本发明涉及鸡柳制备方法，特别涉及一种雪花鸡柳及其改进工艺制备方法。
背景技术：
食物丰富多彩的现在，高品质，天然，营养，健康型产品成为当今社会健康潮流。产品外观时尚漂亮，轻松，享受的产品会成为消费者的青睐对象。目前市场上出手的鸡柳产品虽然种类繁多，但是均为直接用鸡肉加工而成，味道不够独特，同类产品种类单一，味道普通，不够酥脆，口感平淡，且油腻。在这种情况下，肉条的优势就显现出来：既比组合肉馅的肉感强，又不像大块肉吃几口便没了食欲；肉条加以调理，再配以脆的裹粉，就让人想吃，爱吃又忘不了。
鸡柳是用鸡胸肉切成条状，切的时候，先把鸡胸肉切成片状，然后再把片状的鸡胸肉切成条，切好的鸡胸肉就像一条条的柳叶，切成的鸡柳经过调理腌制而成，外裹裹粉雪花片，所以叫雪花鸡柳。雪花鸡柳肉感强，口感棒，外观漂亮，外皮酥脆，让人听起来就垂涎欲滴！并且从批发到流通，再到大的商超；从家庭到小饭馆，再到大的餐厅，这款产品都能发挥其优势。
传统裹粉类产品口感单调，视觉疲劳；面包糠、复合炸鸡粉等，味道普通，不够酥脆，口感也较平淡，并且油腻，雪花片的引入正好拟补此类问题，创新的外形及酥脆口感，新的食材辅料，超值的视觉冲击，产品肉感突出似露非露，消费者能真正感受到的货真价实。
传统的裹粉类产品都会采用裹浆，裹粉工艺，这样必然会降低整个产品的酥脆度，还会有口感发粘的现象出现。现雪花鸡柳产品腌制后直接裹雪花片，又以辅料进行保水防缩处理，使得产品的鲜嫩多汁，酥脆口感，外观的立体层次感得以最大程度的保留。
裹粉雪花片作为新兴的外裹粉以特殊的口感及外观深得人们喜爱，采用先进的瞬时熟化，杀菌技术，在极短时间内将其熟化，干燥，具有丰富的营养，天然的特征风味。经过大量实验摸索整合了多种主材料小麦、米粉、蔬菜、淀粉等，增加了花色、样式、口感及选择空间，应用于我们工业化深加工食品非常适合，改变现有产品特征、口感得到了保证，新型片状裹粉经过膨化等工艺口感、色泽、外形更给人以别样冲击，愉悦美味的感觉。
老的工艺又涉及的人工投入成本太高，机械化程度低，导致生产效率低，改进后的工艺基本实现机械化，无论从外观形态，还是人工效率都有很大提高，从而增加产品的毛利竞争率。
技术实现要素：
本发明提供了一种雪花鸡柳及其制备方法，解决了现有工艺中制备的雪花鸡柳较油腻，不酥脆的问题。
实现本发明的技术方案是：一种雪花鸡柳，包括以下重量份的原料：鸡胸肉100，冰水26-35、木薯淀粉3-9、特色风味腌料6-9、白砂糖1-2、洋葱粉0.2-1、大蒜粉0.1-0.5、食用碱0.1-0.5、辣椒粉0.5-2、白胡椒粉0.1-0.5、肉香粉0.4-1、无磷保水剂0.3-1、三聚磷酸钠0.05-0.4、海藻糖0.01-0.05、生物酶0.01-0.05、裹粉片15-20。
特色风味腌料为奥尔良风味调味料（乐陵市云大食品有限公司）、藤椒风味调味料 (上海松江宝立食品有限公司)的混合物。其中混合物中奥尔良风味调味料的重量份为4-8，藤椒风味调味料的重量份为1-2。
所述的雪花鸡柳的制备方法，步骤如下：
（1）鸡胸肉的处理：选用冰鲜去皮去肩的鸡大胸原料（去肩能够增加原料利用率），用频率切割机将大胸底端带尖部位在宽度大约4cm位置切除，保证之后的原料利用率，减少挑拣的麻烦而采取的方案；将处理后的大胸大头朝前光面朝下放在刨片机上进行刨片，在刨片机的另一端派人将最上面两层不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉随传送带进入切条机切条（人工将胸肉片倾斜45°目的为了使胸肉条的纤维最大程度保留，同时保留会产品的口感，也使得利用率增大），后端分拣带将切好的条分别带入相应的长度范围间隔带，进入储料框，最后完成切条（为减少人工挑拣麻烦挑拣不全，同时增加人工效率），将鸡胸肉片倾斜45°进行切条，鸡胸肉条宽1.0cm、厚0.8cm。
