~6℃；2）灌肠：取步骤1）制备的馅料用肠衣进行扭结灌肠；3）成型：灌肠后放置在干燥机中在60℃温度下干燥35min至肠体表面色泽均匀、干爽，然后放置在蒸煮容器中在70℃温度下蒸煮25min，使产品中心温度达到70~75℃，排气3min后，放入温度低于10℃的散热间进行冷却至产品中心温度小于15℃后进行剪节，速冻，即得所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠。实施例3一种番茄风味马蹄鸡肉香肠，其馅料由以下重量的原料制备而成：鸡肉136kg、大豆蛋白4kg、淀粉20kg、番茄粉3kg、马蹄丁12kg、磷酸盐0.4kg、白砂糖10kg、食用盐4kg、味精0.6kg、白胡椒粉0.5kg、冰水238kg。其中番茄粉由以下方法制备而成：取挑选好的新鲜、成熟度高、无病虫害的番茄清洗干净，切块后浸泡在含有质量百分含量为0.1%的抗坏血酸钙和0.4%乳酸钙的水溶液中，浸泡5分钟后取出番茄块制成番茄浆液，将番茄浆液在工作压力为45MPa，升华温度为55℃，解析温度为65℃条件下，真空冷冻干燥5h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中马蹄丁由以下方法制备而成：取马蹄削皮切丁后，浸泡在含有质量百分含量为0.5%的柠檬酸、0.1%的抗坏血酸、0.3%的磷酸盐和3%的白砂糖的水溶液中，浸泡1.5小时后，冲洗干净沥干，即完成。本实施例番茄风味马蹄鸡肉香肠的制备方法，包括以下操作步骤：1）制备馅料：a：将挑选好的鸡肉解冻后放入绞肉机绞制成颗粒状，备用，肉的温度≤6℃；b：取1/3步骤a制备的鸡肉加入斩拌机中，加入磷酸盐、调味料和部分水，进行斩拌至物料粘稠有光泽，得物料1，备用；c：取1/3步骤a制备的鸡肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斩拌均匀后，加入番茄粉和马蹄，斩拌均匀，得物料2，备用；d：将物料1、物料2和步骤a制备的剩余鸡肉加入搅拌机中混合搅拌均匀，并抽真空搅拌10min，即得所述的馅料；所述馅料的出料温度为4~6℃；2）灌肠：取步骤1）制备的馅料用肠衣进行扭结灌肠；3）成型：灌肠后放置在干燥机中在70℃温度下干燥25min至肠体表面色泽均匀、干爽，然后放置在蒸煮容器中在80℃温度下蒸煮15min，使产品中心温度达到70~75℃，排气3min后，放入温度低于10℃的散热间进行冷却至产品中心温度小于15℃后进行剪节，速冻，即得所述的番茄风味马蹄鸡肉香肠。对比例1本对比例与实施例1不同的是在制备番茄红素的过程中，将番茄切块后浸泡在仅含有质量百分含量为0.38%的抗坏血酸钙的水溶液中；在制备马蹄丁的过程中，将马蹄切丁后浸泡在含有质量百分含量为0.4%的柠檬酸、0.08%的抗坏血酸、0.2%的磷酸盐的水溶液中；其他同实施例1。对比例2本对比例与实施例1不同的是在制备番茄红素的过程中，将番茄切块后浸泡在仅含有质量百分含量为0.38%的乳酸钙的水溶液中；在制备马蹄丁的过程中，将马蹄切丁后浸泡在含有质量百分含量为0.4%的柠檬酸、0.08%的抗坏血酸钙的水溶液中；其他同实施例1。对比例3本对比例与实施例1不同的是在制备马蹄丁的过程中，将马蹄丁浸泡在含有质量百分含量为0.1%的柠檬酸、0.1%的氯化钙和0.5%的异抗坏血酸的水溶液中；其他同实施例1。对比例4本对比例与实施例1不同的是在制备马蹄丁的过程中，将马蹄丁浸泡在含有质量百分含量为0.4%的维生素C、1.5%的柠檬酸和0.06%的抗坏血酸钙的水溶液中；其他同实施例1。试验例试验方法1：分别对比例实施例1、对比例1和对比例2制备的香肠的色泽，结果表明对比例1和对比例2制备的香肠存在黄褐色番茄粉粒，色泽发暗，实施例1制备的香肠番茄粉色泽均匀，色泽饱和度高，鲜亮自然。试验方法2：分别对实施例1、对比例1~4制备的马蹄丁的质构进行检测，结果如下表1所示：表1硬度（N）弹性咀嚼度（N）甜度实施例1218.370.243102.110.3对比例1198.070.25090.250.2对比例2187.040.31689.730.2对比例3201.220.24692.250.2对比例4202.250.31593.260.2试验方法3：将实施例1和对比例1~4制备的马蹄丁放置在相同的环境下，观察其出现褐变的时间，结果表明，实施例1制备的马蹄丁在放置10天以后才出现褐变；对比例1制备的马替丁在放置5天后出现褐变；对比例2~4制备的马蹄丁在放置2天后即出现褐变。由上述试验结果可知，本发明番茄粉在制备过程中采用的浸泡液能够最大程度的保留番茄中的番茄红素，番茄粉色泽均匀，饱和度高，色泽鲜亮；本发明马蹄丁在制备过程中采用的浸泡液能够提升马蹄丁的质构品质，使制备的马蹄丁爽脆香甜可口，且延长了马蹄丁出现褐变的时间。当前第1页1 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