（2）滚揉、腌制：步骤（1）的鸡胸肉条投入真空滚揉机中，加入冰水、木薯淀粉、特色风味腌料、白砂糖、洋葱粉、大蒜粉、食用碱、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、无磷保水剂、三聚磷酸钠、海藻糖、生物酶，真空滚揉20-30分钟后出料（滚揉过程中通过上下左右的摔打，使得原料的肉质发生变化，更利于产品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃条件下静置腌制4-6小时，直至鸡胸肉条完全入味；
（3）裹雪花片：将步骤（2）中腌制好的鸡胸肉条倒入裹粉片中进行裹片；将腌制好的鸡胸肉条倒入螺旋滚筒里，使得一条一条的分开进入传送带上,连接上糠机（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速冻：将步骤（3）中裹好的鸡胸肉条进行速冻，使产品中心温度达到-18℃以下；
（5）包装：速冻好的成品放入包装袋进行封口包装。
步骤（2）中真空度为-0.08Mpa，转速为6转/分，出料温度在8℃以下。
本发明的有益效果是：采用刨片机与切条机完美组合对原料进行前期处理，长度、宽度、厚度较均匀，同时利用关键控制点（原料选取，大胸的前期处理，之后利用，倾斜的角度）使得大胸原料的纤维不受破坏，为之后的成品完美口感提供保证，进而也节约人工成本，提高人工效率。
现有产品都会采用裹浆，裹粉工艺，这样必然会降低整个产品的酥脆度，还会有口感发粘的现象出现。现雪花鸡柳产品腌制后直接裹雪花片，又以辅料进行保水防缩处理，使得产品的鲜嫩多汁，酥脆口感，外观的立体层次感得以最大程度的保留。
目前所做雪花鸡柳腌制后的原料直接裹雪花片，保留产品的独特丰富口味，又以保水剂，三聚磷酸钠、海藻糖、生物酶作为防缩水剂进行保水防缩处理，使得熟制产品鲜嫩多汁，酥脆口味口感发挥的淋漓尽致，鲜红的内料搭配雪白的雪花片外观更符合审美。裹糠机裹糠，减少雪花片的浪费，节约原料成本。裹糠后直接通过传输网带进入单冻机速冻，减少雪花片原料损失，减少工艺环节，同时减少人工传输成本。成品外形美观、立体感层次感超强，酥脆度好于传统裹粉，与特殊的工艺配方原料肉结合，精妙无比，入口酥脆不油腻；消费者能真正体会到突出的咀嚼感及回味冲击感的同时感受到超值超愉悦；理想的经典美食，更贴近日常消费者生活口感酥脆爽口，突出的层次立体感极富视觉冲击，更能增强食欲。
具体实施方式
为了进一步说明，本发明列举以下实施例进行说明。
实施例1
按照以下重量份配制本实施例的原料：鸡胸肉100，冰水26、木薯淀粉3、特色风味腌料6、白砂糖1、洋葱粉0.2、大蒜粉0.1、食用碱0.1、辣椒粉0.5、白胡椒粉0.1、肉香粉0.4、无磷保水剂0.3、三聚磷酸钠0.08、海藻糖0.01、生物酶0.01、裹粉片15；特色风味腌料为奥尔良风味调味料、藤椒风味调味料的混合物，其中混合物中奥尔良风味调味料的重量份为4，藤椒风味调味料的重量份为2。
制备方法如下：
（1）鸡胸肉的处理：选用冰鲜去皮去肩的鸡大胸原料（去肩能够增加原料利用率），用频率切割机将大胸底端带尖部位在宽度大约4cm位置切除，保证之后的原料利用率，减少挑拣的麻烦而采取的方案；将处理后的大胸大头朝前光面朝下放在刨片机上进行刨片，在刨片机的另一端派人将最上面两层不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉随传送带进入切条机切条（人工将胸肉片倾斜45°目的为了使胸肉条的纤维最大程度保留，同时保留会产品的口感，也使得利用率增大），后端分拣带将切好的条分别带入相应的长度范围间隔带，进入储料框，最后完成切条（为减少人工挑拣麻烦挑拣不全，同时增加人工效率），将鸡胸肉片倾斜45°进行切条，鸡胸肉条宽1.0cm、厚0.8cm；
（2）滚揉、腌制：步骤（1）的鸡胸肉条投入真空滚揉机中，加入冰水、木薯淀粉、特色风味腌料、白砂糖、洋葱粉、大蒜粉、食用碱、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、无磷保水剂、三聚磷酸钠、海藻糖、生物酶，真空滚揉20分钟后出料（滚揉过程中通过上下左右的摔打，使得原料的肉质发生变化，更利于产品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃条件下静置腌制4小时，直至鸡胸肉条完全入味；
（3）裹雪花片：将步骤（2）中腌制好的鸡胸肉条倒入裹粉片中进行裹片；将腌制好的鸡胸肉条倒入螺旋滚筒里，使得一条一条的分开进入传送带上,连接上糠机（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速冻：将步骤（3）中裹好的鸡胸肉条进行速冻，使产品中心温度达到-18℃以下；
（5）包装：速冻好的成品放入包装袋进行封口包装。
实施例2
按照以下重量份配制本实施例的原料：鸡胸肉100，冰水30、木薯淀粉5、特色风味腌料8、白砂糖1、洋葱粉0.6、大蒜粉0.3、食用碱0.3、辣椒粉1.2、白胡椒粉0.3、肉香粉0.7、无磷保水剂0.5、三聚磷酸钠0.2、海藻糖0.03、生物酶0.03、裹粉片17；特色风味腌料为奥尔良风味调味料、藤椒风味调味料的混合物，其中混合物中奥尔良风味调味料的重量份为7，藤椒风味调味料的重量份为1。
制备方法如下：
（1）鸡胸肉的处理：选用冰鲜去皮去肩的鸡大胸原料（去肩能够增加原料利用率），用频率切割机将大胸底端带尖部位在宽度大约4cm位置切除，保证之后的原料利用率，减少挑拣的麻烦而采取的方案；将处理后的大胸大头朝前光面朝下放在刨片机上进行刨片，在刨片机的另一端派人将最上面两层不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉随传送带进入切条机切条（人工将胸肉片倾斜45°目的为了使胸肉条的纤维最大程度保留，同时保留会产品的口感，也使得利用率增大），后端分拣带将切好的条分别带入相应的长度范围间隔带，进入储料框，最后完成切条（为减少人工挑拣麻烦挑拣不全，同时增加人工效率），将鸡胸肉片倾斜45°进行切条，鸡胸肉条宽1.0cm、厚0.8cm。
（2）滚揉、腌制：步骤（1）的鸡胸肉条投入真空滚揉机中，加入冰水、木薯淀粉、特色风味腌料、白砂糖、洋葱粉、大蒜粉、食用碱、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、无磷保水剂、三聚磷酸钠、海藻糖、生物酶，真空滚揉25分钟后出料（滚揉过程中通过上下左右的摔打，使得原料的肉质发生变化，更利于产品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃条件下静置腌制5小时，直至鸡胸肉条完全入味；
（3）裹雪花片：将步骤（2）中腌制好的鸡胸肉条倒入裹粉片中进行裹片；将腌制好的鸡胸肉条倒入螺旋滚筒里，使得一条一条的分开进入传送带上,连接上糠机（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速冻：将步骤（3）中裹好的鸡胸肉条进行速冻，使产品中心温度达到-18℃以下；
（5）包装：速冻好的成品放入包装袋进行封口包装。
实施例3
按照以下重量份配制本实施例的原料：鸡胸肉100，冰水35、木薯淀粉9、特色风味腌料9、白砂糖2、洋葱粉1、大蒜粉0.5、食用碱0.5、辣椒粉2、白胡椒粉0.5、肉香粉1、无磷保水剂1、三聚磷酸钠0.4、海藻糖0.05、生物酶0.05、裹粉片20；特色风味腌料为奥尔良风味调味料、藤椒风味调味料的混合物，其中混合物中奥尔良风味调味料的重量份为8，藤椒风味调味料的重量份为1。
制备方法如下：
（1）鸡胸肉的处理：选用冰鲜去皮去肩的鸡大胸原料（去肩能够增加原料利用率），用频率切割机将大胸底端带尖部位在宽度大约4cm位置切除，保证之后的原料利用率，减少挑拣的麻烦而采取的方案；将处理后的大胸大头朝前光面朝下放在刨片机上进行刨片，在刨片机的另一端派人将最上面两层不合格的胸肉片拿掉，刨片的胸肉片厚度在0.8cm，刨片后的胸肉随传送带进入切条机切条（人工将胸肉片倾斜45°目的为了使胸肉条的纤维最大程度保留，同时保留会产品的口感，也使得利用率增大），后端分拣带将切好的条分别带入相应的长度范围间隔带，进入储料框，最后完成切条（为减少人工挑拣麻烦挑拣不全，同时增加人工效率），将鸡胸肉片倾斜45°进行切条，鸡胸肉条宽1.0cm、厚0.8cm。
（2）滚揉、腌制：步骤（1）的鸡胸肉条投入真空滚揉机中，加入冰水、木薯淀粉、特色风味腌料、白砂糖、洋葱粉、大蒜粉、食用碱、辣椒粉、白胡椒粉、肉香粉、无磷保水剂、三聚磷酸钠、海藻糖、生物酶，真空滚揉30分钟后出料（滚揉过程中通过上下左右的摔打，使得原料的肉质发生变化，更利于产品的腌制入味以及口感）；之后在0-4℃条件下静置腌制6小时，直至鸡胸肉条完全入味；
（3）裹雪花片：将步骤（2）中腌制好的鸡胸肉条倒入裹粉片中进行裹片；将腌制好的鸡胸肉条倒入螺旋滚筒里，使得一条一条的分开进入传送带上,连接上糠机（白色面包糠（雪花型））裹糠；
（4）速冻：将步骤（3）中裹好的鸡胸肉条进行速冻，使产品中心温度达到-18℃以下；
（5）包装：速冻好的成品放入包装袋进行封口包装。
品尝实验
1.选择实施例1-3得到的雪花鸡柳各100g；
2.使用恒温电油炸锅升温至165℃，油炸1分40秒得到熟制雪花鸡柳；
3.品尝评价标准：外观，口感，风味，香气，酥脆度几方面进行评价。
结果：
食用案例：品尝人员食用该发明的实施例2的雪花鸡柳，油炸食用后普遍反映外观整齐美观，口味丰富独特，理想的经典口味，口感酥脆爽口，食用后不油腻，且增强食欲。
通过以上试验，可知：本发明经过科学配比的腌制料，得到雪花鸡柳，产品外形美观、立体感层次感超强，酥脆度好于传统裹粉，与特殊的工艺配方原料肉结合，精妙无比，入口酥脆不油腻；消费者能真正体会到突出的咀嚼感及回味冲击感的同时感受到超值超愉悦；理想的经典美食，更贴近日常消费者生活口感酥脆爽口，突出的层次立体感极富视觉冲击，更能增强食欲。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。